GB/T 42464-2023 豆豉质量通则

　　ICS 67 . 220 . 10 CCS X 66

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 42464—2023

　　豆 豉 质 量 通 则

　　General rule for the quality of lobster sauce

　　2023-03-17 发布 2023-03-17 实施

　　国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会

　　

　　发

　　

　　布

　　GB/T 42464—2023

　　前 言

　　本文件按照 GB/T 1 . 1—2020《标准化工作导则 第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草 。

　　本文件规定了食品质量相关技术要求 ' 食品安全相关要求见有关法律法规 、政策和食品安全标准等文件 。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。

　　本文件由中国商业联合会提出 。

　　本文件由全国调味品标准化技术委员会(SAC/TC398)归口 。

　　本文件起草单位:重庆市计量质量检测研究院 、重庆市永川豆豉食品有限公司 、广东阳江豆豉有限公司 、广东阳帆食品有限公司 、四川临江寺味业有限公司 。

　　本文件主要起草人:李沿飞 、龚迎昆 、谢德芳 、曾凡玉 、冯一森 、冯康 、黄基 、郑斌 。

　　I

　　GB/T 42464—2023

　　豆 豉 质 量 通 则

　　1 范围

　　本文件规定了豆豉产品的技术要求 、检验规则 、标签 、标志 、包装 、运输和贮存等要求 ' 给出了产品的分类 ' 描述了试验方法 。

　　本文件适用于豆豉的生产 、检验及销售 。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。其中 ' 注 日期的引用文件 ' 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件 ' 其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 。

　　GB 1352 大豆

　　GB5009 . 3—2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定

　　GB5009 . 44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

　　GB5009 . 235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

　　GB/T 5461 食用盐

　　JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件 。

　　3.1

　　豆豉 lobster sauce

　　以大豆为主要原料 ' 经蒸煮 、制曲 、发酵 ' 酿制而成的呈干态 、半干态或稀态颗粒状的制品 。

　　4 分类

　　4 . 1 分类方法

　　按成品水分含量的不同 ' 分为干态 、半干态和稀态三种 。

　　4 . 2 干态豆豉

　　发酵好的豆豉 ' 经或不经烘(炒 、晾晒)等干制工艺 ' 含水量小于 35%的产品 。

　　4 . 3 半干态豆豉

　　发酵时加入水分较少 ' 在自然条件下长期发酵或经高温短时发酵而成 ' 或在熟料水分较大的情况下 ' 制曲和发酵在较高温度下同时进行而制成的产品 ' 其成品呈半干态 ' 豆粒柔软 ' 含水量在 35% ~ 50%之间的产品 。

　　1

　　GB/T 42464—2023

　　4 . 4 稀态豆豉

　　发酵时添加过饱和的浆液或水分 ' 让曲料在液态条件下发酵 ' 成品为浸渍状态下的颗粒 ' 含水量较大 ' 在 50%~75%之间的产品 。

　　5 技术要求

　　5 . 1 主要原料和辅料

　　5 . 1 . 1 大豆

　　应符合 GB1352 的规定 。

　　5 . 1 . 2 食用盐

　　应符合 GB/T 5461 和有关规定 。

　　5 . 1 . 3 生产用水

　　应符合相应的国家标准和有关规定 。

　　5 . 1 . 4 其他辅料

　　质量应符合相应的国家标准和有关规定 。

　　5 . 2 感官要求

　　应符合表 1 的规定 。

　　表 1 感官要求

　　项 目

　　要求

　　干态豆豉

　　半干态豆豉

　　稀态豆豉

　　色泽

　　黑褐色 、棕褐色 、浅红褐色或淡黄色 ' 色泽均匀

　　香气

　　具有豆豉特有的豉香及辅料香

　　滋味

　　味鲜 、咸淡适口

　　体态

　　呈干态粒状或瓣状 ' 无肉眼可见

　　外来杂质

　　呈半干态粒状或瓣状 ' 无肉眼可见

　　外来杂质

　　呈稀态 ' 间有豆豉颗粒及其他辅料颗粒 ' 无肉眼可见外来杂质

　　5 . 3 理化指标

　　应符合表 2 的规定 。

　　2

　　GB/T 42464—2023

　　表 2 理化指标

　　项 目

　　指标

　　干态豆豉

　　半干态豆豉

　　稀态豆豉

　　水分/(g/100 g)

