DB34/T 1086-2026 地理标志产品质量要求 祁门红茶

ICS 67.140.10 CCS X 55

34

安徽 省地 方标 准

DB34/T 1086—2026代替 DB34/T 1086-2009

地理标志产品质量要求祁门红茶

Quality requirements for product of geographical indication—Keemun black tea

2026-06-03 发布 2026-07-03 实施

安徽省市场监督管理局发 布

DB34/T 1086—2026

目次

前言 III

1 范围 1

2 规范性引用文件 1

3 术语和定义 1

4 产地范围 2

5 产地环境 2

5.1 地理特征 2

5.2 气候特征 2

5.3 土壤 2

5.4 植被 2

6 技术要求 3

6.1 品种 3

6.2 栽培管理 3

6.3 原料 3

6.4 采摘技术 3

6.5 生产工艺 3

7 产品分类分级与标准样品 3

7.1 产品分类分级 3

7.2 标准样品 3

8 质量要求 3

8.1 感官要求 3

8.2 理化指标 5

8.3 净含量 5

9 检验方法 5

9.1 感官指标检验 5

9.2 理化指标检验 5

9.3 净含量 6

10 检验规则 6

10.1 组批规则与取样方法 6

10.2 检验分类 6

10.3 判定规则 6

10,4 复检 6

11 标志、标签 6

12 包装、运输、贮存、保质期 7

12.1 包装 7

I

12.2 运输 7

12.3 贮存 7

12.4 保质期 7

附录 A(规范性) 祁门红茶产区范围 8

附录 B(规范性) 栽培管理 9

附录 C(规范性) 采摘技术 12

附录 D(规范性) 祁门红茶生产工艺 14

参考文献 17

II

前言

本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件。

本文件代替 DB34/T 1086—2009《祁门红茶》，与 DB34/T 1086—2009 相比，除结构调整和编辑性修改外，主要技术变化如下：

a) 更改了祁门红茶定义(见 3.1，2009 年版的 3.2);

b) 增加了产地范围(见第 4 章、附录 A);

c) 更改了产地环境(见第 5 章、2009 年版的 5.1)

d) 更改了产品分类分级(见第 7 章，2009 年版的第 4 章)

e) 增加了祁门工夫红茶礼茶等级(见 7.1、8.1.2);

f) 增加了祁门红茶品类祁红金针(见 7.1、8.1.5);

g) 更改了感官指标(见 8.1，2009 年版的 5.5);

h) 更改了理化指标(见 8.2，2009 年版的 5.6);

i) 更改了“净含量允许短缺量”为“净含量”(见 8.3，2009 年版的 6.6);

j) 删除了污染物和农药残留最大限量指标(见 2009 年版的 5.7 和 5.8);

k) 更改了感官指标、理化指标检验方法， 删除了污染物和农药最大残留限量指标检验方法(见第9 章，2009 年版的第 6 章);

l) 更改了检验规则(见第 10 章，2009 年版的第 7 章);

m) 更改了标志标签要求(见第 11 章，2009 年版的 8.1);

n) 更改了包装、贮存和保质期要求(见 12.1、12.3、12.4，2009 年版的 8.2、8.4);

o) 增加了附录 A 产地范围(见附录 A);

p) 增加了附录 B 栽培管理(见附录 B);

q) 增加了附录 C 采摘技术(见附录 C);

r) 增加了附录 D 生产工艺(见附录 D)。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由黄山市市场监督管理局、安徽省农业科学院茶叶研究所提出。

本文件由安徽省农业农村厅归口。

本文件起草单位：祁门县人民政府、安徽省祁门红茶发展有限公司、安徽省农业科学院茶叶研究所、祁门红茶协会、安徽国润茶业有限公司、池州茶业协会、安徽省祁门红茶产业集团有限公司、天方茶业股份有限公司、祁门县市场监督管理局、祁门县祁红产业发展中心、安徽省祁门县祁红茶业有限公司、黄山市祁眉茶旅有限公司。

