T/ZNZ 339-2025 黄羽肉鸡沙门氏菌定量风险评估技术规程

ICS 67.120.20 CCS B45

T/ZNZ

浙江 省农 产品 质量 安全 学会 团体 标准

T /ZNZ 339—2025

黄羽肉鸡沙门氏菌定量风险评估技术规程

Technical regulations for quantitative risk assessment of Salmonella in the

yellow broiler

2025-05-30 发布 2025-06-30 实施

浙江省农产品 质量 安全 学会发 布

T/ZNZ 339—2025

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。

本文件起草单位：浙江省农业科学院、中国计量大学、华南农业大学。

本文件主要起草人： 肖兴宁、汪雯、马洁乐、张建民、肖英平、杨华、瞿孝云。

I

1 范围

本文件规定了黄羽肉鸡沙门氏菌定量风险评估的原则、流程、数据收集、危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述和报告。

本文件适用于黄羽肉鸡屠宰、销售和消费环节肠炎沙门氏菌定量风险评估，其他血清型沙门氏菌可参照执行。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/Z 21235 微生物危险性评估的原则和指南

GB/T 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

黄羽肉鸡 yellow broiler

羽毛以黄色为主的肉鸡。

4 评估原则

应按照GB/Z 21235的要求。

5 评估步骤

黄羽肉鸡沙门氏菌定量风险评估步骤见图1。

1

图 1 风险评估流程图

6 评估数据收集

6.1 收集方式

通过现场调研和文献调研获取需要的数据信息，包括屠宰加工参数、环境参数、沙门氏菌污染参数等;必要时抽样检测。

6.2 文献调研

通过文献调研获取宰前、浸烫去羽、预冷消毒、储藏和消费环节的细菌污染水平、污染率等信息。

6.3 现场调研

每小时抽取水样监测消毒剂浓度;实时监测环境温度、湿度。

6.4 抽样检测

必要时抽取宰前粪便、浸烫去羽环节鸡胴体、预冷消毒环节鸡胴体、储藏环节鸡胴体和消费环节鸡胴体样品通过 GB/T 4789.4 进行沙门氏菌污染率检测。采用美国农业部食品安全检验局(USDA/FSIS)制定的 MPN(Most Probable Number)试验方法等细菌定量计数标准，定量沙门氏菌污染水平。

7 危害识别

包括生物学特征、致病因子、感染途径，见附录 A。

8 危害特征描述

采用患病概率描述，按式 1 计算：

2

式中：

P(inf)——患病概率;

α= 0.2274;

β = 57.96;

C——日人均鸡肉消费量(g);

M——消费环节的平均细菌污染水平(CFU/g)。

9 暴露评估

个体暴露于微生物危害的可能性及可能摄入的量的估计，其中消费环节污染率和污染水平分别按式 2 和式 3 计算：

Pi-after——加工后污染率;

Pi-before——加工前污染率;

P’i-after——消费环节污染率。

M =Cinital-Dscald-Dchill+Dretail-Dcook (3)

M——消费环节的平均细菌污染水平(CFU/g);

Cinital——初始污染水平(CFU/g);

Dscald——浸烫去羽环节的细菌减少量(CFU/g);

Dchill——预冷消毒环节的细菌减少量(CFU/g);

Dretail——零售环节的细菌增加量(CFU/g);

Dcook——烹饪消费环节的细菌减少量(CFU/g)。

具体的黄羽肉鸡沙门氏菌暴露评估环节和模型详见附录 B。

10 风险特征描述

患病风险按照式 4 计算。

3

Pill =Pinf × Pco (4)

Pill——患病风险;

Pco——消费环节的平均细菌污染率(%)。

在 Microsoft Excel 工作表中建立模型，利用@risk 软件进行参数分布拟合，采用蒙特卡洛模拟计

算患病风险范围。

11 风险评估报告

风险评估应包括下列文件：

a) 危害识别描述文件;

b) 暴露评估模型文件;

c) 危害特征描述文件;

d) 风险特征描述文件。

4

附录 A

(资料性)

黄羽肉鸡沙门氏菌危害识别

A.1 生物学特征

沙门氏菌(Salmonella)是革兰氏阴性菌，兼性厌氧。沙门氏菌菌体大小在(0.7~1.5) μm ×(2~5)

