资料介绍
ICS 67. 050 CCS X 04
中华人民共和国出入境检验检疫行业标准
SN/T 0330—2025代替 SN/T 0330—2012
出口食品微生物学检验通则
General rules for microbiological examination of exported food
2025‑12 ‑ 11 发布 2026‑07‑01 实施
中华人民共和国海关总署 发 布
SN/T 0330—2025
目 次
前言 Ⅲ
1 范围 1
2 规范性引用文件 1
3 术语和定义 1
4 实验室场所 1
4.1 通用要求 1
4.2 生物安全要求 1
4.3 实验室区域 1
4.4 实验室布局和设施 2
5 人员 4
5.1 概述 4
5.2 人员能力及验证 4
5.3 卫生 4
6 设备及耗材 4
7 灭菌/去污和处置 5
7.1 灭菌 5
7.2 去污和消毒 5
7.3 废弃物管理 5
7.4 清洗 6
8 培养基的制备和使用 6
9 实验室样品 6
9.1 取样 6
9.2 样品运送 7
9.3 样品接收 7
9.4 样品处理 8
9.5 样品的预检测 8
10 检验 8
10.1 样品制备和检验期间的卫生预防措施 8
10.2 初始悬浊液和稀释液的制备 10
11 计数(定量)方法 10
11.1 概述 10
11.2 固体培养基计数法 11
Ⅰ
SN/T 0330—2025
11.3 液体培养基计数 13
11.4 测试结果不确定度的估计 15
12 检测(定性)方法 15
12.1 概述 15
12.2 原理 15
12.3 测量不确定度 16
13 确认和鉴定方法 16
13.1 概述 16
13.2 纯培养物的制备 16
13.3 确认方法 16
13.4 鉴定方法 17
14 对照微生物的选择和特性 17
14.1 通则 17
14.2 微生物特性 18
14.3 对照微生物的选择 18
15 检测报告 19
16 微生物实验室质量控制 19
16.1 概述 19
16.2 内部质量控制(IQC) 19
16.3 外部质量评估(EQA) 21
附录 A(资料性) 一些消毒剂的特性 22
附录 B(资料性) 菌落计数技术的置信区间 23
附录 C(资料性) 一般确认试验 26
参考文献 29
Ⅱ
SN/T 0330—2025
前 言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件代替 SN/T 0330—2012《出口食品微生物学检验通则》，与 SN/T 0330—2012 相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
——增加“术语和定义”(见第 3 章);
——更改了“实验室场所”中“生物安全要求”“实验室区域”“实验室布局和设施”的规定(见 4.2、4.3、
4.4，2012 年版的 3.2、3.3、3.4);
——将“操作人员”更改为“人员”(见第 5 章，2012 年版的第 4 章);
——将“仪器设备”更改为“设备及耗材”(见第 6 章，2012 年版的第 5 章);
——将“实验室器材的准备”更改为“灭菌/去污和处置”(见第 7 章，2012 年版的第 6 章);
——增加了不同样品在运输过程中建议使用的环境温度要求(见 9.2);更改了“样品接收”要求(见
9.3，2012 年版的 8.3);将“样品的保存”更改为“样品的处置”(见 9.4，2012 年版的 8.4); ——增加了“样品预检测”(见 9.5);
——更改了“检验”(见第 10 章，2012 年版的第 9 章);
——将“计数”更改为“计数(定量)方法”(见第 11 章，2012 版的第 10 章);
——将“确认的方法”更改为“确认和鉴定方法”(见第 13 章，2012 年的第 12 章);
——增加了“对照微生物的选择和特性”章节(见第 14 章);
——增加了“若客户有要求，实验室还应在检测报告中提供的特殊信息”相关内容(见 15.2);
——将“结果质量保证/操作质量控制”更改为“微生物实验室质量控制”(见第 16 章，2012 年版的第14 章)。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由中华人民共和国海关总署提出并归口。
本文件起草单位：中华人民共和国福州海关、中华人民共和国青岛海关。
本文件主要起草人：陈舒奕、郑晶、郑麟毅、雷质文、彭华毅、陈彬、郭菁、翁才振、林毅、柯璐、徐珊、林杰、黄嫦娇、张温玲、戴晓丽。
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：
——1994 年首次发布为 SN 0330—1994，2012 年第一次修订;
——本次为第二次修订。
Ⅲ
SN/T 0330—2025
出口食品微生物学检验通则
1 范围
本文件规定了出口食品微生物学检验的一般要求。
本文件适用于食品微生物实验室对食品样品、食品及食品原料生产环境的微生物学检验。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB 4789.28 食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求
GB 19489 实验室 生物安全通用要求
GB/T 27403 实验室质量控制规范 食品分子生物学检测
SN/T 0168 进出口食品中菌落总数计数方法
SN/T 1538.1 培养基制备指南 第 1 部分：实验室 培养基制备质量保证通则
SN/T 1538.2 培养基制备指南 第 2 部分：培养基 性能测试实用指南
SN/T 2102.1 食源性病原体 PCR 检测技术规范 第 1 部分：通用要求和定义
3 术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义。
4 实验室场所
4.1 通用要求
样品的接收和制备应与其他检测样品有效隔离，以防止交叉污染。
4.2 生物安全要求
食品微生物学检验实验室应符合 GB 19489 的规定。病原微生物分离鉴定工作应在二级或以上生物安全实验室进行。
4.3 实验室区域
4.3.1 通则
实 验 室 区 域 包 含 与 样 品 和 检 测 相 关 的 区 域(见 4.3.2)以 及 其 他 区 域(见 4.3.3)，这 些 区 域 应 相 对独立。
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SN/T 0330—2025