本文件主要起草人：王昶、雷攀登、李兰、张明汉、胡军辉、汪贵帆、耿其明、郑孝和、姜红、陆国富、张惠民。

本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：

——2009年首次发布为 DB34/T 1086—2009，2026年第一次修订。

III

1 范围

本文件界定了地理标志产品祁门红茶的术语和定义、产品分类和标准样品， 规定了产地范围、产地环境、技术要求、质量要求、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存和保质期的要求， 描述了产地环境和相应检验方法。

本文件适用于地理标志产品祁门红茶的生产、加工、流通、检验， 也适用于地理标志产品祁门红茶的保护和管理。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图形符号标志

GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定

GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定

GB/T 8302 茶取样

GB/T 8305 茶水浸出物测定

GB/T 8309 茶水溶性灰分碱度测定

GB/T 8310 茶粗纤维测定

GB/T 8311 茶粉末和碎茶含量测定

GB/T 8313 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法

GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T 18795 茶叶标准样品制备技术条件

GB 23350 限制商品过度包装要求食品和化妆品

GB/T 23776 茶叶感官审评方法

GB/T 30375 茶叶贮存

GB/T 32744 茶叶加工良好规范

GH/T 1070 茶叶包装通则

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

DB34/T 2570 祁红香螺加工技术规程

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

1

3. 1

祁门红茶 Keemun black tea

在地理标志产品产地范围内的自然环境条件下，选用适制祁门红茶的茶树品种进行栽培和采摘，按传统工艺及特有工艺加工而成的具有“祁门香”品质特征的红茶。

注：“祁门香”为祁门红茶的特有香型，具有似花似果似蜜等风味。

3.2

祁门工夫红茶 Keemun congou black tea

采用一芽一叶至一芽四叶及同等嫩度对夹叶的茶鲜叶，按照初制(萎凋、揉捻、发酵、干燥) 和精制(筛制、切轧、风选、拣剔、补火、拼配、匀堆)工艺加工而成的条形祁门红茶。

3. 3

祁红香螺 Keemun black tea-xiang luo

采用一芽一叶至一芽二叶的茶鲜叶，按照萎凋、揉捻、发酵、控温做形、干燥、整理归类工艺加工而成的卷曲形祁门红茶。

3.4

祁红毛峰 Keemun black tea-maofeng

采用一芽一叶至一芽二叶的茶鲜叶，按照萎凋、揉捻、发酵、干燥、整理归类工艺加工而成的弯曲形祁门红茶。

3.5

祁红金针 Keemun black tea-jinzhen

采用一芽一叶初展至一芽二叶的茶鲜叶，按照萎凋、揉捻、发酵、控温做形、干燥、整理归类工艺加工而成的紧直形祁门红茶。

4 产地范围

黄山市和池州市产地范围按附录A。

5 产地环境

5.1 地理特征

产区位于皖南丘陵山地，在自然地理上，地处中亚热带北缘，为以中山为骨架的中低山、丘陵和盆谷相间的地貌类型，境内山峦重叠，沟谷交错。茶园主要分布在中低山及丘陵盆地。

5.2 气候特征

产区属亚热带湿润季风气候，四季分明、梅雨明显、雨量集中、日照较少、降水丰沛。年平均气温15℃,年平均降水量为 1700 mm，其中 4月～7月最为集中，超过全年降水量的 50%，年平均相对湿度80%左右，年平均日照时数 1800 h，年日照率为 45%，年平均无霜期 220 d～230 d。

