GB/T 31273-2014 速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范

　　ICS 67. 080 X 24

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 31273—2014

　　速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范

　　Criterion ofprocessing managementforquick-frozen

　　fruitandquick-frozen vegetable

　　2014-10-10发布 2015-03-11 实施

　　中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会

　　发

　　布

　　GB/T 31273—2014

　　前 言

　　本标准按照 GB/T 1. 1—2009给出的规则起草 。

　　本标准由中国商业联合会提出 。

　　本标准由中国商业联合会归 口 。

　　本标准起草单位 :杭州 日新进出口有限公司 、南通四方冷链装备有限公司 、郑州亨利制冷设备有限公司 、浙江新迪国际食品有限公司 ,浙江五芳斋实业股份有限公司 、中国商业联合会标准中心 。

　　本标准主要起草人 :冀人玲 、杨大波 、黄杰 、郭明涛 、蒋焕召 、汪宇舟 、陈维 、洪凰 、张晨 。

　　速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范

　　1 范围

　　本标准规定了速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范的术语和定义 、总则 、文件要求 、原料要求 、厂房 、设施和设备 、人员要求 、卫生管理 、生产过程的控制和质量管理等的要求 。

　　本标准适用于速冻水果和蔬菜的生产管理 。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注 日期的引用文件 ,仅注 日期的版本适用于本文件 。凡是不注日期的引用文件 ,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 。

　　GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB 8978 污水综合排放标准

　　GB/T 10470 速冻水果和蔬菜 矿物杂质测定方法

　　GB/T 10471 速冻水果和蔬菜 净重测定方法

　　GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

　　GB 14930. 1 食品工具 、设备用洗涤剂卫生标准

　　GB 14930. 2 食品安全国家标准 消毒剂

　　SB/T 10827 速冻食品物流规范

　　食品召回管理规定(国家质量监督检验检疫总局令[2007]第 98号)

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件 。

　　3. 1

　　速冻 quick frozen

　　将被冻产品迅速通过最大冰晶区域 ,使其热中心温度达到 -18℃以下的冻结过程 。 3.2

　　漂烫 blanching

　　一种降低酶活性的热处理方法 。

　　4 总则

　　4. 1 企业应建立水果和蔬菜速冻加工质量管理体系 ,形成文件 ,予以实施 ,并持续改进 。

　　4.2 企业应确定水果和蔬菜速冻加工质量管理体系的范围 。该范围应规定所涉及的产品或产品类别 、

　　GB/T 31273—2014

　　加工过程和生产场所 。

　　4.3 企业应确保对任何影响速冻水果和蔬菜质量的外包过程实施控制 ,并在管理体系中加以识别和验证 。

　　4.4 文件控制按照 GB/T 19001—2008的规定执行 。企业应建立下列文件 :

　　a) 制定水果和蔬菜速冻加工的质量方针和目标 ,并形成文件 ;

　　b) 加工管理体系的有效建立 、实施和更新所需的文件 ;

　　c) 程序文件 ;

