GB/T 36193-2018 水产品加工术语

　　ICS 67 . 120 . 30 X 20

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 36193—2018

　　水 产 品 加 工 术 语

　　Termsoffisheryproductprocessing

　　2018-05-14 发布 2018-12-01 实施

　　国家市场监督管理总局中国国家标准化管理委员会

　　发

　　布

　　GB/T 36193—2018

　　GB/T 36193—2018

　　前 言

　　本标准按照 GB/T 1 . 1—2009 给出的规则起草。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。 本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

　　本标准由中华人民共和国农业农村部提出。

　　本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会(SAC/TC 156/SC 3)归口 。

　　本标准起草单位：中国水产科学研究院黄海水产研究所、中国海洋大学、大连海洋大学、中国水产科学研究院东海水产研究所、中国水产科学研究院南海水产研究所、大连工业大学、国家水产品质量监督检验中心。

　　本标准主要起草人：王联珠、郭莹莹、辛福言、林洪、汪秋宽、蔡友琼、杨贤庆、翟毓秀、侯红漫、朱文嘉、江艳华、姚琳、谭志军、左红和。

　　GB/T 36193—2018

　　水 产 品 加 工 术 语

　　1 范围

　　本标准规定了水产品加工领域常用的基本术语。

　　本标准适用于水产品加工业的生产、流通、科研、教学及管理等相关领域。

　　2 通用术语

　　2.1

　　水产品 fisheryproduct;aquaticproduct

　　海洋或淡水渔业生产的鱼类、甲壳类、软体动物类、藻类和其他水生生物的统称。

　　2.2

　　水产加工品 processedfisheryproduct;processedaquaticproduct

　　以水产品为主要原料加工制成的产品。

　　2.3

　　水产食品 fisheryfood

　　以水产品为主要原料加工制成的食品。

　　2.4

　　海洋食品 seafood

　　以海洋生物为主要原料加工制成的食品。

　　2.5

　　水产品加工 fisheryproductprocessing

　　以水产品为原料，采用物理、化学、生物等方法加工制成产品的过程。

　　2.6

　　水产品综合利用 integratedutilizationoffisheryproducts

　　对水产品及其副产物进一步加工利用，以提高其整体使用价值和商品价值。

　　2.7

　　预制水产品 pretreatedfisheryproduct

　　以水产品为原料，经分选、清洗等预处理后，选择性地经添加辅料、腌制、干燥、调制、挂糊、裹粉等工艺制成的，可直接烹调食用的产品。

　　2.8

　　即食水产品 instantfisheryfood

　　可以直接食用，无需进一步热处理的水产食品。

　　2.9

　　生食水产品 raw-ediblefisheryfood

　　以活、鲜、冻水产品为原料，食用前经洁净加工而不经过加热熟制即可直接食用的水产制品。

　　2 . 10

　　腌制生食水产品 saltedraw-ediblefisheryfood

　　以活的贝类、虾类、淡水蟹和新鲜或冷冻的海蟹、鱼子等水产品为原料，采用盐渍或糟制、醉制加工

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　　制成的可直接食用的腌制水产品。

　　2 . 1 1

　　熟制水产品 cookedfisheryfood

　　以水产品为原料，添加或不添加辅料，经烹调、油炸、熏烤、干燥等工艺熟制而成的可直接食用的水产制品。

　　2 . 12

　　冷冻水产品 frozenfisheryproduct

　　用低温冻结方法加工的水产品。

　　2 . 13

　　干制水产品 driedfisheryproduct

　　采用自然干燥或机械干燥的方法降低水产品原料中水分得到的水产制品。

　　2 . 14

　　裹面包屑水产品 breadedfisheryproduct

　　以鱼片、鱼块、鱼条、碎鱼肉、虾仁、贝肉等为主要原料，经挂浆(涂层)或外裹面包屑得到的产品。 主要有裹面包屑鱼、裹面包屑虾、裹面包屑贝、虾饼等。

　　2 . 15

　　水产调味品 aquaticflavouring

　　以鱼、虾、蟹和贝类等水产品为主要原料，经盐渍、发酵(或不发酵)等工艺加工制成的产品。

　　2 . 16

　　熏制水产品 smokedfisheryproduct

　　采用熏制方法加工制成的水产品。

　　2 . 17

　　盐渍(腌制)水产品 saltedfisheryproduct

　　采用盐渍(或腌制)等方法加工制成的水产品。

　　2 . 18

　　模拟水产食品 simulatedfisheryfood

　　以水产品为主要原料，加工制成的具有类似某种水产食品的感官特性，并具有一定营养价值的水产食品。

　　2 . 19

　　动物性水产制品 aquaticproductfrom animal

　　以鲜、冻动物性水产品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的产品。

　　2 . 20

　　藻类制品 algaeproduct

　　以藻类为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的产品。

