GB/T 20886.1-2021 酵母产品质量要求 第1部分：食品加工用酵母

　　ICS 67 . 040 CCS X 69

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 20886 . 1—2021代替 GB/T 20886—2007

　　酵母产品质量要求

　　第 1 部分：食品加工用酵母

　　Qualityrequirementsforyeastproducts—

　　part1：yeastforfoodprocessing

　　2021-12-31 发布 2022-07-01 实施

　　国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会

　　发

　　布

　　GB/T 20886 . 1—202 1

　　前 言

　　本文件按照 GB/T 1 . 1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　本文件是 GB/T 20886《酵母产品质量要求》的第 1 部分。 GB/T 20886 已经发布了以下部分：

　　— 第 1 部分：食品加工用酵母;

　　— 第 2 部分：酵母加工制品。

　　本文件代替 GB/T 20886《食品加工用酵母》，与 GB/T 20886—2007 相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：

　　— 删除了特种功能酵母的定义和分类(见 2007 年版的 3 . 3 和 4 . 3) ;

　　— 增加了食用酵母的术语和定义(见 3 . 4) ;

　　— 增加了食用酵母的分类(见 4 . 2) ;

　　— 增加了食用酵母的理化要求(见 5 . 2 . 3) 。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。 本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由全国食品工业标准化技术委员会(SAC/TC 64)提出并归口 。

　　本文件起草单位：安琪酵母股份有限公司、广西湘桂酵母科技有限公司、山东圣琪生物有限公司、英联马利(北京)食品销售有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司。

　　本文件主要起草人：武竹英、陈蓉、周世伟、刘明、易勇、王丽霞、陈晖、郭新光、吴李娣、张继祥、崔素芳、孟镇、罗必英、刘志强、孟庆祥。

　　本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：

　　— 2007 年首次发布为 GB/T 20886—2007 ;

　　— 本次为第一次修订。

　　GB/T 20886 . 1—202 1

　　引 言

　　随着发酵工业的迅速发展，食品加工用酵母及其相关产品种类向多元化发展，产品质量提高到一个新的水平，行业从技术到品种都有了长足的发展与进步。 制定 GB/T 20886《酵母产品质量要求》，是对食品加工用酵母及其相关产品的质量和对应检测方法的规范化和标准化，是规范食品加工用酵母及其相关产品行业秩序、促进产业发展的基础性工作。

　　GB/T 20886《酵母产品质量要求》拟由三部分构成：

　　— 第 1 部分：食品加工用酵母;

　　— 第 2 部分：酵母加工制品;

　　— 第 3 部分：富营养素酵母。

　　GB/T 20886 . 1—202 1

　　酵母产品质量要求

　　第 1 部分：食品加工用酵母

　　1 范围

　　本文件规定了食品加工用酵母的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。

　　本文件适用于食品加工用酵母的生产、检验和销售，不适用于自产自用酵母。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注 日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注 日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB 4789 . 15—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数

　　GB 5009 . 3—2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定

　　GB 5009 . 4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定

　　GB 5009 . 5—2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定

　　GB/T 6682—2008 分析实验室用水规格和试验方法

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件。

　　3.1

　　食品加工用酵母 yeastforfoodprocessing

　　以糖蜜或淀粉质类原料为主要碳源，加入氮源、磷源等适宜细胞生长的发酵用营养物质，接种酵母菌种，经发酵培养、分离、过滤、干燥等工序制成的能够发酵产生二氧化碳、酒精或增加食品风味、营养等功能的酵母类食品或食品配料。

　　3.2

　　面用酵母 baker’syeast

　　具有发酵力的用于米、面等食品加工的食品加工用酵母。

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　　3.3

　　酒用酵母 brewingyeast

　　酿酒酵母 brewer’syeast

　　具有发酵产生酒精能力或产生酒体所需特有风味，用于白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒等饮料酒和酒精发酵的食品加工用酵母。

　　3.4

　　食用酵母 edibleyeast

　　可直接作为食品，或者作为食品原料添加在各类食品中，增加食品风味、营养等功能的食品加工用酵母。

　　3.5

　　高活性干酵母 instantdryyeast

　　即发酵母 instantyeast

　　即发干酵母 instantdryyeast

　　发酵后经干燥后制成的有高发酵力或出酒率，且发酵速度快、溶解性能好，含水量低的食品加工用酵母。

　　3.6

　　高活性半干酵母 instantsemi-dryyeast

　　冷冻酵母

　　发酵后经干燥后制成的有较高发酵力，且发酵速度快、溶解性能好、含水量较低的食品加工用酵母。

　　3.7

　　鲜酵母 freshyeast

　　压榨酵母

　　具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的，经分离等工序制得的水分含量较高的固体状态的食品加工用酵母。

