GB/T 15109-2021 白酒工业术语

　　ICS 67 . 160 . 10 CCS X 6 1

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 15109—2021代替 GB/T 15109—2008

　　白 酒 工 业 术 语

　　Terminologyofbaijiuindustry

　　2021-05-21 发布 2022-06-01 实施

　　国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会

　　发

　　布

　　GB/T 15109—202 1

　　前 言

　　本文件按照 GB/T 1 . 1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　本文件代替 GB/T 15109—2008《白酒工业术语》。 与 GB/T 15109—2008 相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：

　　— 增加了术语粮谷(见 3 . 1 . 1) ;

　　— 增加了术语谷物(见 3 . 1 . 2) ;

　　— 修改了大麦的定义(见 3 . 1 . 9 , 2008 年版的 3 . 1 . 6) ;

　　— 修改了麦麸的定义(见 3 . 1 . 10 , 2008 年版的 3 . 1 . 7) ;

　　— 增加了术语储曲房(见 3 . 2 . 1 . 4) ;

　　— 增加了术语发酵槽(见 3 . 2 . 2 . 3) ;

　　— 增加了术语装瓿机(见 3 . 2 . 3 . 2) ;

　　— 修改了酒海的定义(见 3 . 2 . 4 . 3 , 2008 年版的 3 . 2 . 4 . 3) ;

　　— 修改了糖化发酵剂的定义(见 3 . 3 . 1 , 2008 年版的 3 . 3 . 1) ;

　　— 修改了低温曲的定义(见 3 . 3 . 1 . 1 . 3 , 2008 年版的 3 . 3 . 1 . 1 . 3) ;

　　— 增加了术语清茬曲(见 3 . 3 . 1 . 1 . 3 . 1) ;

　　— 增加了术语后火曲(见 3 . 3 . 1 . 1 . 3 . 2) ;

　　— 增加了术语红心曲(见 3 . 3 . 1 . 1 . 3 . 3) ;

　　— 增加了术语曲母(见 3 . 3 . 1 . 2) ;

　　— 增加了术语大酒饼(见 3 . 3 . 1 . 4) ;

　　— 修改了帘子曲的定义(见 3 . 3 . 1 . 5 . 1 , 2008 年版的 3 . 3 . 1 . 4 . 1) ;

　　— 修改了通风曲的定义(见 3 . 3 . 1 . 5 . 2 , 2008 年版的 3 . 3 . 1 . 4 . 2) ;

　　— 删除了术语曲坯(见 2008 年版的 3 . 3 . 1 . 5) ;

　　— 删除了术语上霉(见 2008 年版的 3 . 3 . 2) ;

　　— 删除了术语晾霉(见 2008 年版的 3 . 3 . 3) ;

　　— 删除了术语翻曲(见 2008 年版的 3 . 3 . 4) ;

　　— 增加了术语强化曲(见 3 . 3 . 1 . 6) ;

　　— 增加了术语酒母(见 3 . 3 . 2) ;

　　— 修改了固态发酵法定义(见 3 . 4 . 1 , 2008 年版的 3 . 4 . 1) ;

　　— 修改了半固态发酵法的定义(见 3 . 4 . 3 , 2008 年版的 3 . 4 . 3) ;

　　— 修改了老五瓿法的定义(见 3 . 4 . 6 , 2008 年版的 3 . 4 . 6) ;

　　— 修改了清蒸二次清的定义(见 3 . 4 . 13 , 2008 年版的 3 . 4 . 13) ;

　　— 增加了术语堆积(见 3 . 4 . 15) ;

　　— 增加了术语下沙(见 3 . 4 . 17) ;

　　— 修改了造沙的定义(见 3 . 4 . 18 , 2008 年版的 3 . 4 . 16) ;

　　— 增加了术语轮次(见 3 . 4 . 19) ;

　　— 增加了术语轮次酒(见 3 . 4 . 20) ;

　　— 增加了术语酒糟(见 3 . 4 . 22) ;

　　— 删除了术语生心(见 2008 年版的 3 . 4 . 22) ;

　　GB/T 15109—202 1

　　— 删除了术语穿汽不匀(见 2008 年版的 3 . 4 . 28) ;

　　— 修改了酒头的定义(见 3 . 4 . 38 , 2008 年版的 3 . 4 . 35) ;

　　— 修改了酒尾的定义(见 3 . 4 . 39 , 2008 年版的 3 . 4 . 36) ;

　　— 修改了封窖的定义(见 3 . 4 . 42 , 2008 年版的 3 . 4 . 39) ;

　　— 修改了窖泥的定义(见 3 . 4 . 43 , 2008 年版的 3 . 4 . 40) ;

　　— 修改了跌窖的定义(见 3 . 4 . 50 , 2008 年版的 3 . 4 . 47) ;

　　— 修改了开窖鉴定的定义(见 3 . 4 . 52 , 2008 年版的 3 . 4 . 49) ;

　　— 增加了术语香陪(见 3 . 4 . 57) ;

　　— 增加了术语浸蒸(见 3 . 4 . 59) ;

　　— 增加了术语原酒损耗(见 3 . 4 . 63) ;

　　— 增加了术语陈肉酝浸(见 3 . 4 . 64) ;

　　— 修改了生态酿酒的定义(见 3 . 4 . 65 , 2008 年版的 3 . 4 . 58) ;

　　— 修改了白酒的定义(见 3 . 5 . 1 , 2008 年版的 3 . 5 . 1) ;

　　— 修改了麸曲酒的定义(见 3 . 5 . 4 , 2008 年版的 3 . 5 . 4) ;

　　— 修改了混合曲酒的定义(见 3 . 5 . 5 , 2008 年版的 3 . 5 . 5) ;

　　— 修改了固态法白酒的定义(见 3 . 5 . 6 , 2008 年版的 3 . 5 . 6) ;