　　≤35 . 0

　　>35 . 0~50 . 0

　　>50 . 0~70 . 0

　　氨基酸态氮(以氮计)/(g/100 g)

　　≥0 . 80

　　≥0 . 30

　　≥0 . 25

　　氯化物(以 Nacl计) a /(g/100 g)

　　≤15

　　a 与 1 . 00 mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3 ) =1 . 000 mol/L]相当的氯化钠(Nacl)的质量为 0. 058 5 ' 单位为克(g) 。

　　5 . 4 净含量

　　净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定 。

　　6 试验方法

　　6 . 1 感官检验

　　取 10 g混合均匀的样品 ' 置于洁净的白瓷盘中 ' 在自然光线下 ' 观察其色泽 ' 闻其香味 ' 品尝滋味 。

　　6 . 2 理化指标检验

　　6 . 2 . 1 水分

　　按 GB/T 5009 . 3—2016 规定的“第一法 直接干燥法”检验 。

　　6 . 2 . 2 氨基酸态氮

　　按 GB5009 . 235 规定的方法检验 。

　　6 . 2 . 3 食盐

　　按 GB5009 . 44 规定的方法检验 。

　　6 . 3 净含量

　　按 JJF 1070 的规定检验 。

　　7 检验规则

　　7 . 1 组批

　　同一天生产的同一品种的产品为一批 。

　　7 . 2 出厂检验

　　7 . 2 . 1 每批产品应进行出厂检验 。

　　7 . 2 . 2 出厂检验项目为:感官 、水分 、氨基酸态氮 、食盐和净含量 。

　　3

　　GB/T 42464—2023

　　7 . 3 型式检验

　　型式检验项目包括第 5 章规定的全部项 目 (5 . 1 除外) 。 型式检验每半年一次 ' 有下列情况之一 ' 也应进行型式检验:

　　a) 新产品投产前 ;

　　b) 停产半年以上 ' 恢复生产时 ;

　　c) 更改主要原料 ' 可能影响产品质量时 ;

　　d) 更改关键工艺或设备 ' 可能影响产品质量时 ;

　　e) 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时 ;

　　f) 食品安全监管部门提出进行型式检验要求时 。

　　7 . 4 抽样

　　从每批产品的不同部位随机抽取 6 瓶(袋) ' 总量不少于 1 . 2 kg'分别做感官检验 、理化指标检验和留样 。

　　7 . 5 判定规则

　　7 . 5 . 1 检验结果全部符合本文件规定时 ' 则判该批产品为符合本文件 。

　　7 . 5 . 2 检验结果中有一项或一项以上不符合本文件时 ' 可从原批次产品中加倍抽样复检 。 复检结果合格时 ' 则判定该批产品为符合本文件;复检结果仍有一项或一项以上不合格时 ' 则判定该批产品为不符合本文件 。

　　8 标签 、标志

　　8 . 1 标签 、标志的标注内容应符合国家标准和有关规定 。

　　8 . 2 产品名称应标明“豆豉”' 还应标明所执行的产品标准的代号与顺序号 、产品类别 。

　　9 包装

　　包装材料和容器应完整 、紧密 、无破损 ' 并符合相应的国家标准和有关规定 。

　　10 运输

　　产品在运输过程中应轻拿轻放 ' 防止日晒 、雨淋 ' 运输工具应清洁卫生 ' 不应与有毒 、有害 、有污染的物品混运 。

　　1 1 贮存

　　产品应贮存在阴凉 、干燥 、通风的仓库 ' 有防潮 、防蝇 、防尘 、防鼠等卫生安全设施 。产品堆码整齐 '不应与有毒 、有害 、有污染的物品混堆混放 。

　　4

　　GB/T 42464—2023

　　参 考 文 献

　　[1] 定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局令Γ2005〕第 75 号)

　　[2] 食品标识管理规定(国家质量监督检验检疫总局令Γ2009〕第 123 号)

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