GB/T 20980-2021 饼干质量通则

　　ICS 67 . 060 X 28

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 20980—2021

　　代替 GB/T 20980—2007

　　饼 干 质 量 通 则

　　Generalqualityofbiscuit

　　2021-1 1-26 发布 2022-06-01 实施

　　国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会

　　发

　　布

　　GB/T 20980—202 1

　　前 言

　　本标准按照 GB/T 1 . 1—2009 给出的规则起草。

　　本标准代替 GB/T 20980—2007《饼干》。 本标准与 GB/T 20980—2007《饼干》相比，主要技术变化如下：

　　— 修改了标准适用范围(见第 1 章，2007 年版的第 1 章);

　　— 修改了规范性引用文件(见第 2 章，2007 年版的第 2 章);

　　— 修改了术语和定义(见第 3 章，2007 年版的第 3 章);

　　— 修改了产品分类(见第 4 章，2007 年版的第 4 章);

　　— 修改了感官要求(见 5 . 2 , 2007 年版的 5 . 2) ;

　　— 修改了理化要求(见 5 . 3 , 2007 年版的 5 . 5) ;

　　— 删除了酸价、过氧化值、总砷和铅、微生物、食品添加剂和食品营养强化剂要求(见 2007 年版的5.6~5.9) ;

　　— 删除了酸价、过氧化值、总砷、铅和微生物检验方法(见 2007 年版的 6 . 8) ;

　　— 修改了检验规则(见第 7 章，2007 年版的第 7 章);

　　— 修改了标签要求(见 8 . 1 , 2007 年版的 8 . 1) 。

　　本标准由中国轻工业联合会提出。

　　本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会(SAC/TC 488)归口 。

　　本标准起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会、广州质量监督检测研究院、达利食品集团有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、亿滋食品企业管理(上海)有限公司、青岛食品股份有限公司、天津顶园食品有限公司、东莞徐记食品有限公司、上海冠生园益民食品有限公司、广东嘉±利食品集团有限公司、北京市美丹食品有限公司、广东万±发饼业有限公司、好丽友食品有限公司、上海旺旺食品集团有限公司、雀巢(中国)有限公司、北京味多美食品有限责任公司、北京稻香村食品有限责任公司、上海江崎格力高食品有限公司、四川米老头食品工业集团股份有限公司、尤益嘉(上海)食品商贸有限公司、广东展翠食品股份有限公司、费列罗贸易(上海)有限公司、波力食品工业(昆山)有限公司。

　　本标准主要起草人：张九魁、陈岩、冼燕萍、乐振窍、敖亚荣、仲明、王伟、马浩、张祖明、胡丽娜、孙建军、严坤熊、赵立云、曹永梅、于倩、黄利、郭亚萍、魏立立、东思源、李群、苗宇、杨光、黄凯信、李燕梅、施星杰、陈汉金。

　　本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

　　—GB/T 20980—2007 。

　　GB/T 20980—202 1

　　饼 干 质 量 通 则

　　1 范围

　　本标准规定了饼干的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存。

　　本标准适用于饼干和饼干碎。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注 日期的引用文件，仅注 日期的版本适用于本文件 。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备

　　GB 5009 . 3 食品安全国家标准 食品中水分的测定

　　GB 5009 . 6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定

　　GB 5009 . 237 食品安全国家标准 食品 pH 值的测定

　　GB/T 12456 食品中总酸的测定

　　JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

　　定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第 75 号令)

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件。

　　3.1

　　饼干 biscuit

　　以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的食品，以及熟制前或/和熟制后在产品之间(或表面，或内部)添加其他配料的食品。

　　3.2

　　饼干碎 biscuitcrumb

　　饼干经切丁或粉碎，分筛或不分筛制成的饼干颗粒。

　　4 产品分类

　　4 . 1 酥性饼干

　　以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料，添加油脂，添加或不添加糖及其他配料，经冷粉工艺调粉、成型、烘烤制成的，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。

　　4 . 2 韧性饼干

　　以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，经热粉工艺调粉、

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　　辊压、成型、烘烤制成的，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。 置于水中易吸水膨胀的韧性饼干称为冲泡型韧性饼干。

　　4 . 3 发酵饼干

　　以谷类粉、油脂等为主要原料，添加或不添加其他配料，经调粉、发酵、辊压、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有发酵制品特有香味的饼干。

　　4 . 4 压缩饼干

　　以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，经冷粉工艺调粉、成型、烘烤成饼坯后，再经粉碎、添加油脂、糖等其他配料，拌和、压缩制成的饼干。

　　4 . 5 曲奇饼干

　　以谷类粉、糖、油脂等为主要原料，添加或不添加乳制品及其他配料，经冷粉工艺调粉、采用挤注或挤条、切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的口感酥松的饼干。 添加或不添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干称为软型曲奇饼干。

　　4 . 6 夹心(或注心)饼干

　　在饼干单片之间(或饼干空心部分)添加夹心料而制成的饼干。 以水分含量较高的果酱或调味酱等作为夹心料的夹心饼干称为酱料型夹心饼干。

　　4 . 7 威化饼干

　　以谷类粉等为主要原料，添加其他配料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状的片状、卷状或其他形状的单片饼干，通常在单片或多片之间添加或注入糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。