　　3.8

　　酵母乳 cream yeast

　　具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的，经分离等工序制得的水分含量高的液体状态的食品加工用酵母。

　　3.9

　　低糖型酵母 low-sugaryeast

　　不能耐受高的渗透压，在糖含量较低条件下发酵力较高的面用酵母。

　　3 . 10

　　高糖型酵母 high-sugaryeast

　　耐高糖型酵母 osmoticpressureresistanceyeast;sugartolerantyeast

　　可以耐受一定的渗透压，在糖含量较高条件下发酵力较高的面用酵母。

　　3 . 1 1

　　非活性食用酵母 inactiveedibleyeast

　　通过热处理的方式使其失去活性的食用酵母。

　　3 . 12

　　发酵力 fermentationactivities

　　单位时间内面用酵母利用外界营养源发酵产生二氧化碳的能力，是衡量面用酵母发酵性能高低的

　　GB/T 20886 . 1—202 1

　　指标。

　　3 . 13

　　出酒率 alcoholicratefrom fermentationstarch

　　在一定温度下，定量酵母发酵定量的玉米粉醪液，在规定时间内发酵所产生的酒精量(以 96%体积

　　分数乙醇计)占淀粉的百分比，是衡量酒用酵母发酵性能高低的指标。

　　4 产品分类

　　4 . 1 发酵用酵母

　　4 . 1 . 1 面用酵母

　　4 . 1 . 1 . 1 高活性干酵母

　　按照耐糖情况分为低糖型高活性干酵母和高糖型(耐高糖型)高活性干酵母。

　　4 . 1 . 1 . 2 高活性半干酵母

　　按照耐糖情况分为低糖型高活性半干酵母和高糖型(耐高糖型)高活性半干酵母。

　　4 . 1 . 1 . 3 鲜酵母

　　按照耐糖情况分为低糖型鲜酵母和高糖型(耐高糖型)鲜酵母。

　　4 . 1 . 1 . 4 酵母乳

　　按照耐糖情况分为低糖型酵母乳和高糖型(耐高糖型)酵母乳。

　　4 . 1 . 2 酒用酵母

　　4 . 1 . 2 . 1 高活性干酵母

　　按耐受发酵温度分为常温型高活性干酵母和耐高温型高活性干酵母。

　　4 . 1 . 2 . 2 鲜酵母

　　按耐受发酵温度分为常温型鲜酵母和耐高温型鲜酵母。

　　4 . 1 . 2 . 3 酵母乳

　　按耐受发酵温度分为常温型酵母乳和耐高温型酵母乳。

　　4 . 2 食用酵母

　　4 . 2 . 1 活性食用酵母。

　　4 . 2 . 2 非活性食用酵母。

　　5 要求

　　5 . 1 感官要求

　　应符合表 1 的要求。

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　　表 1 食品加工用酵母的感官要求

　　5 . 2 理化要求

　　5 . 2 . 1 面用酵母

　　应符合表 2 的规定。

　　表 2 面用酵母的理化要求

　　5 . 2 . 2 酒用酵母

　　应符合表 3 的规定。

　　表 3 酒用酵母的理化要求

　　5 . 2 . 3 食用酵母

　　应符合表 4 的规定。

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　　表 4 食用酵母的理化要求

　　6 试验方法

　　6 . 1 一般要求

　　本方法中所用的水，在未注明其他要求时，应符合 GB/T 6682—2008 中三级水要求;所用试剂，在未注明其他规格时，均指分析纯。 分析中所用标准滴定溶液、杂质测定用标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按 GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603 的规定制备。 试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。