4.3.2 与样品和检测相关的区域
实验室应为以下活动分配单独的房间或明确指定的区域，必要时配备专用设备。如满足卫生要求，相关区域可相互连接;如果受空间限制，应在使用时按时间分隔开：
——检测前、后样品的接收和储存;
——样品的制备;
——样品的检测，从初始悬浊液开始到微生物培养过程的样品检测;
——可疑病原体操作;
——参考菌株和其他实验室菌株的处理和储存;
——通过分子方法制备和检测样品;
——培养基、试剂和器具的准备和灭菌;
——培养基和试剂的储存;
——生物危害废物的去污和处置;
——玻璃器皿和其他器具的清洗;
——危险化学品的储存，最好存放于专门指定的橱柜、房间或建筑物中。
4.3.3 其他区域
为以下场所预留独立的区域：
——入口、走廊、楼梯、电梯;
——衣帽间、卫生间和员工休息室;
——行政管理(如：文秘室、办公室、档案室等);
—— 一般实验室用品的储存。
4.4 实验室布局和设施
4.4.1 目的
为保证微生物检测场所环境安全，保证微生物检测结果的可靠性不受环境影响，实验室设计应避免交叉污染。可采取以下方法：
——根据工作模式和流程建设实验室，满足“无回路”(即单方向工作流程)原则;
——有序执行适当防范程序，保证检测和样品的真实完整(如：使用密封容器);
——时间或空间上有效隔离各检测活动。
应避免极端条件，如超出范围的温度、气流、粉尘、湿度、水汽、噪声、振动等。
应确定进出实验室的气流位置，以最大限度地降低样品检测的污染风险。
应提供足够空间，保持工作区域干净整洁。所需空间应与处理的样品和检测数量、工作人员数量以及实验室的整体内部组织成比例。
4.4.2 设施
检测场所的建造和配备应符合以下要求，以减少灰尘和微生物污染的风险：
——墙壁、天花板和地板光滑、易于清洁，并耐受实验室使用的洗涤剂和消毒剂;
——地板防滑;
——除非架空管道被密封或封闭，否则不应在检测区域上方通过：任何其他架空结构应覆盖遮挡且易于接近，以便定期清洁;
——检测时关闭门窗，以尽量减少气流以避免潜在的空气污染 ;门窗的设计避免灰尘聚集并便于
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清洁;
——环境温度(18 ℃~27 ℃)和空气质量(微生物含量、粉尘散播率等)满足检测要求，空调系统提供过滤空气，定期清洁、保养和维护;
——在 处 理 脱 水 培 养 基 和 多 尘 或 粉 状 样 品 时 ，采 取 适 当 措 施 以 尽 量 减 少 接 触 粉 尘 和 受 粉 尘 交 叉污染;
——在低污染环境中进行测试时，房间配备洁净层流设备和/或生物安全柜;
——必要时，实验室有防强光和闪光的措施。因窗帘不易清洁且会成为粉尘来源，避免在实验室内部安装。
4.4.3 场所其他设置
实验室场所还应满足以下要求：
——用水有效、可靠，质量符合所需用途;
——有充足电力供应;
——有管道或瓶装气体供应;
——实验室各区域有充足光线;
——实验室台柜采用光滑且不具渗透性材料，易于清洗消毒，其结构和功能满足开展实验室检测需要;
——实验室台柜的样式易于清洁地面(如：使用可移动式台柜);
——除非检测必需的器具，其他家具、文件或其他物品不应放置于检测区域;
——将检测记录和其他必要的文件与样品和检测材料分开存放;
——在每个检测室提供洗手设施(或含酒精的特殊溶液或凝胶)，宜设在靠门位置;
——在病原体检测区域的入口/出口提供专用的洗手设施，相关设施应可免手动操作;
——离开实验室区域时将穿过的实验服悬挂于检测室内;
——使用高压灭菌器处理销毁受污染的废弃物和培养基，除非已有适当的清除和焚烧系统;
——为火灾及电力紧急事故提供安全防护措施;
——如有需要，提供安全淋浴和洗眼设施;
——提供有效的急救设施;
——根据实验室区域在用、停用、消毒、维护等不同状态时的需要，采取适当的警示和进入限制措施，如警示牌、警示灯、警示线、门禁等。
4.4.4 清洗和消毒
实验室应根据风险确定清洗和消毒的方法、频率和控制要求，并符合以下规定：
——地板、墙壁、天花板、实验室台柜以及它们之间的连接处，应定期维护和维修，以防止产生裂缝可能成为污染源;
——定期进行清洗和消毒，以保持场所处于适合检测的状态;实验室应安装紫外线消毒灯或其他适用的消毒灭菌装置;应使用已知有效的杀菌剂和真菌消毒剂对受污染或可能受污染的表面进行清洁(见附录 A);
——微生物实验室应使用专用的清洁设备，高风险区域(如病原体实验室)应使用单独的设备;如果条件允许，可通过甲醛蒸气熏蒸来净化房间和设备;
——维护通风系统和过滤器，必要时更换过滤器;
——定期监测实验室工作区域表面、工作人员接触表面和空气的微生物污染水平(监测频率取决于之前的监测结果和对检测结果有效性的影响风险);
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——表面污染可通过使用含有适合中和剂(如：卵磷脂、硫代硫酸钠等)的接触板或拭子擦拭等方法来评估;
——实验室空气污染水平检查可用非选择性琼脂培养基(如：平板计数琼脂)或用于检测目标微生物(如：霉菌)的选择性培养基，制成平板，开盖在空气中暴露(如：暴露时间 15 min~30 min)后，培养、计数;也可使用主动式空气取样设备。
5 人员
5.1 概述
实验室工作人员能力的一般要求见 GB/T 27025。
5.2 人员能力及验证
应根据客观参数，按照相应的频率对在岗工作人员能力进行验证，包括定期参与内部质量控制、能力验证、使用经认可的参考物质或按其他相关文件对微生物检验方法进行自我评估测试。任何与预期结果有偏差或不满意都应进行调查，并对人员进行再培训。
5.3 卫生
应采取以下个人卫生预防措施，以避免污染样品或培养基，并避免感染实验室或邻近区域相关人员： ——正确穿着齐整、干净且状况良好的实验服;在使用明火的区域，使用不易燃织物材料制成的衣服，以限制燃烧风险;在特定病原微生物处理区域穿着专用、紧实的长袖且带有弹性袖口的实验
服及实验用鞋;不应在实验室工作区和更衣室外穿着实验室服;
——在进入实验室之前，应将个人衣物和物品(如手机、耳机和首饰)存放在实验室外;
——必要时，为头发和胡须佩戴防护装置;
——保持指甲清洁，并适当剪短;
——对于实验室工作人员和访客，微生物实验操作前、后以及上洗手间之后，立刻用温水将手彻底洗净，最好使用无需用手操作的水龙头;洗手时使用清洁液、泡沫或肥皂粉，宜由自动分配器分送;使用一次性纸巾或毛巾擦干双手，并将其丢弃到附近的收集箱中;微生物实验室不应使用热风
干手器;
