GB/T 35863-2018 乌龙茶加工技术规范

　　ICS 67 . 140 . 10 X 55

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 35863—2018

　　乌龙茶加工技术规范

　　Technologyregulationsforoolongteaprocessing

　　2018-02-06 发布 2018-09-01 实施

　　中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会

　　发

　　布

　　GB/T 35863—2018

　　前 言

　　本标准按照 GB/T 1 . 1—2009 给出的规则起草。

　　本标准由中华全国供销合作总社提出。

　　本标准由全国茶叶标准化技术委员会(SAC/TC 339)归口 。

　　本标准起草单位：国家茶叶质量监督检验中心(福建)、福建八马茶业有限公司、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、日春股份公司、安溪县牧茗世家茶业有限公司、福建省安溪凤岩保健茶有限公司、福建省永春香橼茶叶有限公司、福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司、福建农林大学、安溪县茶叶科学研究所、华祥苑茶业股份有限公司、泉州出入境检验检疫局综合技术服务中心、泉州市洛江泉岩茶业有限公司、广东宏伟集团有限公司、武夷星茶业有限公司、福建省农业科学院茶叶研究所、广东第一峰茶业有限公司。

　　本标准主要起草人：林荣溪、张雪波、林锻炼、黄 伙 水、翁 昆、孙 威 江、陈 文 钦、董 秀 云、黄 东 方、张亚丽、李方、陈慧聪、陈加友、谢承昌、林先滨、陈泉宾、王启灿、杨宝荣、黄标生、赖威祥、陈伟忠。

　　GB/T 35863—2018

　　乌龙茶加工技术规范

　　1 范围

　　本标准规定了乌龙茶的术语和定义、加工条件、原料要求、加工工艺、质量管理。

　　本标准适用于乌龙茶的加工。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注 日期的引用文件，仅注 日期的版本适用于本文件 。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB/T 191 包装储运图示标志

　　GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

　　GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

　　GB/T 30357 . 1 乌龙茶 第 1 部分：基本要求

　　GB/T 30375 茶叶贮存

　　GH/T 1070 茶叶包装通则

　　GH/T 1124 茶叶加工术语

　　3 术语和定义

　　GB/T 30357 . 1、GH/T 1124 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

　　3.1

　　乌龙茶 oolongtea

　　以山茶属茶种茶树[camelliasinensis(L. )O . Kuntze]的叶、驻芽和嫩茎，依次经适度萎凋、做青( 晾

　　青、摇青)、杀青、揉捻(或包揉)、干燥等独特工艺加工而成的、具有特定品质特征的茶叶。

　　3.2

　　小开面 slightbanjhi

　　新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的 20%~30%。

　　3.3

　　中开面 medium banjhi

　　新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的 31%~70%。

　　3.4

　　大开面 fullbanjhi

　　新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的 71%~100%。

　　3.5

　　毛茶 crudetea

　　鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。

　　3.6

　　包揉 wrapping-twisting

　　把茶叶包紧，利用外力反复搓压，形成颗粒形乌龙茶紧结、圆实的形状。

　　GB/T 35863—2018

　　4 加工条件

　　4 . 1 加工场所和人员

　　加工过程中的场所、人员应符合 GB 14881 的规定。

　　4 . 2 加工设备与机具

　　晾青机具、做青机具、杀青机具、包揉和松包造型机具、烘干设备、精制设备等应由可直接接触食品的材料制成并保持清洁。

　　5 加工工艺流程

　　5 . 1 初制工艺流程

　　鲜叶→ 萎凋→ 做青( 晾青、摇青)→ 杀青→ 揉捻(包揉)→ 干燥→ 毛茶。

　　5 . 2 精制工艺流程

　　毛茶→ 拣剔→ 筛分→ 风选→ 拼配→ 烘焙→(拼配)→ 包装。

　　6 初制技术

　　6 . 1 鲜叶要求

　　春秋茶宜采小开面至中、大开面的新梢 2 叶 ~4 叶，以 2 叶 ~3 叶为宜，夏暑茶可适当嫩采，茶青应肥壮、完整、新鲜、均匀。

　　6 . 2 萎凋

　　6 . 2 . 1 自然萎凋

　　将鲜叶薄摊于竹水筛、垫布及其他器具上，静置于室内，酌情翻动 2 次 ~3 次，使萎凋均匀一致。 萎凋时间 3 h~6 h,视季节、品种、地区实际情况而定。 鲜叶失水率控制在 10%~15% 。

　　6 . 2 . 2 日光萎凋(晒青)

　　将鲜叶直接薄摊在晒青场所的竹席、晒青布及其他器具上，厚约 2 cm~4 cm。 利用早上或傍晚的阳光进行日光萎凋。 日光萎凋时间 15 min~ 60 min,视季节、品种、地区实际情况而定。 晒青可进行 2 次 ~3 次的翻晒，并结合晾青，使鲜叶失水均匀一致。 萎凋至叶面失去光泽，叶色转暗绿，顶叶稍下垂，梗弯而不断，手捏有弹性感，散发出微青草气。 鲜叶失水率控制在 10%~15%。

　　6 . 2 . 3 控温萎凋

　　加温萎凋适用于阴雨天采摘的鲜叶：风温 40 ℃以下，或环境温度控制在 26 ℃ ~28 ℃为宜，叶温不

　　超过 30 ℃ ,摊叶厚 15 cm~20 cm,每 10 min~15 min 翻动一次，时间 1 h~2 h左右。鲜叶失水率控制在 15%~25%。

　　GB/T 35863—2018

　　6 . 3 做青

　　6 . 3 . 1 摇青

　　摇青视季节、品种、地区实际情况而定。 闽南乌龙茶适当轻摇;闽北、广东乌龙茶适当重摇。

　　闽南乌龙茶摇青 3 次 ~4 次，历时 12 h~ 18 h, 晾青间适宜温度为 18 ℃ ~ 23 ℃ ,湿度为 65% ~ 75%;闽北乌龙茶和广东乌龙茶的摇青一般为 4 次 ~ 5 次，历时 10 h~ 12 h,摇青、吹风和静置交替进行，每 0 . 5 h 吹风一次，或晾青间适宜温度为 22 ℃ ~25 ℃ ,湿度不高于 80% 。