　　6 . 2 感官要求

　　取适量样品，放入无色、洁净、干燥的玻璃杯(或白瓷盘)中，置于明亮处，在 自然光下用肉眼观察其形态、色泽，嗅其气味，检查有无正常视力可见杂质。

　　6 . 3 发酵力

　　按附录 A测定。

　　6 . 4 出酒率

　　按附录 B测定。

　　6 . 5 水分

　　按 GB 5009 . 3—2016 中“直接干燥法”测定。

　　6 . 6 酸度

　　按附录 C测定。

　　6 . 7 活细胞率

　　按附录 D测定。

　　6 . 8 蛋白质

　　按 GB 5009 . 5—2016 第一法测定，折算系数 F 取 6 . 25 。

　　6 . 9 总灰分

　　按 GB 5009 . 4 测定。

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　　6 . 10 活细胞数

　　按 GB 4789 . 15—2016 中酵母计数方法测定。

　　7 检验规则

　　7 . 1 组批

　　同原料、同配方、同工艺、同一生产线连续生产的，质量均一的产品为一批。

　　7 . 2 抽样

　　7 . 2 . 1 产品按批抽样。 批量不大于 600 件时，从不少于 3 件包装中抽取样品;批量大于 600 件时，从不少于 0.5%比例的包装中抽取样品。每份样本总量不少于三倍试验检测量。

　　7.2.2 桶装产品应从表面 10 cm 以下处抽取样品。取样器应洁净、干燥。

　　7 . 2 . 3 抽取样品两份，签封，并标注样品信息。 一份送检，一份封存，保留半个月备查。 做微生物检验时，取样器和玻璃瓶应事先灭菌(样品不应接触瓶口)，当抽取的样本总量少于 200 g 时，应适当加大抽样比例。

　　7 . 3 出厂检验

　　7 . 3 . 1 产品出厂前，应按本文件规定逐批进行检验。 检验符合本文件要求后方可出厂。

　　7 . 3 . 2 出厂检验项 目：

　　— 面用酵母：感官、发酵力、水分。

　　— 酒用酵母：感官、出酒率、水分。

　　— 活性食用酵母：感官、蛋白质、水分、活细胞数。

　　— 非活性食用酵母：感官、蛋白质、水分。

　　7 . 4 型式检验

　　7 . 4 . 1 型式检验的项 目：本文件规定的全部项 目 。

　　7 . 4 . 2 一般情况下，型式检验应每年至少进行一次。 有下列情况之一时，亦应进行型式检验。

　　a) 原辅材料有较大变化时;

　　b) 更改关键工艺或设备时;

　　c) 新试制的产品或正常生产的产品停产三个月后，重新恢复生产时;

　　d) 出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时;

　　e) 国家监督机构按有关规定需要抽检时。

　　7 . 5 判定规则

　　7 . 5 . 1 抽取样品经检验，检验项目全部符合要求，判定该批产品符合本文件。

　　7 . 5 . 2 检验项目如有一项至两项不符合要求，应重新 自 同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准;若仍有一项不符合要求，判定该批产品不符合本文件。 检验结果如有三项及以上指标不符合要求，判定该批产品不符合本文件。

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　　8 标志、包装、运输、贮存

　　8 . 1 标志

　　8 . 1 . 1 销售包装使用标签时，还应注明产品分类。

　　8 . 1 . 2 包装储运图示按 GB/T 191 的规定执行。

　　8 . 2 包装

　　包装容器应整洁、无破损，应符合国家相关规定。

　　8 . 3 运输

　　运输工具应清洁。 不应与有毒、有害、有腐蚀性和含有异味的物品混装、混运，应避免受潮、受压、暴晒 。装卸时，应轻拿轻放，不应直接钩扎包装。

　　8 . 4 贮存

　　8 . 4 . 1 应储存在通风、干燥、清洁的仓库内，严防 日 晒雨淋，严禁火种。 不应与有毒、有害、有腐蚀性和有异味的物品放在一起。

　　8 . 4 . 2 鲜酵母放入包装箱(储罐)内，应按照产品标识要求冷藏贮存。

　　8 . 4 . 3 高活性干酵母宜于阴凉、干燥处储存。

　　8 . 4 . 4 高活性半干酵母应冷冻保存。

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　　附 录 A (规范性)

　　发酵力的测定

　　A.1 方法提要

　　在 30 ℃ ±0.2 ℃时，测定按一定成分配制的面团，在规定的时间内，经酵母发酵产生的二氧化碳气

　　体的体积。

　　A.2 试剂和材料

　　A.2 . 1 氯化钠。

　　A.2 . 2 特制二等小麦粉：符合 GB/T 1355 的要求，使用前按 GB 5009 . 3 测定其水分。

　　注：对于相同产地，质量相对稳定的面粉，发酵力测定时要求计算面粉含水量从而控制总加水量。

　　A.2 . 3 白砂糖：应符合 GB/T 317 的要求。

　　A.3 仪器和设备

　　A.3 . 1 发酵仪(活力计)。

　　A.3 . 2 发酵力测定参考装置：见图 A. 1 。

　　标引序号说明：

　　A — 1 000 mL广口玻璃瓶;