　　— 修改了液态法白酒的定义(见 3 . 5 . 7 , 2008 年版的 3 . 5 . 7) ;

　　— 修改了固液法白酒的定义(见 3 . 5 . 8 , 2008 年版的 3 . 5 . 8) ;

　　— 修改了浓香型白酒的定义(见 3 . 5 . 9 , 2008 年版的 3 . 5 . 10) ;

　　— 修改了清香型白酒的定义(见 3 . 5 . 10 , 2008 年版的 3 . 5 . 11) ;

　　— 修改了米香型白酒的定义(见 3 . 5 . 11 , 2008 年版的 3 . 5 . 12) ;

　　— 修改了凤香型白酒的定义(见 3 . 5 . 12 , 2008 年版的 3 . 5 . 13) ;

　　— 修改了豉香型白酒的定义(见 3 . 5 . 13 , 2008 年版的 3 . 5 . 14) ;

　　— 修改了芝麻香型白酒的定义(见 3 . 5 . 14 , 2008 年版的 3 . 5 . 15) ;

　　— 修改了特香型白酒的定义(见 3 . 5 . 15 , 2008 年版的 3 . 5 . 16) ;

　　— 增加了术语兼香型白酒(见 3 . 5 . 16) ;

　　— 修改了浓酱兼香型白酒的定义(见 3 . 5 . 17 , 2008 年版的 3 . 5 . 17) ;

　　— 修改了老白干香型白酒的定义(见 3 . 5 . 18 , 2008 年版的 3 . 5 . 18) ;

　　— 修改了酱香型白酒的定义(见 3 . 5 . 19 , 2008 年版的 3 . 5 . 9) ;

　　— 增加了术语董香型白酒(见 3 . 5 . 20) ;

　　— 增加了术语馥郁香型白酒(见 3 . 5 . 21) ;

　　— 增加了术语固态(半固态)法白酒原酒(见 3 . 5 . 22) ;

　　— 增加了术语液态法白酒原酒(见 3 . 5 . 23) ;

　　— 增加了术语固液法白酒原酒(见 3 . 5 . 24) ;

　　— 增加了术语调香白酒(见 3 . 5 . 25) ;

　　— 修改了调味酒的定义(见 3 . 5 . 28 , 2008 年版的 3 . 5 . 21) 。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。 本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由中国轻工业联合会提出。

　　本文件由全国白酒标准化技术委员会(SAC/TC 358)归口 。

　　本文件起草单位：中国食品发酵工业研究院有限公司、中国酒业协会、泸州老窖股份有限公司、贵州茅台酒股份有限公司、宜宾五粮液股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、安徽古井贡酒股份有限公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司、四川剑南春(集团)有限责任公司、江苏洋河酒厂股份有限公司、湖北稻花香酒业股份有限公司、河北衡水老白干酒业股份有限公司、山东景芝酒业股份有限公司、

　　GB/T 15109—202 1

　　广东省食品工业研究所有限公司、贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司、舍得酒业股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、四川省古蔺郎酒厂有限公司、广东省九江酒厂有限公司、四特酒有限责任公司、山东兰陵美酒股份有限公司、山东扳倒井股份有限公司、四川省食品发酵工业研究设计院、四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司、四川源坤教育科技有限公司。

　　本文件主要起草人：宋全厚、宋书玉、郭新光、王耀、王莉、常建伟、孟镇、高杰楷、邓波、李安军、邢宪卿、徐姿静、陈萍、王占刚、赵德义、钟方达、刘念、卢中明、王晓平、魏金旺、蒋英丽、何松贵、吴生文、管桂坤、张锋国、林丹、钟杰。

　　本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：

　　— 1994 年首次发布为 GB/T 15109—1994 , 2008 年第一次修订;

　　— 本次为第二次修订。

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　　引 言

　　白酒是我国传统蒸馏酒，其独特的多种微生物固态(半固态)发酵、蒸馏等生产工艺形成了白酒的各种风格。 我国传统白酒以十二大香型为代表。 以香型划分白酒始于 1979 年召开的全国第三届评酒会，这届评酒会提出了浓香型白酒(泸型白酒)、清香型白酒(汾型白酒)、酱香型白酒(茅型白酒)等定义，并确立了香型划分的依据和原则。 随着对白酒成分、生产工艺等研究的不断深入，陆续提出十二大香型的定义。 根据白酒行业发展现状，本次修订完善了十二个香型白酒以及其他工艺白酒从原料到成品的生产过程中涉及的相关术语和定义。

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　　白 酒 工 业 术 语

　　1 范围

　　本文件规定了白酒工业的基本术语和定义。

　　本文件适用于白酒行业的生产、科研、教学及其他有关领域。

　　2 规范性引用文件

　　本文件没有规范性引用文件。

　　3 术语和定义

　　3 . 1 主要原辅料

　　3 . 1 . 1

　　粮谷 grain

　　谷物和豆类的原粮和成品粮。

　　3.1.2

　　谷物 cereal

　　禾本科草本植物种子。

　　注：包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、青稞等。

　　[来源：GB 13122—2016,2 . 1,有修改]

　　3.1.3

　　高粱 sorghum;kaoliang;milo

　　禾本科草本植物栽培高粱作物的果实。 籽粒有红、黄、白等颜色，呈扁卵圆形。

　　注：亦称红粮、小蜀黍(shǔshǔ)、红棒子，可按其粒质分为糯性高粱和非糯性高粱。

　　[来源：GB/T 22515—2008,2 . 2 . 5 . 1,有修改]

　　3.1.4

　　小麦 wheat

　　禾本科草本植物栽培小麦的果实。 呈卵形或长椭圆形，腹面有深纵沟。

　　注：按照小麦播种季节的不同分为春小麦和冬小麦;按小麦籽粒的粒质和皮色分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦。

