GB/T 13211-2025 梨罐头质量通则

　　ICS 67. 080. 10 CCS X 74

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 13211—2025代替 GB/T 13211—2008

　　梨 罐 头 质 量 通 则

　　Generalquality requirementsforcannedpears

　　2025-04-25发布 2026-05-01实施

　　国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会

　　

　　发

　　

　　布

　　GB/T 13211—2025

　　前 言

　　本文件按照 GB/T 1. 1—2020《标准化工作导则 第 1部分 :标准化文件的结构和起草规则》的规定起草 。

　　本文件规定了食品质量相关技术要求 ,食品安全相关要求见有关法律法规 、政策和食品安全标准等文件 。

　　本文件代替 GB/T 13211—2008《糖水洋梨罐头》, 与 GB/T 13211—2008相比 , 除结构调整和编辑性改动外 ,主要技术变化如下 :

　　a) 更改了适 用 范 围 , 并 在 产 品 描 述 内 容 增 加 “不 添 加 防 腐 剂 ”表 述(见 第 1 章 , 2008年 版 的 第1 章) ;

　　b) 删除了 “糖水洋梨罐头”“破损”“对开梨块”“碎梨块”“洋梨丁 ”的术语和定义 ,增加了 “石细胞 ” “不规则丁”“碎屑”“加工不良果 ”和 “瑕疵 ”的术语和定义(见第 3 章 ,2008年版的第 3 章) ;

　　c) 更改了产品分类和代号(见第 4章 ,2008年版的第 4章) ;

　　d) 增加了梨 、食糖 、淀粉糖 、浓缩果蔬汁(浆)和果蔬汁(浆) 、果蔬发酵汁 、含乳(奶) 饮料等辅料的要求 ,删除了洋梨 、白砂糖 、柠檬酸的要求(见 5. 1,2008年版的 5. 1) ;

　　e) 更改了感官要求(见 5. 2,2008年版的 5. 2) ;

　　f) 更改了固形物含量 、可溶性固形物含量要求 ,增加了 pH、蛋白质含量要求(见 5. 3,2008年版的

　　5. 3. 2) ;

　　g) 删除了锡 、总砷 、铅限量 、微生物指标和缺陷要求(见 2008年版的 5. 4、5. 5 和 5. 6) ;

　　h) 更改了试验方法(见第 6章 ,2008年版的第 6章) ;

　　i) 更改了检验规则(见第 7章 ,2008年版的第 7章) ;

　　j) 更改了标签要求(见第 8章 ,2008年版的第 8章) ;

　　k) 更改了包装 、标志 、运输和贮存要求(见第 8章 ,2008年版的第 9章) 。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。

　　本文件由全国食品工业标准化技术委员会(SAC/TC64)提出并归 口 。

　　本文件起草单位 :福建同发食品集团有限公司 、中国食品发酵工业研究院有限公司 、徐州大丰食品有限公司 、中国人民解放军联勤保障部队军需能源质量监督总站 、湖南家家红食品有限公司 、山东玉泉食品有限公司 、奧迈检测有限公司 、浙江丰岛食品股份有限公司 、四川高金实业集团股份有限公司 、武汉欢乐家食品有限公司 、佛山市沃特测试技术服务有限公司 、中国罐头工业协会 、昆明理工大学 、中国计量大学 。

　　本文件主要起草人 : 陈燕 莴 、仇 凯 、贾 敏 、赵 俊 杰 、聂 正 明 、东 思 源 、孟 祥 山 、王 爱 香 、唐 莉 明 、张 春 、郭丽蓉 、苏肯明 、刘有千 、易俊洁 、陈怡晨 、王伟 、甘献君 、王潇 、刘惠敏 、晁曦 、江永利 、张宇聪 。

　　本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为 :

　　— 1991年首次发布为 GB/T 13211—1991,2008年第一次修订 ;

