烹饪技艺系列丛书 中西面点技术

中西面点技术
作者：武军，王俊峰 主编
出版时间： 2014年版
丛编项： 烹饪技艺系列丛书
内容简介
本书根据面点厨师要求具备的基本技能和岗位素养，由浅入深地设置了冷水面团品种制作、温水面团品种制作、热水面团品种制作、发酵面团品种制作、油酥面团品种制作、面包类产品制作、曲奇的制作、泡芙的制作、清酥类点心制作、蛋糕类产品制作、综合品种练习等 11 个学习领域，36 个学习任务及 5 个综合品种练习。每个学习任务通过学习目标、学习任务描述(包括学习准备、计划与实施、评价反馈、知识扩展等部分)，将中西面点制作的基本技能、原料知识、营养卫生、职业道德等内容融汇其中。

本书征求并听取了面点加工行业一线从业人员的意见，融入了教师们多年的教学实践经验，具有实用性、科学性和系统性等特点。

本书既可作为中等职业学校西餐烹饪专业的教材，也可作为技工学校相关专业及在职人员的培训和自学用书。
目录
学习领域一 冷水面团品种制作
学习任务一 手擀面的制作
学习任务二 馄饨的制作
学习任务三 水饺的制作
学习任务四 抻面的制作

学习领域二 温水面团品种制作
学习任务一 家常饼的制作
学习任务二 葱油饼的制作
学习任务三 冠顶饺的制作

学习领域三 热水面团品种制作
学习任务一 春饼的制作
学习任务二 三鲜锅贴的制作
学习任务三 汗面炸糕的制作
学习任务四 韭菜盒的制作
学习任务五 月牙蒸饺的制作

学习领域四 发酵面团品种制作
学习任务一 刀切馒头的制作
学习任务二 高桩枣馒头的制作
学习任务三 团花卷的制作
学习任务四 糖三角的制作
学习任务五 奶黄包的制作
学习任务六 秋叶包的制作
学习任务七 提褶包的制作

学习领域五 油酥面团品种制作
学习任务一 紫薯甘露酥的制作
学习任务二 发面糖酥饼的制作
学习任务三 椒盐牛舌酥的制作
学习任务四 菊花酥的制作

学习领域六 面包类产品制作
学习任务一 小圆餐包的制作
学习任务二 汉堡坯的制作
学习任务三 牛角面包的制作
学习任务四 玉米面包的制作

学习领域七 曲奇的制作
学习任务一 香草曲奇的制作

学习领域八 泡芙的制作
学习任务一 奶油泡芙的制作

学习领域九 清酥类点心制作
学习任务一 清酥马蹄的制作
学习任务二 蛋挞的制作

学习领域十 蛋糕类产品制作
学习任务一 海绵蛋糕的制作
学习任务二 戚风蛋糕的制作
学习任务三 油脂蛋糕的制作
学习任务四 裱花蛋糕的制作
学习任务五 慕斯蛋糕的制作

学习领域十一 综合品种练习
试题1 焦糖汁
试题2 玉米面包
试题3 奶油泡芙
试题4 油脂蛋糕
试题5 慕斯蛋糕
参考文献