GB/T 5525-2025 植物油脂 透明度、气味、滋味鉴定法

　　ICS 67.200. 10 CCS X 14

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 5525—2025代替 GB/T5525—2008

　　植物油脂 透明度、气味、滋味鉴定法

　　Vegetable fatsand oils—Method foridentification oftransparency, odourand taste

　　2025-10-31发布 2026-05-01实施

　　国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会

　　

　　发

　　

　　布

　　GB/T 5525—2025

　　前 言

　　本文件按照 GB/T 1. 1—2020《标准化工作导则 第 1部分 :标准化文件的结构和起草规则》的规定起草 。

　　本文件代替 GB/T 5525—2008《植 物 油 脂 透 明 度 、气 味 、滋 味 鉴 定 法》, 与 GB/T 5525—2008相

　　比 ,除结构调整和编辑性改动外 ,主要技术变化如下 :

　　a) 增加了 “气味”“滋味 ”的术语和定义(见 3. 2、3. 3) ;

　　b) 增加了温度计(见 5. 1. 2) ;

　　c) 更改了“结果表示 ”(见 5. 3,2008年版的 5. 3) ;

　　d) 更改了品评的基本要求(见 6. 2,2008年版的 6. 2 和 6. 3) ;

　　e) 删除了酒精灯(见 2008年版的 6. 1. 4) ;

　　f) 更改了测定气味 、滋味的样品取样量(见 6. 3,2008年版的 6. 4) ;

　　g) 增加了油脂样品在常温下为固态或半固态时测定气味 、滋味的操作方法(见 6. 3. 2) ;

　　h) 更改了“气味表示 ”(见 6. 4. 1,2008年版的 6. 5. 1) ;

　　i) 更改了“滋味表示 ”(见 6. 4. 2,2008年版的 6. 5. 2) ;

　　j) 更改了品评人员的选择(见附录 A,2008年版的 6. 2. 1) 。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。

　　本文件由国家粮食和物资储备局提出 。

　　本文件由全国粮油标准化技术委员会(SAC/TC270)归 口 。

　　本文件起草单位 : 国家粮食和物资储备局科学研究院 、北京市食品检验研究院(北京市食品安全监控和风险评估中心) 、安徽省粮油产品质量监督检测站 、陕西省粮食质量安全中心 、国贸食品科学研究院有限公司 、中国肉类食品综合研究中心 、山东龙大粮油集团有限公司 。

　　本文件主要起草人 :张蕊 、薛雅琳 、朱琳 、白桐煊 、张冰 、刘佳 、栾海鹏 、王新文 、张攀 、范维燕 、吴彦超 。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为 :

　　— 1985年首次发布为 GB 5525—1985,2008年第一次修订 ;

　　— 本次为第二次修订 。

　　Ⅰ

　　GB/T 5525—2025

　　植物油脂 透明度、气味、滋味鉴定法

　　1 范围

　　本文件描述了植物油脂试样制备 、透明度鉴定 、气味 、滋味鉴定的方法 。

　　本文件适用于植物油脂透明度 、气味 、滋味的鉴定 。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。其中 , 注 日期的引用文件 ,仅该日期对应的版本适用于本文件 ;不注日期的引用文件 ,其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件 。

　　GB/T 15687 动植物油脂 试样的制备

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件 。

　　3. 1

　　透明度 transparency

　　可透过光线的程度 。

　　3.2

　　气味 odour

　　通过嗅觉器官嗅油脂中挥发性物质所感受到的感官特性 。

　　3.3

　　滋味 taste

　　通过味觉器官品油脂中可溶性物质感受到的感官特性 。

　　4 试样的制备

　　按照 GB/T 15687制备均匀实验室样品 ,但样品不需要过滤 、干燥 。

　　5 透明度鉴定

　　5. 1 仪器和设备

　　5. 1. 1 玻璃比色管 :100 mL, 内径 25 mm。

　　5. 1.2 温度计 :0 ℃ ~ 100 ℃ 。

　　5. 1.3 白炽灯 :玻壳为乳白色 。

　　5. 1.4 恒温水浴 :0 ℃ ~ 100 ℃ ,控温精度 ±1 ℃ 。

　　5.2 操作方法

　　5.2. 1 当油脂样品在常温下为液态时 ,将试样注入玻璃比色管(5. 1. 1) 至 100 mL刻度线 ,在 20 ℃下静

　　1

　　GB/T 5525—2025

　　置 24h(蓖麻油静置 48 h) , 然后置于点亮白炽灯(5. 1. 3) 前(可同时在比色管后衬以白纸) , 观察透明度 ,记录观察结果 。

　　5.2.2 当油脂样品在常温下为固态或半固态时 , 根据油 脂 熔 点 熔 化 样 品 , 但 温 度 不 应 高 于 熔 点 5 ℃ 。待样品熔化后 ,将试样注入玻璃比色管(5. 1. 1)至 100 mL刻度线 。依据产品标准中 “透明度 ”规定的温度设定恒温水浴(5. 1. 4)温度 ,将盛有试样的比色管放入恒温水浴中 ,静置 24 h, 然 后 置 于 点 亮 白 炽 灯(5. 1. 3)前(可同时在比色管后衬以白纸) 。迅速观察透明度 ,记录观察结果 。