　　2.21

　　副产物 by-product

　　水产品加工过程中与主产品同时产生的次要产物，包括边角料和下脚料等。

　　2 . 22

　　可食部分 ediblepart

　　水产品中可供人类食用的部分。

　　2 . 23

　　渔获物 catch

　　在天然水域捕获的水产品。

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　　2 . 24

　　低脂鱼 leanfish

　　体内的脂肪主要储存在肝脏的鱼类，其鱼肉中脂肪含量低于 2%。

　　2 . 25

　　多脂鱼 fattyfish

　　鱼体内各部分肌肉混合后，脂肪含量高于 8%的鱼类。

　　2 . 26

　　腥味 fishyodor

　　水产品特有的或经过一系列变化产生的气味。

　　3 水产品质量安全控制术语

　　3.1

　　质量指标 qualityindex

　　规定水产品质量应达到的理化、卫生和感官要求。

　　3.2

　　清洁海水 cleanseawater

　　微生物、有害物质或海洋浮游生物的含量符合有关要求的海水，可以是天然的、人工的或净化的。

　　3.3

　　海洋生物毒素 marinebiotoxin

　　海洋生物体内所含有的特定有毒物质的总称。

　　3.3.1

　　河豚毒素 tetrodotoxin;TTX

　　主要存在于河鈍等多种水生生物中的一类氨基喹啉型神经毒素的总称。

　　3.3.2

　　雪卡毒素 ciguatoxin

　　西加毒素

　　主要存在于某些海洋珊瑚礁鱼类体内的聚醚神经毒素。

　　3.3.3

　　麻痹性贝类毒素 paralyticalshellfishpoisoning;PSP

　　主要存在于贝类中，由甲藻等产生的一类四氢嘌呤毒素的总称。

　　3.3.4

　　腹泻性贝类毒素 diarrheticshellfishpoisoning;DSP

　　主要存在于贝类中，由鳍藻或原甲藻等产生的一类聚醚类毒素的总称。

　　3.3.5

　　神经性贝类毒素 neurotoxicshellfishpoisoning;NSP

　　主要存在于贝类中，由裸甲藻、海洋卡盾藻等产生的一类环状聚醚类神经毒素的总称。

　　3.3.6

　　失忆性贝类毒素 amnesicshellfishpoisoning;ASP

　　健忘性贝类毒素

　　主要存在于贝类中，由海洋硅藻、拟菱形藻等产生的一类氨基酸类毒素的总称。

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　　3.4

　　贝类净化 shellfishpurification

　　将活的双壳贝类放在经过认可的、条件受控的清洁海水中暂养一段时间，使其体内的微生物含量降低到可供人类直接消费的水平。

　　3.5

　　腐败 spoliage

　　水产品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物或酶分解导致产品变质的过程，包括组织破坏和持续散发出异味、臭味等现象。

　　3.6

　　组胺 histamine

　　鱼肉中游离组氨酸脱羧基形成的分解产物，其分子式为 C5 H 9 N3 。它是一种过敏原。

　　3.7

　　赤变 reddening

　　红变

　　水产品在腌制过程中，因感染嗜盐性细菌而使水产品发红的现象。

　　3.8

　　褐变 browning

　　在加工或贮藏期间，水产品中某些成分发生化学反应或在酶的作用下变为褐色的现象。

　　3.9

　　黑变 darking

　　虾类贮藏过程中由于自身酶类作用而产生黑箍或黑斑的现象。 黒变部分长度达甲壳弧长二分之一者(包括间断形成条状)为黑箍，不足二分之一者不论在任何部位均为黑斑。

　　3 . 10

　　二次污染 re-contamination

　　经过洁净或杀菌处理的水产品在后续的加工工序中再次受到的污染。

　　3 . 1 1

　　交叉污染 crosscontamination

　　水产品附着的微生物通过直接接触、间接接触或其他途径转移并污染其他洁净水产品。

　　3 . 12

　　外来杂质 foreignmatter

　　除包装材料外，样品单位中存在的、非水产品自身的、可轻易辨别的物质。

　　3 . 13

　　异味 off-odor

　　由腐败、酸败、环境因素等导致水产品散发出明显的、令人厌恶的气味。

　　4 水产品预处理(工艺)术语

　　4.1

　　原料前处理 raw materialpretreatment

　　对水产品原料进行剖割、去内脏、清洗等预处理过程。

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　　4.2

　　洗鱼 washing

　　用洁净水洗去鱼体上的黏液、血液和泥污等杂物的过程。

　　4.3

　　理鱼 handlingoffish

　　对水产品冷藏、冻结前进行清洗、分选、装盘等过程。

　　4.4

　　分选 sorting

　　对水产品按品种、大小、质量等进行挑选、分类或分级。

　　4.5

　　冰昏 iceout

　　宰杀活鱼前，用冰水使其昏迷，保证宰杀时鱼体放松不紧绷。

　　4.6

　　剖鱼 splitfish

　　将鱼从咽部或背部切开至尾部，鱼头和整条或部分脊骨可去除或不去除，然后去除鳃、内脏、鱼籽或鱼鲽的过程。

　　4.7

　　剖片 filletfish

　　开片

　　沿与脊骨平行的方向，从鱼体腹部或背部切下大小、形状不规则的薄片状鱼肉的过程。 分为去中骨或不去中骨两种，可剖成“蝴蝶片”、两枚卸片(不去中骨)、三枚卸片(去中骨)。