——在处理开放的样品、培养物、培养基等，以及在检测操作时，避免说话、咳嗽等;
——患有皮肤感染或其他可能传播微生物疾病的人员采取必要的预防措施，以避免污染样品并使测
试结果无效;
——不应在实验室内进食或饮水，不应将供个人食用的食物放在实验室冰箱或冰柜中;
——不应用嘴吸移液管。
6 设备及耗材
6.1 实验室应按照良好实验室规范，保持所有仪器和设备清洁并处于良好的工作状态。设备的建造和安装应便于操作，并便于维护、清洁、净化和校准。病原体检测区域应配备手推车、移液器等专用设备。
6.2 使用前应检查所有设备是否满足预期用途，以确保用于检测的设备达到所需的准确度和测量不确定度。
6.3 对直接影响检测结果有效性的关键设备和监控装置应进行校准，以满足其计量溯源性。
6.4 应定期检查和维护设备，以确保其安全性和适用性，必要时对设备进行期间核查。实验室应在风险
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分析的基础上，确定相关设备的校准和验证检查的频率。频率取决于设备类型和实验室活动水平，并符合制造商的说明。
7 灭菌/去污和处置
7.1 灭菌
7.1.1 通则
应记录灭菌/去污的温度和持续时间。可使用适当的灭菌指示物(如高压灭菌器胶带、生物指示剂等)来区分灭菌和未灭菌材料。
7.1.2 干热灭菌
耐热的实验室器具，如玻璃器皿、金属取样器具等，能在 170 ℃±10 ℃温度下干热灭菌至少 1 h。
7.1.3 湿热(蒸汽)灭菌
加压的湿蒸汽是实验室玻璃器皿和其他材料灭菌的最有效方法 。 高压灭菌器的温度应保持在121 ℃±3 ℃至少 15 min。
7.2 去污和消毒
7.2.1 玻璃器皿和材料使用前的消毒
宜使用干热或湿热灭菌法对实验室设备进行消毒。
在某些情况下，例如现场取样时，可使用化学方法对清洁设备进行消毒。
在适当的浓度和接触时间内使用化学化合物(例如含氯产品、乙醇、季铵盐等)。
应确保任何化学残留物不会影响微生物的恢复生长，并且在处理后的设备中不含相关抑制微生物生长的物质。
7.2.2 玻璃器皿和材料使用后的消毒
应将用于去污和处理的材料放在相应容器中，例如高压灭菌塑料袋或桶中，以防止泄漏。
高压灭菌是所有去污过程的首选方法，宜在 121 ℃±3 ℃下至少灭菌 30 min。
在装载高压灭菌器时，应确保灭菌腔内蒸汽循环良好，热量能渗透到各相关物品中。
所有与微生物培养物(固体或液体培养基)接触过的器具，包括可重复使用的容器，在清洗前均应进行高压灭菌。
在实验室测试过程中，移液管、接种环和载玻片等小型耐腐蚀器具或一次性用品可通过浸泡在新制备的消毒剂溶液中进行消毒。但在作为废物进行最终处置之前，应对所有此类材料进行高压灭菌。
大多数消毒剂(见附录 A)都有一些毒性作用。用浓缩消毒剂配制稀释液时，应穿戴手套和护目镜等防护装备。
7.3 废弃物管理
正确处理受污染的试验材料不会直接影响样品检测的质量，但却是良好实验室管理的内容。废物处理须遵守国家有关环境、健康和安全的法律。按以下内容，分别建立识别和分离污染材料及其容器的体系：
——能随一般废物处理的无污染废物(如：未经培养的食物样品);
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——解剖刀、针、刀、破损的玻璃;
——需高压灭菌和再利用的受污染材料;
——需高压灭菌和处理的受污染材料。
7.4 清洗
重复使用的器具应在灭菌后才可清洗。清洗后，用去离子水冲刷所有器具。当使用专用仪器(如移液管清洗器、培养皿清洗器、超声波水槽)清洗时，可简化过程。重复使用的器具在清洗后不应有影响微生物生长的残留物。
8 培养基的制备和使用
培养基的制备和灭菌按照 GB 4789.28、SN/T 1538.1、SN/T 1538.2 执行。
9 实验室样品
9.1 取样
9.1.1 一般要求
9.1.1.1 取 样 应 是 随 机 抽 样 ，抽 取 的 样 品 应 对 一 批 产 品 具 有 代 表 性 ，且 在 运 输 和 保 存 期 间 不 被 损 坏 或更换。
9.1.1.2 合同对食品取样数量有明确规定的，按合同规定取样或者按有关法规、标准要求确定取样数量。
9.1.1.3 从取样至开始检测的全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。
9.1.1.4 取样应遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。每取完一份样品，应更换新的取样用具或将用过的取样用具迅速消毒后，再取另一份样品，以免交叉污染。
9.1.2 取样方法
9.1.2.1 直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检测前不应开封，以防污染。
9.1.2.2 桶装或大容器包装的液体食品，在取样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质。取样时应先将取样用具浸入液体内略加润洗，然后再取所需量的样品。容器装样量不应超过其总容量的四分之三，以防止样品泄漏，便于检测前将样品摇匀。
9.1.2.3 桶装或大容器包装的固体和半固体食品，每份样品应用灭菌取样器由几个不同部位采取，一起放入一个灭菌容器内，使之有充分的代表性。
9.1.2.4 生产过程中的取样应划分检验批次，注意同批产品质量的均一性。如用固定的贮液桶或流水作业线上的取样笼头取样时，应先消毒取样笼头。当用自动取样器取不需要冷却的粉状或固体食品时，应履行相应的管理办法，保证样品的代表性不被人为破坏。
9.1.3 样品的标记
所有盛样容器应有和样品一致的标记，样品标记应牢固、具防水性，字迹清晰不脱色，且应标明产品标志与号码、样品顺序号以及其他需要说明的情况。当样品需要托运或由非专职取样人员运送时，应封识样品容器。
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9.1.4 取样记录
当取样结束后，应由取样人填写完整的取样记录，内容应至少包括：
——样品名称;
——样品来源;
——样品的大小或数量;
——取样时产品温度;
——取样环境条件;
——取样的日期、地点和时间;
——要求检测的项目;
——取样人的签字。
9.2 样品运送
9.2.1 取样结束后应尽快将样品送往实验室，应保证运送过程中样品的微生物数量不发生变化。样品应以防止破损和溢漏的方式包装。运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量密封的冷却剂或冷冻剂。