　　— 本次为第二次修订 。

　　Ⅰ

　　GB/T 13211—2025

　　梨 罐 头 质 量 通 则

　　1 范围

　　本文件规定了梨罐头的原辅材料 、感官要求 、理化指标等要求和检验规则以及标签 、包装 、标志 、运输和贮存的内容 ,描述了相应的试验方法 ,并给出了便于技术规定的产品分类及代号 。

　　本文件适用于以新鲜 、冷藏 、冷冻的梨或罐装梨为主要原料 ,不添加防腐剂 ,添加或不添加辅料 ,经加工制成的罐藏食品的生产 、检验和销售 。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。其中 , 注 日期的引用文件 ,仅该日期对应的版本适用于本文件 ;不注日期的引用文件 ,其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件 。

　　GB/T 317 白砂糖

　　GB 5009. 5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB/T 10786 罐头食品的检验方法

　　GB/T 20882(所有部分) 淀粉糖质量要求

　　GB/T 21732 含乳饮料

　　GB/T 31121 果蔬汁类及其饮料

　　GB/T 35883 冰糖

　　QB/T 1006 罐头食品检验规则

　　QB/T 4093 液体糖

　　QB/T 4631 罐头食品包装 、标志 、运输和贮存

　　QB/T 5356 果蔬发酵汁

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件 。

　　3. 1

　　石细胞 stonecells

　　梨的果肉具有的较厚木质化次生壁的细胞质坚硬的细胞 。

　　3.2

　　不规则丁 irregulardice

　　梨经去皮 、去核后切成的形状大小不规则的梨丁或块 。

　　3.3

　　碎屑 fragment

　　梨在加工过程中产生的碎果肉组织 。

　　1

　　GB/T 13211—2025

　　3.4

　　过度修整 excessive trim

　　梨片表面经修整后有明显刀痕 ,失去原有的形态或修整部分超过正常块的三分之一 。 3.5

　　毛边 ground

　　梨片边缘不整齐 ,露出纤维 。

　　3.6

　　加工不良果 poorlyhandled fruit

　　原料在加工过程中因处理不到位而残留面积大于 0. 5 cm2 的果皮 、果蒂 ,面积大于 0. 5 cm2 的果疤 、果虫 ,长度大于 4 mm 的残核籽等的果 。

　　3.7

　　瑕疵 blemishes

　　有别于整体颜色 , 由物理 、病理 、虫害或其他因素造成的表面或果肉变色 。

　　示例:机械伤 、碰伤 、疤点等 。

　　4 产品分类及代号

　　4. 1 产品分类

　　4. 1. 1 按固形物形态不同分类

　　按固形物形态不同分为 :

　　— 整梨罐头 :整颗梨经去皮 、去核后 ,保持原形的梨罐头 ;

　　— 对开梨罐头 :梨经去皮 、去核后 ,纵切成 1/2梨块的梨罐头 ;

　　— 四开梨罐头 :梨经去皮 、去核后 ,纵切成 1/4梨块的梨罐头 ;

　　— 梨条罐头 :梨经去皮 、去核后 ,纵切成 1/6或 1/8梨条的梨罐头 ;

　　— 梨块罐头 :梨经去皮 、去核后 ,加工成块形不拘 ,大小在 30 mm~ 50 mm 之间梨块的梨罐头 ;

　　— 梨丁罐头 :梨经去皮 、去核后 ,加工成大小在 30 mm 以下的近似立方体丁的梨罐头 ;

　　— 不规则梨丁罐头 :梨经去皮 、去核 、切丁后 ,加工成大小在 30 mm 以下不规则丁的梨罐头 ;

　　— 梨球罐头 :梨经去皮 、去核后 ,加工成单粒克重 6 g~ 14g梨球的梨罐头 。

　　4. 1.2 按汤汁不同分类

　　按汤汁不同分为 :

　　— 糖水型 :汤汁为食糖 、淀粉糖中一种或多种的水溶液 ;

　　— 果蔬汁型 :汤汁为水果汁(浆) 、蔬菜汁(浆) 、浓缩果汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)的水溶液 ;