5.3 土壤

产区土壤类型以红壤、黄红壤为主，土壤质地疏松，理化性质优良，有机质丰富，pH值 4.5～6.0。

5.4 植被

2

产区主要分布在海拔 300 m 左右，森林覆盖率 80%以上，主要树种为常绿阔叶林、常绿阔叶落叶混交林、落叶阔叶林、针叶林、竹林等类型。

6 技术要求

6.1 品种

以祁门种及以此为资源选育的良种，经过国家或省级审(认)定的华茶22号、皖茶4号、皖茶5号等适宜加工祁门红茶的茶树品种。

6.2 栽培管理

栽培管理应符合附录B 的规定。

6.3 原料

从山茶科山茶属茶树[Camellia sinensis(L.)O.Kuntze]品种上采摘的鲜叶。

6.4 采摘技术

采摘技术应符合附录C 的规定。

6.5 生产工艺

生产工艺应符合附录D 的规定。

7 产品分类分级与标准样品

7.1 产品分类分级

按加工工艺差异分为祁门工夫红茶、祁红香螺、祁红毛峰和祁红金针四个品类。

祁门工夫红茶分为礼茶、特茗、特级、 一级、二级、三级、四级和五级共八个等级; 祁红香螺、祁红毛峰、祁红金针分为特级、一级和二级共三个等级。

7.2 标准样品

各等级的祁门工夫红茶、祁红香螺、祁红毛峰和祁红金针应设标准样品， 各为该级产品品质的最低界限。茶叶标准样品的制备按 GB/T 18795 规定组织制定。

8 质量要求

8. 1 感官要求

8.1.1 基本要求

具有祁门红茶应有的品质，无异味，无霉变，无劣变，洁净，无非茶类物质。

8.1.2 祁门工夫红茶感官指标

祁门工夫红茶的感官指标应符合表1 的要求。

3

表1 祁门工夫红茶感官指标

级别

外形

内质

形状

整碎

净度

色泽

香气

滋味

汤色

叶底

礼茶

细紧苗秀

金毫显露

匀齐

洁净

乌黑油润

嫩甜香， 祁门香显

鲜醇嫩甜

红明亮

细嫩显芽红匀亮

特茗

细紧金毫较显

净

甜香高， 祁门香显

鲜甜醇

细嫩多芽红匀亮

特级

细紧有毫显锋苗

匀整

乌润

甜香较高，祁门香显

甜醇较鲜

红亮

柔嫩有芽红匀亮

一级

紧细有锋苗

较匀整

净，稍含嫩茎

甜香较高,有祁门香

甜醇

嫩匀红亮

二级

紧细

尚匀整

较净，稍有嫩梗

乌较润

甜香

醇厚

红较亮

较嫩匀红亮

三级

较紧细

较匀

尚净，稍有筋梗

乌尚润

纯尚甜

较醇厚

红尚亮

尚匀较红亮

四级

尚紧结

尚匀

尚净，有筋梗

乌

纯尚高

尚醇厚

红明

尚匀尚红亮

五级

稍粗尚紧

稍有红筋梗

乌稍灰

尚纯

红尚明

尚红匀

8.1.3 祁红香螺感官指标

祁红香螺的感官指标应符合表2 的要求。

表2 祁红香螺感官指标

细紧卷曲金毫显露，色乌黑油润，匀净

鲜爽甜醇

柔嫩显芽红匀亮

紧结卷曲显毫，色乌黑较油润，较匀净

甜香高、祁门香较显

鲜甜

柔嫩多芽匀红亮

紧结卷曲尚显毫，色乌润， 尚匀净

甜香、有祁门香

8.1.4 祁红毛峰感官指标

祁红毛峰的感官指标应符合表3 的要求。

表3 祁红毛峰感官指标

紧结露毫，显锋苗，色乌润，匀齐，净

柔嫩红匀亮

紧结显锋苗，色乌润，较匀齐，净

紧结有锋苗，色乌较润， 尚匀齐，净

8.1.5 祁红金针感官指标

祁红金针的感官指标应符合表4 的要求。

4

表4 祁红金针感官指标

细嫩紧直、金毫显露， 色乌黑油润， 匀齐，净

细紧较直露毫、有锋苗，色乌黑油润，较匀齐， 净

柔嫩多芽红匀亮

紧细尚直、显锋苗，色乌润， 尚匀齐，净

嫩匀红较亮

8.2 理化指标

理化指标应符合表5 的规定。

表5 理化指标

项目

指标