9.2.2 除非特定文件另有要求，否则在运输过程中宜使用以下温度：
——稳定的样品：常温(18 ℃~27 ℃);
——冷冻或低温冷冻的样品：低于−15 ℃,最好低于−18 ℃ ;
——其他在常温下不稳定的样品：5 ℃±3 ℃ ;
——表面擦拭拭子样品：在 1 ℃~8 ℃下冷藏。
对于一些关键样品，如食品生产用水和环境拭子等，应按照相关标准执行从采样到检验的时间间隔，以确保检验结果有效。
9.2.3 如不能由专人携带送样时，也可托运。托运前应将样品包装好，应能防破损、防冻结或防易腐和冷冻样品升温或融化。在包装上应注明“防碎”“易腐”“冷藏”等字样。
9.2.4 做好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说明的情况，并由运送人签字。
9.3 样品接收
9.3.1 实验室收到样品时，应检查样品的状态。
9.3.2 当样品的状况不符合检验要求，或者没有足够的样品用于所要求的检验时，实验室应拒绝接收该样品并通知客户。
9.3.3 在特殊情况下，可以对此类样品进行检验，但应与客户讨论并达成一致。测试报告中应包括关于结果有效性的免责声明。
9.3.4 实验室应对收到的样品进行登记，并记录所有样品相关的详细信息。样品和记录的标识和编号应确保其在实验室所有阶段的可追溯性。
9.3.5 如有必要，可使用适当的消毒剂对容器的外表面进行消毒(详见附录 A)。
9.3.6 应检查样品包装容器是否存在可能影响样品完整性的明显物理缺陷。同时注意以下信息：
——收件日期及时间(适用时);
——取样详细信息(如已知的取样时间、取样条件等);
——客户名称及地址。
9.3.7 接收易腐样品时，应记录运输的温度或记录能反应样品状态的温度。如果相关信息显示样品不可使用，则应测量与样品包装接触的温度，或标记测量样品温度的位置，以便在检验时避开该区域。
9.3.8 样品接收后宜尽可能在 24 h 内检测。对于高度易腐样品(如贝类等)或特定样品(如水和拭子)，
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应在取样后 24 h 内进行检测。对于其他易腐样品(如鱼、生奶等)，应在 36 h 内进行检测。
9.4 样品处理
9.4.1 概述
在实验室各个环境处理样品时，宜尽量减少微生物数量的变化。
9.4.2 样品检测前的储存
将待检样品储存在能将微生物数量变化降至最低的条件下。
宜使用以下存储温度：
——稳定的样品：常温(18 ℃~27 ℃);
——冷冻或低温冷冻的样品：低于−15 ℃,最好低于−18 ℃ ;
——其他在环境温度下不稳定的样品，包括变质食品：5 ℃±3 ℃ ,除非特定文件另有规定;
——表面擦拭拭子样品：冷藏(1 ℃~8 ℃)。
9.4.3 样品检测后的储存
除非在特殊情况下无法保留样品(如水、拭子等)，否则应保留实验室样品或其代表性部分，直到获得所有结果，或在客户要求的情况下保留更长时间。
样品应置于无菌容器中，并在 9.4.2 规定的储存条件下储存。因为样品中的微生物分布是不均匀的，并且在储存期间微生物种群可能发生变化，因此通常不接受重新检测储存的样品。
特殊情况下如果需要重新检测，则应单独报告重新检测的结果，并明确标记该结果为重新检测结果。
9.5 样品的预检测
对于某些微生物检测，测试前可能需要了解样品的部分物理参数(如 pH 或水活度等)，按照相关检验标准要求执行。
10 检验
10.1 样品制备和检验期间的卫生预防措施
10.1.1 总体要求
应采取所有必要的预防措施，确保实验室的样品制备和检验在无菌条件下进行。
10.1.2 基本预防措施
样品检测前的基本预防措施包括：
——实验室的设计应确保关键区域之间的物理隔离;
——确保工作区域清洁，所有可能的污染源已被清除或减少到最低程度，工作区域没有气流流动(如：门窗关闭)，避免检测期间人员不必要的移动;
——在样品制备或检测开始前，清洁周围的工作区域，并用适当的消毒剂擦拭(见附录 A);
——在开始工作之前，确保开展检测所需的各项物品都已备齐;
——如有相关法规要求，应使用生物安全柜处理可能含有致病菌的样品;
——将评估为“低风险”的活动(如样品接收或培养基制备等)和按时间或地点评估为“高风险”的活动分开，以减少交叉污染的可能性;
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——为了避免污染环境和检测样品，应在单独的区域处理粉状或高度污染的样品，最好在安全柜中处理;
——检测前应洗手，如果检测过程中受到污染，则应再次洗手。
10.1.3 样品处理
样品处理前的预防措施对于降低交叉污染风险是必要的，包括：
——在打开包装样品之前，用 70%~75%(体积分数)酒精(或其他合适消毒剂，见附录 A)擦拭开口处周围外部区域并待其蒸发。无菌环境下打开包装，使用无菌器械(开罐器、剪刀、勺子、钳子、移液管等)取出样品或检测部分;
——处理显示气体积聚的变质样品时应特别小心;
—— 一次只打开并制备一个样品，在处理下一个样品之前完成并清理;
——当用培养物或富集培养物接种试管时，每次只打开一个试管进行接种。
10.1.4 样品处理工具和器具
使用适用于不同样品类型的工具和器具，并采取以下一般预防措施：
——在使用前和使用过程中，对所有工具进行消毒并保护其免受污染;
——将用过的器具放在合适的容器中，以便后续消毒和处理;
——在存在遗留污染风险的情况下，尽可能使用一次性工具;
——如果一包一次性移液管、培养皿等在检测过程中未被全部使用完，则应闭紧包装并密封，以尽量减少污染;
——从包装中取出无菌移液管时，不应让其尖端接触外表面或任何剩余的移液管，以减少潜在的污染;
——不应让移液管接触稀释瓶或稀释管的外部，尤其是边缘或颈部。
10.1.5 溢洒
立即用浸有 70%~75%(体积分数)酒精或其他适当消毒剂的棉垫或其他适当材料(见附录 A)擦除所有溢出物，然后清洁并消毒整个工作区域表面。
实验室应做好处置记录，以协助后续交叉污染问题的调查。
10.1.6 过程控制
在检测过程中使用质控品时，特别是目标生物体的阳性质控品，应通过以下方式减少实验室交叉污染和假阳性结果的可能性：
——在与检测样品分离的时间或空间上接种对照品;
——在检测结束时接种过程控制质控品;
——选择容易与典型样本区分的特定阳性对照微生物;
——使用具有易于检测的特征(例如发光或荧光)的转基因对照菌株。
10.1.7 气溶胶
气溶胶是环境污染和实验室感染的主要原因，应在检测过程中尽量减少。
