GB/T 18108-2024 鲜海水鱼通则

　　ICS 67.120.30 CCS B 50

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 18108—2024代替 GB/T 18108—2019

　　鲜 海 水 鱼 通 则

　　General principle of fresh marine fish

　　2024-09-29 发布 2025-04-01 实施

　　发

　　国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会

　　

　　布

　　GB/T 18108—2024

　　目 次

　　前言 Ⅲ

　　1 范围 1

　　2 规范性引用文件 1

　　3 术语和定义 1

　　4 要求 1

　　4.1 生产用水 1

　　4.2 感官要求 1

　　4.3 理化指标 2

　　5 试验方法 2

　　5.1 感官检验 2

　　5.2 理化检验 2

　　6 检验规则 3

　　6.1 组批规则 3

　　6.2 抽样方法 3

　　6.3 判定规则 3

　　7 标识、包装、运输、贮存 3

　　7.1 标识 3

　　7.2 包装 3

　　7.3 运输 3

　　7.4 贮存 3

　　Ⅰ

　　GB/T 18108—2024

　　前 言

　　本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分： 标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。

　　本文件代替 GB/T 18108—2019《鲜海水鱼通则》 ，与 GB/T 18108—2019 相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：

　　—删除了涉及食品安全的指标及相关内容(见2019年版的3.3、3.4、4.4、4.5、6.1.2);

　　—更改了感官要求及相应的试验方法(见4.2、5.1 ，2019年版的3.2、4.1);

　　—删除了净含量的要求及相应的试验方法(见2019年版的3.5、4.6);

　　—更改了生产用水的具体要求(见4.1 ，2019年版的3.1);

　　—更改了感官要求中外观的具体指标(见表1 ，2009年版的表1);

　　—更改了常规试验中气味评定的具体方法(见5.1.1 ，2019年版的4.1.1);

　　—更改了蒸煮试验的具体要求，细化了具体方法(见5.1.2,2009年版的4.1.2);

　　—更改了判定规则的具体要求(见6.3,2019年版的5.2);

　　—更改了标识的具体要求(见7.1,2019年版的6.1.2、6.1.3);

　　—更改了包装的具体要求(见7.2,2019年版的6.2);

　　—更改了运输中的温度要求(见7.3,2019年版的6.3);

　　—更改了储存的温度指标(见7.4,2019年版的6.4)。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由中华人民共和国农业农村部提出。

　　本文件由全国水产标准化技术委员会 (SAC/TC 156)归口。

　　本文件起草单位： 中国水产科学研究院黄海水产研究所、 中国海洋大学、临沂大学、山东好当家集团有限公司、唐山海都水产食品有限公司、福建省水产技术推广总站、青岛海洋食品营养与健康创新研究院、泉州海洋生物产业研究院、 中国水产科学研究院南海水产研究所。

　　本文件主要起草人： 李娜、王联珠、江艳华、李振兴、朱文嘉、郭莹莹、姚琳、曹立民、孙永军、刘云国、李卫东、陈燕婷、冯婷玉、李若姝、潘创、 曲梦、米娜莎、鞠文明、张海恩、龙晓珊。

　　本文件及其所替代文件的历次版本发布情况为：

　　—2000年首次发布为GB/T 18108—2000 ，2008年第一次修订， 2019年第二次修订;

　　—本次为第三次修订。

　　Ⅲ

　　GB/T 18108—2024

　　鲜 海 水 鱼 通 则

　　1 范围

　　本文件规定了鲜海水鱼的生产用水、感官和理化指标等要求，描述了相应的试验方法，并规定了检验规则、标识、包装、运输和贮存的要求。

　　本文件适用于捕获后未经加工处理的鲜海水鱼 、冰鲜海水鱼和仅去内脏且未做其他处理的鲜海水鱼。去鱼鳞、头、 内脏且未做其他处理的鲜海水鱼可参照执行。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件 ;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。

　　GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB/T 30891 水产品抽样规范

　　SC/T 3035 水产品包装、标识通则

　　3 术语和定义

　　本文件没有需要界定的术语和定义。

　　4 要求

　　4.1 生产用水

　　生产用水应为饮用水或清洁海水 。饮用水应符合 GB 5749 的规定，清洁海水应符合 GB 5749 中微生物的要求且不含异物。

　　4.2 感官要求

　　应符合表 1 的规定。

　　表 1 感官要求

　　项 目

　　要求

　　优 级

　　合 格

　　外观

　　鱼体硬直、完整、无损伤，鱼体色泽明亮，花纹清晰，有鳞鱼的鳞片紧贴鱼体、无脱落

　　鱼体较软，基本完整，鱼体色泽较暗，花纹较清晰，有鳞鱼的鳞片与鱼体连接松弛，或局部脱落

　　眼球

　　眼球饱满，角膜清晰明亮

　　眼球平坦或微陷，角膜稍混浊

　　鳃

　　鳃丝清晰，色鲜红，有少量黏液，黏液透明

　　鳃丝稍浊，色粉红到褐色，有黏液覆盖，黏液略混浊

　　1

　　GB/T 18108—2024

　　表 1 感官要求(续)