祁门工夫红茶礼茶、特茗、特级、一级，祁红香螺，祁红毛峰， 祁红金针

祁门工

夫红茶二级

祁门工夫红茶三级、四级

夫红茶五级

水分/% ≤

7.0

总灰分/% ≤

6.5

粉末/% ≤

1.0

1.5

水浸出物/% ≥

32

30

28

水溶性灰分, 占总灰分/% ≥

50

水溶性灰分碱度(以KOH计)/%

≥1.0a ;≤3.0a

酸不溶性灰分/% ≤

粗纤维/% ≤

13.0

茶多酚/% ≥

a 当以每100g磨碎样品的毫克当量表示水溶灰分碱度时，其限量为：最小值 17.8;最大值 53.6。

8.3 净含量

净含量的规定见《定量包装商品计量监督管理办法》。

9 检验方法

9. 1 感官指标检验

按 GB/T 23776 规定的方法检验。

9.2 理化指标检验

9.2.1 水分按 GB 5009.3 规定的方法测定。

9.2.2 总灰分按GB 5009.4 规定的方法测定。

5

9.2.3 粉末按 GB/T 8311 规定的方法测定。

9.2.4 水浸出物按GB/T 8305 规定的方法测定。

9.2.5 水溶性灰分按 GB 5009.4 规定的方法测定。

9.2.6 水溶性灰分碱度按 GB/T 8309 规定的方法测定。

9.2.7 酸不溶性灰分按GB 5009.4 规定的方法测定。

9.2.8 粗纤维按 GB/T 8310 规定的方法测定。

9.2.9 茶多酚按 GB/T 8313 规定的方法测定。

9.3 净含量

按 JJF 1070 的规定执行。

10 检验规则

10. 1 组批规则与取样方法

10.1.1 组批规则

以同一生产周期内相同产品类别的相同等级产品为一批。生产周期、产量由生产企业确定。

10.1.2 取样方法

按 GB/T 8302 的规定执行。

10.2 检验分类

10.2.1 出厂检验

每批产品经检验合格，方可出厂销售。出厂检验项目为感官指标、水分、粉末、净含量和食品标签。

10.2.2 型式检验

型式检验项目为第8章规定的项目，周期每年一次。出现下列情况之一时，应进行型式检验：

a) 首次批量生产前;

b) 原料、工艺、生产设备有较大改变，可能影响产品质量时;

c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差别时;

d) 国家法定质量监督机构提出型式检验要求时。

10.3 判定规则

感官指标、理化指标和净含量的每个项目均符合本文件要求，则判定该批产品合格。

10.4 复检

理化指标有一项不合格或感官指标不符合规定级别的，应在原批产品中加倍抽取样本复检，若复检结果符合本文件要求，判定该批产品合格。对检验结果有争议时， 应依法选定检验机构，用复检样对所争议的项目进行复检，以复检结果为准。

11 标志、标签

6

11.1 符合本文件要求的产品方可在产品标签或包装物上标注地理标志产品名称及本文件编号，并应同时使用经国务院知识产权行政管理部门核准公告的地理标志专用标志。

11.2 产品的包装储运图形符号标志应符合 GB/T 191 的规定。

12 包装、运输、贮存、保质期

12.1 包装

包装应符合 GH/T 1070 和 GB 23350 的规定，包装容器应用干燥、清洁、卫生、无异味、便于运输的材料制成。

12.2 运输

运输工具应清洁、卫生、干燥、无异气味、无污染; 运输时，应防潮湿、防晒、防污染， 不应与有毒、有异气味、易污染的物品混装、混运。

12.3 贮存

贮存应符合 GB/T 30375 的规定。

12.4 保质期

保质期由生产者根据包装材料和贮存条件等因素确定。

7

附录 A

(规范性)