　　[来源：GB/T 22515—2008,2 . 2 . 2,有修改]

　　3.1.5

　　玉米 maize;corn

　　禾本科草本植物栽培玉米的果实。 籽粒形状有马齿形、三角形、近圆形、扁圆形等，种皮颜色主要为黄色和白色。

　　注：亦称玉蜀黍、大蜀黍、棒子、包谷、包米、珍珠米。 按其粒形，粒质分为马齿型、半马齿型、硬粒型、爆裂型等类型。 [来源：GB/T 22515—2008,2 . 2 . 3,有修改]

　　GB/T 15109—202 1

　　3.1.6

　　大米 milledrice;whiterice;rice

　　稻谷经脱壳碾去皮层所得的成品粮的统称。

　　注：可分为籼米、粳米和糯米，糯米又分为籼糯米和粳糯米。

　　[来源：GB/T 22515—2008,2 . 2 . 6 . 1,有修改]

　　3.1.7

　　豌豆 peas

　　豆科草本植物栽培豌豆荚果的种子。 球形，种皮呈黄、白、青、花等颜色，表面光滑，少数品种种皮呈皱缩状。

　　注：亦称麦豆、毕豆、小寒豆、淮豆。

　　[来源：GB/T 22515—2008,2 . 2 . 5 . 14,有修改]

　　3.1.8

　　青稞 hullessbarley

　　禾本科草本植物栽培大麦一个变种的果实，成熟后果实和颖壳易于脱落与分离。

　　注：又称裸大麦。

　　[来源：GB/T 11760—2008,3 . 1,有修改]

　　3.1.9

　　大麦 barley

　　禾本科草本植物栽培大麦的颖果。

　　注：包括皮大麦和裸大麦。

　　[来源：GB/T 22515—2008,2 . 2 . 5 . 4,有修改]

　　3 . 1 . 10

　　麦麸 wheatbran

　　小麦加工成面粉的副产物，可作为制麸曲的原料。

　　注：又称麸皮。

　　3 . 1 . 1 1

　　稻壳 ricehull

　　稻谷在加工大米时脱下的外壳，可作为酿造白酒过程中的辅料。

　　3 . 1 . 12

　　谷糠 millethull

　　谷子在加工小米时脱下的外壳，可作为酿造白酒过程中的辅料。

　　3 . 2 生产设备、设施及器具

　　3 . 2 . 1 制曲设备与设施

　　3.2.1.1

　　曲模 brickshapedmodel

　　曲坯成型用的模具。

　　3.2.1.2

　　制曲机 rawstartermaker

　　将制曲原料压制成曲坯的机械设备。

　　3.2.1.3

　　曲房 fermentationroom

　　培养曲的房间。

　　注：又称发酵室。

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　　3.2.1.4

　　储曲房 storeroom

　　曲库

　　储存曲块的专用房间。

　　[来源：QB/T 4258—2011,3.3.5]