　　B — 2 500 mL小口试剂瓶;

　　C — 1 000 mL玻璃量筒;

　　D — 恒温水浴。

　　图 A.1 发酵力测定装置

　　A.3 .3 恒温水浴：控温精度 ±0 .2 ℃。

　　A.3.4 天平：感量 0.01 g。

　　A.3 . 5 和面机。

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　　A.3.6 温度计：分度值为 0.1 ℃。

　　A.3 . 7 恒温箱。

　　A.3 . 8 真空泵。

　　A.3 . 9 布氏漏斗。

　　A.3 . 10 抽滤瓶 。

　　A.3 . 1 1 中速定性滤纸。

　　A.4 试验步骤

　　A.4 . 1 鲜酵母、酵母乳

　　A.4 . 1 . 1 样品处理

　　A.4 . 1 . 1 . 1 酵母乳的处理

　　放两层中速滤纸于布氏漏斗中，开启真空泵，加少量水，使滤纸和漏斗底部紧贴。 用量筒量取酵母

　　乳约 50 mL,倒入布氏漏斗中，抽滤 5 min,加入去离子水约 50 mL 于布氏漏斗中，继续抽滤 25 min,直

　　至漏斗下方无液体滴落，取出备用。

　　A.4 . 1 . 1 . 2 块状、颗粒或粉状鲜酵母可直接检测。

　　A.4 . 1 . 2 面团制备

　　A.4 . 1 . 2 . 1 面团不含糖(低糖型酵母)

　　称取氯化钠 4.0 g,加水约 145 mL 溶解，制成盐水溶液(以下简称为盐水)。称取特制二等小麦粉

　　280.0 g,倒入和面机中。另称取鲜酵母样品 6.0 g(若样品已冷藏，应事先在 30 ℃下放置 1 h)至 50 mL的小烧杯中，用少量上述盐水溶解鲜酵母，将溶解后的鲜酵母倒入和面机内，并用少量盐水洗涤小烧杯2 次，洗涤液和剩下的盐水一并倒入和面机内，混合搅拌 5 min,面团温度应为 30 ℃ ±0 .2 ℃。

　　A.4 . 1 . 2 . 2 面团含糖 16%(高糖型酵母)

　　称取氯化钠 2. 80 g 和 白砂糖 44. 8 g,加水约 125 mL 溶解，制成糖盐水。称取特制二等小麦粉280.0 g, 倒入和面机中。另称取鲜酵母样品 9.0 g(若样品已冷藏，应事先在 30 ℃下放置 1 h)至50 mL

　　的小烧杯中，用少量上述糖盐水溶解鲜酵母，将溶解后的鲜酵母倒入和面机内，然后再用少量糖盐水洗

　　涤小烧 杯 2 次，洗 涤 液 和 剩 下 的 糖 盐 水 一 并 倒入 和 面 机 内，混 合 搅 拌 5 min, 面 团 温 度 应 为

　　30 ℃ ±0 . 2 ℃ 。

　　注：可依据不同设备的发酵室体积，成比例增加或减少各成分的含量;亦可把面团切分成小面团，置于发酵室中进行发酵力测试，结果需按反比例折算。

　　A.4 . 1 . 3 测定

　　A.4 . 1 . 3 . 1 第一法(仲裁法)

　　将面团放入仪器的检测容器中，送入发酵仪(A.3.1)活力室内。发酵温度为 30 ℃ ±0.5 ℃。调节记录仪零点，关闭放气小孔。从和面到面团放入仪器内的第 8 min 开始计时。记录第 1 h 面团产生的二

　　氧化碳气体量，即为该酵母的发酵力。

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　　A.4 . 1 . 3 . 2 第二法

　　测定装置如图 A.1 所示。将制备好的面团立即投入 A 瓶，并把 A 瓶放入 30 ℃ ± 0.5 ℃恒温水浴中，连接 B瓶(B瓶内盛有 2 000 mL排除液)。从和面到面团放入 A瓶内的第 8 min 开始计时。记录第1 h 的排水量，即为面团产生的二氧化碳气体量，记为该酵母的发酵力。

　　注：如果成比例增加或减少各成分的含量，需要成反比例折算 1 h 的产气量;例如：测试中各成分均为 A.4.1.2 所示成分的十分之一，则取平均值乘以 10 ,即为最终结果，单位：mL/h。