祁门红茶产区范围

根据《安徽省人民政府关于同意申报祁门红茶地理标志证明商标的批复》， 祁门红茶产区地域范围涵盖黄山市、池州市部分区域。

a) 黄山市地域范围包括祁门县祁山镇、小路口镇、金字牌镇、平里镇、历口镇、闪里镇、安凌镇、新安镇、塔坊镇、凫峰镇、大坦乡、柏溪乡、祁红乡、溶口乡、芦溪乡、渚口乡、古溪乡、箬坑乡 18 个乡镇，黟县碧阳镇、美溪乡、宏村镇、西递镇、宏潭乡、洪星乡、柯村镇、渔亭镇8 个乡镇。

b) 池州市地域范围包括石台县仙寓镇、横渡镇、七都镇、大演乡 4 个乡镇，贵池区梅村镇，东至县葛公镇、木塔乡、花园乡 3 个乡镇。

8

附录 B (规范性)栽培管理

B.1 茶园规划

根据茶园的地形与坡度选择全垦或条垦，条垦应保持水平走向，开垦深度 50 cm 以上，有明显障碍层的土壤需要破坏障碍层。平地和坡度 15°以下的缓坡地采用等高开垦，开垦坡度≥15°以上的坡地，要修筑内倾等高梯地，梯面宽至少 1.2 m。合理规划种植区、道路网、沟渠等， 满足茶园农事耕作或机械作业。

B.2 种植行规划

开种植沟，沟深、宽各 50 cm 以上，基肥施足有机肥，并使基肥与土壤充分混匀，再覆上松土。

B.3 茶苗栽植

B.3.1 栽植时间

在茶苗休眠期定植，宜在秋冬 10月～11月和早春 2月～3月，雨后或阴天栽种。

B.3.2 栽植规格

单行种植规格丛距 33 cm，行距 150 cm～160 cm，每丛种植 3 株;双行种植规格株距 33 cm，小行距 28 cm～30 cm，大行距 150 cm，每丛种植 2 株。

B.3.3 栽植

栽植前茶苗根宜打黄泥浆，茶苗放入种植穴并让根系铺开，覆盖土壤，压实，浇足定根水。假植10%～15%的茶苗，用于后续的缺株补苗。

B.4 茶树修剪

B.4.1 幼龄茶树定型修剪

定型修剪采用 3+2 模式，即 3次定型修剪+2次轻修剪。

——第一次定型修剪在茶苗移栽时立即进行，修剪高度为离地 15 cm～20 cm，只剪主枝，保留一级分枝;

——第二次定型修剪在第一次定型修剪后的次年 3 月上中旬进行，只剪主干上萌发的离地高度 30 cm 以上的一级分枝，保留二级分枝;

——第三次定型修剪在第二次定型修剪后的次年 3 月上中旬进行，修剪高度在上次剪口上提高 10 cm～15 cm，用水平剪或平形修剪机，按设定高度剪成水平树冠;

——第一次轻修剪选择在第三次定型修剪后的当年秋冬季或次年早春进行，修剪高度为离地60 cm 左右;

——第二次轻修剪在第一次轻修剪后的次年进行，修剪高度为离地80 cm 左右。此后的修剪管理按常规茶园的要求进行。

B.4.2 成龄茶树修剪

9

B.4.2.1 茶树轻修剪

成龄茶树每季宜进行一次轻修剪，宜在深秋(霜降前后)进行，每次修剪深度比上次剪口提高 5 cm左右。投采茶园宜控制树冠高度在 80 cm 左右。

B.4.2.2 茶树深修剪

每隔 5～6 年进行一次，剪去树冠 10 cm～15 cm 枝叶。

B.4.2.3 茶树重修剪

对树势趋向衰老或未老先衰的茶树可采取在离地面 30 cm～45 cm 处进行剪除。

B.4.2.4 台刈

对树势严重衰老的茶树可采取在离地面 5 cm～10 cm 处进行剪除。

B.5 茶园施肥

B.5.1 肥料种类

有机肥主要为饼肥、豆粕肥、有机生物肥等， 复合肥有硫酸钾复合肥(N: P:K=15:15:15)、茶树专用肥等。

B.5.2 基肥

成龄茶园可将有机肥和专用肥拌匀后施用，每 667m2施有机肥 150 kg～250 kg，复合肥 40 kg~ 50 kg，采用开沟条施法，在树冠边缘垂直下方开沟，沟深 15 cm～20 cm，施后覆土，或结合机械耕作深施，坡地茶园应在茶行上侧开沟，施肥后及时覆土。

