GB/T 8607-2024 专用小麦粉

　　ICS 67. 060 CCS B 22

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 8607—2024

　　代替 GB/T 8607—1988,GB/T 8608—1988

　　专 用 小 麦 粉

　　Specified wheatflour

　　2024-11-28发布 2025-12-01实施

　　国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会

　　

　　发

　　

　　布

　　GB/T 8607—2024

　　前 言

　　本文件按照 GB/T 1. 1—2020《标准化工作导则 第 1部分 :标准化文件的结构和起草规则》的规定起草 。

　　本文件 代 替 GB/T 8607—1988《高 筋 小 麦 粉》和 GB/T 8608—1988《低 筋 小 麦 粉》。 本 文 件 以GB/T 8607—1988为主 ,整合了 GB/T 8608—1988的内容 。与 GB/T 8607—1988相比 ,除结构调整和编辑性改动外 ,主要技术变化如下 :

　　— 更改了适用范围(见第 1 章 ,GB/T 8607—1988的第一段) ;

　　— 增加了术语和定义(见第 3 章) ;

　　— 增加了分类(见第 4章) ;

　　— 增加了原 料 要 求 , 更 改 了 质 量 要 求 , 删 除 了 卫 生 指 标 要 求 , 删 除 了 动 植 物 检 疫 项 目 要 求(见第 5 章 , GB/T 8607—1988的第 1 章) ;

　　— 更改了检验方法(见第 6章 ,GB/T 8607—1988的第 2 章) ;

　　— 增加了检验规则(见第 7章) ;

　　— 增加了标签标识(见第 8章) ;

　　— 更改了包装 、储存 、运输和销售(见第 9章 ,GB/T 8607—1988的第 3 章) 。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。

　　本文件由国家粮食和物资储备局提出 。

　　本文件由全国粮油标准化技术委员会(SAC/TC270)归 口 。

　　本文件起草单位 : 国家粮食和物资储备局科学研究院 、山东发达食品科技有限公司 、金沙河集团有限公司 、益海嘉里金龙鱼食品集团股份有限公司 、五得利面粉集团有限公司 、中粮面业(秦皇岛) 鹏泰有限公司 、安徽正宇面粉有限公司 。

　　本文件主要起草人 :孙辉、洪宇、常柳、段晓亮、徐振华、魏永杰、吴海彬、潘坤、丹志民、吴振华、周桂英、张东 、王煜霞 、杨跃刚 、姜丽华 、刘辉 、王海军 、张文占 。

　　本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为 :

　　— 1988年首次发布为 GB/T 8607—1988和 GB/T 8608—1988;

　　— 本次为第一次修订 ,将两项标准合并为一项 ,并使用 GB/T 8607的标准编号 。

　　Ⅰ

　　GB/T 8607—2024

　　专 用 小 麦 粉

　　1 范围

　　本文件规定了专用小麦粉的分类 、质量要求 、检验规则 、标签标识 、包装 、储存和运输要求 ,描述了检验方法 。

　　本文件适用于食用专用小麦粉 。

　　本文件不适用于全麦粉 。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。其中 , 注 日期的引用文件 ,仅该日期对应的版本适用于本文件 ;不注日期的引用文件 ,其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件 。

　　GB 1351 小麦

　　GB/T 1355 小麦粉

　　GB 5009. 3 食品安全国家标准 食品中水分的测定

　　GB 5009. 4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定

　　GB/T 5490 粮油检验 一般规则

　　GB/T 5491 粮食 、油料检验 扦样 、分样法

　　GB/T 5492 粮油检验 粮食 、油料的色泽 、气味 、口味鉴定

　　GB/T 5497 粮食 、油料检验 水分测定法

　　GB/T 5506. 1 小麦和小麦粉 面筋含量 第 1部分 :手洗法测定湿面筋

　　GB/T 5506. 2 小麦和小麦粉 面筋含量 第 2部分 :仪器法测定湿面筋

　　GB/T 5508 粮油检验 粉类粮食含砂量测定法

　　GB/T 5509 粮油检验 粉类磁性金属物测定法

　　GB/T 5510 粮油检验 粮食 、油料脂肪酸值测定

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB/T 10361 小麦 、黑麦及其面粉和杜伦麦及其粗粒粉 Hagberg-Perten法测定降落数值