　　— 混合型 :汤汁为食糖 、淀粉糖 、甜味剂 、含乳(奶)饮料 、酸味剂 、果蔬汁(浆) 、浓缩果蔬汁(浆) 、果蔬发酵汁 、植物抽取物 、植物发酵液等两种以上(包含两种)物质的水溶液 ;

　　— 清水型 :汤汁为清水 ;

　　— 甜味剂型 :汤汁为甜味剂的水溶液 。

　　4.2 产品代号

　　宜参照附录 A进 行 标 示 , 如 附 录 A 中 未 提 及 的 产 品 代 号 则 参 照 GB/T 41900 的 编 号 规 则 进 行编号 。

　　2

　　GB/T 13211—2025

　　5 要求

　　5. 1 原辅材料

　　5. 1. 1 梨

　　应新鲜 、冷藏或速冻良好 ,大小适中 、成熟适度 ,风味正常 ,无严重畸形 、干瘪 、霉烂 ,无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象 。宜选择肉质厚 、果心小 、质地细而致密 、可有轻微或少量石细胞 、不易变色的品种 。可采用罐装梨 ,罐装梨应符合本文件质量要求 。

　　5. 1.2 食糖

　　应符合 GB/T 317、GB/T 35883、QB/T 4093等相应标准的要求 。

　　5. 1.3 淀粉糖

　　应符合 GB/T 20882相应部分的要求 。

　　5. 1.4 浓缩果蔬汁(浆)和果蔬汁(浆)

　　应符合 GB/T 31121的要求 。

　　5. 1.5 果蔬发酵汁

　　应符合 QB/T 5356的要求 。

　　5. 1.6 含乳(奶)饮料

　　应符合 GB/T 21732的要求 。

　　5. 1.7 水

　　应符合 GB 5749的要求 。

　　5. 1. 8 其他原辅材料

　　应符合相应标准的要求 。

　　5.2 感官要求

　　应符合表 1 的规定 。

　　表 1 感官要求

　　项 目

　　优级品

　　一级品

　　色泽

　　固形物

　　果肉呈白色 、黄白色 、浅黄白色 ,色泽较一致

　　果肉色泽正常 ,可有少量轻微变色果块

　　汤汁

　　糖水型 、甜味剂型 、清水型 :汤汁澄清透明

　　果蔬汁 型 、混 合 型 : 具 有 该 产 品 汤 汁 应 有 的色泽

　　糖水型 、甜味剂型 、清水型 :汤汁澄清较透明

　　果蔬 汁 型 、混 合 型 : 具 有 该 产 品 汤 汁 应 有 的色泽

　　滋味 、气味

　　具有该产品应有的滋味 、气味 ,无异味

　　3

　　GB/T 13211—2025

　　表 1 感官要求 (续)

　　项 目

　　优级品

　　一级品

　　组织形态

　　固形物

　　组织 :软硬适度 ,可 有 轻 微 毛 边 , 不 应 有 明 显 的石细胞

　　组织 :软硬较适度 , 可 有 轻 微 毛 边 ,允 许 有 少 量石细胞

　　形态 :块 形 完 整 。 过 度 修 整 、毛 边 、瑕 疵 、加 工不良 果 的 总 质 量 不 应 超 过 总 固 形 物 质 量 的15% 。对 开 梨 罐 头 产 品 中 单 块 果 肉 的 质 量应 ≥20 g,四开梨 罐 头 产 品 中 单 块 果 肉 的 质 量应 ≥ 12 g,梨 球 罐 头 产 品 中 单 块 果 肉 的 质 量应 ≥9 g

　　形态 :块形基本完 整 , 可 有 破 损 , 碎 块 的 质 量 不超过固形 物 质 量 的 10% 。 过 度 修 整 、毛 边 、瑕疵 、加工不良果的 总 质 量 不 应 超 过 总 固 形 物 质量的 20% 。对 开 梨 罐 头 产 品 中 单 块 果 肉的 质量应 ≥17 g, 四 开 梨 罐 头 产 品 中 单 块 果 肉的 质量应 ≥9 g,梨 球 罐 头 产 品 中 单 块 果 肉的 质 量应 ≥6 g