　　4.8

　　腹开 abdominalcut

　　从鱼体的近胸鳍处剖至肛门口延伸至接近尾部进行开片，去除内脏而不切开背部的加工方法。

　　4.9

　　背开 backcut

　　由鱼体的背侧沿脊椎骨至近尾部进行开片，去除内脏而腹部完整的加工方法。

　　4 . 10

　　分割 cutting

　　切身

　　采用人工或机械方式将水产品切割成形状规则的小块。

　　4 . 1 1

　　渗透 permeate

　　浸渍

　　水产品经拌料后，放在合适的温度或环境下，使调味品渗入其组织内部的过程。

　　4 . 12

　　胴体 dressed

　　去除头部和内脏后的鱼体部分。

　　4 . 13

　　鱼排 fishsteak

　　沿与鱼脊骨近似垂直的角度切割得到的鱼段。

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　　4 . 14

　　鱼块 fishblock

　　鱼经去头、鳍、尾和内脏后，被分割成一定长度的部分。

　　4 . 15

　　鱼片 fishfillet

　　鱼经剖片得到的片状鱼肉。

　　4 . 16

　　黑膜 blackmembrane

　　鱼体腹腔中带有色素的内膜层。

　　4 . 17

　　蟹块 crabsections

　　将蟹去除内脏和鳃后，经分割得到的部分，一般包括蟹体，可附带步足和螯足。

　　4 . 18

　　面糊 batter

　　由谷物、香辛料、盐、糖和其他配料制成的，用于水产品挂浆或涂层的黏稠液体。

　　4 . 19

　　面包屑 breading

　　由谷物添加着色剂和其他配料制成的，用于水产品最终裹衣的面包粉。

　　4 . 20

　　裹衣 coating

　　涂层

　　在水产品表面涂抹面糊或裹上面包屑的过程。

　　4.21

　　预油炸 pre-frying

　　将裹面包屑水产品预先在油中煎炸的过程，但其中心仍保持冷冻状态。

　　4 . 22

　　虾仁 shrimporprawnmeat

　　将虾去头，去除全部甲壳、附肢及尾扇，去除或不去除肠腺得到的产品。

　　4 . 22 . 1

　　凤尾虾 peeledandtail-onshrimporprawn

　　将虾去头，去除腹部甲壳及附肢，保留末节甲壳及尾扇，去除或不去除肠腺得到的产品。

　　4 . 22 . 2

　　蝴蝶虾 butterflyshrimporprawn

　　将虾去头，去除腹部甲壳及附肢，保留末节甲壳及尾扇，去肠腺，从背部切开，保持腹部肌肉连接，摊平呈蝴蝶状的产品。

　　4 . 23

　　扇贝柱 scallopadductor

　　扇贝去壳、去除附着的全部内脏和生殖腺后的闭壳肌。

　　4 . 24

　　带卵扇贝柱 roeonscallopadductor

　　扇贝去壳、去除附着的全部内脏后，带有卵巢或精巢的闭壳肌。

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　　5 保活、保鲜术语

　　5.1

　　保活 keepalive

　　采用降低温度、充氧等方法，使水产品在运输、销售过程中存活的过程。

　　5.2

　　保鲜 refreshing

　　采用冷藏、速冻、辐照、气调或使用食品添加剂等方法，使水产品基本保持原有风味、形态和营养价值，延长水产品保质期的过程。

　　5.2.1

　　冰鲜 icing

　　用碎冰保持水产品鲜度的方法。

　　5.2.2

　　冷却海水保鲜 keepingfishfreshwithchilledseawater

　　用制冷系统降温冷却的海水保持水产品鲜度的方法。

　　5.2.3

　　冰温保鲜 keepingfishfreshbychillingmethod

　　控制水产品温度低于 0℃且在冻结点以上，保持水产品鲜度的方法。

　　5.2.4

　　微冻保鲜 keepingfishfreshbypartialfreezingmethod

　　将水产品保存在其细胞汁液冻结温度以下(一般为-3 ℃左右)的一种轻度冷冻的保鲜方法。

　　5.3

　　K值 K value

　　三磷酸腺苷的降解产物次黄嘌呤核苷、次黄嘌呤之和与三磷酸腺苷分解产物总量的百分比，是表示水产品鲜度的指标。

　　5.4

　　挥发性盐基氮 totalvolatilebasicnitrogen;T-VBN

　　在水产品贮藏过程中，由于酶和微生物等作用，使蛋白质分解而产生的氨、三甲胺、二甲胺等挥发性碱性含氮物质含量的总和，是表示水产品鲜度的指标。

　　5.5

　　鱼肉弹性 fishfleshelasticity

　　鱼体在除去外力作用后恢复原形状的能力。

　　5.6

　　死后变化 mortem change

　　水产动物死后出现僵硬、自溶及腐败等变化的过程。

　　5.7

　　僵硬期 rigorstage

　　鱼体肌肉由开始僵硬至变软所持续的时间。

　　5.8

　　自溶作用 autolysis

　　水产动物死后，肌肉组织中的酶类对蛋白质、脂质等的分解作用。

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　　5.9

　　充氧水保活运输 alivetransportationwithoxygenatedwater

　　活体水产品运输过程中通过使用充气机、水泵喷淋或直接充入氧气等方法，使装载容器的水体中溶氧量增加的保活运输方式。

　　5 . 10

　　保湿无水保活运输 alivetransportationretainingmoisturewithoutwater

　　活体水产品运输过程中采用保湿材料使其体表保持潮湿，并将温度控制在接近其生态冰温的条件下进行的保活运输方式。

　　5 . 1 1

　　活水舱保活运输 alivetransportationincabinwithcirculatingwater

　　在运输船水线下设置装运活体水产品的水舱，并在水舱的上、中、下层开孔与外界水相通，在航行时水舱内水与外界水持续交换的保活运输方式。

　　6 冷冻、冷藏术语

　　6.1

　　预冷 pre-cooling

　　在加工、运输或入库前，预先冷却水产品的过程。

　　6.2

　　冷却 chilling