　　所得结果保留整数。

　　A.4 . 2 高活性干酵母、高活性半干酵

　　A.4 . 2 . 1 面团制备

　　A.4 . 2 . 1 . 1 面团不含糖(低糖型酵母)

　　称取氯化钠 4.0 g,加水约 150 mL 溶解，制成盐水。分别称取特制二等小麦粉 280.0 g 和干酵母

　　2.8 g, 倒入和面机中，混合搅拌 1 min,然后加入盐水，继续混合搅拌 5 min 后，此时面团温度应为

　　30 ℃ ±0 . 2 ℃ 。

　　A.4 . 2 . 1 . 2 面团含糖 16%(高糖型酵母)

　　称取氯化钠 2.80 g 和白砂糖 44.8 g,加水约 130 mL溶解，制成糖盐水。分别称取特制二等小麦粉280.0 g 和干酵母 4.0 g,倒入和面机中，混合搅拌 1 min,加入糖盐水，继续混合搅拌 5 min后，此时面团温度应为 30 ℃ ±0 . 2 ℃ 。

　　注：可依据不同设备的发酵室体积，成比例增加或减少各成分的含量;亦可把面团切分成小面团，置于发酵室中进行发酵力测试，结果需按反比例折算。

　　A.4 . 2 . 2 测定

　　A.4 . 2 . 2 . 1 第一法(仲裁法)同 A. 4 . 1 . 3 . 1 。

　　A.4 . 2 . 2 . 2 第二法同 A. 4 . 1 . 3 . 2 。

　　A.5 注意事项

　　— 发酵力检测室内室温应控制在 17 ℃ ~25 ℃。

　　— 冬天，糖盐水(或盐水)温度要求控制在不超过 38 ℃ ,如用 38 ℃以下的糖盐水(或盐水)检测发酵力时，面团温度不能控制在 30 ℃ ± 0. 2 ℃ 时，可将面粉放在 40 ℃烘箱 中烘 10 min~ 20 min;夏天，室温较高时，糖盐水(或盐水)可在冰箱适当降温，但糖盐水(或盐水)温度要求控制在不低于 10 ℃ ,如用 10 ℃以上的糖盐水(或盐水)检测发酵力时，面团温度不能控制在30 ℃ ±0.2 ℃时，可将面粉放在 4 ℃ ~10 ℃冰箱中静置 10 min~20 min。

　　— 测量面团温度时，温度计应插入面团的中心部位，且与面团紧密、充分接触，待示值稳定后读取数值。

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　　— 和好后面团温度要求控制在 30 ℃ ± 0.2 ℃范围内，如和面后面团温度超出 30 ℃ ± 0.2 ℃范围，应重新制备面团。

　　— 每次发酵力检测时面团的柔软度要保持一致，和出的面团以柔软、表面光滑、不粘手为原则。

　　A.6 精密度

　　在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值应不超过 20 mL/h。

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　　附 录 B (规范性)

　　出酒率的测定

　　B.1 试剂和材料

　　B.1 . 1 黄玉米粉或白玉米粉。

　　B.1 .2 蔗糖溶液：20 g/L。

　　B.1 .3 α-淀粉酶。

　　B.1 . 4 糖化酶 。

　　B.1 . 5 消泡剂：食用油。

　　B.1 .6 硫酸溶液：10%(体积分数)。

　　B.1 .7 氢氧化钠溶液：4 mol/L。

　　B.2 仪器和设备

　　B.2 . 1 高压蒸汽灭菌锅。

　　B.2 . 2 三角瓶：500 mL。

　　B.2 .3 恒温箱：控温精度 ±0 .5 ℃。

　　B.2.4 精密酒精计：精度 0.2%(体积分数)。

　　B.2 . 5 容量瓶：100 mL。

　　B.2.6 蒸馏烧瓶：1 000 mL。

　　B.2.7 电子天平：感量 0.1 mg。

　　B.3 分析步骤

　　B.3 . 1 酵母活化液的制备

　　称取酒用鲜酵母或高活性干酵母 1.0 g(精确至 0.000 1 g) ,加入蔗糖溶液 16 mL,摇匀，置于 32 ℃恒温箱内活化 1 h,备用。

　　B.3 . 2 液化

　　称取过孔径 0.425 mm 筛的玉米淀粉 50 g,于 500 mL三角瓶内，按每克玉米粉加入 α-淀粉酶(80 U~ 100 U) , 并加入热水 175 mL,搅匀。调 pH 至 6.0~6.5,在电炉上边加热边搅拌。至沸后停止加热，用自来水冲洗三角瓶壁上的玉米糊，使内容物总质量为 250 g。放入 70 ℃ ~85 ℃恒温箱内液化 30 min。