μm 左右。沙门氏菌能发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨醇，不发酵乳糖和蔗糖，在 XLT4 琼脂平板上形成粉红色菌落。沙门氏菌的生长温度为 10°C~40°C，最适生长温度为 35°C~37°C，最适 pH 为 7.2~7.4。沙门氏菌可以适应多种温度、湿度和酸碱度环境，在水中能存活 2 周~3 周，在粪便中能存活 1 月~2 月，沙门氏菌对热耐受力较差， 100°C 立即死亡，70°C 经 5 分钟、65°C 经 15 分钟~20 分钟、60°C 经 1 小时可被杀灭。

A.2 致病因子

沙门氏菌的致病性主要由菌型的侵袭力和产生的内毒素、肠毒素决定。沙门氏菌引起宿主组织损伤的毒力因子主要分为侵袭因子和内毒素，部分血清型通过肠毒素致病。侵袭因子主要有侵袭基因、黏附因子、Vi抗原等，借助侵袭因子，沙门氏菌通过口摄入进入小肠后，需先透过肠粘液层，随后黏附并侵入肠末端的黏膜上皮细胞或微皱褶细胞进入生物体内。随后，细菌经血液循环扩散至肝脏、脾脏、胆囊、骨髓等部位，这时被巨噬细胞摄入，又在其胞内继续增殖，可再次进入血液循环重复造成菌血症，并产生内毒素。

A.3 感染途径

主要通过食物传播。食用了被沙门氏菌污染的禽类、蛋类等食物时进入人体。感染后症状包括恶心、

呕吐、腹痛、腹泻。除了胃肠道症状外，还可能出现发热、寒战、头痛、肌肉疼痛等全身性症状。

5

附录 B

黄羽肉鸡沙门氏菌暴露评估模型

B.1 宰前

宰前环节的沙门氏菌污染率(Pinitial)及污染水平(Cinital)为暴露评估模型的初始值，通过 Pert(a，

b，c )分布模型描述细菌的污染程度，其中 a、b、c 分别表示最小值、平均值和最大值。

B.2 浸烫去羽

该环节的细菌减少量(Dscald )通过Logistic (0.95, 0.07)或查阅文献来描述。

B.3 预冷消毒

该环节的细菌污染率(Pchill )计算见式5。

Pchill = 18.28+15.75X1 + 0.757X2 _0.636X3 + 0.0044X3(2) (5)

X1——污染水平(log CFU/g);

X2——污染率(%);

X3 ——消毒剂浓度(mg/L)。

该环节细菌减少量(Dchill )通过Pert(a，b，c )分布模型来描述。

B.4 零售

细菌变化量(Dretail )模型通过 Pert (a，b，c) 或查阅文献来描述。

B.5 消费

肉鸡在烹饪中的细菌减少量(Dcook )通过查阅文献来描述。

B.6 模型参数

肉鸡从出栏至消费中沙门氏菌的暴露评估模型参数见表B. 1。

6

表 B. 1 肉鸡沙门氏菌暴露评估模型参数

环节

变量

模型参数

宰前

初始污染率

Pinital = Pert(a,b,c)

初始污染水平(CFU/g)

Cinital =Pert(a,b,c)

浸烫去羽

细菌减少量(CFU/g)

Dscald

浸烫后污染率

Pinital

浸烫后污染水平(CFU/g)

Csclad= Cinital - Dscald

预冷消毒

Dchill= Pert(a,b,c)

预冷消毒后污染率

X1= Pinital

预冷消毒后污染水平(CFU/g)

X2= Csclad

消毒剂浓度(mg/L)

X3

Pchill = 18.28+15.75X1 +0.757X2 _0.636X3 +0.0044X3(2)

Cchill=X2-Dchill

零售

Dretail= Pert (a，b，c)

零售后污染率

Pretail=Pchill

零售后污染水平(CFU/g)

Cretail=Cchill-Dretail

Dcook

消费环节污染率

Pcook= Pretail

消费环节细菌污染水平(CFU/g)

Ccook=Cretail-Dcook

7