　　使水产品温度降低到临近且不低于冻结点的过程。

　　6.3

　　吹风冷却 airblastchilling

　　用强制流动的冷空气对水产品进行冷却的方法。

　　6.4

　　冷却介质 coolant

　　用于冷却水产品的空气、盐水等热交换物质。

　　6.5

　　冷藏 coldstorage

　　在低于常温且不低于水产品冻结点温度的条件下贮藏水产品的过程。

　　6.6

　　冻结 freezing

　　低温下使水产品组织中水分转变成冰晶的方法。

　　6.7

　　冻结点 freezingpoint

　　水产品组织中的水分开始结冰时的温度。

　　6.8

　　直接冻结 directcontactfreezing

　　使制冷剂直接与水产品接触进行冻结的方法。

　　6.9

　　间接冻结 indirectcontactfreezing

　　使用冷却介质对水产品进行冻结的方法。

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　　6 . 10

　　冻品中心温度 centraltemperatureoffrozenproduct

　　冷冻水产品几何中心的温度。

　　6 . 1 1

　　冰晶 icecrystal

　　冷冻过程中水产品肌肉组织中的水分冻结形成的晶体。

　　6 . 12

　　最大冰晶生成带 zoneofmaximum icecrystalformation

　　冷冻过程中水产品组织中冰晶生成量最大时的温度范围，一般在- 1 ℃ ~- 5 ℃ 。

　　6 . 13

　　冻结速度 freezingrate

　　水产品的表面温度达到 0 ℃以后，水产品表面至中心处的最短距离(cm)与其中心温度降到比冰点低 10 ℃时所需的时间(h)之比值。

　　6 . 14

　　快速冻结 quickfreezing

　　速冻

　　采用适当的设备，使水产品迅速通过最大冰晶生成温度带，产品中心温度迅速达到或低于- 18 ℃的过程。

　　6 . 15

　　单冻 individualquickfreezing;IQF

　　单体速冻

　　单个水产品在互相不黏结的情况下快速冻结的方法。

　　6 . 16

　　冻藏 frozenstorage

　　在低于冻结点的条件下贮藏水产品的过程。

　　6 . 17

　　冷冻食品 T-T-T frozenfoodT-T-T

　　贮藏温度和贮藏时间对冷冻食品质量的综合影响。T-T-T 是英语 Time-Temperature-Tolerance

　　的缩写。

　　6 . 18

　　冷链 coldchain

　　渔获物自捕获后，在加工、运输、贮藏、销售等环节始终处于低温环境的流通系统。

　　6 . 19

　　镀冰衣 glazing

　　包冰衣

　　用清洁海水、饮用水或加入允许使用的食品添加剂的饮用水喷洒或浸泡冷冻产品，在其表面均匀包裹一层冰膜的方式。

　　6 . 20

　　冻烧 freezingburn

　　冻结烧

　　冻结水产品在冻藏过程中由于肌肉中冰晶升华和油脂氧化所引起的肌肉组织、色泽等发生变化的现象。

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　　6.21

　　干耗 dehydration

　　冷冻水产品在冻藏过程中由于蒸发失去水分，表面出现异常的白色或黄色，并渗透到表层以下，影响水产品外观和品质的现象。

　　6 . 22

　　蛋白质冷冻变性 proteinfreezingdenaturalization

　　水产食品蛋白质在冻结过程中受冰晶影响分子空间结构发生变化，解冻后蛋白质原有的某些性质发生改变的现象。

　　6 . 23

　　组织液滴 drip

　　冻结水产品解冻后肌肉组织中渗出的汁液。

　　6 . 24

　　解冻 thawing

　　使冻结的水产品组织中冰晶融化的过程。

　　6 . 24 . 1

　　空气解冻 airthawing

　　用自然或强制流动的空气，使冻结的水产品解冻的方法。

　　6 . 24 . 2

　　水解冻 waterthawing

　　用水使冻结的水产品解冻的方法，分为流水解冻和静水解冻。

　　6 . 24 . 3

　　微波解冻 microwavethawing

　　用超高频率使冻结的水产品解冻的方法。

　　6 . 24 . 4

　　真空解冻 vacuum thawing

　　利用水在真空状态下的低沸点所形成的水蒸气的热量，使冻结的水产品解冻的方法。

　　7 干制术语

　　7.1

　　干制 drying

　　干燥

　　采用自然干燥或机械干燥的方法，降低水产品中水分含量的过程。

　　7.2

　　自然干燥 naturaldrying

　　采用自然通风或日光曝晒等方式干燥水产品的过程。

　　7.2.1

　　风干 airdrying

　　在自然流通的、没有阳光直射的空气中干燥水产品的方法。

　　7.2.2

　　晒干 sundrying

　　利用阳光直接照射干燥水产品的方法。

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　　7.3

　　人工干燥 dehydrating

　　采用干燥设备在人工控制条件下干燥水产品的方法。

　　7.3.1

　　机械通风干燥 mechanicalventilationdrying

　　利用设备强制吹风干燥水产品的方法，包括热风干燥及冷风干燥。

　　7.3.2

　　冷冻干燥 freeze-drying

　　在自然或人工低温条件下，冻结干燥水产品的方法。

　　7.3.3

　　真空冷冻干燥 vacuum freezedrying

　　在真空条件下使冻结水产品组织中的冰晶升华干燥水产品的方法。

　　7.3.4

　　喷雾干燥 spraydrying

　　在热空气流中将水产品物料喷成雾滴状使其干燥的方法。

　　7.3.5

　　微波干燥 microwavedrying

　　用微波加热干燥水产品的方法。

　　7.3.6

　　远红外干燥 farinfrareddrying

　　利用波长为 2 μm~25 μm 红外线的热辐射能干燥水产品的方法。

　　7.4

　　淡干 salt-freedrying

