T/ZNZ 374.4-2025 建德苞茶标准综合体 第4部分：加工

ICS 67.140.10 CCS X 55

T/ZNZ

浙江 省农 产品 质量 安全 学会 团体 标准

T/ZNZ 374.4—2025

建德苞茶标准综合体

第 4 部分：加工

Jiande Bao tea standard complex

Part 4：Processing

2025-08-22 发布 2025-09-22 实施

浙江省农产品 质量 安全 学会发 布

前言

本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件为T/ZNZ 374《建德苞茶标准综合体》的第4部分。T/ZNZ 374分为以下5个部分：

——第1部分：总则;

——第2部分：建园;

——第3部分：种植;

——第4部分：加工;

——第5部分：质量安全追溯。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。

本文件起草单位：建德市农业农村局、浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所、杭州市农业农村事务保障中心、建德市茶叶产业协会。

本文件主要起草人：余红伟、戴芬、刘雯、冯孔君、洪颖灵、邵国强、邹倩、华鹏飞、蒋义权、欧阳利明、叶佳雯、梅相贞、方国强、王建恒、刘耀辉、朱作艺、盛慧、姚佳蓉、李真。

I

建德苞茶标准综合体第 4 部分：加工

1 范围

本文件规定了建德苞茶鲜叶采摘储运、加工资质、环境与设备要求、加工工艺、品质检测、包装及贮运、生产记录等技术要求。

本文件适用于建德苞茶的加工。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量

GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB 2763.1 食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量

GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定

GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定

GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T 8302 茶取样

GB/T 8305 茶水浸出物测定

GB/T 8311 茶粉末和碎茶含量测定

GB/T 14487 茶叶感官审评术语

GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T 23776 茶叶感官审评方法

GB/T 30375 茶叶贮存

GB 31608 食品安全国家标准茶叶

GB/T 31748 茶鲜叶处理要求

GH/T 1070 茶叶包装通则

《食品标识监督管理办法》 国家市场监督管理总局令〔2025〕第 100 号

3 术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4 鲜叶采摘储运

4.1 原料

1

芽叶完整，新鲜匀净，不采雨水叶，不带茶蒂，不含鳞片、鱼叶、病叶和虫咬叶，无劣变，无夹杂

物。用于同批次加工的鲜叶等级应基本一致。

4.2 分级

建德苞茶各级鲜叶标准应符合表1的规定。

表1 鲜叶原料分级要求

级别

要求

特级

一芽一叶初展至一芽一叶，芽长于叶，芽叶长度为2 cm～2.5 cm。

一级

一芽一叶至一芽二叶，芽叶长度为2.5 cm～3 cm。

二级

一芽二、三叶，叶长于芽，芽叶长度为3 cm～3.5 cm。

4.3 盛装、运输、贮存

采用清洁、通气良好的专用工具，不应紧压，不应用塑料袋、编织袋等不透气的物件盛装。采下的茶叶需及时送到加工厂，贮存过程中应轻放、轻翻、禁压，并符合GB/T 31748相关规定。