　　4 . 8 蛋圆饼干

　　以谷类粉、糖、蛋及蛋制品等为主要原料，添加或不添加其他配料，经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的饼干。

　　4 . 9 蛋卷

　　以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)、蛋及蛋制品等为主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，经调浆、浇注或挂浆、烘烤制成的饼干。

　　4 . 10 煎饼

　　以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)、蛋及蛋制品等为主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干。

　　4 . 1 1 装饰饼干

　　在饼干表面通过涂布、喷撒、裱粘等一种或几种工艺，添加其他配料装饰而成的饼干。

　　4 . 12 水泡饼干

　　以小麦粉、糖、蛋及蛋制品为主要原料，添加或不添加其他配料，经调粉、多次辊压、成型、热水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松轻质的饼干。

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　　4 . 13 其他饼干

　　除 4 . 1~4 . 12 以外的其他饼干。

　　注：各类饼干名称的中英文对照参见附录 A。

　　5 技术要求

　　5 . 1 原料要求

　　原料应符合相应的标准要求。

　　5 . 2 感官要求

　　5 . 2 . 1 各类饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织应符合表 1 的规定;且各类饼干无正常视力可见的外来异物。

　　5 . 2 . 2 饼干碎的色泽、滋味与口感应符合相应饼干单片的要求。

　　表 1 感官要求

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　　表 1(续)

　　5 . 3 理化要求

　　5 . 3 . 1 各类饼干的理化要求应符合表 2 的规定。

　　5 . 3 . 2 饼干碎应符合相应饼干单片的理化要求。

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　　表 2 理化要求

　　5 . 4 净含量

　　预包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

　　6 试验方法

　　6 . 1 感官检验

　　将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，检测有无异物。 掰开样品，观察其组织结构。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。

　　6 . 2 水分

　　按 GB 5009 . 3 规定的方法测定。

　　6 . 3 碱度

　　按附录 B规定的方法测定。

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　　6 . 4 酸度

　　按 GB/T 12456 规定的方法测定，以乳酸计。

　　6.5 PH

　　6 . 5 . 1 试样的制备

　　称取有代表性的样品 200 g,置于粉碎机中，粉碎混匀，然后称取试样 10 g,精确至 0 . 01 g,用蒸馏水稀释到 100 mL,搅拌均匀。

　　6 . 5 . 2 分析步骤

　　按 GB 5009 . 237 规定的方法测定。

　　6 . 6 脂肪

　　按 GB 5009 . 6 规定的方法测定。

　　6 . 7 松密度

　　按附录 C规定的方法测定。

　　6 . 8 净含量

　　按 JJF 1070 规定的方法测定。

　　7 检验规则

　　7 . 1 抽样

　　7 . 1 . 1 批

　　同一班次或同一日期生产的同品种、同规格的产品为一批。

　　7 . 1 . 2 抽样方法和数量

　　从成品中随机抽取样品，抽样数量应满足检验和留样的要求。

　　7 . 2 检验分类

　　7 . 2 . 1 出厂检验

　　7 . 2 . 1 . 1 产品出厂前应逐批检验，同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项 目可以一并检验。

　　7 . 2 . 1 . 2 出厂检验的项目包括：感官、净含量、水分。

　　7 . 2 . 2 型式检验

　　7 . 2 . 2 . 1 常年生产的产品每年应进行一次型式检验，但有下列情况之一时亦应进行型式检验：

　　— 新产品的试制鉴定时;

　　— 原料、工艺有较大改变，可能影响产品质量时;

　　— 产品停产一年以上，恢复生产时;

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　　— 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时;

　　— 国家监督机构提出进行型式检验的要求时。

　　7 . 2 . 2 . 2 型式检验包括本标准的全部项 目 。

　　7 . 3 判定规则

　　7 . 3 . 1 出厂检验判定规则：出厂检验项 目全部符合本标准，判定该批产品为符合本标准。 出厂检验如有不合格项目，可以再次取样复验，复验后仍不合格的，判定该批产品为不符合本标准。

　　7 . 3 . 2 型式检验判定规则：型式检验项 目全部符合本标准，判定型式检验符合本标准。 型式检验如有不合格项目，可以再次取样复验，复验后仍不合格的，判定型式检验不符合本标准。

　　8 标签、包装、运输和贮存

　　8 . 1 标签

　　标签中应按第 4 章的规定标识分类名称，夹心(或注心)饼干、装饰饼干、饼干碎应同时标示饼干单片的分类名称。

　　8 . 2 包装

　　8 . 2 . 1 包装材料、包装容器应清洁、无毒、无异味。

　　8 . 2 . 2 各种包装应完整、无破损。

　　8 . 2 . 3 包装可采用定量包装和散装称量销售包装两种形式，销售采用称量或其他方式不限。

　　8 . 3 运输

　　8 . 3 . 1 运输工具应清洁、干燥，且具有防晒、防雨措施。

　　8 . 3 . 2 运输时不应将盛有饼干的容器侧放、倒放、受重压;不应与有毒、有害、有异味的物品混运。

　　8 . 3 . 3 装卸时应小心轻放，严禁抛、摔、踢等不良方式。

　　8 . 4 贮存

　　8 . 4 . 1 产品应贮于专用食品仓库内，库内应清洁、通风、干燥，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等设施。