　　注 : 如无产品标准 ,温度设定为使油脂样品完全熔化的温度 。

　　5.3 结果表示

　　观察温度下 ,结果用 “透明”“微浊 ”或 “混浊 ”等表示 。如 ,透明度(20 ℃) :透明 。

　　“透明 ”亦可用 “澄清”“清澈 ”或 “澄清 、透明 ”表示 。

　　6 气味、滋味鉴定

　　6. 1 仪器和设备

　　6. 1. 1 烧杯 :100 mL。

　　6. 1.2 可调温电炉 : 电压 220V,50 Hz,功率小于 1 000 W 。

　　6. 1.3 温度计 :0 ℃ ~ 100 ℃ 。

　　6.2 品评的基本要求

　　6.2. 1 品评实验室

　　品评室应能够充分换气 ,避免有异味或残留气味的干扰 ,室温 20 ℃ ~ 25 ℃ ,无强噪声 ,有足够的光线强度 ,室内色彩柔和 ,避免强对比色彩 。

　　品评时应保持室内或环境安静 ,无干扰 。

　　6.2.2 品评人员

　　品评人员应具有较敏锐的感觉器官和鉴别能力 , 品评人员的选择按附录 A 进行 。在品评期间 ,不应交流 ,应做到 :

　　a) 在品评前 1 h不吸烟 ,不吃东西 ,但能喝水 ;

　　b) 在品评期间具有正常的生理状态 ,不能饥饿或过饱 ;

　　c) 在品评期间不使用化妆品或其他有明显气味的用品 ;

　　d) 品评前用温开水漱 口 ,将口中残留物去净 。

　　6.2.3 品评时间

　　品评时间应在饭后 2 h、饭前 1 h 内进行 。

　　6.3 操作方法

　　6.3. 1 当油脂样品在常温下为液态时 , 向烧杯(6. 1. 1)中注入约 40mL油脂样品后 ,加盖表面皿(凹面朝上) ,放在可调温电炉(6. 1. 2)上加热,用温度计(6. 1. 3)测量油脂温度 ,油脂温度升至 48 ℃ ~ 50 ℃后 ,取下烧杯 ,用玻璃棒边搅边嗅其气味 ,并蘸取少量试样,点涂在舌上 , 品尝样品的滋味 。 品评在 1 min 内完成 , 品尝后应及时漱 口 。

　　6.3.2 当油脂样品在常温下为固态或半固态时 , 根据油 脂 熔 点 熔 化 样 品 , 但 温 度 不 应 高 于 熔 点 5 ℃ 。

　　2

　　GB/T 5525—2025

　　待样品熔化后 ,按 6. 3. 1进行 。

　　6.4 结果表示

　　6.4. 1 气味表示

　　当样品具有油脂固有气味时 ,结果用 “具有 × ×油脂固有的气味”“无异味 ”表示 。

　　当样品无味时 ,结果用 “无味 ”表示 。

　　当样品有异常气味时 ,结果用 “有异常气味 ”表示 ,并具体说明异味为 : 哈喇味 、酸败味 、溶剂味 、汽油味 、柴油味 、焦糊味或腐臭味 。

　　6.4.2 滋味表示

　　当样品具有油脂固有滋味时 ,结果用 “具有 × ×油脂固有的滋味”“口感好”“口感良好 ”或 “无异味 ”表示 。

　　当样品无味时 ,结果用 “无味 ”表示 。

　　当样品有异味时 ,结果用 “有异常滋味 ”表示 ,并具体说明异味为 : 哈喇味 、酸败味 、溶剂味 、汽油味 、柴油味 、焦糊味 、腐臭味 、土味或青草味 。

　　3

　　GB/T 5525—2025

　　附 录 A

　　(规范性)

　　品评人员的选择

　　A. 1 总体要求

　　在开始进行品评之前 ,应通过鉴别实验来选择感官灵敏度较高的人员 。

　　A.2 选择办法

　　按本文件规定制作 4份油脂样品 ,其中 2份试样是同一油脂样品 , 同时按本文件规定进行品评 ,要求品评人员找出相同的 2份油脂样品 ,记录见表 A. 1。

　　表 A. 1 品评结果登记表

　　品评人 :

　　日期 :

　　试样号

　　鉴别结果

　　1

　　2

　　3

　　4

　　注 : 在相同 2 份试样的编号后打“√ ”,其余 2 份打“× ”。

　　鉴别试样应重复 2 次 ,结果登记于表 A. 2。对者打“√ ”,错者打“× ”,两次都错的人员 ,表明其品评鉴别灵敏度低 ,应予淘汰 。成绩登记表示例见表 A. 3。

　　表 A.2 品评人员成绩登记表

　　品评人员编号

　　鉴别结果

　　成绩

　　1

　　2

　　表 A.3 品评人员成绩登记表示例

　　品评人员编号

　　鉴别结果

　　成绩

　　1

　　2

　　P1

　　×

　　√

　　良

　　P2

　　√

　　√

　　优

　　P3

　　×

　　×

　　差

　　4