　　项 目

　　要求

　　优 级

　　合 格

　　肌肉

　　肌肉组织紧密，有弹性，切面有光泽

　　肌肉组织尚紧密，有弹性

　　气味

　　具有海水鱼固有气味

　　允许鳃丝有轻微异味但无臭味、无氨味

　　杂质

　　无外来杂质,去内脏鱼腹部应无残留内脏

　　蒸煮

　　品质

　　具有海水鱼固有的鲜味，肌肉组织口感紧密有弹性，滋味鲜美

　　气味较正常，肌肉组织口感较松软，滋味稍鲜

　　4.3 理化指标

　　应符合表2 的规定。

　　表 2 理化指标

　　单位为毫克每百克

　　项 目

　　指 标

　　优级

　　合格

　　挥发性盐基氮

　　≤15

　　≤30

　　5 试验方法

　　5.1 感官检验

　　5.1.1 常规检验

　　5.1.1.1 在光线充足 、无异味的环境中，将试样置于白色搪瓷盘， 按 4.2 的规定逐项检验外观 、 眼球、鳃、肌肉、气味和杂质。

　　5.1.1.2 气味评定时，剪开或用刀切开鱼体的若干处，嗅其气味 。若样品有明显异味导致不宜食用，则不应做蒸煮试验。

　　5.1.2 蒸煮试验

　　5.1.2.1 取约 100 g 鱼肉，洗净，切成边长 2 cm~3 cm 见方的鱼块(大型鱼) 或鱼段(小型鱼) 备用。将样品蒸煮加热，使其内部温度达到 65 ℃~70 ℃。蒸煮时间随产品大小和采用的温度而不同 。蒸煮时间和条件应依据预试验来确定，不应过度蒸煮。

　　5.1.2.2 可任选以下一种方法进行试验，其中“蒸”法为仲裁法，蒸煮后打开包裹物检验蒸煮品质：

　　—蒸： 用铝箔包裹样品，放入蒸锅的蒸笼上，用蒸汽加热;

　　—隔水煮： 将样品密封在可煮薄膜袋中，放入沸水中加热;

　　—烘焙： 用铝箔包裹样品，将其均匀摆放在平底锅上加热;

　　—微波加热： 用食品级塑料薄膜或塑料袋包裹样品置于适合微波加热的容器中，用微波炉加热。

　　5.2 理化检验

　　挥发性盐基氮按 GB 5009.228 的规定执行。

　　2

　　GB/T 18108—2024

　　6 检验规则

　　6.1 组批规则

　　捕捞海水鱼按同一来源的鱼为同一检验批 ;养殖海水鱼以同一池( 网箱 )或同一养殖场中养殖条件基本相同的鱼为同一检验批。按批号抽样。

　　6.2 抽样方法

　　按 GB/T 30891 的规定执行。

　　6.3 判定规则

　　6.3.1 检验项目全部符合标示等级要求时，判定该批产品质量等级符合本文件中相应等级的规定。

　　6.3.2 检验项目如出现不符合标示等级要求时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准。若仍有不合格项，判定该批产品不符合本文件中相应等级的规定。

　　7 标识、包装、运输、贮存

　　7.1 标识

　　7.1.1 应符合 SC/T 3035 的规定。

　　7.1.2 应标示鱼的种类名称、等级、产地、生产者或销售者名称、来源(捕捞/养殖) 及生产日期等。

　　7.1.3 实施可追溯的产品应有可追溯标识。

　　7.2 包装

　　7.2.1 应符合 SC/T 3035 的规定。

　　7.2.2 鲜鱼装箱时不宜过满，防止鱼体被挤压。宜层冰层鱼、加封顶冰，保持鱼体温度在 0 ℃~4 ℃ 之间。

　　7.3 运输

　　7.3.1 运输工具应清洁、无异味，不应接触有腐蚀性的物质或有害物质。

　　7.3.2 运输过程中应防止日晒、虫害、有害物质的污染和其他损害，避免挤压与碰撞。

　　7.3.3 冷藏产品在运输过程中厢体内温度不应高于 10 ℃。

　　7.4 贮存

　　7.4.1 产品应贮存于阴凉处，防止日晒、虫害、有害物质的污染和其他损害。

　　7.4.2 冷藏时应保持产品温度在0 ℃~5 ℃ 之间。

　　3