气溶胶可在以下情况下形成：
——打开含有接种培养物的培养皿、试管和瓶子;
——使用振动筛、涡旋混合器、搅拌器、注射器、离心机等;
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——排空移液管时;
——灼烧带有湿的污染物的接种环或接种针时;
——打开和填充含有冻干培养物的安瓿瓶。
尽可能采取适当的预防措施。可在检测时候将培养基空白暴露，并与成批样品一起培养，以检查此类污染。
10.1.8 分子生物学检测
对于分子生物学检测，按 GB/T 27403、SN/T 2102.1 的规定采取防范措施。
10.2 初始悬浊液和稀释液的制备
10.2.1 概述
按照相关标准要求制备初始悬浊液和稀释液。
除非特定文件有特殊要求，从初始悬浊液制备结束到接种物与培养基接触的时间理想情况下应小于20 min，不应超过 45 min。
初始悬浊液或稀释液按有关方法进行增菌。
10.2.2 浓缩
10.2.2.1 离心或膜过滤
如果需要检测低数量的微生物，可根据灵敏度和精确度，逐级浓缩测试部分以利于检测。可通过离心或膜过滤的方式进行浓缩。如果使用离心方式，在已知量的稀释液中重悬离心沉淀物后继续分析。
对涉及的每个混合物(食品加微生物)，开展研究以证明逐级浓缩是否必要和有效，评估食品悬浊液的过滤性。根据灵敏度、选择性、线性和重现性验证所有方法的性能。如果污染程度未知，标准方法(不含过滤法)应做平行测试。
10.2.2.2 免疫分离
如果样品中存在的目标微生物含量较低，可使用包被特异抗体的免疫磁珠分离和浓缩微生物。直接将带有捕获目标微生物的磁珠，涂布于有关标准中指定的特定固体培养基上。
11 计数(定量)方法
11.1 概述
11.1.1 在评定食品的卫生质量或安全状况时，仅仅知道微生物是否存在是不够的，更多情况下，微生物的定量一样重要，并且需要进行定量检测。微生物的数量可以用多种检测方法得到：培养基培养后计数、流式细胞法计数、数字 PCR 法计数等。本文件只包含培养基计数法。菌落计数技术的置信区间详见附录 B 。
11.1.2 固体培养基计数法是以微生物在培养基上能繁殖成肉眼可见菌落为基础。如果基质中含有颗粒，在计数平板时可能会与菌落混淆，则应首先通过使悬浊液沉淀或使用过滤袋来分离这些颗粒。在某些情况下，接种的平板可以在 5 ℃±3 ℃下冷藏，以便在培养后进行比较。
11.1.3 如果细菌水平非常低，在没有首先将目标微生物从基质中分离出来的情况下，不能在固体培养基上进行计数。在这种情况下，可选择使用液体培养基进行计数。
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11.2 固体培养基计数法
11.2.1 概述
在培养皿上标上样品编号、稀释系数、日期和其他需要的信息。选择合适稀释倍数以保证得到合适的菌落数和克服可能的抑制因子。从每个稀释度移取稀释液时应使用独立的灭菌移液管，除非从高稀释倍数稀释到低稀释倍数。食品微生物的计数技术中，应按相关检测标准相应选取连续稀释度，每个稀释度两个平皿。
11.2.2 平板倾注法
11.2.2.1 吸取规定量的检测稀释液，将移液管尖部靠试管壁使移液管剩余液体粘到试管壁上。打开灭菌平皿盖，使移液管能够插入即可，排出溶液。
11.2.2.2 从水浴锅中取出琼脂培养基时，用干布擦去瓶子表面污渍，防止污染平皿。将熔化好保持在47 ℃~50 ℃ 的琼脂培养基倒入平皿，90 mm 平皿一般倾注 15 mL~20 mL，避免直接倒在含接种物的溶液上。
11.2.2.3 立即将溶液和培养基小心混匀，将平皿置于水平表面冷却凝固(凝固时间不应超过 10 min)。倾注过程避免培养基漏到容器外或平皿盖子上。
11.2.2.4 如果检测中已经预计会有蔓延菌落存在，用灭菌的无营养琼脂或其他指定培养基覆盖凝固的平皿，以防止或减小菌落蔓延。
11.2.3 表面涂布法
11.2.3.1 概述
表面涂布法用于只能在琼脂表面生长的菌落计数，比平板倾注法具有优势，更易观察菌落表面形态，提高分析人员对不同类型菌落的鉴别能力。由于表面涂布法使微生物不受熔化培养基的热力，所以能获得更高的计数量。预先倒好至少有 3 mm 厚的培养基，这个厚度能使微生物不受气泡和水蒸气的影响。为使生长速度统一，保证接种溶液在 15 min 内被吸收，可按 GB 4789.28、SN/T 1538.1 或其他相关方法使凝固的培养基表面干燥。
11.2.3.2 平板涂布法
11.2.3.2.1 用灭菌移液管，把液体样品或初始悬浊液(一般是 0.1 mL 或 0.5 mL)转移到培养基平皿中(直径均为 90 mm 或 140 mm)。每个稀释度的稀释液重复此操作。
11.2.3.2.2 需要检测低含量微生物的样品时，可以增加 10 倍样品量，取液态样品或初始悬浊液 1.0 mL 。此时，应使用大平皿(直径 140 mm)或 3 个小平皿(直径 90 mm)。
11.2.3.2.3 尽快用玻璃、塑料或钢制涂布棒，将样液在培养基表面涂抹均匀，不要触及平皿边缘。接种后可将平皿于室温放置 15 min，使接种液被吸收。
11.2.3.3 螺旋平板法
11.2.3.3.1 概述
螺旋平板法常用于检测预计含有较高水平微生物(≥4 000 CFU/g 或≥400 CFU/mL)食品中的需氧菌落数。使用螺旋接种仪将样品接种在平板上;样品接种后，菌落即分布在螺旋轨迹上，随半径的增加分布的越来越稀;采用特殊的计数栅格，自平板外周向中央对平皿上的菌落进行计数，即可得到样品中微
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生物的数量。
11.2.3.3.2 琼脂平板制备
琼脂平板制备推荐使用自动分装灭菌系统，以保证平板的水平度。倒入相同量的琼脂到所有平皿，使平板有相同高度 ，利于螺旋接种仪针头保持正确的接触角度 。也可以选择使用商业制备好的琼脂平板。
11.2.3.3.3 涂布程序
将预先倒好的琼脂平板放在转盘上，启动平板程序。接种物由触针收集，并随着触针尖端在旋转的琼脂板表面上移动而有差别地分散。触针将返回到起始位置，并且可以移除接种的平板。
11.2.4 酵母菌和霉菌的计数
酵母菌和霉菌通常通过平板倾注技术或平板涂布技术进行计数。接种前应干燥预制备的琼脂平板。
一些酵母菌和霉菌可能具有传染性或会引发过敏反应，因此操作时应谨慎。培养皿应保存在培养箱或其他容器中，避免保存在开放的房间中。非必要尽量不要频繁地打开培养皿盖子。操作培养物时应注意避免分生孢子和其他细胞的扩散 。工作台和培养箱应定期消毒 ，以避免孢子传播和污染其他样品检测。