B.5.3 追肥

可在春茶开采前 40 d～50 d(一般在 1月底～2月初)施用 1 次，施肥方式为在茶树行间地面撒施、适当覆盖，每 667m2施用复合肥 40 kg～50 kg。

B.6 茶园除草

全年人工除草至少 3 次，第一次宜在 4月～5月，可浅锄除草;第二次在 6月～7月，仍以浅锄除草为主;第三次在 10月，结合深耕和施基肥等耕作除草。也可采用茶园铺草或覆盖防草布控草。

B.7 茶树病虫害防控

B.7.1 防控原则

坚持“预防为主，综合防治”的植保方针，采取以生态调控、农艺措施防控为基础， 理化诱控和生物防控为重点，以及保护和利用天敌的茶树病虫绿色防控策略。在非化学防控措施后， 茶园病虫未得到有效控制时，科学使用茶园可用的高效低风险化学药剂。

B.7.2 生态调控

茶园内或周边宜栽种乌桕、桂花、樱花、紫云英、苜蓿、豌豆等植物， 构建茶—林—草立体生态模式，形成景观功能带和生物栖息地，维护茶园生态系统稳定。

B.7.3 农艺措施防控

10

在不同季节进行茶园浅耕与深耕，清除土壤内的幼虫、虫卵。及时、分批采摘嫩梢嫩叶。茶季结束后，及时完成科学合理修剪。当年病虫害发生较多的茶园，视茶树长势情况进行深修剪或重修剪。

B.7.4 理化诱控

B.7.4.1 诱虫板防控

根据害虫发生情况，每 667m2安插 20张～30张，在茶丛冠面以上 10 cm～15 cm 安插诱虫板，根据粘虫数量及时更换回收诱虫板。

B.7.4.2 灯光诱控

3月～10月底，每 1 hm2～1.5 hm2 的茶园安装 1 台窄波LED杀虫灯，灯离茶丛冠面 60 cm。

B.7.4.3 性信息素诱控

3月至10月底，每 667m2高于茶丛冠面 10 cm～15 cm 安装 3～4 套性信息素诱捕器。 B.7.5 生物防控

B.7.5.1 天敌保护利用

保护蜘蛛、螳螂、寄生蜂等自然天敌，对茶园主要害虫进行防控。

B.7.5.2 生物药剂防控

使用登记的生物源农药和矿物源农药。

B.7.6 封园

秋季气温为 4℃~15℃时，在茶园全面喷施石硫合剂进行封园。

B.7.7 化学防控

当病虫害大面积爆发时，优先科学选用低毒、低水溶性的化学药剂， 禁止在茶园使用国家禁用和限用的高毒高残留农药。

11

附录 C (规范性)采摘技术

C.1 采摘条件

萌发至一芽一叶初展，有 10%～15%的新梢符合标准时开始采摘。

C.2 采摘时间

每年 3月中下旬至 10月中旬期间采摘。

C.3 采摘方法

分批分次采摘，根据不同鲜叶等级，可采用提手采摘或机械采摘。

C.4 鲜叶质量

每批采下鲜叶要求嫩度、匀度、净度基本一致。各等级祁门工夫红茶的鲜叶质量要求应符合表C.1的规定，各等级祁红香螺和祁红毛峰茶的鲜叶质量应符合表C.2 的规定，各等级祁红金针茶的鲜叶质量应符合表C.3 的规定。