　　B.3 . 3 蒸煮

　　将装有已液化好玉米糊的三角瓶用棉塞和防水纸封口后，放入高压蒸汽灭菌锅，于压力 0. 1 MPa保压 1 h。取出，冷却至 60 ℃。

　　B.3 . 4 糖化

　　用硫酸溶液(B.1.6)调整蒸煮液 pH 至 4.5 左右。按每克玉米粉加入糖化酶(150 U~200 U) ,搅匀。放入 60 ℃恒温箱内，糖化 60 min。冷却至 30 ℃ ~35 ℃。

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　　B.3 . 5 发酵

　　于每个三角瓶中加入酵母活化液(见 B.3 .1)2 .0 mL,摇匀，盖塞。将三角瓶放入 32 ℃恒温箱内，发酵 65 h。测定耐高温型干酵母时，将三角瓶放入 40 ℃恒温箱内发酵 65 h。

　　B.3 . 6 蒸馏

　　用氢氧化钠溶液中和发酵醪 pH 至 6. 0~7. 0,将发酵醪液全部倒入 1 000 mL 蒸馏烧瓶中。用100 mL 水分多次冲洗三角瓶，并将洗液倒入蒸馏烧瓶中，加入消泡剂 1 滴 ~ 2 滴，进行蒸馏。用100 mL 容量瓶(外加冰水浴)接收蒸馏液。当蒸馏至 95 mL 时，停止蒸馏，取下。待温度平衡至室温后，定容至 100 mL。

　　B.3 . 7 测量酒精度

　　将定容后的馏出液全部倒入洁净、干燥的 100 mL量筒中，静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洗

　　净、擦干的精密酒精计。 静置后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计记录温度。 根

　　据测得的酒精度和温度，按照附录 E,换算成 20 ℃时的酒精度。

　　B.4 试验数据处理

　　出酒率按公式(B.1)计算，其数值以%表示。

　　犡

　　式中：

　　犡1 — 100 g样品的出酒率(以 96%乙醇计)，% ;

　　犇 — 试样在 20 ℃时的酒精度，% ;

　　0 . 841 1 — 将 100%乙醇换算成 96%乙醇的系数;

　　犿 — 玉米粉的质量，单位为克(g) ;

　　犛 — 玉米粉中的淀粉含量，根据附录 F测定，%。

　　计算结果表示到小数点后一位。

　　B.5 精密度

　　在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不应超过算术平均值的 2%。

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　　附 录 C

　　(规范性)酸度的测定

　　C.1 方法提要

　　采用酸碱滴定法测定样品的酸度。

　　C.2 试剂和溶液

　　C.2 . 1 酚酞指示液(1%) ：按 GB/T 603 配制。

　　C.2.2 氢氧化钠标准溶液(0.05 mol/L)：按 GB/T 601 配制与标定。

　　C.3 仪器

　　C.3 . 1 三角瓶：250 mL。

　　C.3 . 2 碱式滴定管：10 mL。

　　C.3.3 电子天平：感量 0.1 mg。

　　C.4 分析步骤

　　称取鲜酵母样品(酵母乳按附录 A 中 A.4.1.1.1 制备成鲜酵母)2 g~3 g(精确至 0.01 g)于三角瓶中，加入 50 mL冷却过的去二氧化碳的水溶解，使溶解后溶液的温度在 15 ℃ ~20 ℃ ,倒入铺有两层中速滤纸布氏漏斗 中，开启真空泵，抽滤 0 . 5 min,加入去离子水约 10 mL 于布氏漏斗 中，继续抽滤0.5 min, 取滤清液，迅速加酚酞指示液 2 滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，记录消耗的氢氧化钠

　　标准溶液体积数。

　　C.5 试验数据处理

　　酸度按公式(C. 1)计算。

　　犡 …………………………( C.1 )

　　式中：

　　犡2 — 酸度，100 g样品消耗 0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL) ;

　　犮 — 氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L) ;

　　犞 — 消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL) ;

　　犿1 — 样品的质量，单位为克(g) ;

　　0 . 1 — 换算系数。

　　计算结果表示到小数点后一位。

　　C.6 精密度

　　在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不应超过算术平均值的 5%。

　　GB/T 20886 . 1—202 1

　　附 录 D

　　(规范性)