将培养皿在不受干扰情况下垂直正置培养，移动培养皿可能会释放霉菌分生孢子，使其发育成卫星菌落，从而导致种群数量过高。
11.2.5 培养
11.2.5.1 除非有特别说明，接种后立即翻转平板，然后迅速将他们放置于适当温度的培养箱中。如果容易产生脱水现象(如：培养箱为 55 ℃或空气流动过强时)，培养前用塑料袋松散地包好，或采取其他等效的措施。也可以在培养箱中放置一个敞口盛有水的容器来防止培养基脱水。
11.2.5.2 在培养过程中，微小温度变化是不可避免和允许的，例如培养箱开和关的过程。但是，这些过程的变化应该控制到最小，并保证不会影响到实验结果。
11.2.5.3 对于需氧培养，培养皿的堆叠高度不应超过 6 层，并且应彼此隔开至少 25 mm，与培养箱壁也应隔开至少 25 mm 。在配有空气循环系统的培养箱中，可以接受更高且间距更小的堆叠;在这种情况下，实验室应验证温度分布的均匀性。
11.2.5.4 有些情况下，实验室可以在培养前将接种的培养皿在 5 ℃±3 ℃下冷藏不超过 24 h。如果这样做，实验室应验证该做法不会影响最终计数。
11.2.5.5 培养后，实验室通常应立即进行培养皿计数。除非特定文件另有规定，实验室可将培养皿置于5 ℃±3 ℃的冰箱中储存不超过 48 h。只有在证实对菌落数量、外观或随后的确认无影响的情况下，才能接受更长时间的冷藏储存。对于某些含有指示染料的培养基，应在计数前让冷藏平板在室温下平衡，以确保恢复正确的颜色。
11.2.6 固体培养基计数法的计算和结果表达
11.2.6.1 平板计数
在经过相应文件中所规定的培养时间后，从第一个较浓(较低)稀释液中计数培养皿中的菌落数(总菌落、典型菌落或可疑菌落)，一般情况下，对于直径为 90 mm 的培养皿，总菌落不超过 300 个，典型及可疑菌落不超过 150 个，相关文件另有规定的按文件要求执行。
如果菌落数量比最大可计数数量多 1 个或在最大可计数数量的置信区间上限之间的区间内，也应对
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培养皿中的菌落进行计数。
如果进行了更高水平的稀释，还应从第二次后续稀释中选择培养皿，包括用于计算结果的零菌落平板(即未观察到菌落生长的平板)。
当使用不同直径的培养皿时，菌落的最大数量应根据培养皿(或膜)的表面积成比例增加或减少(例如，55 mm 培养皿的最大菌落数为 110，140 mm 培养皿的最大菌落数为 730，90 mm 培养皿的最大菌落数则为 300)。
平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无较大片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数;若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，可计算半个平板后乘以 2，代表一个平板菌落数。当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。如果不到四分之一的平板因涂抹而过度生长，则对未受影响部分的菌落进行计数，以此推算其理论菌落数量并作为估计结果进行报告。如果超出四分之一，则放弃计数。
偶尔发生特殊情况时(如：两个连续稀释度的稀释因子的比率可能差别很多)，计数结果需要经过有资质的微生物专家验证，必要情况下可以否定结果。
11.2.6.2 螺旋平板
螺旋平板计数根据制造商的说明使用计数网格进行计数。
11.2.6.3 酵母和霉菌菌落计数
通常计数具有 10 个~150 个菌落的平板。如果菌落主要由霉菌组成，则选择含有较低菌落计数范围的培养皿;如果菌落主要由酵母组成，则可选择计数达到上限的培养皿进行计数。
如果对菌落的类型有疑问或需要完全鉴定，则对每个样品中至少 5 个菌落进行镜检或染色，以确认不存在细菌。
11.2.6.4 结果表达
根据公式计算每克或每毫升样品中的菌落形成单位(CFU)的最终数量(N)，应表示为 1.0~9.9 之间数字的 10 的适当次方，或带两位有效数字的整数。
11.2.6.5 计数方法的计算
按照 GB 4789.2、GB 4789.15、SN/T 0168 等相关文件规定执行。
11.3 液体培养基计数
11.3.1 原理
传统的最大可能数(MPN)方法只能检测活的微生物。
MPN 测试的使用应满足：
——存在单个微生物或微生物群落;
——用于接种的原材料被充分混合，微生物随机分布;
——稀释过程不会导致微生物破裂，因此只需要制备初始悬液，并从该悬液中获得所有其他测试部分;
——任何试管中的微生物数量在统计学上独立于任何其他试管中的微生物数量。
11.3.2 一般步骤
为了获得可能浓度范围内的估计值，可使用多个测试部分和系列稀释液，在每个稀释液中培养多个
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试管、烧瓶或微孔板。原始样品中存在的微生物 MPN 和估计值的精度通过统计程序从培养后每个稀释度观察到的阳性和阴性管(或烧瓶、微板孔等)的数量来计算。
应将测试部分接种到用于支持特定微生物生长的液体培养基中，所使用的培养基能抑制非目标微生物的增殖。
可使用不同方法来确定是否存在目标微生物、是否发生微生物的生长或其特异性代谢活动。包括浊度变化、气体产生、颜色变化等视觉检测，以及随后在选择性琼脂培养基上分离出微生物。也可使用分子生物学方法(如：DNA 探针、常规和实时 PCR 等)来确定培养后目标微生物的存在。
11.3.3 MPN 法的限制
向选择性生长培养基中添加测试部分不应降低培养基的选择性，以避免非目标微生物生长。相关检验标准应对特定基质的使用方法进行说明和限制。
限制也可能是由于基质的天然背景微生物：如严重污染的环境样品、发酵产品或含有益生菌的产品可 能 需 要 使 用 高 选 择 性 生 长 培 养 基 、两 阶 段 培 养 程 序 或 对 初 级 生 长 培 养 基 中 的 目 标 微 生 物 进 行 分 子确认。
潜在干扰基质，或具有高浓度非目标微生物的基质，应使用典型微生物进行加标实验，以验证该方法给出了可接受的结果。
MPN 值的推导假定已经制备了充分混合的匀浆。如果 MPN 法用于分析固体样品，则仅取一个测试部分来制备初始悬浮液，并使用等分试样进行后续稀释。
11.3.4 接种步骤
除非相应文件中另有规定，否则通常将小于或等于 1 mL 的测试液体积添加到 5 倍~10 倍体积的单倍浓度培养基中。通常将 1 mL~100 mL 之间的测试部分加入到等体积的双倍浓度培养基中。