表C.1 各等级祁门工夫红茶的鲜叶质量

产品等级

鲜叶要求

一芽一叶初展为主

一芽一叶为主

一芽一叶、 一芽二叶为主

一芽二叶为主

一芽二叶、 一芽三叶为主

一芽三叶为主

一芽三叶、 一芽四叶为主

一芽四叶及同等嫩度对夹叶为主

表C.2 各等级祁红香螺和祁红毛峰的鲜叶质量

表C.3 各等级祁红金针的鲜叶质量

12

C.5 鲜叶的运输、验收

C.5.1 运输

鲜叶应使用清洁卫生、透气良好的器具进行盛装， 不应挤压，不应与有异味、有毒物品混装。鲜叶运回初制厂前，应存放在洁净、阴凉的地方。采摘后的鲜叶应及时运到初制厂内， 运输过程中应避免日晒雨淋，并应注意保质保鲜。鲜叶盛装、运输应轻放、轻翻、轻倒，减少机械损伤。

C.5.2 验收

鲜叶送达制茶工厂后，应按鲜度、净度、匀度、嫩度标准要求验收。验收后， 按不同等级分开摊青，并保持摊青环境的清洁与通风。

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附录 D

祁门红茶生产工艺

D.1 制作工艺

D.1.1 祁门工夫红茶工艺流程

初制工艺：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→毛茶。

精制工艺：毛茶→筛制→切细→风选→拣剔→补火→拼配→匀堆。

D.1.2 祁红香螺工艺流程

鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→控温做形(螺形)→干燥→整理归类。

D.1.3 祁红毛峰工艺流程

鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→整理归类。

D.1.4 祁红金针工艺流程

鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→控温做形(紧直形)→干燥→整理归类。

D.2 加工条件

生产场所环境卫生应符合 GB 14881 的规定。加工操作人员健康、环境与卫生、设备和器具、加工过程管理按 GB/T 32744 的规定执行。

D.3 工艺要点

D.3.1 萎凋

D.3.1.1 自然萎凋

叶子均匀摊放在干净卫生的竹帘(盘)上，在室内或日光下萎凋;摊叶厚度 2 cm～3 cm，依据不同天气、日光强弱，合理安排晾、晒时间，中间适当翻，至萎凋适度、均匀。

D.3.1.2 热风萎凋

采用单个萎凋槽萎凋或多台串联萎凋机连续完成，摊叶厚度 8 cm～20 cm，进风温度控制在 32℃~ 35℃左右，温度先高后低。单个萎凋槽萎凋时，每 1 h 停风翻叶，翻叶要上下均匀抖散。时间 4 h~ 6 h。雨水叶、露水叶应薄摊，先用冷风吹干叶子表面水，再加温萎凋。

D.3.1.3 萎凋程度

以叶色转暗，叶质柔软，手紧握叶子成团，手松慢慢散开，嫩茎折而不断，透出清香，含水量 58%~ 60%为宜。

D.3.2 揉捻

D.3.2.1 单机揉捻

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采用90、65、55、35型等揉捻机揉捻，投叶量视机型而定，以自然装满揉桶为宜，不应紧压;时间70 min～90 min。分两次揉捻，第一次为贴叶空揉捻 35 min～45 min;第二次为加压揉捻，加压 10 min，松压 5 min，重复 2次～3次。揉捻后解散团块。

D.3.2.2 自动揉捻机组揉捻

以65型揉捻机组为例，单机投叶量 45 kg～55 kg(萎凋叶计)，揉捻时间 70 min～80 min，贴叶空揉 30 min，一次加压揉捻 20 min(桶盖下压 15 cm)，二次加压揉 20 min(桶盖下压 20 cm)，松压揉 5 min～10 min 后下叶，通过振动槽输送至解块机解块。

D.3.2.3 揉捻程度

芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，手紧握茶坯有茶汁外溢，松手后茶团不松散，成条率达 85%左右。

D.3.3 发酵

D.3.3.1 发酵室发酵

将揉捻叶置于发酵盒中，放入发酵室进行发酵。发酵室环境温度 30℃~33℃, 相对湿度保持在 90%以上。摊叶厚度 8 cm～20 cm，保持通气。发酵时间 3 h～5 h 为宜。