　　3 . 2 . 2 发酵容器

　　3.2.2.1

　　窖池 fermentationpit

　　固态法发酵容器之一，用黄泥、条石、砖、水泥、木材等材料建成，形状多呈长方体。

　　3.2.2.2

　　发酵缸(罐)fermentationvat

　　糖化发酵容器之一，用陶土烧制或金属材料制成。

　　注：埋在地下的缸称为地缸。

　　3.2.2.3

　　发酵槽 fermentationtank

　　固态发酵容器之一，以金属材料制成。

　　3 . 2 . 3 蒸馏、蒸煮相关设备

　　3.2.3.1

　　瓿 distillingpot

　　蒸粮、蒸酒和清蒸辅料的固态蒸馏设备，由木材、石材、水泥、金属等材料制成，由瓿盖、瓿桶、瓿篦、底锅等部分组成。

　　3.2.3.2

　　装瓿机 equipmentforloadingalcoholicfermentativematerial

　　用于装瓿的设备。

　　3.2.3.3

　　蒸饭机 ricestill

　　使用蒸汽加热的方式将米蒸煮成饭并降温的设备。

　　3.2.3.4

　　蒸馏釜 still

　　使用蒸汽加热的方式进行蒸酒的设备，用金属材料制成。 有卧式、立式，单釜或双釜等类型。

　　注：又称蒸馏瓿。

　　3.2.3.5

　　过气筒 vapourguide

　　连接瓿、蒸馏釜与冷却器的过气导管。

　　3.2.3.6

　　冷却器 distillatecooler

　　将蒸出的酒蒸气冷却成酒液的设备，用不锈钢等金属材料制成。

　　注：又称冷凝器。

　　3.2.3.7

　　晾糟设备 distiller’s graincoolingequipment

　　用于出瓿物料晾冷、打散疏松的设备。

　　注：主要有晾堂、晾糟机、晾糟床、晾糟棚。

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　　3 . 2 . 4 陈酿设备

　　3.2.4.1

　　陶坛(缸)potteryjar

　　传统的贮酒容器，用陶土烧制而成。

　　3.2.4.2

　　不锈钢贮酒罐 baijiustorestainlesssteeltank

　　不锈钢制成的贮酒容器。

　　3.2.4.3

　　酒海 bigconservatorforbaijiustorage

　　用藤条编制或木材制成，以猪血等物质配成黏合剂，用麻纸等裱糊，再以蜂蜡等涂抹内壁，干燥后用于贮酒的容器。

　　3.2.4.4

　　贮酒池 baijiustorepool

　　用混凝土建成，内壁涂食品级涂料，或贴以陶板、玻璃、瓷板、不锈钢等材料，用作贮酒的大型容器。

　　3 . 3 制曲

　　3.3.1

　　糖化发酵剂 sacchariferousandfermentativeagent

　　以大米、小麦、大麦、豌豆等为原料，在一定温度、湿度环境下，经培养富集多种微生物而成的，用于酿酒糖化和发酵的制剂。

　　3 . 3 . 1 . 1

　　大曲 daqu

　　酿酒用的糖化发酵剂，一般为砖形的块状物。

　　3 . 3 . 1 . 1 . 1

　　高温曲 hightemperaturedaqu

　　在制曲过程中，最高品温控制大于 60 ℃而制成的大曲。

　　3 . 3 . 1 . 1 . 2

　　中温曲 medialtemperaturedaqu

　　在制曲过程中，最高品温控制在 50 ℃ ~60 ℃而制成的大曲。

　　3 . 3 . 1 . 1 . 3

　　低温曲 low temperaturedaqu

　　在制曲过程中，最高品温控制在 40 ℃ ~50 ℃而制成的大曲。

　　3 . 3 . 1 . 1 . 3 . 1

　　清茬曲 qingchadaqu

　　曲块断面茬口清亮的低温曲。

　　3 . 3 . 1 . 1 . 3 . 2

　　后火曲 houhuodaqu

　　曲块断面茬口火色较重的低温曲。

　　3 . 3 . 1 . 1 . 3 . 3

　　红心曲 hongxindaqu

　　曲块断面茬口有明显火红心的低温曲。

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　　3.3.1.2

　　曲母 ripestarterforinoculation

　　在制曲时，作种子用的少量优质曲。

　　注：又称母曲。

　　3.3.1.3

　　小曲 xiaoqu

　　酿酒用的糖化发酵剂，多为较小的圆球、方块、饼状。

　　注：部分小曲在制造时加入了中草药，故又称药曲或酒药。

　　3.3.1.4

　　大酒饼 dajiubing

　　以大米和大豆为主要原料，接种曲种，经培养制成的块状酒曲。

　　3.3.1.5

　　麸曲 fuqu

　　以麦麸为原料，采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂或发酵剂。

　　注：按生产工艺一般分为帘子曲、通风曲。

　　3.3.1.5.1

　　帘子曲 fuquincubatedonbamboocurtain

　　已接入曲种的物料平铺在竹帘子上，通过调节温度和湿度培养制备的麸曲。

　　3.3.1.5.2

　　通风曲 fuqupreparedbyblownwind

　　在长方形池或圆盘制曲机中控制通风培养制备的麸曲。

　　3.3.1.6

　　强化曲 fortifiedqu

　　在制曲配料过程中，添加优质曲母或者某些微生物菌种，培菌发酵制作出来的某项性能较突出的大曲。

　　3.3.2

　　酒母 yeastculture

　　含有大量活性酵母的人工培养物。

　　3 . 4 酿酒

　　3.4.1

　　固态发酵法 solidstatefermentation

　　以固态蒸料糊化、固态糖化、固态发酵、固态蒸馏生产白酒的工艺。

　　3.4.2

　　液态发酵法 liquidstatefermentation

　　以液态蒸煮糊化、液态糖化、液态发酵、液态蒸馏生产白酒的工艺。

　　3.4.3

　　半固态发酵法 semisolidfermentation

　　采用先固态培菌、固态糖化、液态发酵，或半固态边糖化边发酵，蒸馏生产白酒的工艺。

　　3.4.4

　　原窖法 fermentinthesamepitorderway

　　本窖发酵后的糟陪，经出窖系列操作后，重新放回原来的窖池内发酵的工艺。

　　GB/T 15109—202 1

