资料介绍
ICS 03.080 CCS A 10
DB63
青海 省地 方标 准
DB63/T 2577—2026
青海拉面赛事活动规范
Specifications for the Qinghai Lamian competition
2026-07-15 发布 2026-08-15 实施
青海省市场监督管理局发 布
I
前
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
言
第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由青海省质量和标准研究院提出。
本文件由青海省市场监督管理局归口。
本文件起草单位：青海省质量和标准研究院、海东市人力资源和社会保障局、韩玉龙工作室、青海西邯餐饮管理有限公司、青唐星辰餐饮服务有限公司、青海高等职业技术学院、青海省拉面产业行业协会、青海清兰元食品科技有限公司、广州大美西北餐饮管理有限公司。
本文件主要起草人：文莉萍、黄欣、王占全、马海青、韩玉龙、马青云、马学明、张德福、胡敏丽、马丽萍、韩文杰、马正彪。
本文件由青海省市场监督管理局监督实施。
1 范围
本文件确立了青海拉面赛事活动的术语和定义、组织机构、赛事人员等内容。
本文件适用于技能竞技类青海拉面赛事活动的组织、管理、运行和总结，文化展示、综合推广类赛事活动参考使用。
注：青海拉面赛事活动包括技能竞技、文化展示、综合推广等不同类型。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
DB63/T 2576 青海拉面品质指南
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3. 1
青海拉面
以高原小麦粉搭配高筋面粉为原料，添加盐及饮用水和面，经面团醒发、手工拉制、沸水煮熟成型;采用牦牛肉、牦牛大骨文火熬制汤底，搭配牦牛肉、高原冷凉蔬菜，辅以辣椒和菜籽油熬制的香辣辣椒油、陈醋等青海特色原辅料调味制成，具有面条筋道弹牙、牦牛骨香醇厚、肉香纯正、辣香浓郁绵长、高原地域风味突出的传统手工拉面类面食。
[来源：DB63/T 2576-2026, 3.1]
4 组织架构
4, 1 主办单位
把握赛事文化传承方向、总体规划、政策支持、资源协调、监督指导，制定具体评审细则，开展赛前评审培训，审定赛事方案、评审规则和获奖名单，保障赛事合法性、权威性与传承导向。
4. 2 承办单位
按照赛事方案执行，落实场地、设备、人员、宣传、安保、后勤保障等具体工作，突出传统技艺展示与文化呈现，组织报名、赛前准备、现场执行、赛后总结等全流程工作，接受主办单位和监督组的监督。
4. 3 协办单位
1
协助承办单位完成赛事相关专项工作，包括但不限于物资支持、宣传推广、技术支持、人员协助等，配合做好技艺传承与文化传播相关工作，明确分工，配合做好赛事各项工作。
4,4 评审委员会
4.4.1 由具有拉面专业技能和赛事评审经验的人员组成。
4.4.2 省级赛事评委人数不少于 7 人，市(州)级、县(区)级赛事评委人数不少于 5 人。
4.4.3 评委具备高级中式面点师及以上职业资格，或为青海拉面非遗传承人、资深匠人，或从事青海拉面制作、研发、行业管理工作不少于 5 年，熟悉拉面传统工艺与文化内涵。
4.4.4 每场赛事配备食品安全相关专业人员(可兼任)，负责监督操作过程中的食品安全。
4.4.5 主要职责：以技艺传承、文化呈现、品质正宗为评审导向，严格按照评审规则开展现场评审、分数统计和结果核定，出具评审意见，解答选手合理咨询，遵守评审纪律，主动回避关联选手评审工作。
4.5 赛事监督组
4.5.1 由主办单位代表、行业协会代表、群众代表组成，人数不少于 3 人。
4.5.2 主要职责：全程监督赛事组织实施、评审过程和奖项评定，受理选手、群众的申诉与投诉，查处赛事违规行为，公示监督结果，确保赛事公平公正、坚守技艺传承底线。
5 赛事人员
5. 1 选手资格
应具备以下条件:
a) 年满 18 周岁，身体健康，持有有效健康证明，无传染性疾病;
b) 热爱青海拉面行业，愿意学习、传承、传播青海拉面传统技艺与文化;
c) 具备青海拉面制作基础技能，遵守国家法律法规和行业职业道德，无不良从业记录;
d) 参赛选手应尊重传统技艺，遵守赛事规则和现场管理要求。
5.2 评委资格
a) 具备高级中式面点师及以上职业资格，或为青海拉面非遗传承人、省级及以上烹饪大师、长期从事拉面技艺传承工作者;
b) 熟悉青海拉面传统制作工艺、历史渊源、地域文化特色，具备丰富的赛事评审经验;
c) 坚持以传承正宗、技艺规范、文化鲜明为原则，客观公正评审;
d) 遵守评审纪律，身体健康，无违法违规记录。
5.3 工作人员