　　活细胞率的测定

　　D.1 方法提要

　　活的酵母细胞能将进入细胞的染色剂还原而不被染色，计算定量酵母中的活细胞数。

　　D.2 溶液

　　D.2 . 1 无菌生理盐水。

　　D.2.2 次甲基蓝染色液：称取次甲基蓝 0.025 g、氯化钾 0.042 g、六水氯化钙 0.048 g、碳酸氢钠0.02 g、葡萄糖 1.0 g 混合，加无菌生理盐水定容至 100 mL。

　　D.3 仪器和设备

　　D.3 . 1 显微镜。

　　D.3 . 2 血球计数板：16 × 25 。

　　D.3.3 电子天平：感量 0.1 mg。

　　D.3 .4 恒温水浴：控温精度 ±0 .5 ℃。

　　D.4 酵母活化

　　称取高活性干酵母 0.1 g 或鲜酵母 0.3 g(精确至 0.000 1 g,若样品已冷藏，应事先在 30 ℃下放置1 h) , 加入 20 mL无菌生理盐水(38 ℃ ~40 ℃ )中，在 32 ℃恒温水浴中活化 1 h。

　　D.5 活细胞率的测定

　　将活化液振荡均匀，吸取酵母活化液 0 .1 mL,加入染色液 0 .9 mL,摇匀，室温下染色 10 min,立刻

　　在显微镜下用血球计数板计数。

　　D.6 分析步骤

　　D.6. 1 将盖玻片盖在血球计数板计数室上，使之紧紧盖在血球计数板上，吸取 0.1 mL 染色后的溶液，从血球计数板和盖玻片结合处放 0 .02 mL染色后的溶液至血球计数板的计数室内(从刻度吸管的最上端开始往下放 0.02 mL) ,让菌液自动吸入计数室。菌液中不应含有气泡，静置 1 min~2 min 后，用显

　　微镜观察计数。

　　D.6 .2 用 10×接物镜和 16×接目镜找出方格后，换用 40×接物镜，调整微调至视野最清晰，开始计数，

　　当细胞处于方格线上时，计数原则：数上不数下，数左不数右。 计芽孢时，超过母细胞的二分之一者按细胞计，小于二分之一者按芽孢计。

　　D.6 .3 计数方法调整显微镜(15×40)视野，检查计数室内酵母细胞分散是否均匀，随机计数 4 个中方

　　格(100 个小方格)内的酵母细胞数，取三次计数的算术平均值为结果。 无色透明的细胞为酵母活细胞，被染为蓝色的为酵母死细胞。

　　D.7 试验数据处理

　　活细胞率按公式(D. 1)计算。

　　GB/T 20886 . 1—202 1

　　犡× 100 …………………………( D.1 )

　　式中：

　　犡3 — 活细胞率，% ;

　　犃1 — 酵母活细胞数;

　　犱 — 酵母死细胞数。

　　计算结果表示到小数点后一位。

　　D.8 精密度

　　在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不应超过算术平均值的 5%。

　　附 录 E

　　(规范性)

　　酒精水溶液温度与酒精度(乙醇)含量换算表

　　酒精水溶液温度与酒精度(乙醇)含量换算表见表 E. 1 。

　　表 E.1 酒精水溶液温度与酒精度(乙醇)含量换算表

　　表 E.1 酒精水溶液温度与酒精度(乙醇)含量换算表(续)

　　表 E.1 酒精水溶液温度与酒精度(乙醇)含量换算表(续)

　　GB/T 20886 . 1—202 1

　　附 录 F

　　(规范性)

　　玉米粉中淀粉含量的测定

　　F.1 原理

　　玉米粉中的淀粉经酸水解成具有还原性的单糖，水解液经处理除杂质后，用直接滴定法，测定还原糖含量，再乘以系数，折算为淀粉含量。

　　F.2 试剂和溶液

　　F.2 . 1 盐酸 。

　　F.2 . 2 盐酸溶液[C( HCl) = 1 . 5 mol/ L]：按 GB/T 601 配制 。

　　F.2.3 氢氧化钠溶液(400 g/L)：称取氢氧化钠 40 g,加水溶解，并定容至 100 mL。

　　F.2.4 乙酸铅溶液(200 g/L)：称取乙酸铅 20 g,加水溶解，并定容至 100 mL。

　　F.2.5 硫酸钠溶液(100 g/L)：称取硫酸钠 10 g,加水溶解，并定容至 100 mL。

　　F.2.6 碱性酒石酸铜甲液：称取硫酸铜(CuSO4 ·5H2 O) 15 g,次甲基蓝 0. 5 g,加水溶解，并定容至1 000 mL, 贮于棕色玻璃瓶中。

　　F.2.7 碱性酒石酸铜乙液：称取酒石酸钾钠 50 g 和氢氧化钠 75 g,溶于水中，再加入亚铁氰化钾 4 g,待完全溶解后，加水稀释，并定容至 1 000 mL,贮于橡胶塞玻璃瓶中。

