GB/T 24303-2009 粮油检验 小麦粉蛋糕烘焙品质试验 海绵蛋糕法

　　ICS 67 . 040 B 20

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 24303—2009

　　粮油检验 小麦粉蛋糕烘焙品质试验

　　海绵蛋糕法

　　Inspection ofgrain and oils—Method forcake-making ofwheatflour—

　　Sponge cake

　　2009-09-30 发布 2010-01-01 实施

　　中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会

　　

　　发

　　

　　布

　　GB/T 24303—2009

　　前 言

　　本标准的附录 A 为规范性附录 。

　　本标准由国家粮食局提出 。

　　本标准由全国粮油标准化技术委员会归 口 。

　　本标准起草单位：国家粮食局科学研究院 、农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(北京)。

　　本标准主要起草人：姜薇莉 、孙辉 、雷玲 、白石桥 、周桂英 。

　　Ⅰ

　　GB/T 24303—2009

　　粮油检验 小麦粉蛋糕烘焙品质试验

　　海绵蛋糕法

　　1 范围

　　本标准规定了海绵蛋糕试验方法的原理 、材料 、仪器和设备 、操作步骤 、结果与表示 。

　　本标准适用于评价小麦或小麦粉以及其他配料对海绵蛋糕烘焙品质的影响 。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。凡是注 日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本 。凡是不注 日期的引用文件，其最新版本适用于本标准 。

　　GB 1355 小麦粉

　　GB 1445 绵白糖

　　GB/T 10220 感官分析方法总论

　　GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则

　　SB/T 10277 鲜鸡蛋

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本标准 。

　　3 . 1

　　海绵蛋糕 sponge cake

　　鲜鸡蛋与小麦粉及配料调制成面糊经烘烤制成的一类膨松点心 。

　　4 原理

　　利用蛋白起泡性能，通过机械搅拌使蛋液中充入大量的空气，加入小麦粉和配料调制成面糊，经烘烤制成海绵蛋糕，并在规定条件下进行品质评价 。

　　5 材料

　　5 . 1 小麦粉

　　符合 GB 1355 的规定 。

　　5 . 2 鲜鸡蛋

　　符合 SB/T 10277 规定的二级标准 。

　　5 . 3 绵白糖

　　符合 GB 1445 的规定 。

　　6 仪器和设备

　　6 . 1 打蛋机：无级变速打蛋机(40 r/min ~ 300 r/min) 。打蛋缸缸体上口直径 24 cm,下底直径 11 cm ,深 9 . 5 cm,壁呈半球形 。

　　6 . 2 电热式烤炉：平面烤炉，可以调节上 、下火，温控范围为 50 ℃ ~ 300 ℃ 。 或旋转烤炉，温控范围在

　　1

　　GB/T 24303—2009

　　180 ℃ ~ 230 ℃之间，控温精度应在 ±8 ℃ 。

　　6 . 3 面包体积测定仪：菜籽置换型，测量范围 400 mL ~ 1 050 mL,最小刻度单位为 5 mL 。

　　6 . 4 天平：感量 0 . 1 g 和 0 . 001 g 。

　　6 . 5 蛋糕模 具：市 售 12 . 7 cm(5 英 寸)圆 形 蛋 糕 模 具(下 底 内 径 11 . 3 cm、上 口 内 径 12 . 5 cm 、内 高5 . 2 cm) 。

　　6 . 6 其他：量筒，秒表，CQ7 号筛(60 目)。

　　7 操作步骤

　　7 . 1 配方

　　实验面糊配方见表 1 。

　　表 1 实验面糊配方

　　配料

　　小麦粉(14%湿基)

　　鲜鸡蛋液

　　绵白糖

　　质量/g

　　100

　　130

　　110

　　7 . 2 称量

　　按照表 1 的配料比例，准确称取通过 CQ7 号筛(6 . 6) 的小麦粉 100 g,用鲜鸡蛋(5 . 2) 制备的蛋液130 g 和绵白糖(5 . 3) 110 g;称量蛋糕模具(6 . 5)并编号 。精确至 0 . 01 g 。

　　7 . 3 制备蛋糊

　　在室温为 20 ℃ ~ 25 ℃时，将称量好的蛋液和绵白糖放入打蛋机搅拌缸中，以慢速(60 r/min) 搅打1 min充分混匀，再以快速(200 r/min)搅打 19 min 。

　　7 . 4 制备面糊

　　将称量的小麦粉(7 . 2)均匀倒入蛋糊(7 . 3) 中，慢速(60 r/min) 搅拌 10 s 停机，拿下搅拌头，快速将搅拌缸内壁蛋糊刮至缸底，装上搅拌头再用慢速(60 r/min) 搅拌 20 s 停机，取下搅拌缸，以 自流淌出方式将面糊分别倒入两个蛋糕模具中 。每个模具中的面糊为 150 g,精确到 0 . 01 g 。粘附在搅拌缸内壁的面糊不应刮入模具中 。

