T/QSX 0007-2023 预制菜 质量安全通用要求

ICS 03.120.10
CCS X 00
团体标准
T/QSX 0007—2023
预制菜 质量安全通用要求
2023-10-01发布2023-10-07实施
青海省食品工业协会发布

目 次
前 言................................ ................................ ....... I
1 范围................................ ................................ ....... 1
2 规范性引用文件 ................................ ............................. 1
3 术语和定义 ................................ ................................ . 1
4 总则................................ ................................ ....... 2
5 要求................................ ................................ ....... 2
T/QSX 0007—2023
I
前 言
本文件按照GB/T 1.1GB/T 1.1 GB/T 1.1 -2020 2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
文件由青海省食品工业协会提出并归口。
本文件起草单位：青海省轻工业研究所有限责任公司、中国农业科学院农产品加工研究所、青海大学畜牧兽医科学院、青海谱测检测有限公司、中国检验认证集团青海有限公司、上海尚烁信息咨询有限公司、青海牧仁食品有限公司、青海穆塔源食品有限公司、青海中发源餐饮有限公司。
本文件主要起草人：宋育玲、单斌、张艳珍、张东、李侠、陈惠珍、迟明、王静、戴邦华、李升升、贾彦磊、马光、李林、徐荣武、冶占龙、马义良。
本文件为首次发布。
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1
预制菜质量安全通用要求
1 范围
本文件规定了预制菜的术语和定义、总则及生产加工过程的卫生要求。
本文件适用于预制菜的生产、加工、贮运和经营。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量
GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范
GB 31607 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量
GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量
GB 31652 食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB/T 19630 有机产品 生产、加工、标识与管理体系要求
NY/T 393 绿色食品 农药使用准则
NY/T 394 绿色食品 肥料使用准则
NY/T 471 绿色食品 饲料及饲料添加剂使用准则
NY/T 472 绿色食品 兽药使用准则
3 术语和定义
GB 14881 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
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3.1
预制菜
以一种或多种农产品为主要原料，采用标准化流水作业方式，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。
4 总则
4.1 食品生产企业应符合GB 14881 14881 及相应类别产品卫生规范的规定。
4.2 中央厨房、集体用餐配送单位应符合GB 31654 GB 31654 的规定。
4.3 即食鲜切果蔬类应符合GB 31652 GB 31652 的规定。
5 要求
5.1 原料要求
5.1.1 食用农产品除应符合产品食品安全国家标准外，还应符合GB 2761 GB 2761 、GB 2762 GB 2762GB 2762 、GB 2763GB 2763 GB 2763 等的要求。绿色有机食用农产品应符合GB/T 19630 GB/T 19630 、NY/T 393 NY/T 393 、NY/T 394 NY/T 394NY/T 394 、NY/T 471 NY/T 471 、NY/T NY/T NY/T 472 等的要求。
5.1.2 鲜（冻）畜、禽产品应符合GB 2707 GB 2707 、GB 31650 31650的要求。
5.1.3 鲜、冻动物性水产品应符合GB 2733 GB 2733 的要求。
5.1.4 食品添加剂应符合相应食品安全国家标准的要求，食品添加剂的品种、使用范围和使用量应符合GB 2760GB 2760 的规定。倡导“绿色加工，减量添加”。
5.1.5 生活饮用水应符合GB 5749 GB 5749 的要求。
5.1.6 其他所使用原料应符合相应食品安全标准的要求。
5.2 原料贮藏和投料要求
5.2.1 有贮藏条件要求（如温度等）的原料应按相关要求执行，冻藏原料按照相关技术规范解冻。
5.2.2 选用的原料应在保质期内，且符合相关品质要求。