　　d) 过程的记录 。

　　5 原料和食品添加剂

　　5. 1 原料

　　5. 1. 1 水果或蔬菜品质应符合相关国家标准或行业标准等规定的要求 。

　　5. 1.2 应建立合格供应商评价体系 ,执行索证 、索票制度 。

　　5.2 食品添加剂

　　5.2. 1 产品质量应符合相关的国家标准或行业标准的规定要求 。

　　5.2.2 使用范围和用量应符合 GB 2760的规定要求 。

　　6 厂址、设施和设备

　　6. 1 厂址

　　6. 1. 1 厂址周边不应有影响食品卫生的污染源 。

　　6. 1.2 供水源应满足生产要求 ,排污接口应符合国家环保要求 。

　　6.2 设施和设备

　　6.2. 1 有与生产能力相匹配的原料处理车间 、速冻生产间 、预包装间和温度保持 ≤-18℃的冷库 。

　　6.2.2 配有与生产的产品品种 、生产能力相匹配的速冻装置(参见附录 A) 及清洗 、漂烫 、速冻 、包装以及其他相关设备 。

　　6.2.3 配有符合国家环保要求的废水 、污水处理设施 。

　　6.2.4 配备的卫生间及洗手消毒等设施 ,应符合 GB/T 25007—2010附录 D规定的要求 。

　　6.2.5 应配备符合国家规定要求的消防和安防等相关的设施和设备 。

　　6.3 水、蒸汽和电

　　6.3. 1 生产用水应符合 GB 5749规定的要求 。

　　6.3.2 蒸汽压力和蒸汽量应满足生产要求 。

　　6.3.3 配有保证正常生产时的供电能力 , 以及供电线路临时断电时 ,维持冷库内恒温要求的供电能力 。

　　7 人员

　　7. 1 要求

　　7. 1. 1 生产人员的健康和卫生要求应符合 GB 14881规定的要求 。

　　7. 1.2 生产人员应经过专业培训 ,具有从事水果和蔬菜速冻加工的基本知识和操作技能 。

　　7. 1.3 检验人员应具备专业检验资质和相应的检测技能 。

　　7. 1.4 所有人员应接受消防和安防的培训 。

　　7.2 管理

　　7.2. 1 企业应设生产 、产品质量及卫生的专职管理人员 。

　　7.2.2 生产管理负责人和质量管理负责人不宜相互兼任 。

　　7.2.3 应制定并实施年度业务培训计划 ,建立培训档案 。

　　8 卫生

　　8. 1 制度

　　8. 1. 1 应制定包括环境 、厂房设施 、清洗消毒和人员卫生管理等制度 。

　　8. 1.2 生产操作的卫生管理要符合 GB/T 25007—2010附录 D 的相关规定 。

　　8.2 环境卫生

　　8.2. 1 雨 、污水分离排放 ,不应有污渍蓄积 。污水排放应符合 GB 8978的规定 。

　　8.2.2 废弃物应委托有资质的单位处置 。

　　8.2.3 厂区污物管理应执行 GB 14881的规定 。

　　8.3 厂房设施卫生

　　应维护与保持整洁 。

　　8.4 生产设备卫生

　　8.4. 1 设备 、容器和管道(含连接管)以及器具 ,应根据生产需要定期清洗消毒 ,保持清洁 。

　　8.4.2 选用的洗涤剂和消毒剂应分别符合 GB 14930. 1 和 GB 14930. 2 规定的要求 ,并设专用贮存间和专人管理 。

　　8.5 除虫灭害

　　应按 GB 14881的规定执行 。

　　8.6 个人卫生

　　应符合 GB 14881的规定 。

　　9 过程控制

　　9. 1 原料选择

　　9. 1. 1 水果

　　原料应与产品类型相匹配 ,成熟度适中 、完整和清洁 。

　　9. 1.2 蔬菜

　　原料应与产品类型相匹配 ,色泽鲜艳 、外观完整 、成熟度适中和鲜嫩 。

　　9.2 主要工序

　　9.2. 1 漂烫

　　9.2. 1. 1 水果

　　经选择合 格 的 水 果 应 在 90 ℃ ~ 98 ℃ 的 热 水 中 漂 烫 , 漂 烫 时 间 视 产 品 品 种 和 规 格 而 异 , 参 见 附录 B。

　　9.2. 1.2 蔬菜

　　根据不同品种的蔬菜 ,选择适宜的温度和时间进行漂烫 ,参见附录 C。

　　9.2.2 冷却

　　9.2.2. 1 水果

　　经漂烫后的水果应迅速用温度 ≤10℃并符合 GB 5749规定要求的冷水冷却并及时沥干 。

　　9.2.2.2 蔬菜

　　经漂烫后的蔬菜应迅速用温 度 在 ≤10 ℃的 冷 水 中 冷 却 , 或 釆 用 ≤10 ℃的 冷 风 进 行 冷 却 , 并 及 时沥干 。

　　9.2.3 速冻

　　9.2.3. 1 水果

　　经沥干的水果应迅速在温度<-30℃的环境中冻结 。要求无结块 、无冰晶 ,呈单体状 ,冻结终了产品的热中心温度达到 ≤-18 ℃ 。

　　9.2.3.2 蔬菜

　　经沥干的蔬菜应迅速在<-30℃的环境中冻结 。要求布料均匀 ,呈单体(或块状) 。冻结终了产品的热中心温度 ≤-18 ℃ 。

　　9.2.4 金属检测

　　经预包装后的速冻水果和速冻蔬菜应进行单体(包 、盒)金属检测 。

　　9.2.5 低温冷藏

　　经金属检测的速冻水果或速冻蔬菜(或再次进行销售包装后)应快速进入温度 ≤-18℃的冷库 。

　　10 质量管理

　　10. 1 管理手册

　　制定产品生产环节的质量管理手册 。

　　10.2 质量控制

　　确定加工过程把控质量的关键环节 。

　　10.3 检验

　　10.3. 1 应制定原辅材料 、半成品和成品的采 样 方 法(成 品 应 执 行 相 关 产 品 标 准 中 的 规 定) 、釆 样 的 场所 、检验方法 、检验结果判定和样品的储存 、留样等有关操作规定及记录样式 。

　　10.3.2 速冻水果和速冻蔬菜净重的测定应符合 GB/T 10471的规定 ;速冻水果和速冻蔬菜矿物杂质的测定应符合 GB/T 10470的规定 ;速冻水果和速冻蔬菜温度的测定参见 SB/T 10699—2012附录 A、附录 B 的规定 。

　　10.3.3 检验计划的实施 、需要重新检验取样的有关事项 , 以及不合格品的处理事项应有专人负责 。

　　10.3.4 质量管理部门应及时向有关的管理部门通报检验结果等有关事项 。

　　10.4 贮藏

　　10.4. 1 待加工原料暂存应分类 、分批 ,注意防晒 。

　　10.4.2 成品应及时贮存在 ≤-18℃的冷库 。

　　10.4.3 冷库应有温度记录 ,发现异常应及时处理 。

　　10.4.4 成品出库应执行 “先进先出 ”的原则 ,并定期对外观进行检查 , 出现外包装破损应停止发货 ,需再次质量检验合格后方可出库 。

　　10.4.5 成品出库应包括批号 、出货時间 、地点 、对象 、数量等出货记录 。

　　10.4.6 成品库内不应存有毒 、有害 、易燃及可能引起串味等的物品 。

　　10.5 运输

　　应符合 SB/T 10827规定的要求 。

　　10.6 销售

　　10.6. 1 建立产品销售管理制度 。

　　10.6.2 食品召回应执行《食品召回管理规定》。

　　附 录 A

　　(资料性附录)

　　速冻设备选用推荐参数

　　速冻设备的相关参数见表 A. 1。

　　表 A. 1 速冻设备推荐参数一览表

　　附 录 B

　　(资料性附录)

　　速冻水果加工相关参数

　　速冻水果加工的相关参数见表 B. 1。

　　表 B. 1 水果漂烫、冷却、速冻参数表

　　附 录 C

　　(资料性附录)

　　速冻蔬菜加工相关参数

　　速冻蔬菜加工相关参数见表 C. 1。

　　表 C. 1 蔬菜漂烫、冷却和速冻参数表

　　表 C. 1 (续)