　　7 . 5 烘烤

　　把装 入 面 糊 的 模 具 立 即 入 炉 烘 烤 ( 6 . 2) 。 若 使 用 平 面 烤 炉，设 定 烤 炉 上 火 为：180 ℃ , 下 火 为： 160 ℃;若使用旋转烤炉，设定炉温为 190 ℃ 。烘烤时间约为 18 min ~ 20 min 。

　　8 蛋糕烘焙品质评分

　　按照附录 A规定执行 。

　　9 结果与表示

　　根据每个评价人员的评分结果计算平均值 。个别评分误差超过平均值 10 分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值，计算结果取整数 。

　　2

　　GB/T 24303—2009

　　附 录 A

　　(规范性附录)

　　海绵蛋糕烘焙品质评分法

　　A.1 蛋糕比容(30 分)

　　A.1 . 1 蛋糕比容测定

　　蛋糕出炉后，在室温下稍冷，将蛋糕从模具中拿出，冷却 30 min 后，放在天平(6 . 4) 上称量(精确至0 . 01 g) 。再用面包体积仪(6 . 3)测量体积(精确至 5 mL) 。按照式(A. 1)计算蛋糕比容 。

　　犇 = 犞(犿) …………………………( A. 1 )

　　式中：

　　犇— 比容，单位为克每毫升(g/mL) ;

　　犿— 蛋糕质量，单位为克(g) ;

　　犞— 蛋糕体积，单位为毫升(mL) 。

　　结果取两次平行试验的算术平均值，平行试验允许差为 0 . 2 mL/g 。

　　A.1 . 2 蛋糕比容评分

　　蛋糕比容评分见表 A. 1 。

　　表 A.1 蛋糕比容评分表

　　比容/(mL/g)

　　得分

　　比容/(mL/g)

　　得分

　　比容/(mL/g)

　　得分

　　比容/(mL/g)

　　得分

　　2 . 5

　　7

　　3 . 4

　　16

　　4 . 3

　　25

　　5 . 2

　　26

　　2 . 6

　　8

　　3 . 5

　　17

　　4 . 4

　　26

　　5 . 3

　　25

　　2 . 7

　　9

　　3 . 6

　　18

　　4 . 5

　　27

　　5 . 4

　　24

　　2 . 8

　　10

　　3 . 7

　　19

　　4 . 6

　　28

　　5 . 5

　　23

　　2 . 9

　　11

　　3 . 8

　　20

　　4 . 7

　　29

　　5 . 6

　　22

　　3 . 0

　　12

　　3 . 9

　　21

　　4 . 8

　　30

　　5 . 7

　　21

　　3 . 1

　　13

　　4 . 0

　　22

　　4 . 9

　　29

　　5 . 8

　　20

　　3 . 2

　　14

　　4 . 1

　　23

　　5 . 0

　　28

　　5 . 9

　　19

　　3 . 3

　　15

　　4 . 2

　　24

　　5 . 1

　　27

　　6 . 0

　　18

　　A.2 蛋糕内 、外部特征评价

　　A.2 . 1 环境和评价人员要求

　　应符合 GB/T 10220 的规定 。

　　A.2 . 2 品尝实验室

　　应符合 GB/T 13868 的规定 。

　　A.2 . 3 表面状况( 10 分)

　　A.2 . 3 . 1 表面光滑无斑点 、环纹，且上部有较大弧度 8 分 ~ 10 分

　　A.2 . 3 . 2 表面略有气泡 、环纹 、稍有收缩变形，上部有一定弧度 5 分 ~ 7 分

　　A.2 . 3 . 3 表面有深度环纹 、收缩变形且凹陷 、上部弧度很小 2 分 ~ 4 分

　　A.2 . 4 内部结构(30 分)

　　A.2 . 4 . 1 亮黄 、淡黄有光泽，气孔较均匀 、光滑细腻 23 分 ~ 30 分

　　3

　　GB/T 24303—2009

　　A.2 . 4 . 2 黄 、淡黄色无光泽，气孔略大稍粗糙 、不均匀 、无坚实部分 16 分 ~ 22 分

　　A.2 . 4 . 3 暗黄，气孔较大且粗糙 、底部气孔紧密 、有少量坚实部分 8 分 ~ 15 分

　　A.2 . 4 . 4 可参见图 A. 1 评分 。

　　A.2 . 5 弹柔性( 10 分)

　　A.2 . 5 . 1 柔软有弹性，按下去后复原很快 8 分 ~ 10 分

　　A.2 . 5 . 2 柔软较有弹性，按下去后复原较快 5 分 ~ 7 分

　　A.2 . 5 . 3 柔软性 、弹性差，按下去后难复原 2 分 ~ 4 分

　　A.2 . 6 口感(20 分)

　　A.2 . 6 . 1 味纯正 、绵软 、细腻稍有潮湿感 16 分 ~ 20 分

　　A.2 . 6 . 2 绵软略有坚韧感 、稍干 12 分 ~ 15 分

　　A.2 . 6 . 3 松散发干 、坚韧 、粗糙或较粘牙 6 分 ~ 11 分

　　26 分

　　16 分

　　图 A.1 蛋糕内部结构评分参考图

　　4

　　GB/T 24303—2009

　　8 分

　　图 A.1(续)

　　5