　　GB/T 14614 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法

　　GB/T 14615 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 拉伸仪法

　　GB/T 17892 优质小麦 强筋小麦

　　GB/T 17893 优质小麦 弱筋小麦

　　GB/T 24872 粮油检验 小麦粉灰分含量测定 近红外法

　　GB/T 24905 粮食包装 小麦粉袋

　　JJF 1070. 2 定量包装商品净含量计量检验规则 小麦粉

　　LS/T 6102 小麦粉湿面筋质量测定方法 面筋指数法

　　3 术语和定义

　　GB/T 1355界定的以及下列术语和定义适用于本文件 。

　　1

　　GB/T 8607—2024

　　3. 1

　　专用小麦粉 specified wheatflour

　　以小麦为原料 ,经过碾磨加工 ,添加或不添加食品辅料 、食品添加剂等配料 ,适用于生产某种或几种面制食品的小麦粉 。

　　3.2

　　湿面筋含量 wetgluten content

　　按 GB/T 5506. 1 或 GB/T 5506. 2规定的方法得到的 , 主要由小麦的两种蛋白质组分(谷蛋白和醇溶蛋白)经水合而成的 、未经脱水干燥的具有黏弹性的物质的量 。

　　注 : 以湿面筋占试样总质量的质量分数( %)表示 。

　　3.3

　　面筋指数 gluten index

　　湿面筋经离心后 ,未穿过筛网的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比 。

　　3.4

　　降落数值 falling number;FN

　　t

　　一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定黏度管内并浸入沸水浴中 ,在 α-淀粉酶的作用下发生液化 ,使黏度搅拌器向下降落 , 自黏度管浸入沸水浴开始至搅拌器自由降落特定距离所需要的全部时间 。

　　注 : 单位为秒(s) 。

　　3.5

　　粉质稳定性 farinograph stability

　　稳定时间

　　粉质曲线的上边缘首次与 500FU标线相交至下降离开 500FU标线两点之间的时间差值 。

　　注 : 单位为分(min) 。

　　[来源 :GB/T 14614—2019,3. 5] 3.6

　　最大拉伸阻力 maximum resistance

　　拉伸曲线最高点到曲线横坐标的高度 , 即面团试样断裂时的拉伸阻力 。

　　注 : 单位为 EU。

　　[来源 :GB/T 14615—2019,3. 7]