　　均匀度 : 同一 罐 内 果 肉 大 小 均 匀 , 最 大 果 肉 质量不应超 过 最 小 果 肉 质 量 的 2 倍 。 梨 丁 罐 头中不规则丁质量不应超过固形物总质量的 8%

　　均匀度 : 同 一 罐 内 果 肉 大 小 大 致 均 匀 , 最 大 果肉质量不得超过最小果肉质量的 3倍 。梨丁罐头中 不 规 则 丁 质 量 不 应 超 过 总 固 形 物 质 量的 15%

　　汤汁

　　可有极少 量 碎 屑 。 果 蔬 汁 型 和 混 合 型 的 果 蔬汁(浆)汤汁细腻均 匀 ,静 置 后 可 有 极 少 量 果 肉微粒沉淀 ,含乳(奶) 饮 料 的 汤 汁 呈 均 匀 细 腻 的乳浊液 ,无分层现象 ,可有极少量沉淀

　　可有少 量 碎 屑 。果 蔬 汁 型 和 混 合 型 的 果 蔬 汁(浆)汤汁细腻均 匀 ,静 置 后 可 有 少 量 果 肉 微 粒沉淀 ,含乳(奶) 饮 料 的 汤 汁 呈 均 匀 细 腻 的 乳 浊液 ,无分层现象 ,可有少量沉

　　杂质

　　无正常视力可见外来杂质

　　注 : 同一罐中 ,体积小于或等于正常果肉体积 1/4的果块为碎块 。

　　5.3 理化指标

　　应符合表 2 的规定 。

　　表 2 理化指标

　　项 目

　　理化指标

　　优级品

　　一级品

　　固形物含量/%

　　每批产 品 的 平 均 固 形 物 含 量 不 应 低于标示值 ,且应 ≥55

　　每批产 品 的 平 均 固 形 物 含 量 不 应 低于标示值 ,且应 ≥50

　　可溶性固形 物 含 量(20 ℃ , 按 折 光 计法)/%

　　≤22

　　pH

　　3. 2~ 4. 2

　　蛋白质a/(g/100g)

　　≥1. 0

　　≥0. 6

　　a 仅适用于含乳(奶)饮料的产品 ,测定时以含乳汤汁计 ,不包括果肉 。

　　5.4 净含量

　　应符合相应标准和规定 。每批产品平均净含量应不低于标示值 。

　　4

　　GB/T 13211—2025

　　6 试验方法

　　6. 1 感官要求

　　按 GB/T 10786规定的方法检验 。

　　6.2 理化指标

　　6.2. 1 固形物含量

　　按 GB/T 10786规定的方法测定 。

　　6.2.2 可溶性固形物含量

　　按 GB/T 10786规定的方法测定 。

　　6.2.3 pH

　　按 GB/T 10786规定的方法测定 。

　　6.2.4 蛋白质

　　按 GB 5009. 5 规定的方法测定 。

　　6.3 净含量

　　按 GB/T 10786规定的方法测定 。

　　7 检验规则

　　应符合 QB/T 1006的规定 。其中 ,感官要求 、净含量 、固形物含量 、可溶性固形物含量指标为出厂质量检验必检项 目 。

　　8 标签、包装、标志、运输和贮存

　　8. 1 产品的标签应符合相关标准要求 ,并应标示产品类型 。应按汤汁分类标示产品类型 ,其中果蔬汁型 、混合型应在配料表中标示具体名称 ,含乳(奶)饮料的产品标注蛋白质含量 。宜在标签中标注产品特征性的指标或成分含量 。

　　示例 : 梨罐头(糖水型) 、梨罐头(果蔬汁型) 、梨罐头(混合型) 、梨罐头(清水型)