5 加工资质、环境与设备要求

5.1 资质

应按规定申办获得食品生产许可证，并符合GB 14881的规定。

5.2 环境

加工、包装、贮藏区域应干燥、空气流通、光线良好。远离污染源，并符合以下要求：

使用燃料、燃油和燃气的加工厂应采取隔离措施。

加工场所应设有洗手设施。

加工和包装区域的显著位置设置来访者卫生防护要求。

5.3 设备

应选择适宜的加工设备器具。

制定加工设备设施清洁操作手册，对员工进行培训，定期清洁所有接触茶叶的设施设备。清洁方式包括清洁水冲洗、紫外线照射、压缩空气吹尘等。

设备清洗应使用食品级的消毒剂和清洗剂。存放区域应与加工包装区域隔离。

采取措施防止机械润滑油污染茶叶。

使用防爆灯或带有防护罩的灯泡。

6 加工工艺

6.1 机制加工工艺

6.1.1 机制工艺流程

摊青→杀青→摊凉→揉捻→理条→摊凉回潮→整形→烘干→拣梗剔杂→入库。

6.1.2 机制工艺要求

2

参数见表 2。

表 2 机制工艺技术参数

工艺

设备

温度

投叶量或摊叶厚度

时间

摊青

竹匾、竹帘等

常温

厚度<3 cm

4 h～12 h

叶质变软，表面干爽，叶色

失鲜，清香显露。

杀青

滚筒杀青机

250 oC～280 oC

50 kg～75 kg/台时

2 min～3 min

折茎不断，手捏柔软，松手弹开，有触手感，显露茶香。

摊凉

竹匾、竹帘等，摊凉回潮桶或

摊凉回潮袋

厚度<2 cm，待降至室温后厚堆回潮

1 h～2 h

叶质柔软，手捻不碎。

揉捻

揉捻机

筒体 80%

5 min～10 min

茶条略卷曲、完整无碎。

理条

理条机

170 oC～180 oC

0.1 kg/槽

3 min～5 min

成直条略弯形

回潮

竹匾、竹帘

厚度<3cm，待降至室温后厚堆回潮

1.5 h～2 h

叶表回软

整形

150 oC～160 oC

烘干

链板式烘干机

90 oC～120 oC

连续投叶

6 min～10 min

足干显香、手捻成粉。

剔杂

拣去茶果、茶梗、黄片等杂物

入库

6.2 手工工艺

6.2.1 手工工艺流程

摊青→杀青→造形→摊凉回潮→辉锅→烘干→拣梗剔杂→入库。

6.2.2 手工工艺要求

工艺要求参照表 3。

表3 手工工艺技术参数

手法及时间

铸铁锅

200 oC～250 oC

100 g～150 g/锅

翻、抖交替 4 min～5 min

不出茶汁、不相互粘结，叶

质软润、色绿一致，茶叶含

水率降至 40%左右。

造形

80 oC～100 oC

同杀青的茶叶，不起

锅

前 4 min～5 min 揉

捻;后 10 min“抓 ”、

“甩 ”

利用手势将茶叶造形为月弯

条。

辉锅

90 oC ～65 oC~

75 oC

200 g～250 g

前 3 min～5 min 轻抓、轻抖、稍搭，后5 min ～6 min 搭、抓、捺、扣相互交替

茶毛脱净，提香透色，含水

率 15%左右。

木炭和烘笼

第一次 90 oC 左

右，第二次 60 oC

左右

分两次投叶

边烘边翻

文火慢烘，直到足干。

3

7 品质检测

7.1 检验规则

取样以批为单位。在生产和加工过程中形成的独立数量的产品为一个批次，同批产品的品质规格一致。按 GB/T 8302 规定执行。每批产品均应做出厂检验，经检验合格签发合格证后，方可出厂。出厂检验项目为感官品质、水分、净含量、粉末和标签、标志。

7.2 感官指标

建德苞茶的感官检验按GB/T 14487、GB/T 23776规定的方法进行，其感官品质应符合表4的规定。

表4 建德苞茶感官品质要求

项目

精品

金苞

外形

月弯条、花苞形，金色悦目,匀齐，洁净

月弯条、花苞形，金色

条紧实，略弯曲，形似花，泛金隐绿

条紧实略弯曲，色黄隐绿，尚匀净

香气

幽香清甜

香高郁

香高尚郁持久

嫩香较高

汤色

浅黄柔亮，清澈

黄柔亮，清澈

黄明亮

黄尚明亮

滋味

鲜爽

醇鲜回甘

醇鲜尚回甘

较醇

叶底

匀齐成朵，嫩黄或玉黄，明亮

芽叶成朵，玉黄明亮

较成朵，玉黄，尚明亮

钻苞

月弯条、花苞形，亮绿悦目，匀齐，洁净

月弯条、花苞形， 绿翠镶金，匀齐，洁净

条紧实，略弯曲，形似花苞，绿翠偶见金色，匀整，洁净

条紧实略弯曲， 绿翠，偶见金色，尚匀净

嫩香鲜持久

嫩香高

翠绿柔亮，清澈

翠绿明亮

翠绿尚明亮

极鲜醇

鲜醇

醇鲜

匀齐成朵，叶嫩黄泛白脉嫩绿，明亮

芽叶成朵，叶嫩绿显白，明亮

叶绿显白，尚明亮

翠苞

月弯条、花苞形，嫩绿鲜润，匀齐，洁净

月弯条、花苞形，嫩绿鲜润，匀齐洁净

条紧实，略弯曲，形似花苞，绿润，匀整洁净

条紧实略弯曲， 黄绿，色润，尚匀净

嫩香

清香

浅嫩绿明亮，清澈

嫩绿明亮，清澈

明亮

黄绿明亮

鲜爽回甘

醇厚爽口

醇厚

细嫩成朵，嫩绿明亮

细嫩成朵，明亮

肥厚尚嫩，成朵，黄绿明亮

7.3 理化指标

建德苞茶理化指标及检测方法应符合表 5 的规定。

表 5 建德苞茶理化标准要求

指标

检测方法

水分，% ≤

6.0

按 GB 5009.3 规定的方法测定

总灰分，% ≤

6.5

按 GB 5009.4 规定的方法测定

水浸出物，% ≥

36

按 GB/T 8305 规定的方法测定

粉末，% ≤

1.0

按 GB/T 8311 规定的方法测定

7.4 质量安全指标

应符合 GB 31608 的规定。

4

8 包装及贮运

8.1 包装

应符合 GH/T 1070 的规定。产品的标志应符合 GB/T 191 的规定。标签应符合 GB 7718 和国家市场监督管理总局令〔2025〕第 100 号的规定。

8.2 贮运

贮存应符合GB/T 30375 的规定。运输应采用清洁、干燥、无异味、无污染的运输工具。不应与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。

9 生产记录

做好采收、加工、入库贮藏等记录， 内容准确、完整、清晰。并妥善保管 3 年以上。生产档案记录具体见附录 A。

5

附录 A

(资料性附录)

建德苞茶生产档案记录表

建德苞茶生产档案记录表见表 A.1。

表A.1 建德苞茶生产档案记录表

采摘

加工

入库贮藏时间

备注

采收日期

地块编号

品种

质量等级

重量(kg)

农残检测

加工日期

加工人员

加工工艺

记录人： 联系电话：

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