　　F.2.8 葡萄糖标准溶液(1 g/L)：称取已于 98 ℃ ~100 ℃下烘至恒重的无水葡萄糖 1.000 g,用 500 mL水溶解后，加入盐酸(F.2 .1) 5 mL,再加水稀释，并定容至 1 000 mL。

　　F.2.9 甲基红指示剂：称取甲基红 0.2 g,用 95%乙醇溶解，并定容至 100 mL。

　　F.3 仪器和设备

　　F.3. 1 水浴锅：温度 0 ℃ ~100 ℃。

　　F.3 . 2 三角瓶。

　　F.3 . 3 容量瓶。

　　F.3 . 4 滴定管(25 mL) 。

　　F.3 . 5 回流装置(250 mL) 。

　　F.4 分析步骤

　　F.4 . 1 样品处理

　　称取玉米粉 1 g(精确至 0.000 1 g)于 250 mL磨口三角瓶中，加入盐酸溶解(F.2.2) 100 mL,插上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h。然后冷却至室温，加入甲基红指示液(F.2.9)2 滴，用氢氧化钠溶液(F.2.3)中和至溶液呈淡黄色。慢慢加入乙酸铅溶液 (F. 2 . 4) 10 mL,摇匀，放置 10 min。再加入硫酸钠溶液 (F.2.5) 10 mL,摇匀，将其全部移入 500 mL容量瓶中，用水洗涤三角瓶，洗液一并倒入容量瓶中，定容。过滤，弃去最初滤液约 20 mL,收集其余滤液供测定用。

　　F.4 . 2 还原糖测定

　　F.4 . 2 . 1 标定碱性酒石酸铜溶液

　　吸取碱性酒石酸铜甲液、乙液各 5 .0 mL 于 150 mL 三角瓶中，加入 10 mL水和 2 粒玻璃珠，从滴定管放葡萄糖标准溶液约 9 mL,控制在 2 min 内加热至沸，趁沸以 1 滴/2 s 的速度继续滴加葡萄糖标准

　　GB/T 20886 . 1—202 1

　　溶液，直至溶液的蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。 平行测样三份，取平均值

　　计算每 10 mL(甲、乙液各 5 mL)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)。

　　F.4 . 2 . 2 样品溶液预测定

　　吸取碱性酒石酸铜甲液、乙液各 5 .0 mL 于 150 mL 三角瓶中，加入 10 mL水和 2 粒玻璃珠，从滴定管放样品溶液约 5 mL,控制在 2 min 内加热至沸，趁沸以先慢后快的速度，从滴定管中滴加样品溶液，待样品溶液颜色变浅时，以 1 滴/2 s 的速度滴定，直至溶液的蓝色刚好褪去为终点，记录消耗样品溶液

　　的体积。

　　F.4 . 2 . 3 样品溶液的测定

　　吸取碱性酒石酸铜甲液、乙液各 5 .0 mL 于 150 mL 三角瓶中，加入 10 mL水和 2 粒玻璃珠，从滴定管放比预测定体积少 1 mL 的样品溶液，控制在 2 min 内加热至沸，趁沸以 1 滴/2 s 的速度滴定，直至溶

　　液的蓝色刚好褪去为终点，记录消耗样品溶液的体积。 同时做三份平行样，取平均值计算。

　　F.5 计算

　　淀粉含量按公式(F. 1)计算：

　　犛 …………………………( F.1 )

　　式中：

　　犛1 — 试样中淀粉含量，% ;

　　犿2 — 10 mL碱性酒石酸铜溶液(甲、乙液各 5 mL)相当于还原糖(以葡萄糖计)的质量，单位为毫克(mg) ;

　　犿3 — 试样质量，单位为克(g) ;

　　犞1 — 测定时平均消耗样品溶液的体积，单位为毫升(mL) ;

　　45 — 试样中葡萄糖折算成淀粉的换算系数。

　　计算结果表示到小数点后两位。

　　F.6 精密度

　　在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不应超过算术平均值的 5%。