　　3.4.5

　　跑窖法 fermentinthedifferentpitorderway

　　本窖发酵后的糟陪，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的工艺。

　　3.4.6

　　老五瓿法 oldfive-potorderway

　　将发酵完毕的酒陪按工艺要求，分成五瓿、蒸酒的传统生产工艺，是续糟法的一种工艺。

　　3.4.7

　　清蒸清烧 distillingraw andfermentedmaterialapartandthenfermentingapart

　　原料和酒陪分别蒸料和蒸酒的工艺。

　　3.4.8

　　清蒸混入 distillingraw andfermentedmaterialapartandthenfermentingtogether

　　原料和辅料清蒸后与酒糟混合入窖发酵的工艺。

　　3.4.9

　　混蒸混烧 distillingraw andfermentedmaterialtogether

　　原辅料和酒陪混合在一起同时蒸料和蒸酒的工艺。

　　3 . 4 . 10

　　清糟(楂)法 unmixeddistillandorderway

　　单独立糟(楂)、单独蒸酒的工艺。

　　3 . 4 . 1 1

　　续糟(楂)法 mixeddistillandorderway

　　原料和发酵好的酒陪混蒸混烧，蒸粮和蒸酒在瓿内同时进行的工艺。

　　3 . 4 . 12

　　辅料清蒸 steamingofadjunctmaterial

　　为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌进行的蒸料操作。

　　3 . 4 . 13

　　清蒸二次清 doubleseparatingdistillingraw andfermentedmaterial

　　原料清蒸，辅料清蒸，清楂发酵，清蒸流酒，一次投粮、两次发酵、两次蒸酒的工艺。

　　3 . 4 . 14

　　粮粉(楂、糁)crushedgrains

　　酿酒原料经粉碎后的粉粒。

　　3 . 4 . 15

　　堆积 duiji

　　将入池发酵前的物料堆放一定时间的工艺过程。

　　3 . 4 . 16

　　立糟 establishorder

　　新投产时，粮粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的操作。

　　注：又称立楂、立排、立窖、立陪。

　　3 . 4 . 17

　　下沙 sorghum fristaddedinjiang-flavourbaijiuproduction

　　酱香型白酒酿酒生产的第一次投料过程。

　　3 . 4 . 18

　　造沙 sorghum secondlyaddedinjiang-flavourbaijiuproduction

　　酱香型白酒酿酒生产的第二次投料过程。

　　注：又称插沙。

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　　3 . 4 . 19

　　轮次 rounds

　　酱香型白酒生产中原料经投料(下窖)、蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏的生产过程。

　　3 . 4 . 20

　　轮次酒 baijiudistilledinaround

　　经过一个轮次发酵后蒸馏得到的酒。

　　3.4.21

　　酒酷 alcoholicfermentativematerial

　　已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。

　　3 . 4 . 22

　　酒糟 distilledalcoholicfermentativematerial

　　酒陪蒸馏取酒之后的物料。

　　3 . 4 . 23

　　粮糟 mixtureofraw andfermentedmaterials

　　在配糟时，按工艺的配料比加入原料的物料。

　　注：又称粮楂、粮陪。

　　3 . 4 . 24

　　回糟 refermentationgrains

　　酒陪蒸酒后，只加糖化发酵剂，再次发酵的物料。

　　注：又称红糟、面糟。

　　3 . 4 . 25

　　丢糟 spentgrains

　　不再用于酿酒发酵的物料。

　　3 . 4 . 26

　　培菌糟 distillandafterinoculationandcultivation

　　在小曲酒生产中，将蒸熟的原料经摊晾后拌入小曲，在缸中或箱上培菌糖化后的物料。

　　3 . 4 . 27

　　开窝 constructdigging

　　米香型白酒生产过程中，熟料下曲入缸后，在物料中间均匀地挖一个空穴，使空气流通，便于微生物繁殖和糖化的操作。

　　3 . 4 . 28

　　排 cycle

　　从新原料投料开始至发酵、蒸酒完成的一次酿酒生产周期。

　　3 . 4 . 29

　　掉排 abnormaldecreasingproductivity

　　生产过程中出现一排或连续几排生产不正常，出酒率和酒质明显下降的现象。

　　3 . 4 . 30

　　上瓿 operatingprocessofsteamingfermentedmaterial

　　将待蒸物料铺撒入瓿桶的操作过程。

　　注：又称装瓿。

　　3.4.31

　　跑气 alcoholicsteam wastedintheair

　　上瓿过程中，酒蒸气明显逸出物料层表面的现象。

　　注：又称亮气。

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　　3 . 4 . 32

　　塌气 sink

　　上瓿蒸酒时，蒸气突然减少，使瓿内酒陪下陷，造成酒陪中的酒蒸不出来，或酒度低，流酒尾时间拖长的现象。

　　3 . 4 . 33

　　溢瓿 dashingoutofboilingwaterinstill

　　底锅水煮沸后冲出瓿篦的现象。

　　3 . 4 . 34

　　大汽追尾 driveoutremanentalcohol

　　蒸酒将结束时，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒陪中残余香味物质，同时利于粮谷的糊化的操作。