　　不加盐，直接干燥水产品的方法。

　　7.5

　　盐干 salted-drying

　　先加盐处理，再干燥水产品的方法。

　　7.6

　　生干 dryingofraw fisheryproduct

　　未经熟制而直接干燥生鲜水产品的方法。

　　7.7

　　煮干 boiled-drying

　　先预煮，再干燥水产品的方法。

　　7.8

　　半干品 semi-moistproduct

　　干燥至水分含量低于 50%的水产品。

　　7.9

　　罱蒸 intermittentdrying

　　将经干燥的水产品覆盖并堆放一定时间，使其水分由内部向表层均匀扩散，以利于水产品继续干燥的方法。

　　7 . 10

　　白霜 bloom

　　乌贼、鱿鱼、海带等干制品在℃蒸和贮藏过程中，体表呈现似霜的可溶于水的白色物质。

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　　7 . 1 1

　　晒熟 sunburn

　　鲜鱼、咸鱼等水产品在烈 日下快速干燥时发生的外干内湿类似“熟化”的现象。

　　7 . 12

　　烘熟 bakeburning

　　人工干燥水产品时，在温度较高和通风排湿条件差的闷热状态下发生的“熟化”现象。

　　7 . 13

　　压延 shredding

　　辗压

　　轧松

　　将经烘烤等加热处理的片状或块状水产制品，通过压延设备，使其肌肉组织松软伸展的过程。

　　7 . 14

　　表面硬化 casehardening

　　在高温急速干燥时，水产品表层形成一层干膜的现象。

　　7 . 15

　　复水 re-hydrating

　　水发

　　干制品经浸泡、加热或不加热处理，使其吸收水分恢复到近似生鲜状态的过程。

　　7 . 16

　　复水性 reconstitutioncapacity

　　干制水产品充分吸水后，能恢复到干制前状态的性能。

　　7 . 17

　　油发 poppinginhotoil

　　鱼皮、鱼肚等干制品在食油中加热，使之膨胀的过程。

　　7 . 18

　　盐发 poppinginhotsalt

　　干制食品在食盐中翻炒，使之膨胀的过程。

　　7 . 19

　　浇饼 cakeformationofalgae

　　将悬浮于水中的切碎海藻浇在帘上形成均匀薄饼形状的工序。

　　7 . 20

　　摆帘 placingfisheryproductonmat

　　干燥前，将水产品铺在帘上形成一定厚度，或保持一定形状的工序。

　　7.21

　　回潮 moistureregain

　　干制水产品从空气中吸收水分的现象。

　　7 . 22

　　干海带 driedkelp

　　鲜海带经海水清洗、直接晒干或烘干等制成的产品。

　　7 . 23

　　干紫菜 driedlaver

　　以条斑紫菜或坛紫菜为原料，通过清洗、去杂、切碎、成型等预处理，采用干燥工艺除去所含大部分水分制成的产品。

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　　7 . 24

　　干海参 driedseacucumber

　　以刺参等海参为原料，经去内脏、煮制、盐渍(或不盐渍)、脱盐(或不脱盐)、干燥等工序制成的产品;或以盐渍海参为原料，经脱盐(或不脱盐)、干燥等工序制成的产品。

　　7 . 25

　　干制对虾 driedshrimpproduct

　　以对虾为原料，经煮制、干燥等工序制成的产品。

　　7 . 26

　　虾皮 driedsmallshrimp

　　以毛虾等小型虾为原料，添加或不添加辅料，经水煮(或不水煮)、干燥等工序制成的产品。

　　7 . 27

　　虾米 driedpeeledshrimp

　　以中、小型虾为原料，经加盐蒸煮、干燥、脱壳等工序加工制成的产品。

　　7 . 28

　　干鱼子 driedfishroe

　　鱼卵的盐干品。

　　7 . 29

　　蚝豉 driedoyster

　　牡蛎肉的淡干品或煮干品。

　　7 . 30

　　淡菜 driedboiledmussel

　　贻贝肉的煮干品。

　　7.31

　　干贝 driedboiledscallopadductor

　　扇贝闭壳肌的煮干品。

　　7 . 32

　　干鲍 driedboiledabalone

　　鲍去壳后的煮干品。

　　7 . 33

　　鱼肚 driedfishmaw

　　鱼胶

　　花胶

　　大黄鱼、鱼等鱼类鲽的淡干品。

　　7 . 34

　　鱼翅 driedsharkfin

　　鲨鱼鳍的淡干品。

　　7 . 35

　　鱼唇 driedfishlip

　　软骨鱼类的唇部制成的淡干品。

　　7 . 36

　　明骨 cartilage

　　鲨鱼、鲟蝗鱼头骨、腭骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工制成的干制品。

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　　7 . 37

　　鱼松 driedfishfloss

　　鱼肉经调味、炒熟等工艺制成的纤维状干制水产品。

　　7 . 38

　　黄鱼恤 driedsaltedyellow croakers

　　大黄鱼的盐干制品。

　　7 . 39

　　鳗恤 driedsaltedmarineeel

　　海鳗经轻腌后的风干品。

　　7 . 40

　　龙头烤 driedbummelo

　　龙头鱼的(盐)干制品。

　　7.41

　　螟輔恤 driedcuttlefish

　　墨鱼干

　　乌贼的淡干品。

　　7 . 42

　　鱿鱼干 driedsquids

　　鱿鱼的生干品。

　　7 . 43

　　调味烤鱼片 tastedseasonedfishfillet

　　鱼片经调味、烘干、烤熟、压延等工序制成的方便食品。

　　8 腌制术语

　　8.1

　　腌制 curing

　　将食盐、酱或酱油、食糖或有机酸等渗入或注入水产品组织内，使其脱去部分水分或降低水分活度，造成渗透压较高的环境，有选择地控制微生物繁殖，以便于水产品保藏或改善风味。