D.3.3.2 自动发酵机发酵

自动发酵机箱体内温度 28℃~30℃,相对湿度≥90%，摊叶厚度 8 cm～10 cm，发酵时间 3 h~ 5 h 为宜。

D.3.3.3 发酵程度

叶色转为铜红色，青草气消失，花果香显现为适度。

D.3.4 控温做形

D.3.4.1 祁红香螺做形工艺

按 DB34/T 2570 的规定执行。

D.3.4.2 祁红金针做形工艺

D.3.4.2.1 手工做形

手工做形采用龙井锅，锅温约 120℃~150℃, 温度先高后低，茶坯下锅后，先翻炒待叶子升温后，开始边理条，边搓条，搓条用力由轻到重，随茶坯含水率减少，至 25%～30%时力度减轻，以整形、提毫为主，待叶子条形基本紧直，色泽转乌、露毫，茶叶含水率约 15%～20%结束做形，出锅摊凉。

D.3.4.2.2 理条机辅助做形

理条机理条+人工搓条。理条机控温 150℃~170℃,投叶量以铺满槽底为宜，时间约 10 min，至茶坯含水率 25%～30%，下机摊凉，然后在龙井锅中进行手工整形、提毫，待叶子条形基本紧直，色泽转乌、露毫，茶叶含水率 15%～20%结束做形，出锅摊凉。

D.3.5 干燥

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D.3.5.1 毛火

叶温 80℃~90℃,摊叶厚度 2 cm～3 cm，烘至含水量 20%～25%，叶条基本干硬，嫩茎稍软。下机及时摊凉，回潮 40 min～60 min。

D.3.5.2 足火

叶温 50℃~70℃,摊叶厚度 4 cm～5 cm，烘至含水量 7%以下。

D.3.6 整形归类

采用风选、色选和手工拣剔方式， 将形状不规整的长大茶、片、末等筛除，剔除杂物，使成品茶外形更加规格、匀净。

D.4 精制

D.4.1 毛茶定级与付制

毛茶加工等级与定级归堆一般可比毛茶标准样低 1等～2等。毛茶按加工等级付制，实行单级付制、单级回收，付制顺序从高级别到低级别。不入本级的茶料,可以调剂。高等级茶生熟兼做，毛茶头、毛抖头等头子茶复火熟做，筛下茶生做。二级以下毛茶采用复火熟做，有利于取料加工。

D.4.2 圆筛

用滚筒圆筛机初分大小，筛下茶至抖筛工序，筛上茶经滚切后再上滚筒圆筛，头子茶拼入下一级毛茶中。用平面圆筛机分筛，分长短与确定筛号茶。

D.4.3 抖筛

采用单层抖筛机进行抖筛，分离茶叶长圆或粗细。

D.4.4 风选

风选的作用主要是分离茶叶的轻重，划分茶叶等级，同时去除黄片、碎片、茶末以及夹杂物。

D.4.5 拣剔

拣剔包括手拣和机拣。拣剔目的是去除茶埂、乌丝梗、红筋等夹杂物， 以提高精茶的净度。手工拣剔主要用于高等级茶，机拣包括阶梯式拣梗机、静电拣梗机和色选机等。

D.4.6 补火

精制过程中茶叶因吸潮变软，通过补火，确保成品茶水分符合标准。

D.4.7 拼配与匀堆

毛茶经过筛分、切轧、风选、拣剔、干燥等处理后，分出大小、长短、粗细、轻重不同的筛号茶，称之为半成品。拼配就是根据各等级产品的质量要求， 将各类半成品合理拼配，组合成不同等级的成品茶。匀堆是按照拼配方案，批量加工成品茶。

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参考 文献

[1] 地理标志产品保护办法(国家知识产权局令第80号)

[2] 地理标志专用标志使用管理办法(试行)(国家知识产权局公告第354号)

[3] 定量包装商品计量监督管理办法(国家市场监督管理总局第70号令)

[4] 安徽省人民政府关于同意申报祁门红茶地理标志证明商标的批复(皖政秘〔2022〕142号)

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