赛事现场工作人员具备相应工作能力，熟悉赛事流程，尊重拉面传统技艺与文化，服从统一管理，具备良好的服务意识和责任心。
6 评审规则
6. 1 评分原则
2
遵循公平、公正、公开、客观的原则，以传承青海拉面传统工艺为基础、以彰显地域文化为特色，严格按照评审细则打分。
6.2 评分内容及权重
评分内容及权重按见附录A。
6.3 评分方式
评审委员独立打分，监督组全程监督，确保传承导向与评审结果一致。
6.4 奖项设置
可设置金奖、银奖、铜奖。可另增设：最佳技艺传承奖、优秀文化表现奖、青年匠人传承奖，鼓励传统坚守与文化传播。
6.5 申诉处理
保障赛事公平公正，维护技艺传承的严肃性。
7 设施设备材料
7. 1 比赛场地
符合安全与卫生要求，功能分区明确，可设置文化展示区域、传统技艺观摩区域，便于文化传播与技艺展示。
7. 2 设备器具
统一配备全套传统拉面操作器具，规格标准、完好安全，统一规范、安全适用，满足传统制作工艺要求，保障选手完整呈现传统技艺。
7. 3 安全设施
消防、疏散标识、应急药箱、防烫防滑、灭火防护用品配置齐全，定期检查，保障竞技、技艺展演、文化观展全程安全。
8 安全管理
制定完整突发事件预案，赛前开展应急演练，突发情况及时处置上报，保障赛事、技艺展示、文化传播活动平稳开展。
9 监督与改进
9. 1 监督机制
全程监督赛事各环节，确保赛事始终坚持技艺传承与文化弘扬的导向。
9.2 持续改进
3
收集各方反馈，重点改进技艺传承、文化呈现、人才培育等方面内容，不断提升赛事对青海拉面文化传承的促进作用
4
A
附录 A
(资料性)
拉面竞赛打分细则
A.1 传统工艺传承(35 分)
A.1.1 评分要点
重点考察和面、醒面、揉面、溜条、拉抻、煮面等传统操作的规范性、完整性、熟练度，包括：
a) 和面揉面：和面一次成功，顺序应用得当，手法灵巧，面团富有弹性、软硬适度，面团光滑无包水;
b) 溜条制剂：揉、甩、绕、溜等方法规范，溜条匀称，下剂准确、大小均匀，不留余面，制出 7个面剂子;
c) 拉面成型：面型，直径形态等按照 DB63/T 2576 执行;
d) 整体操作流程连贯，技法娴熟，符合传统拉面工艺规范。
A.1.2 扣分规则
扣分规则包括:
a) 和面一次不成功扣 25 分;操作顺序有误扣 2 分;面团包水、软硬不适、不光滑，每项扣 3 分;
b) 溜条方法不规范、溜条不均匀、制剂不准确、剂子数量不准、留有余面，每项扣 3 分;
c) 面型每少一种扣 3 分;道数、米数、直径、厚度不达标，分别扣 2 分;出现断条、粘连扣 2 分;
d) 操作超时每 5 分钟扣 1 分，10 分钟以上取消成绩。
A.2 成品质量(30 分)
A.2.1 评分要点
重点考察面条成品与汤底的质量，包括：
a) 面条：粗细均匀、规格达标，口感筋道爽滑，无断条、粘连;
b) 汤底：鲜香浓郁，无异味，突出香料芳香，咸淡合宜，回味悠长，水与原汤比例 4:6;
c) 形态与色泽：汤清色正、色泽鲜艳，汤面不浑浊，符合传统拉面风味特征。
A.2.2 扣分规则
a) 面条断条、粘连扣 2 分;规格不达标每项扣2 分;成品不在允许范围内扣 20 分;
b) 汤底有异味扣 5 分;过咸或过淡扣 3 分;水与原汤比例不符合 4:6 扣 2 分;违规使用添加剂扣 2 分;
c) 汤浑浊扣 5 分;汤颜色不正扣 5 分。
A.3 文化呈现(20 分)
A.3.1 评分要点
重点考察制作过程中的文化体现，包括：
a) 制作过程中体现拉面传统技艺的文化内涵;
b) 选手对拉面文化、技艺传承的理解与展示;
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c) 整体操作符合传统拉面的工艺文化要求，展现拉面技艺的特色与传承价值。
d) 牦牛肉等配料的使用规范。
A.3.2 扣分规则
a) 无文化体现、未展示对拉面文化的理解，酌情扣 5-10 分;
b) 操作方式违背传统工艺文化规范，酌情扣 3-8 分。
A.4 卫生安全(15 分)
A.4.1 评分要点
重点考察个人卫生、操作卫生、场地卫生及安全规范，包括：
a) 个人卫生：指甲短、无长发外露、工作服帽干净、无佩戴首饰、不染指甲;
b) 操作卫生：操作过程卫生整洁，器具清洁，操作工位及物品摆放有序;
c) 场地卫生：赛后清理工位，保持场地整洁;
d) 安全规范：服从裁判指挥，无安全、消防事故。
A.4.2 扣分规则：
a) 个人卫生不符合要求，每项扣 2-3 分;
b) 操作过程中卫生脏乱差，扣 3-4 分，赛后不打扫卫生扣 2-3 分;
c) 不服从指挥扣 5 分，严重者终止比赛;
d) 发生安全事故扣 10 分，发生消防事故扣 10 分。
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