　　8 . 1 . 1

　　拌盐法 mixedsaltaddingmethod

　　使水产品与食盐拌和均匀的腌制方法。

　　8.1.2

　　干腌 dry-salting

　　将水产品和适量食盐分层堆叠，并使盐水流出的腌制方法。

　　8.1.3

　　湿腌 wet-salting

　　将水产品浸没在盐水中的腌制方法。

　　8.1.4

　　混合腌 curingbycombinationofdryandwetsalting

　　将水产品表面抹上食盐或拌入食盐后放入容器中，再灌入饱和食盐水的腌制方法。

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　　8.2

　　腌渍 pickling

　　将水产品和盐、醋及调味品混合，贮存于含有腌汁(从组织中渗出的盐水溶液)的密闭容器中的过程 。腌汁可加入容器中，腌渍产品应一直保存在盐水溶液中。

　　8.3

　　盐渍 brining

　　将水产品放在盐水中足够长的时间，使组织吸收一定量盐分的过程。

　　8.4

　　卤鲜 methodoflightlycuringfish

　　用少量食盐短期保藏新鲜水产品的方法。

　　8.5

　　腌渍平衡 saltingequilibrium

　　盐渍过程结束时，水产品体内组织液食盐渗透压与体外卤水中的食盐渗透压基本一致的状态。

　　8.6

　　咸鱼成熟 ripenessofsaltedfish

　　在食盐作用下，鱼体自身的蛋白酶和脂肪酶等对鱼肉缓慢分解，改变鲜鱼原有的特性并使之具有特殊风味的过程。

　　8.7

　　渗盐线 cutforsaltpenetration

　　为加速腌制时食盐的渗透而在鱼体上割的切口 。

　　8.8

　　泛盐 recrystallizedsalt

　　腌制水产品在贮藏过程中析出的固体盐。

　　8.9

　　鱼卤(腌汁) pickle

　　腌制鱼类后从鱼体组织中渗出的盐溶液。

　　8 . 10

　　糟制 picklingwithvinasse

　　用食盐处理水产品成咸胚后，再用酒糟或醪糟进行腌制保藏水产品的方法。

　　8 . 1 1

　　醉制 picklingfisheryproductinwine

　　用酒和调味料浸渍鲜活水产品的方法。

　　8 . 12

　　盐霜 saltbloom

　　水产腌制品、盐干品和煮干品表面出现的色白似霜的食盐薄层。

　　8 . 13

　　脱盐 desalting

　　采用浸泡、水煮等方式脱去腌渍水产品的部分盐分的过程。

　　8 . 14

　　三矾提干 curingjellyfishwithalum andsaltthrice

　　鲜海蜇经过三次盐矾腌制后，利用堆垛或离心脱水等方式加工盐渍海蜇的过程。

　　GB/T 36193—2018

　　8 . 15

　　盐渍海蜇 saltedjellyfish

　　鲜海蜇经盐矾盐渍脱水后制成的产品。海蜇伞形部加工制成盐渍海蜇皮，海蜇口腕部加工制成盐渍海蜇头。

　　8 . 16

　　盐渍海带 saltedkelp

　　以鲜海带为原料，经烫漂、冷却、盐渍、脱水、切割或不切割等工序制成的产品。

　　8 . 17

　　盐渍裙带菜 saltedwakame

　　以鲜裙带菜为原料，经漂烫、冷却、盐渍等工序制成的产品。

　　8 . 18

　　盐渍海参 saltedseacucumber

　　以鲜活刺参等海参为原料，经去内脏、清洗、预煮、盐渍等工艺制成的产品。

　　8 . 19

　　盐渍海胆黄 saltedsea-urchingonad

　　用食盐、酒、调味料等盐渍海胆生殖腺制成的产品。

　　8 . 20

　　海胆酱 sea-urchinpaste

　　用精盐和食用酒精腌制发酵海胆生殖腺制成的糊状产品。

　　8.21

　　咸鱼子 saltedfishroe

　　鱼卵经腌制得到的产品。

　　8 . 22

　　鱼子酱 caviar