大于 100 mL 的体积，可使用更浓的培养基。对于大型液体样品，测试前可将无菌脱水培养基溶解在冷(或预热至 30 ℃)的样品中。
制备样品初始悬浮液和接种最后一个试管、烧瓶或微孔之间的时间间隔应小于 30 min。
11.3.5 MPN 类型的选择
11.3.5.1 概述
根据以下内容选择 MPN 类型：
——所调查样品中微生物的预期数量;
——监管要求;
——所需的精确度;
——其他实际考虑因素。
测试结果的不确定度取决于以类似方式观察到的阳性测试部分的数量，菌落计数的不确定度则取决于平板上的菌落数量。不确定度随所用试管(或其他容器)数量的平方根而变化，因为精度随着重复试验次数的增加而增加;应将试管的数量增加四倍，才能将不确定度减半。当系统仅使用数个重复试管时，相对不确定度将较高。
11.3.5.2 单稀释度系统
当微生物的预期浓度较低或预期仅适度变化时，最适宜接种系统为单一稀释度连续等量测试。当预计的微生物最大量和最小量之比小于 25 时，至少应接种 10 个平行管;比率为 200 时，至少应接种 50 个平行管。
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11.3.5.3 多稀释度系统
当样品中微生物的浓度未知时，或者不同样品之间的浓度预计变化较大，则需要从几个稀释液中接种一系列试管。接种足够数量的稀释液，以确保系统具有阳性和阴性结果。
11.3.5.4 对称稀释系统
对称 MPN 系统最常使用每个稀释度接种 3 个或 5 个平行试管。这种系统的精确度会随着试管数的下降而迅速降低，三管法设计的结果几乎不超过浓度数量级的指示。如果要求更高的精确度，应选择5 个或更多的平行管。
11.3.5.5 不对称稀释系统
在不对称稀释系统中，不同稀释度不会有相同的管数。这种系统仅用于估算范围明确的微生物含量，见 ISO 8199。
11.3.6 培养
在培养箱或水浴中培养接种过的试管或瓶子，多孔平板放置于培养箱中。根据具体文件设置培养温度和时间。 一些微生物可能需要两个阶段的培养以及菌种确证步骤，培养条件详见具体文件。
对于某些微生物，可能需要分阶段培养程序或确认步骤。按照相关文件执行。
11.3.7 结果的解释
区别微生物阳性、阴性结果的标准随微生物种类而变，这在相关文件中有规定。依据文件，计数和记录样品中所有测试阳性结果的数量。
11.3.8 使用 MPN 计算器确定 MPN 值
宜使用 MPN 计算器从每次稀释度的阳性和阴性试管、烧瓶或微板孔的组合中确定 MPN 值。这些计算器允许输入所有测试部分的结果，计算器的输出应包括 MPN 95% 置信区间的估计值，以及产生MPN 的结果组合的发生概率
11.4 测试结果不确定度的估计
定量(计数)测试结果具有不确定度，可对微生物检验进行估计，并在报告时予以考虑。
实验室使用固体和液体培养基进行计数的结果不确定度评估见 ISO 19036、SN/T 4091。
12 检测(定性)方法
12.1 概述
定性检测方法指在给定的产品量中检测特定微生物的存在与否。
12.2 原理
除非文件有特殊规定，混合或均质 25 g 样品，加入到 225 mL 或 225 g 选择性或非选择性肉汤中。为促进食品中受损微生物修复，样品一般先在非选择性肉汤中增菌再进行选择性增菌，然后通过选择性琼脂培养基分离。使用两种不同的增菌肉汤，以及使用两种或两种以上的选择性琼脂培养基，将提高方法的灵敏度。培养后，用接种环将培养液涂布到选择性培养基表面，以得到单菌落。除非有特殊规定，经
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过培养的增菌肉汤只在评估完冷藏对结果的影响且在检测报告中明确说明后才能被冷藏。将培养后获得的部分菌落(一般每平板 5 个)采用合适的确认技术进行鉴定。用于确认的菌落选择应含有典型的可疑菌落。
12.3 测量不确定度
定性检测的结果为非数字结果(如阳性或阴性)，则不需要对测量不确定度进行评估，但推荐实验室去了解测试结果可能产生的所有变量。
13 确认和鉴定方法
13.1 概述
确认和鉴定方法用于从定性和定量方法中确认可疑的分离株，可结合血清学用于进一步鉴定相关分离株的特性，例如已知为致病菌的血清型。
下述方法原则可用于确认可疑分离菌株：
——提供阳性或阴性结果的确认方法，如乳胶凝集试验、核酸杂交、分子扩增;
——提供分离菌株身份信息作为确认结果的鉴定方法，例如生化图谱、质谱分析、基因测序。
相关的确认试验在具体项目的检验文件中有详细规定。确认试验的一般方法见附录 C。作为这些文件中规定的血清学和生化试验的替代方法，可使用本条款中描述的其他方法，除非具体文件中另有规定。
使用的任何替代方法应基于与检测或计数方法有不同的检测原理(如 DNA、蛋白质、免疫学、生化分析)，或使用不同的标记物(如不同的抗体、引物)。
当使用替代方法时应进行评估以验证其是否适用。如果被基于不同原理的替代方法(例如分子扩增、杂交、质谱分析或测序等)替代，则需要根据相关标准进行验证。
实验室宜优先使用纯培养物进行生化试验和血清学确认。对于核酸杂交和分子扩增，如果存在足够的目标微生物 DNA，也可接受使用混合培养物。
13.2 纯培养物的制备
通过在琼脂培养基上选择单个菌落制备纯培养物。将选定的菌落接种到非选择性琼脂培养基上。经适当培养后，选择一个分离良好的菌落进行后续的确认试验。如果需要，重复以上操作，直到获得纯培养物。
如果可能，应使用单个菌落细胞进行确认试验。如果单个菌落中的细胞数量不足，应先在液体培养基、琼脂斜面或平板上进行传代培养，然后将传代培养物用于待进行的试验。
13.3 确认方法
13.3.1 乳胶凝集试验
使用包被有特异性抗体的胶乳颗粒的快速方法可用于对微生物进行确认。当用乳胶凝集试验进行血清分型时，应在确认和鉴定目标属和种后进行。在使用相关试剂时，如果没有提供内部质控品，则应使用合适的阳性和阴性对照菌株。
13.3.2 核酸杂交或分子扩增方法
实验室应规定用于验证引物、探针和分子反应性能的对照菌株。在适当的情况下，菌落应从用于分离菌落生长的特定琼脂培养基中提取，并在核酸提取前悬浮在超纯水(或其他合适的稀释剂)中。用于检
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测食源性病原微生物的聚合酶链反应(PCR)的检测样品制备要求应按相关文件规定执行。
13.3.3 玻片凝集试验