　　8.2 产品的包装 、标志 、运输和贮存应符合 QB/T 4631的有关规定 。

　　5

　　GB/T 13211—2025

　　附 录 A

　　(资料性)

　　梨罐头产品代号

　　梨罐头产品代号见表 A. 1。

　　表 A. 1 梨罐头产品代号

　　项 目

　　产 品 代 号

　　糖水型

　　果蔬汁型

　　混合型

　　清水型

　　甜味剂型

　　整梨罐头

　　糖水整洋梨罐头 :612 7

　　其他 :647 7

　　果蔬汁整洋梨罐头 :612J 7

　　其他 :647J 7

　　混合整洋梨罐头 :612B 7

　　其他 :647B 7

　　清水整洋梨罐头 :612W 7

　　其他 :647W 7

　　甜味剂整洋梨罐头 :612S 7

　　其他 :647S 7

　　对开梨罐头

　　糖水对开洋梨罐头 :612

　　其他 :647

　　果蔬汁对开洋梨罐头 :612J

　　其他 :647J

　　混合对开洋梨罐头 :612B

　　其他 :647B

　　清水对开洋梨罐头 :612W

　　其他 :647W

　　甜味剂对开洋梨罐头 :612S

　　其他 :647S

　　四开梨罐头

　　糖水四开洋梨罐头 :612 1

　　其他 :647 1

　　果蔬汁四开洋梨罐头 :612J 1

　　其他 :647J 1

　　混合四开洋梨罐头 :612B 1

　　其他 :647B 1

　　清水四开洋梨罐头 :612W 1

　　其他 :647W 1

　　甜味剂四开洋梨罐头 :612S 1

　　其他 :647S 1

　　梨条罐头

　　糖水洋梨条罐头 :612 4

　　其他 :6474

　　果蔬汁洋梨条罐头 :612J 4

　　其他 :647J 4

　　混合洋梨条罐头 :612B 4

　　其他 :647B 4

　　清水洋梨条罐头 :612W 4

　　其他 :647W 4

　　甜味剂洋梨条罐头 :612S4

　　其他 :647S4

　　梨块罐头

　　糖水洋梨块罐头 :612 2

　　其他 :6472

　　果蔬汁洋梨块罐头 :612J 2

　　其他 :647J 2

　　混合洋梨块罐头 :612B 2

　　其他 :647B 2

　　清水洋梨块罐头 :612W 2

　　其他 :647W 2

　　甜味剂洋梨块罐头 :612S2

　　其他 :647S2

　　梨丁罐头

　　糖水洋梨丁罐头 :612 5

　　其他 :647 5

　　果蔬汁洋梨丁罐头 :612J 5

　　其他 :647J 5

　　混合洋梨丁罐头 :612B 5

　　其他 :647B 5

　　清水洋梨丁罐头 :612W 5

　　其他 :647W 5

　　甜味剂洋梨丁罐头 :612S5

　　其他 :647S5

　　不规则梨丁罐头

　　糖水不规则洋梨丁罐头 :612 3

　　其他 :647 3

　　果蔬汁不规则

　　洋梨丁罐头 :612J 3

　　其他 :647J 3

　　混合不规则洋梨丁罐头 :612B 3

　　其他 :647B 3

　　清水不规则洋梨丁罐头 :612W 3

　　其他 :647W 3

　　甜味剂不规则

　　洋梨丁罐头 :612S3

　　其他 :647S3

　　梨球罐头

　　糖水洋梨球罐头 :612 6

　　其他 :647 6

　　果蔬汁洋梨球罐头 :612J 6

　　其他 :647J 6

　　混合洋梨球罐头 :612B 6

　　其他 :647B 6

　　清水洋梨球罐头 :612W 6

　　其他 :647W 6

　　甜味剂洋梨球罐头 :612S 6

　　其他 :647S 6

　　6

　　GB/T 13211—2025

　　参 考 文 献

　　[1] GB/T 41900 罐头食品代号

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