　　鲟蝗鱼子、鲑鱼子等的腌制品。

　　8 . 23

　　鱼酱 saltedfishpaste

　　鱼经磨碎、腌制、发酵制成的糊状食品。

　　8 . 24

　　虾酱 saltedshrimppaste

　　毛虾等小型虾类经腌制、捣碎、发酵制成的糊状食品。

　　8 . 25

　　蟹酱 crabpaste

　　螃蟹经磨碎、腌制、发酵制成的糊状食品。

　　8 . 26

　　鱼露 fishsauce

　　鱼和盐混合发酵制成的，具有鱼体固有鲜腥味的咸味液体产品。

　　8 . 27

　　蚝油 oystersauce

　　牡蛎的煮汤经浓缩、调配而成的调味液。

　　8 . 28

　　贻贝油 musselsauce

　　贻贝的煮汤经浓缩、调配而成的调味液。

　　GB/T 36193—2018

　　9 熏制术语

　　9.1

　　熏制 smokecuring

　　利用木材或木屑不完全燃烧时产生的含有酚、醛、酸等成分的烟雾或采用烟熏剂雾化后处理水产品，使产品具有烟熏食品特殊风味的过程。

　　9.2

　　烟熏 smoking

　　利用木材或其他植物材料不完全燃烧时产生的烟雾熏制水产品的过程。

　　9.3

　　冷熏 coldsmoking

　　在低于 30 ℃条件下较长时间熏制水产品的方法。

　　9.4

　　热熏 hotsmoking

　　在高于 70 ℃条件下短时间熏制水产品的方法，使水产品中蛋白质完全凝固的过程，能够充分杀死寄生虫，杀灭非芽孢细菌性病原体和危害人体健康的孢子。

　　9.5

　　烟熏风味剂 smokedflavoragents

　　烟熏液或由已知含量的化学物质合成的人工调味料，也可以是两者的混合物(熏液)。

　　9.6

　　烟熏风味处理 smokeflavouring

　　液熏 liquid smoking

　　用烟熏风味剂通过浸渍、喷雾、注射、涂布等方式，熏制水产品的过程。

　　9.7

　　机熏 mechanicalsmoking

　　在熏制窒外生成烟雾，并通过机械将烟雾吹向水产品表面的熏制过程。

　　9.8

　　再生烟熏制 smokingbyregeneratedsmoke

　　将烟熏液在烟窒雾化生成再生烟，熏制水产品的过程。

　　9.9

　　重熏 re-smoking

　　为增强风味或延长贮藏期，将熏制品重复熏制的方法。

　　9 . 10

　　熏干 smokinganddrying

　　熏制过程中使水产品干燥的方法。

　　10 鱼糜及其制品加工术语

　　10 . 1

　　鱼糜 surimi

　　冷冻鱼糜 frozen surimi

　　以鱼类为原料，经前处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、速冻等工序生产的产品，主要作为加

　　GB/T 36193—2018

　　工鱼糜制品的原料。

　　10 . 2

　　鱼糜制品 surmi-basedproducts

　　以鱼糜为主要原料，添加其他配料和调味剂，经擂溃或斩拌成型、加热等工艺制得的食品。

　　10 . 3

　　杂点 spot

　　在规定条件下，用肉眼观察到的鱼糜中的非外来杂质，主要是鱼皮、鱼刺、鱼鳞等。

　　10 . 4

　　白度 whiteness

　　在规定条件下，使鱼糜受热凝固(制成鱼糕)后，用白度仪检测其表面光反射率与标准白板表面光反射率的比值，即蓝光白度。

　　10 . 5

　　凝胶强度 gelstrength

　　在规定条件下，使鱼糜受热凝固(制成鱼糕)后的凝胶形成能力。

　　10 . 6

　　鱼糜弹性 elasticityofsurimi

　　鱼糜抗拉伸、抗弯曲和抗剪切的性能。

　　10 . 7

　　破断力 breakingforce

　　弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相向运动，挤压到鱼糕破裂所得到的最大力，以克(g)表示。

