GB/T 13214-2021 牛肉类、羊肉类罐头质量通则

　　ICS 67 . 120 . 10 CCS X 7 1

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 13214—2021代替 GB/T 13214—2006

　　牛肉类、羊肉类罐头质量通则

　　Generalqualityrequirementsforcannedbeefandcannedmutton

　　2021-08-20 发布 2022-09-01 实施

　　国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会

　　发

　　布

　　GB/T 13214—202 1

　　前 言

　　本文件按照 GB/T 1 . 1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　本文件代替 GB/T 13214—2006《咸牛肉、咸羊肉罐头》，与 GB/T 13214—2006 相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：

　　— 文件名称修改为“牛肉类、羊肉类罐头质量通则”;

　　— 扩大了文件适用范围(见第 1 章，2006 年版的第 1 章);

　　— 更改了质量等级分级(见 5 . 2 , 2006 年版的 4 . 2) ;

　　— 删除了卫生要求(见 2006 年版的 4 . 4) ;

　　— 增加了牛肉午餐肉技术要求(见 5 . 3 . 2) ;

　　— 删除缺陷技术要求(见 2006 年版的 4 . 6) 。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。 本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由全国食品工业标准化技术委员会(SAC/TC 64)提出并归口 。

　　本文件起草单位：昆明德和罐头食品有限责任公司、四川高金实业集团有限公司、荣成汇英食品有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、中国罐头工业协会。

　　本文件主要起草人：王兵、张春、李钰金、晁曦、仇凯、东思源、武晓杰。

　　本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：

　　— 1991 年首次发布为 GB/T 13214—1991 ;

　　— 2006 年第一次修订时，并入了 GB/T 13215—1991《咸羊肉罐头》的内容;

　　— 本次为第二次修订。

　　GB/T 13214—202 1

　　牛肉类、羊肉类罐头质量通则

　　1 范围

　　本文件规定了牛肉类、羊肉类罐头的术语和定义、产品分类及代号、要求、试验方法、检验规则及包装、标志、运输和贮存。

　　本文件适用于以牛肉或羊肉(带骨或不带骨)为主要原料，经预处理、装罐、密封、杀菌、冷却制成的罐头食品。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注 日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB/T 317 白砂糖

　　GB/T 35885 红糖

　　GB 5009 . 3 食品安全国家标准 食品中水分的测定

　　GB 5009 . 5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定

　　GB 5009 . 6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定

　　GB 5009 . 9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定

　　GB 5009 . 44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

　　GB/T 5461 食用盐

　　GB/T 8884 食用马铃薯淀粉

　　GB/T 8885 食用玉米淀粉

　　GB/T 10786 罐头食品的检验方法

　　GB/T 29343 木薯淀粉

　　QB/ T 1006 罐头食品检验规则

　　QB/ T 2683 罐头食品代号的标示要求

　　QB/ T 4631 罐头食品包装、标志、运输和贮存

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件。

　　3.1

　　缺角 unfilledcorner

　　内容物与罐底盖周边接触部分的凹缺部分。

　　3.2

　　胶冻析出物 gelatum exudation

　　聚集在内容物表面的胶冻状物。

　　GB/T 13214—202 1

　　3.3

　　粗组织膜 coarsetissuemembrane

　　嚼不烂不透明的筋膜。

　　4 产品分类及代号

　　4 . 1 产品分类

　　按工艺不同分为：

　　— 清蒸类：如清蒸牛肉罐头等;

　　— 调味类：如清汤牛肉罐头、清汤羊肉罐头、红烧牛肉罐头、大酥牛肉罐头、黄焖羊肉罐头、酱香羊肉罐头、咖喱牛肉罐头等;

　　— 腌制类：如牛肉午餐肉罐头、咸牛肉罐头、咸羊肉罐头等;

　　— 油浸类：如冷吃牛肉罐头、牛肉干巴、灯影牛肉罐头等;

　　— 其他类：如牛尾汤、香辣牛肉酱罐头、羊蝎子罐头等。

　　4 . 2 产品代号

　　应符合 QB/ T 2683 的规定。

　　5 要求

　　5 . 1 原辅材料

　　5 . 1 . 1 牛肉和羊肉

　　应符合相应标准的要求。

　　5 . 1 . 2 淀粉

　　应符合 GB/T 8884、GB/T 8885 或 GB/T 29343 等相应产品标准的要求。

　　5 . 1 . 3 白砂糖

　　应符合 GB/T 317 的要求。

　　5 . 1 . 4 红糖

　　应符合 GB/T 35885 的要求。

　　5 . 1 . 5 食用盐

　　应符合 GB/T 5461 的要求。

　　5 . 1 . 6 其他原辅料

　　应符合相应标准的要求。

　　5 . 2 感官要求

　　5 . 2 . 1 清蒸类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表 1 的要求。

　　GB/T 13214—202 1

　　表 1 清蒸类产品的感官要求

　　5 . 2 . 2 调味类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表 2 的要求。

　　表 2 调味类产品的感官要求

　　5 . 2 . 3 腌制类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表 3 的要求。

　　表 3 腌制类产品的感官要求

　　5 . 2 . 4 油浸类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表 4 的要求。

　　GB/T 13214—202 1

　　表 4 油浸类产品的感官要求

　　5 . 2 . 5 其他类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表 5 的要求。

　　表 5 其他类产品的感官要求

　　5 . 3 理化要求

　　5 . 3 . 1 净含量

　　应符合相关标准和规定。

　　5 . 3 . 2 腌制类牛肉、羊肉罐头的理化要求

　　5 . 3 . 2 . 1 牛肉午餐肉投肉量

　　优级品投肉量不低于 80%。

　　5 . 3 . 2 . 2 理化指标

　　产品的理化指标应符合表 6 的规定。

　　表 6 理化要求

　　GB/T 13214—202 1

　　5 . 3 . 3 固形物含量

　　固形物含量应符合表 7 的要求。

　　表 7 固形物含量要求

　　5 . 3 . 4 氯化钠含量

　　清蒸类、调味类、油浸类和其他类牛肉、羊肉罐头应符合表 8 的要求。

　　表 8 氯化钠含量要求

　　6 试验方法

　　6 . 1 感官要求

　　按 GB/T 10786 规定的方法进行检验。

　　6 . 2 理化指标

　　6 . 2 . 1 净含量

　　按 GB/T 10786 规定的方法进行测定。

　　6 . 2 . 2 蛋白质

　　按 GB 5009 . 5 规定的方法进行测定。

　　6 . 2 . 3 脂肪

　　按 GB 5009 . 6 规定的方法进行测定。

　　6 . 2 . 4 淀粉

　　按 GB 5009 . 9 规定的方法进行测定。

　　GB/T 13214—202 1

　　6 . 2 . 5 水分

　　按 GB 5009 . 3 规定的方法进行测定。

　　6 . 2 . 6 固形物含量

　　按 GB/T 10786 规定的方法进行测定。

　　6 . 2 . 7 氯化钠含量

　　按 GB 5009 . 44 规定的方法测定氯化物的含量(以 Cl- 计)，并按式(1)计算氯化钠含量：

　　X=X …………………………( 1 )

　　式中：

　　X —试样中氯化钠的含量，% ;

　　X1 —试样中氯化物的含量(以 Cl- 计)，% 。

　　7 检验规则

　　应符合 QB/ T 1006 的规定。 其中感官要求、净含量、固形物含量(腌制类除外)指标为出厂质量检验必检项 目 。

　　8 包装、标志、运输和贮存

　　应符合 QB/ T 4631 的有关规定。