当需要进行血清学鉴定时，在确认和鉴定目标属和种后对分离的菌落进行血清学鉴定。微生物培养悬浊液中的抗原- 抗体反应，导致细菌细胞聚集在一起，形成絮状团块或致密颗粒。肠杆菌科细菌情况下，H(即鞭毛)抗原与其抗血清之间的反应导致絮状凝集，而涉及 O(即体细胞)抗原的反应导致更密集的粒状凝集。
在用抗血清凝集之前，应进行测试以确定细菌细胞是否在 3%(质量分数)氯化钠溶液中凝集。如果细菌细胞凝集，则该菌株是可自凝集的，不应使用抗血清进行检测。
商业用抗血清一般分为两种：一种是多价抗血清，能与一种特殊基因的微生物反应，或同一类血清型的微生物反应，可用来做初步筛选;另一种是单价抗血清，用于对特定血清型进行鉴定。
实验室应在凝集试验的同时加入合适的阳性和阴性对照。
13.4 鉴定方法
13.4.1 生化图谱
根据制造商提供的评估研究或科学文献，验证图谱的适用性。制造商还应为实验室指定对照菌株，以验证新批次图谱在日常使用中的性能。应确保图谱至少包括特定文件中所述的生化测试，或由其他适当的测试进行补充。
13.4.2 DNA 测序
DNA 序列是每种微生物的独特特征，通过将序列与数据库进行比较，能获得属或种级别的准确微生物鉴定。
DNA 测序方法能用于分离菌落的鉴定，能应用于从分离物中纯化的核酸，或从使用特异性或通用引物从分离物中扩增出的 PCR 扩增物。
在使用 DNA 测序进行目标微生物鉴定前应进行验证。
13.4.3 质谱法
质谱指纹是每种微生物的独特特征，通过将指纹图谱与数据库进行比较，能获得属或种级别的准确微生物鉴定。
不同微生物需要从不同固体或液体培养物中进行相应的灭活和提取操作。应按照质谱设备制造推荐的操作流程进行。
应使用相应的合适培养基、阳性和、阴性对照菌株来验证系统和试剂的性能。
在使用质谱法进行目标微生物鉴定前，应进行验证。
14 对照微生物的选择和特性
14.1 通则
微生物及其衍生物用于培养基和试验的质量控制、方法确认和验证以及能力验证。它们还用于准备能力验证计划中的样品分配。相关微生物根据其最终用途来选择确定。通常，阳性对照具有与测试中的目标相同的特性，阴性对照则缺乏相应的特性。实验室应将其纳入测试，以用于确认测试结果的有效性。
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14.2 微生物特性
14.2.1 通则
微生物具有传统的形态学特性。随着分子测试技术的进步，已能使用相关技术来表征微生物。当同时使用分子和形态学鉴定方法时，鉴定结果可能不完全一致。因为不同检测技术针对的检测目标不同，分子技术针对 DNA 、RNA、蛋白质、碳水化合物等不同物质，而形态学鉴定技术基于活微生物的物理外观和生化反应。特定性状基因的存在并不意味着该性状已被表达。因此，应使用适合于其最终用途的技术来表征微生物。
14.2.2 形态特性
微生物通常通过其在培养基上的外观、微观形态、对革兰氏染色和运动性试验的反应(见附录 C)以及 对 生 化 和 血 清 学 试 验 的 反 应 来 表 征 。在 基 于 培 养 的 方 法 中 ，这 些 特 性 已 被 用 于 分 离 和 鉴 定 目 标 微生物。
14.2.3 分子特性
能 通 过 对 微 生 物 DNA 、RNA、蛋 白 质 、碳 水 化 合 物 模 式 等 分 子 特 性 的 鉴 定 来 识 别 或 表 征 目 标 微生物。
14.3 对照微生物的选择
使用的对照菌株应适合其预期用途，基于生化反应的试验需要其形态学特性，基于目标分子组成的试验需要其分子特性。
实验室宜优先使用来自认可的菌种保藏机构的标准菌株，也可使用其他来源(如：食物、饲料、环境、临床样本等)且具有良好特性的实验室菌株。对照微生物的选择主要基于以下原则。
——培养基的质量控制(QC)：目的是证明培养基支持目标微生物生长和抑制非目标微生物生长的能力;由于培养基质量是所有测试的基础，因此所使用的对照微生物应是来自菌种保藏机构具有的具有良好特征的菌株。
——测试(或过程)控制：微生物测试利用一种或多种微生物特性来区分目标组中的微生物和非目标组中微生物;对照微生物能验证测试活动的正确与否;来自菌种保藏机构的菌株通常用于此目的;如果认为实验室菌株能够提供更多关于测试方法适用性的信息，也可以使用实验室菌株;实验室应证明相关菌株具有试验所要求的特性。
——方法验证和确认：实验室应证明其能够检测或技术选定基质中的目标微生物，并确定了方法性能特征，以表明其满足预期用途的要求;除了来自菌种保藏机构的菌株外，实验室菌株(尤其是来自与所测试基质相关来源的菌株)也可使用;此类实验室菌株应具有足够的分类学水平，并具有测试中所需要的特定特性(例如根据测试条件的生长、活力与否，测试培养基上特征菌落的发育情况等);实验室应对实验室菌株进行维护，以便测试时使用;用于方法验证和确认的菌株应具有良好的特性，达到测试目标规定的水平;理想情况下，菌株应是从菌种保藏机构中获得。
——挑战测试：挑战测试的目的是确定特定食品基质中相关微生物的生长或失活;菌株的选择应考虑菌株之间生长或失活动力学的变化;实验室菌株，尤其是来自与测试基质相关的菌株，是有用的;所用菌株应具有良好特性，具有已知的生长研究基础数据(如温度、pH、水分活度、防腐剂的最低抑制浓度等)，以确保其符合使用要求。
——能力验证(PT)：能力验证计划的主要目的是评估实验室检测能力，将带有目标微生物或其衍生物的样品分发给参与者进行测试，将测试结果与指定值进行比较，以确定其偏差;在大多数情况
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下，能力验证样品是通过在基质中加入目标微生物来制备的;加标的可能是典型或非典型的目标菌株或其亚型，以评估在背景菌群存在的情况下检测或计数目标的能力;加标菌株应具有良好的特征，以确保可以使用合适但不同的方法可靠地检测和鉴定目标菌;宜优先使用来自认可菌种保藏机构的菌株;从基质中分离的野生或实验室菌株也可用于 PT 方案，以提供更相关的测试;相关菌株应根据适当的参考文件进行充分验证。
15 检测报告
15.1 实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观地报告每一项检测结果。经检测的每样样品都应有完整的检测记录和报告，内容应至少包括：
——样品名称;
——样品描述、状态和标识;
——收样和开始检测的日期;
——检测方法;
——检测项目和生长及各项反应情况;
——检测结果;
——检测结束日期;
——检测者和审核人的姓名、签字或等效标识;
——其他需要在记录和报告中的说明情况。
15.2 若特定文件或客户有要求，实验室还应在检测报告中提