　　10 . 8

　　破断距离 distancetorupture

　　弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相向运动，从刚接触鱼糕至鱼糕破裂的位移距离，以厘米

　　(cm)表示。

　　10 . 9

　　凝胶形成能力 gel-formingability

　　鱼肉与盐混合、成型、加热形成有弹性的凝胶的能力。

　　10 . 10

　　凝胶作用 gelation

　　加工鱼糜制品时，加盐擂溃或静置使鱼肉溶胶形成凝胶的过程。

　　10 . 1 1

　　盐溶性蛋白质 salt-solubleprotein

　　可以用离子强度 I≥0.5 的中性盐溶液提取出来的蛋白质。

　　10 . 12

　　采肉 meatseparating

　　用人工或机械方法从鱼体上剥离采集鱼肉，使鱼肉与皮、骨分离的工艺过程。

　　10 . 13

　　碎鱼肉 mincedfish

　　除去鱼皮和脊骨后切割绞碎的鱼肉。

　　10 . 14

　　漂洗 washing

　　用旋转过滤器加入冷水将碎鱼肉中的血和水溶性成分洗掉的过程。

　　GB/T 36193—2018

　　10 . 15

　　精滤 refining

　　用滤网从已漂洗的鱼肉中除去鱼骨、肌腱、鱼鳞和带血的鱼肉等，浓缩肌原纤维蛋白质的方法。

　　10 . 16

　　擂溃 grindingandkneading

　　对碎鱼肉进行研磨和捏合，破坏鱼肉纤维组织，促使盐溶性蛋白充分溶出并与辅料相混合的工艺。

　　10 . 17

　　斩拌 cuttingandblending

　　将鱼肉和液体料、粉料等辅料混合物进行斩切和搅拌的工艺。

　　10 . 18

　　成型 shaping

　　鱼糜经调配后利用成型机制成所需的形状。

　　10 . 19

　　凝胶劣化 modori

　　胶析

　　解胶

　　鱼糜或鱼糜制品中已形成的凝胶结构，逐渐劣化、崩溃的现象。

　　10 . 20

　　鱼香肠 fishsausage

　　以鱼糜为主要原料调味后经肠衣包裹、加热后得到的产品。

　　10 . 2 1

　　鱼糕 fishcake

　　以鱼糜为主要原料加工的糕状制品。

　　10 . 22

　　鱼面 fishnoodle

　　以鱼糜为主要原料加工的条状制品。

　　10 . 23

　　鱼丸 fishball

　　鱼圆

　　以鱼糜为主要原料加工的丸状制品。

　　10 . 24

　　鱼卷 fishroll

　　以鱼糜为主要原料加工的圆筒状制品。

　　10 . 25

　　鱼燕皮 wrappermadefrom surimi

　　以鱼糜为主要原料，与适量淀粉混拌加工制成的片状制品，主要用作肉燕的包皮。

　　1 1 海藻加工术语

　　1 1 . 1

　　海藻提取物 seaweedextract

　　从海藻中提取的单一或混合类物质。

　　GB/T 36193—2018

　　1 1 . 2

　　海藻胶 seaweedglue

　　从海藻中提取的多糖类胶质。

　　1 1 . 2 . 1

　　褐藻胶 alginate

　　从海带、马尾藻等褐藻中提取的多糖类胶质，是褐藻酸的钠盐、钾盐、钙盐、镁盐等亲水衍生物的统称，其主要成分为多聚甘露糖醛酸和多聚古罗糖醛酸所构成的高分子化合物。

　　1 1 . 2 . 2

　　琼胶 agar

　　琼脂

　　从石花菜、江篱、紫菜等红藻中提取的亲水性多糖类胶质，是以半乳糖为主要成分的高分子化合物。

　　1 1 . 2 . 3

　　卡拉胶 carrageenan

　　角叉菜胶

　　从麒麟菜、角叉藻、杉藻等红藻中提取的多糖类胶质，其主要成分为硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和 3,6-脱水半乳糖所构成的高分子化合物。

　　1 1 . 3

　　海藻酸丙二醇酯 propyleneglycolalginate;PGA

　　以海藻酸为主要原料，经环氧丙烷酯化反应制得的酯类化合物。

　　1 1 . 4

　　藻酸双酯钠 propyleneglycolalginatesodium sulphate;Pss

　　在低聚褐藻酸钠分子的羟基和羧基上分别引入磺酰基和丙二醇基而形成的化合物。

　　1 1 . 5

　　褐藻酸转化 alginconversion

　　使褐藻酸转变为褐藻酸的钠盐、钾盐、钙盐、镁盐等产品的化学反应。

　　1 1 . 6

　　固相转化 solidphaseconversion

　　褐藻酸与固体碱类反应的转化过程。

　　1 1 . 7

　　液相转化 liquidphaseconversion

　　褐藻酸在乙醇等溶液中与碱类反应的转化过程。

　　1 1 . 8

　　黏度稳定性 stabilityofviscosity

　　褐藻酸钠在贮藏期内保持其黏度不下降或缓慢下降的性能。

　　1 1 . 9

　　钙化法 calcification