　　8 . 4 . 2 产品不应与有特殊气味、易变质、易腐败、易生虫的物品存放在一起。

　　8 . 4 . 3 产品应放置在垫板上，每个堆位应保持一定距离，堆放高度以不倒塌、不压坏外包装及产品为限。

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　　附 录 A

　　(资料性附录)

　　各类饼干名称的中英文对照

　　各类饼干名称的中英文对照表见表 A. 1 。

　　表 A.1 各类饼干名称的中英文对照表

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　　附 录 B (规范性附录)碱度检验方法

　　B.1 试剂

　　B.1 . 1 盐酸标准溶液(0 . 05 mol/ L) ：按 GB/T 601 规定的方法配制与标定。

　　B.1 . 2 甲基橙指示液(0 . 1%) ：称取甲基橙 0 . 1 g溶于 70 ℃的蒸馏水中，冷却，稀释至 100 mL。

　　B.2 仪器

　　酸式滴定管：25 mL。

　　B.3 试样及试液的制备

　　按 GB/T 12456 规定的方法制备试样及试液。

　　B.4 分析步骤

　　吸取试液 50 mL,置于 250 mL三角瓶中，加入甲基橙指示液两滴，用盐酸标准溶液(0 . 05 mol/ L )滴定至微红色出现，记录耗用盐酸标准溶液的体积。 同时用蒸馏水做空白试验。

　　B.5 分析结果的表述

　　饼干的碱度 X 以 100 g试样中所含碳酸钠的克数表示，按式(B. 1)计算：

　　X

　　式中：

　　X —碱度，单位为克每百克(g/100 g) ;

　　c —盐酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L) ;

　　V1 —滴定试液时消耗盐酸标准溶液的体积，单位为毫升(mL) ;

　　V2 —空白试验消耗盐酸标准溶液的体积，单位为毫升(mL) ;

　　0.053 — 1.0 mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl) = 1.000 mol/L]相当的碳酸钠的质量，单位为克(g) ;

　　K — 样品的稀释倍数;

　　m —试样的质量，单位为克(g) 。

　　B.6 允许差

　　同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的 2%。

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　　附 录 C

　　(规范性附录)松密度检验方法

　　C.1 计算法(仲裁法)

　　C.1 . 1 仪器

　　C.1 . 1 . 1 游标卡尺：精度 0.02 mm。

　　C.1 . 1 .2 天平：量程 1 g~500 g, 精度 0.1 g。

　　C.1 .2 分析步骤

　　取体积至少 25 cm3 的样品，用天平称其质量 m(g),再用游标卡尺分别测量其长度、宽度和高度，以数学方法计算出体积v(cm3 ) 。

　　C.1 .3 分析结果的表述

　　饼干的松密度 P 以单位体积的质量来表示，按式(C. 1)计算：

　　P=m/v …………………………( C.1 )

　　式中：

　　P —松密度，单位为克每立方厘米(g/cm3 ) ;

　　m —样品的质量，单位为克(g) ;

　　v —样品的体积，单位为立方厘米(cm3 ) 。

　　C.1 .4 允许差

　　同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的 2%。

　　本方法仅适用于能通过数学方法计算体积的饼干。

　　C.2 体积法

　　C.2. 1 仪器

　　C.2. 1 . 1 装置溢流玻璃装置：溢流管口略向下倾斜，如图 C. 1 所示。

　　C.2. 1 .2 天平：量程 1 g~500 g, 精度 0.1 g。

　　C.2. 1 .3 量筒：100 mL。

　　GB/T 20980—202 1

　　图 C.1 溢流玻璃装置

　　C.2 . 2 材料

　　C.2.2. 1 精炼大豆色拉油。

　　C.2.2.2 普通定型胶液。

　　C.2 . 3 分析步骤

　　取体积至少 20 cm3 的样品，用天平称其质量 m(g),再以普通定型胶液均匀涂抹于表面，用来固定表面以防止松散或落屑(涂层厚度小于 0 . 1 mm) 。在溢流玻璃装置中加入色拉油，使油面达到溢流口底线 。将涂过定型胶液的试样放入溢流玻璃装置中，用 100 mL量筒在溢流口收集溢出油，读出溢出油的体积v(cm3 ),此体积即为饼干试样的体积。

　　C.2 . 4 分析结果的表述

　　饼干的松密度 P 以单位体积的质量来表示，按式(C. 2)计算：

　　P=m/v …………………………( C.2 )

　　式中：

　　P —松密度，单位为克每立方厘米(g/cm3 ) ;

　　m —样品的质量，单位为克(g) ;

　　v —样品的体积，单位为立方厘米(cm3 ) 。

　　C.2 . 5 允许差

　　同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的 2%。

　　体积法是在室温下测定，不计温度等环境条件影响。