　　摇青时间先少后多，并根据气候、季节、嫩度及产品不同风格灵活掌握。

　　6 . 3 . 2 做青适度指标

　　做青适度指标为：做青叶色转为暗黄绿色，叶面略有皱纹，叶梗柔软，稍有弹性，青气消失，散发清香，间有水果甜香。

　　6 . 4 杀青

　　6 . 4 . 1 做青叶应及时杀青。 杀青应至青叶杀青到一定程度，叶底颜色转暗，颜色均匀。 同时用手抓 一把，用力搓揉，然后用鼻子闻，闻到青味褪去，有一定的茶香，手有粘稠感。

　　6 . 4 . 2 闽南和闽北乌龙茶的杀青适宜温度为 220 ℃ ~280 ℃ ,广东乌龙茶的杀青适宜温度为 180 ℃ ~ 260 ℃ ,时间应控制在 10 min 内，杀青后含水量控制在 40%~60%为宜，视季节、品种、地区实际情况而定。

　　6 . 4 . 3 杀青叶应及时摊凉，散发杀青叶的水汽。

　　6 . 5 揉捻(包揉)

　　杀青叶摊凉后应及时揉捻，使揉捻叶发生皱褶，卷曲成条。

　　颗粒型乌龙茶需进行包揉工序，有包揉(压揉)、松包解团、初烘、复包揉(复压揉)、定型工序。 包揉使用包揉机、速包机和松包机配合反复进行，历史 3 h~4 h。

　　6 . 6 干燥

　　烘干温度为 85 ℃ ~120 ℃ ,烘 0 . 5 h~3 h,可根据不同区域、不同产品风格，调整烘干温度及时间，含水量达 5%~6%, 即可下机，摊凉装袋(箱)。

　　7 精制技术

　　7 . 1 验收

　　茶叶对照标准样、贸易样进行审评验收。 验收主要内容有数量验收、品质状况、水分、碎茶、粉末、茶梗测定，评定茶叶等级。

　　7 . 2 归堆

　　按地域、大类、等级、季节等要求进行归堆。

　　7 . 3 拣剔

　　7 . 3 . 1 人工拣剔

　　采用手工拣剔，拣去粗片、梗和杂物，拣茶时不得压碎茶叶，不捏茶取梗。

　　GB/T 35863—2018

　　7 . 3 . 2 机械拣剔

　　采用拣梗机和色选机进行拣剔，拣净率如不能达到产品质量要求，应结合人工拣剔。

　　7 . 4 筛分

　　7 . 4 . 1 手工筛分

　　采用竹筛或不锈钢筛等进行筛分，颗粒型乌龙茶的筛网孔径为 3 mm~5 mm,条型乌龙茶的筛网

　　孔径为 6 mm~7 mm。

　　7 . 4 . 2 机械筛分

　　采用滚筒式、平面回转式或跳跃式等圆筛机等进行筛分，颗粒型乌龙茶的筛网孔径为 3 mm~ 5 mm,条型乌龙茶的筛网孔径为 6 mm~7 mm。

　　7 . 5 风选

　　利用风选机选别出茶叶的轻重和非茶类夹杂物。

　　7 . 6 拼配

　　根据各级别产品的感官品质要求，设计拼配方案;根据原料的地域、外形、色泽、香气、滋味特色，通过它们间的取长补短，充分发挥原料的最佳经济效益，科学合理拼配，生产适合市场的产品。

　　7 . 7 匀堆

　　拣剔后的茶叶，按原级别投料将各筛号茶按一定的比例打堆拼和。 可采用人工匀堆和机械匀堆，使产品符合标准或合同的要求。

　　7 . 8 烘焙

　　可采用电热控温烘干箱、电动链板式烘干机或其他类型烘干机烘焙茶叶，烘焙应参考原料茶叶的性状(季节、品种、级别、产地、嫩度、发酵程度)进行。 烘焙的温度和时间视产品的等级、风格或市场要求而定，闽南乌龙茶和广东乌龙茶的烘焙温度为 60 ℃ ~150 ℃ ,闽北乌龙茶的烘焙温度为 70 ℃ ~160 ℃ ,当含水率低于 5%, 即可下机。

　　8 质量管理

　　8 . 1 加工企业应制定质量管理手册并实施质量控制措施，关键工艺应有作业指导书，并记录执行情况。

　　8 . 2 毛茶采(收)购、加工、储存、运输、出入库和销售的记录应完整。

　　8 . 3 每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。

　　8 . 4 出厂检验应实施逐步检验制度，应有相应的检验原始记录。

　　8 . 5 上述记录的保存应不少于两年。

　　9 产品的标志、标签、包装、运输和贮存

　　9 . 1 标志、标签

　　毛茶应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。 成品茶的标志应符合 GB/T 191 的

　　GB/T 35863—2018

　　规定，标签应符合 GB 7718 和《国家质量监督检验检疫总局关于修改〈食品标识管理规定〉的决定》的要求。

　　9 . 2 包装

　　包装材料应符合 GH/T 1070 的规定。

　　9 . 3 运输

　　运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。 运输时应防雨、防曝晒。 不得与其他物品混装、混运。

　　9 . 4 贮存

　　毛茶、半成品、成品茶应分别存放，贮存应符合 GB/T 30375 的规定。