　　3 . 4 . 35

　　掐头去尾 cutting-outbothendofthedistillate

　　在蒸酒时，截取酒头和酒尾的操作。

　　3 . 4 . 36

　　酒花 distillatefoam

　　白酒在流酒或振摇后，液面溅起的泡沫。

　　注：俗称酒花。 根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒液酒精度的高低。

　　3 . 4 . 37

　　量质摘酒 gatheringdistillateaccordingtothequality

　　蒸馏流酒过程中，根据流酒的质量情况确定摘酒(分级)时机的操作。

　　3 . 4 . 38

　　酒头 initialdistillate

　　蒸馏初期截取出的酒精度较高的馏出物。

　　3 . 4 . 39

　　酒尾 lastdistillate

　　蒸馏后期截取出的酒精度较低的馏出物。

　　3 . 4 . 40

　　地温 groundtemperature

　　酿酒车间入窖窖池(地缸)周边地面的温度。

　　3.4.41

　　踩窖 tramplingfermentationmaterial

　　待发酵物料进入窖内后及时铺平，根据季节，人工适当踩压，以免发酵物料间存留过多的空气的 一道操作工序。

　　3 . 4 . 42

　　封窖 sealingoffermentationpit

　　以专用的材料(黏土、塑料布等)或设备将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的操作。

　　3 . 4 . 43

　　窖泥 pitmud

　　附着于窖壁或窖底的含有酿酒微生物的泥土。

　　3 . 4 . 44

　　窖皮泥 sealingmud

　　用于封窖的黏土。

　　注：又称封窖泥。

　　GB/T 15109—202 1

　　3 . 4 . 45

　　打量水 sprinklingamountofhotwater

　　当蒸粮完成后，泼入一定温度的水的操作。

　　3 . 4 . 46

　　烟水 splashwater

　　当蒸粮达到一定程度时，向瓿桶内物料进行泼水的操作。

　　3 . 4 . 47

　　下曲 scatteringfermentationagent

　　将糖化发酵剂均匀混入摊晾好的物料中的操作。

　　注：又称撒曲、拌曲。

　　3 . 4 . 48

　　摊晾 rapidcooling

　　使出瓿的物料迅速均匀地冷却至下曲温度的操作。

　　3 . 4 . 49

　　窖帽 fermentationmaterialsabovetheground

　　封窖后入窖物料高出窖平面的部分。

　　3 . 4 . 50

　　跌窖 sinkingoffermentinggrains

　　发酵期间，窖帽或窖顶面下跌的现象。

　　注：又称跌头。

　　3 . 4 . 51

　　清窖 maintainsealingmud

　　封窖后，所采取的保持封窖材料密闭的定期操作。

　　3 . 4 . 52

　　开窖鉴定 identificationafterfermentation

　　开窖后，对出窖酒陪、黄水进行鉴定，总结上排配料和入窖条件的优缺点，以确定下排配料和入窖条件。

　　3 . 4 . 53

　　滴窖 exudingoffermentedliquid

　　在起窖时，沥去黄水的操作。

　　3 . 4 . 54

　　黄水 huangshuifluid

　　发酵期间，逐渐渗于发酵容器底部的棕黄色液体。

　　注：又称黄浆水。

　　3 . 4 . 55

　　吹口 observingtunnel

　　物料进入发酵容器后，用以了解物料的发酵状况的观察口 。

　　3 . 4 . 56

　　发酵周期 fermentationcycle

　　物料入窖(缸、罐)后，从封窖(缸、罐)到出窖(缸、罐)的这一段时间。

　　3 . 4 . 57

　　香酷 xiangpei

　　将酒陪重新配料经特殊工艺再次进行固态发酵后制成的风味成分含量丰富的物料。

　　GB/T 15109—202 1

　　3 . 4 . 58

　　串香(串蒸)distillingaromaofdistilland

　　在瓿中以含有乙醇的蒸气穿过固态发酵的酒陪或特制的香陪，使馏出的酒中增加香气和香味的工艺操作。

　　3 . 4 . 59

　　浸蒸 immersionanddistillation

　　将固态发酵酒陪或特制香陪与液态法白酒或谷物食用酿造酒精进行混合、浸渍、蒸馏的工艺操作。

　　3 . 4 . 60

　　双轮底 doublefermentedbottom grains

　　白酒生产中，发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒，于窖底再次发酵的工艺操作。

　　3.4.61

　　勾兑调味 blending

　　勾调

　　把具有不同香气、口味、风格的白酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持白酒特定风格的生产工艺。

　　3 . 4 . 62

　　陈酿 ageing

　　在贮酒容器中贮存一定时间，使酒体谐调、口感柔和的生产工艺。

　　3 . 4 . 63

　　原酒损耗 lossofcrudebaijiu

　　原酒在贮存或陈酿过程中，由于酒体挥发等因素造成原酒自然减少的现象。

　　3 . 4 . 64

　　陈肉酝浸 steepingprocesswithchenrou

　　基酒在存有经加热至熟、在酒中浸泡一定时间而成的肥猪肉的容器中进行贮存陈酿的工艺过程。

　　3 . 4 . 65

　　生态酿酒 brewingecotypically

　　保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、节能、低耗为目标，最终实现资源利用最大化和循环使用。

　　3 . 5 成品及半成品

　　3.5.1

　　白酒 baijiu

　　以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

　　3.5.2

　　大曲酒 daqubaijiu

　　以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。

　　3.5.3

　　小曲酒 xiaoqubaijiu

　　以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。

　　3.5.4

　　麸曲酒 fuqubaijiu

　　以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。

　　GB/T 15109—202 1

　　3.5.5

　　混合曲酒 mixedqubaijiu

　　以大曲、小曲、麸曲等其中两种或两种以上糖化发酵剂酿制而成的白酒，或以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母等发酵酿制而成的白酒。

　　3.5.6

　　固态法白酒 traditionalbaijiu

　　以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂，采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的基酒，经陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

　　3.5.7

　　液态法白酒 liquidfermentationbaijiu

　　以粮谷为原料，采用液态发酵法工艺所得的基酒，可添加谷物食用酿造酒精，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，精制加工而成的白酒。

　　3.5.8

　　固液法白酒 traditionalandliquidfermentationbaijiu

　　以液态法白酒或以谷物食用酿造酒精为基酒，利用固态发酵酒陪或特制香陪串蒸或浸蒸，或直接与固态法白酒按一定比例调配而成，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格的白酒。

　　3.5.9

　　浓香型白酒 nongxiangxingbaijiu

　　以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

　　3 . 5 . 10

　　清香型白酒 qingxiangxingbaijiu

　　以粮谷为原料，采用大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经缸、池等容器固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

　　3 . 5 . 1 1

　　米香型白酒 mixiangxingbaijiu

　　以大米等为原料，采用小曲为糖化发酵剂，经半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

　　3 . 5 . 12

　　凤香型白酒 fengxiangxingbaijiu

　　以粮谷为原料，采用大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、酒海陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

　　3 . 5 . 13

　　豉香型白酒 chixiangxingbaijiu

　　以大米或预碎的大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。

　　3 . 5 . 14

　　芝麻香型白酒 zhimaxiangxingbaijiu

　　以粮谷为主要原料，或配以麸皮，以大曲、麸曲等为糖化发酵剂，经堆积、固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的

　　GB/T 15109—202 1

　　白酒。

　　3 . 5 . 15

　　特香型白酒 texiangxingbaijiu

　　以大米为主要原料，以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂，经红褚条石窖池固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

　　3 . 5 . 16

　　兼香型白酒 jianxiangxingbaijiu

　　以粮谷为原料，采用一种或多种曲为糖化发酵剂，经固态发酵(或分型固态发酵)、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非 自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有兼香风格的白酒。

　　3 . 5 . 17

　　浓酱兼香型白酒 nongjiangjianxiangxingbaijiu

　　以粮谷为原料，采用一种或多种曲为糖化发酵剂，经固态发酵(或分型固态发酵)、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有浓香兼酱香风格的白酒。

　　3 . 5 . 18

　　老白干香型白酒 laobaiganxiangxingbaijiu

　　以粮谷为原料，采用中温大曲为糖化发酵剂，以地缸等为发酵容器，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

　　3 . 5 . 19

　　酱香型白酒 jiangxiangxingbaijiu

　　以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。

　　3 . 5 . 20

　　董香型白酒 dongxiangxingbaijiu

　　以高粱、小麦、大米等为主要原料，按添加中药材的传统工艺制作大曲、小曲，用固态法大窖、小窖发酵，经串香蒸馏，长期储存，勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有董香型风格的白酒。

　　3.5.21

　　馥郁香型白酒 fuyuxiangxingbaijiu

　　以粮谷为原料，采用小曲和大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵、清蒸混入、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有前浓中清后酱独特风格的白酒。