　　4 分类

　　根据小麦粉的品质特性和食品用途 ,分为以下三类 。

　　a) 高筋小麦粉 :面筋含量高且筋力强 ,适合于制作面包等食品的小麦粉 。

　　b) 中筋小麦粉 :面筋含量适中 ,适合于制作馒头 、面条等食品的小麦粉 。

　　c) 低筋小麦粉 :面筋含量低 ,适合于制作蛋糕和饼干等食品的小麦粉 。

　　5 技术要求

　　5. 1 原料要求

　　小麦应符合 GB 1351或 GB/T 17892、GB/T 17893的规定 。

　　生产用水应符合 GB 5749的规定 。

　　2

　　GB/T 8607—2024

　　5.2 质量要求

　　各类专用小麦粉的质量指标应符合表 1 的要求 。

　　表 1 专用小麦粉质量指标

　　类别

　　高筋小麦粉

　　中筋小麦粉

　　低筋小麦粉

　　等级

　　一等

　　二等

　　一等

　　二等

　　一等

　　二等

　　湿面筋含量/%

　　≥30. 0

　　≥26. 0

　　≤24. 0

　　<26. 0

　　面筋指数 ≥

　　90

　　80

　　—

　　—

　　粉质稳定性(稳定时间)/min ≥

　　12. 0

　　8. 0

　　—

　　—

　　最大拉伸阻力/EU ≥

　　500

　　400

　　—

　　—

　　灰分含量(以干基计)/% ≤

　　1. 60

　　0. 55

　　1. 60

　　1. 60

　　降落数值/s ≥

　　200

　　脂肪酸值(以湿基 ,KOH 计)/(g/100g) ≤

　　80

　　水分含量/% ≤

　　14. 5

　　含砂量/% ≤

　　0. 02

　　磁性金属物含量/(g/kg) ≤

　　0. 003

　　色泽 、气味

　　正常

　　外观形态

　　粉状或微粒状 ,无结块

　　注 : “— ”表示不作要求 。

　　5.3 净含量

　　见《定量包装商品计量监督管理办法》。

　　6 检验方法

　　6. 1 扦样 、分样 :按 GB/T 5491执行 。

　　6.2 湿面筋含量检验 :按 GB/T 5506. 1 或 GB/T 5506. 2执行 。其中 ,GB/T 5506. 2 为仲裁法 。

　　6.3 面筋指数检验 :按 LS/T 6102执行 。

　　6.4 粉质稳定性(稳定时间)检验 :按 GB/T 14614执行 。

　　6.5 最大拉伸阻力检验 :按 GB/T 14615执行 , 以 135 min的检验数据计 。

　　6.6 灰分含量检验 :按 GB 5009. 4 或 GB/T 24872规定的方法执行 。其中 ,GB 5009. 4 为仲裁法 。

　　6.7 降落数值检验 :按 GB/T 10361执行 。

　　6. 8 脂肪酸值检验 :按 GB/T 5510执行 。

　　6.9 水分含量检验 :按 GB 5009. 3 或 GB/T 5497执行 。其中 ,GB 5009. 3 为仲裁法 。

　　6. 10 含砂量检验 :按 GB/T 5508执行 。

　　6. 11 磁性金属物含量检验 :按 GB/T 5509执行 。

　　6. 12 色泽 、气味检验 :按 GB/T 5492执行 。

　　6. 13 外观形态检验 :按 GB/T 1355执行 。

　　6. 14 净含量 :按 JJF 1070. 2规定的方法执行 。

　　3

　　GB/T 8607—2024

　　7 检验规则

　　7. 1 一般规则

　　按 GB/T 5490执行 。

　　7.2 出厂检验

　　检验项目为湿面筋含量 、水分含量 、气味 、色泽和外观形态 。高筋小麦粉还应检测面筋指数 、粉质稳定性和最大拉伸阻力三项指标中的至少一项 。

　　7.3 检验批次

　　同原料 、同工艺 、同设备 、同 日期加工的同种产品为一批次 。

　　7.4 判定规则

　　7.4. 1 高筋小麦粉

　　面筋指数 、粉质稳定性(稳定时间) 和最大拉伸阻力三项指标中任一指标符合表 1 高筋小麦 粉 要求 ,且其他指标均符合表 1要求的 , 以面筋指数 、粉质稳定性(稳定时间)和最大拉伸阻力三项指标中任一指标的最高等级 ,判为该样品(批)的等级 。

　　面筋指数 、粉质稳定性(稳定时间)和最大拉伸阻力三项指标均不符合表 1 高筋小麦粉要求 ,或其他指标中有一项及以上不符合表 1 高筋小麦粉要求的 ,判为该样品(批)不符合本文件要求 。

　　7.4.2 中筋小麦粉

　　全部指标均符合表 1 中筋小麦粉要求 , 以灰分含量指标的等级 ,判为该样品(批)的等级 。

　　灰分含量不符合表 1 中筋小麦粉最低等级要求 ,或其他指标有一项及以上不符合表 1 中筋小麦粉要求的 ,判为该样品(批)不符合本文件要求 。

　　7.4.3 低筋小麦粉

　　全部指标均符合表 1低筋小麦粉要求 , 以湿面筋含量指标的等级 ,判为该样品(批)的等级 。

　　湿面筋含量不符合表 1低筋小麦粉最低等级要求 ,或其他指标有一项及以上不符合表 1 低筋小麦粉要求的 ,判为该样品(批)不符合本文件要求 。

　　8 标签标识

　　应在包装物或随行文件中注明产品的类别 、等级和产品适合加工的食品名称 。

　　9 包装、储存、运输和销售

　　包装应符合 GB/T 24905的规定 。储存 、运输和销售按 GB/T 1355执行 。

　　4

　　GB/T 8607—2024

　　参 考 文 献

　　[1] 定量包装商品计量监督管理办法(国家市场监督管理总局令第 70号)

　　5