　　3 . 5 . 22

　　固态(半固态)法白酒原酒 crudetraditionalbaijiu

　　以粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒基酒或白酒调味酒。

　　3 . 5 . 23

　　液态法白酒原酒 crudeliquidfermentationbaijiu

　　以粮谷为原料，采用液态发酵法工艺所得的基酒，可添加谷物食用酿造酒精，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒基酒。

　　GB/T 15109—202 1

　　3 . 5 . 24

　　固液法白酒原酒 crudetraditionalandliquidfermentationbaijiu

　　在固态发酵酒陪或特制香陪中加入液态法白酒或谷物食用酿造酒精，经串蒸或浸蒸得到的，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格的白酒基酒。

　　3 . 5 . 25

　　调香白酒 flavoredbaijiu

　　以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基，添加食品添加剂调配而成，具有白酒风格的配制酒。

　　3 . 5 . 26

　　基酒 crudebaijiu

　　经发酵、蒸馏而得到的未经勾调的酒。

　　注：又称原酒。

　　3 . 5 . 27

　　组合酒 combinedbaijiu

　　按一定质量标准，将不同的基酒进行调配而成的酒。

　　3 . 5 . 28

　　调味酒 prominentqualitybaijiu

　　采用特殊工艺生产制备的某一种或数种香味成分含量特别高，风格特别突出，用于弥补基酒的缺陷和提高酒体质量的酒。

　　GB/T 15109—202 1

　　参 考 文 献

　　[1] GB 13122—2016 食品安全国家标准 谷物加工卫生规范

　　[2] GB/T 11760—2008 裸大麦

　　[3] GB/T 22515—2008 粮油名词术语 粮食、油料及其加工产品

　　[4] QB/T 4258—2011 酿酒大曲术语

　　GB/T 15109—202 1

　　索 引

　　汉语拼音索引

　　B

　　白酒 ………………………………………… 3 .5 . 1半固态发酵法 ……………………………… 3 .4 .3不锈钢贮酒罐 …………………………… 3 .2 .4 .2

　　C

　　踩窖 ……………………………………… 3 .4 .4 1陈酿 ……………………………………… 3 .4 .62陈肉酝浸 ………………………………… 3 .4 .64豉香型白酒 ……………………………… 3 .5 . 13储曲房 …………………………………… 3 .2 . 1 .4串香(串蒸) ……………………………… 3 .4 .58吹口 ……………………………………… 3 .4 .55

　　D

　　打量水 …………………………………… 3 .4 .45大酒饼 …………………………………… 3 .3 . 1 .4大麦 ………………………………………… 3 . 1 .9

　　大米 ………………………………………… 3 . 1 .6大汽追尾 ………………………………… 3 .4 .34大曲 ……………………………………… 3 .3 . 1 . 1大曲酒 ……………………………………… 3 .5 .2稻壳 ……………………………………… 3 . 1 . 1 1滴窖 ……………………………………… 3 .4 .53低温曲 ………………………………… 3 .3 . 1 . 1 .3地温 ……………………………………… 3 .4 .40掉排 ……………………………………… 3 .4 .29跌窖 ……………………………………… 3 .4 .50丢糟 ……………………………………… 3 .4 .25董香型白酒 ……………………………… 3 .5 .20堆积 ……………………………………… 3 .4 . 15

　　F

　　发酵槽 …………………………………… 3 .2 .2 .3发酵缸(罐) ……………………………… 3 .2 .2 .2发酵周期 ………………………………… 3 .4 .56封窖 ……………………………………… 3 .4 .42

　　凤香型白酒 ……………………………… 3 .5 . 12麸曲 ……………………………………… 3 .3 . 1 .5麸曲酒 ……………………………………… 3 .5 .4辅料清蒸 ………………………………… 3 .4 . 12馥郁香型白酒 …………………………… 3 .5 .2 1

　　G

　　高粱 ………………………………………… 3 . 1 .3高温曲 ………………………………… 3 .3 . 1 . 1 . 1勾兑调味 ………………………………… 3 .4 .6 1

　　勾调 ……………………………………… 3 .4 .6 1谷糠 ……………………………………… 3 . 1 . 12

　　谷物 ………………………………………… 3 . 1 .2固态(半固态)法白酒原酒 ……………… 3 . 5 . 22固态发酵法 ………………………………… 3 .4 . 1固态法白酒 ………………………………… 3 .5 .6

　　固液法白酒 ………………………………… 3 .5 .8固液法白酒原酒 ………………………… 3 .5 .24过气筒 …………………………………… 3 .2 .3 .5

　　H

　　红心曲 ……………………………… 3 .3 . 1 . 1 .3 .3后火曲 ……………………………… 3 .3 . 1 . 1 .3 .2黄水 ……………………………………… 3 .4 .54回糟 ……………………………………… 3 .4 .24混合曲酒 …………………………………… 3 .5 .5混蒸混烧 …………………………………… 3 .4 .9

　　J

　　基酒 ……………………………………… 3 .5 .26兼香型白酒 ……………………………… 3 .5 . 16酱香型白酒 ……………………………… 3 .5 . 19窖池 ……………………………………… 3 .2 .2 . 1窖帽 ……………………………………… 3 .4 .49

　　窖泥 ……………………………………… 3 .4 .43

　　窖皮泥 …………………………………… 3 .4 .44浸蒸 ……………………………………… 3 .4 .59酒海 ……………………………………… 3 .2 .4 .3

　　GB/T 15109—202 1

　　酒花 ……………………………………… 3 .4 .36酒母 ………………………………………… 3 .3 .2酒酷 ……………………………………… 3 .4 .2 1

　　酒头 ……………………………………… 3 .4 .38

　　酒尾 ……………………………………… 3 .4 .39

　　酒糟 ……………………………………… 3 .4 .22

　　K

　　开窖鉴定 ………………………………… 3 .4 .52开窝 ……………………………………… 3 .4 .27

　　L

　　老白干香型白酒 ………………………… 3 .5 . 18老五瓿法 …………………………………… 3 .4 .6冷却器 …………………………………… 3 .2 .3 .6立糟 ……………………………………… 3 .4 . 16帘子曲 ………………………………… 3 .3 . 1 .5 . 1粮粉(楂、糁) ……………………………… 3 .4 . 14粮谷 ………………………………………… 3 . 1 . 1粮糟 ……………………………………… 3 .4 .23晾糟设备 ………………………………… 3 .2 .3 .7量质摘酒 ………………………………… 3 .4 .37轮次 ……………………………………… 3 .4 . 19

　　轮次酒 …………………………………… 3 .4 .20

　　M

　　麦麸 ……………………………………… 3 . 1 . 10米香型白酒 ……………………………… 3 .5 . 1 1

　　N

　　浓酱兼香型白酒 ………………………… 3 .5 . 17浓香型白酒 ………………………………… 3 .5 .9

　　P

　　排 ………………………………………… 3 .4 .28跑窖法 ……………………………………… 3 .4 .5跑气 ……………………………………… 3 .4 .3 1培菌糟 …………………………………… 3 .4 .26

　　Q

　　掐头去尾 ………………………………… 3 .4 .35强化曲 …………………………………… 3 .3 . 1 .6青稞 ………………………………………… 3 . 1 .8

　　清茬曲 ……………………………… 3 .3 . 1 . 1 .3 . 1清窖 ……………………………………… 3 .4 .51清香型白酒 ……………………………… 3 .5 . 10清糟(楂)法 ……………………………… 3 .4 . 10清蒸二次清 ……………………………… 3 .4 . 13清蒸混入 …………………………………… 3 .4 .8

　　清蒸清烧 …………………………………… 3 .4 .7曲房 ……………………………………… 3 .2 . 1 .3

　　曲库 ……………………………………… 3 .2 . 1 .4

　　曲模 ……………………………………… 3 .2 . 1 . 1

　　曲母 ……………………………………… 3 .3 . 1 .2

　　s

　　上瓿 ……………………………………… 3 .4 .30生态酿酒 ………………………………… 3 .4 .65双轮底 …………………………………… 3 .4 .60

　　T

　　塌气 ……………………………………… 3 .4 .32摊晾 ……………………………………… 3 .4 .48糖化发酵剂 ………………………………… 3 .3 . 1陶坛(缸) ………………………………… 3 .2 .4 . 1特香型白酒 ……………………………… 3 .5 . 15调味酒 …………………………………… 3 .5 .28调香白酒 ………………………………… 3 .5 .25通风曲 ………………………………… 3 .3 . 1 .5 .2

　　w

　　豌豆 ………………………………………… 3 . 1 .7

　　X

　　下曲 ……………………………………… 3 .4 .47

　　下沙 ……………………………………… 3 .4 . 17香酷 ……………………………………… 3 .4 .57小麦 ………………………………………… 3 . 1 .4小曲 ……………………………………… 3 .3 . 1 .3小曲酒 ……………………………………… 3 .5 .3续糟(楂)法 ……………………………… 3 .4 . 1 1

　　Y

　　烟水 ……………………………………… 3 .4 .46液态发酵法 ………………………………… 3 .4 .2

　　液态法白酒 ………………………………… 3 .5 .7

　　GB/T 15109—202 1

　　液态法白酒原酒 ………………………… 3 .5 .23

　　溢瓿 ……………………………………… 3 .4 .33玉米 ………………………………………… 3 . 1 .5原窖法 ……………………………………… 3 .4 .4原酒损耗 ………………………………… 3 .4 .63

　　Z

　　造沙 ……………………………………… 3 .4 . 18瓿 ………………………………………… 3 .2 .3 . 1

　　蒸饭机 …………………………………… 3 .2 .3 .3

　　蒸馏釜 …………………………………… 3 .2 .3 .4芝麻香型白酒 …………………………… 3 .5 . 14制曲机 …………………………………… 3 .2 . 1 .2中温曲 ………………………………… 3 .3 . 1 . 1 .2贮酒池 …………………………………… 3 .2 .4 .4装瓿机 …………………………………… 3 .2 .3 .2组合酒 …………………………………… 3 .5 .27

　　英文对应词索引

　　A

　　abnormaldecreasingproductivity …………………………………………………………………… 3.4.29 ageing…………………………………………………………………………………………………… 3.4.62 alcoholicfermentativematerial ……………………………………………………………………… 3 .4 .2 1 alcoholicsteam wastedintheair …………………………………………………………………… 3 .4 .3 1

　　B

　　baijiu …………………………………………………………………………………………………… 3.5. 1 baijiudistilledinaround …………………………………………………………………………… 3.4.20 baijiustorepool ……………………………………………………………………………………… 3.2.4.4 baijiustorestainlesssteeltank ……………………………………………………………………… 3.2.4.2 barley …………………………………………………………………………………………………… 3. 1 .9 bigconservatorforbaijiustorage …………………………………………………………………… 3.2.4.3 blending………………………………………………………………………………………………… 3.4.6 1 brewingecotypically …………………………………………………………………………………… 3.4.65 brickshapedmodel …………………………………………………………………………………… 3.2. 1 . 1

　　C

　　cereal …………………………………………………………………………………………………… 3 . 1 .2 chixiangxingbaijiu …………………………………………………………………………………… 3.5. 13 combinedbaijiu………………………………………………………………………………………… 3.5.27 constructdigging ……………………………………………………………………………………… 3.4.27 corn ……………………………………………………………………………………………………… 3 . 1 .5 crudebaijiu …………………………………………………………………………………………… 3.5.26 crudeliquidfermentationbaijiu ………………………………………&hell