5.2.3 经预处理的原料应在规定时间内使用完毕。
5.2.4 使用和投料时，应详尽、准确、如实记录原料的来源、生产加工日期、保质期、投料日期及投料数量等信息。
5.3 加工工艺要求
5.3.1 应根据原料特性选取合理的加工工艺流程以及合适的预处理、烹饪/熟制、包装、杀菌、贮运等工艺。
5.3.2 加工宜采用先进技术或设备，以最大程度保留原料的营养成分、满足即食或非即食食品的安全卫生要求、满足消费者感官品质需求。
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5.4 感官要求
感官要求的内容见表1。
表1 感官要求
项目
要求
色泽
具有该产品应有的色泽
气味、滋味
具有该产品应有的气味和滋味，无异味
组织形态
具有该产品应有的组织形态，应体现产品应有的品质属性，形态包装良好
杂质
外表和内部均无肉眼可见外来杂质
注：具体产品应根据产品特性制定细化的感官指标和要求。
5.5 理化指标
应符合相应产品标准的规定，不同产品应制定能反映其产品特性的理化指标。
5.6 食品安全要求
5.6.1 污染物指标应符合GB 2762 GB 2762 GB 2762 中的相应规定，组合产品可按照配方确定污染物加成指标。
5.6.2 真菌毒素限量应符合GB 2761 GB 2761 中的相应规定。
5.6.3 微生物限量要求如下：
a）达到商业无菌要求的产品应符合商业无菌的要求；
b）即食产品中预包装食品的致病菌限量应符合GB 29921 GB 29921GB 29921 GB 29921 中相应类属食品的要求，散装食品的致病菌限量应符合GB 31607 GB 31607 的要求；
c）其他微生物指标应符合相应产品执行标准的规定。
5.7 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5.8 包装及标签要求
5.8.1 包装材料应符合GB 4806.1 GB 4806.1 标准的规定。
5.8.2 密封包装应完整，封口严密、牢固，无破损，不应有渗漏现象。
5.8.3 应根据产品特点合理选择包装工艺，包装材料应阻隔性优良，保证产品应有的品质，并对产品形态较好的防护作用。
5.8.4 包装容器宜有足够的强度，与产品蒸煮或复热用的托盘、衬盒等容器，应能维持食品熟化或复热的耐温特性，不应严重变形。
5.8.5 主要包装材质分类与应用原则见附录A。
5.8.6 预包装食品标签应符合GB 7718 GB 7718 GB 7718 、GB 28050 GB 28050GB 28050 的有关规定。非预包装食品，包装或容器上标签包括但不限于以下内容：食品名称—营养成分表—制作单位信息—加工时间—保存条件—保存期限或食用时限—食用方法等信息。
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5.9 贮运要求
5.9.1 应确保产品质量、外观及形态，并根据不同预制菜的特性选择不同的贮存要求，同时应符合食品安全国家标准规定。
5.9.2 即食预制菜根据不同的杀菌方式，宜采用保温、常温、冷却等方式贮运；非即食预制菜宜采用冷却、冻结等方式贮运。
5.9.3 保温贮运应保证产品在60 ℃以上贮运；常温贮运应在室温条件下贮运；冷却贮运通常应保证产品温度在0℃～4℃；冻结贮运应保证产品温度在一18 ℃以下贮运。
5.9.4 运输工具应洁净卫生，运输过程应防止日晒雨淋、交叉污染、重压及剧烈震动，其产品堆放高度不超过10 层，装卸时应轻装轻卸，不应摔撞。
5.9.5 配送过程应在规定的贮运温度下完成。
5.10 保质期要求
应符合表2的规定。
表2 保质期要求
贮运条件
杀菌方式
保质期
保温贮运
非商业无菌
不超过4小时
常温贮运
商业无菌
不少于6个月
冷却贮运
非商业无菌
根据原料、预制、贮运条件等确定
冻结贮运
非商业无菌
根据原料、预制、贮运条件等确定
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附录A
（资 料 性）
预制菜包装材质分类与应用
表A.1 给出了预制菜包装材质分类与应用的说明
表A.1 给出了预制菜包装材质分类与应用
预制菜类别
材质结构
结构层数/特征
包装特点
禽、畜肉类
BOPP/AL
三层
不透明、超高阻隔、耐蒸煮、可微波
ALOX-BOPET
三层
不透明、超高阻隔
SiOX-BOPET
三层
不透明、超高阻隔
SiOX-BOPA
三层
不透明、超高阻隔
BOPA
二层
不透明、超高阻隔
PET/PVDC/PE
三层
透明、普通阻隔
PET/PVDC/离子聚合物
三层
透明、普通阻隔
镀锡（铬）薄钢板/镀锡铁薄板/铝合金薄板
两片罐/三片罐
密封性好、不易破损
PAPER/PE、PE/PAPER/PE、PAPER/PP、PP/PAPER/PP
未拉伸膜、树脂类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/BOPP、PAPER/BOPET
双向拉伸膜类纸复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/BOPP/PE
双向拉伸膜类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/VM-BOPP、PAPER/VM-BOPET
真空镀铝双向拉伸膜类纸复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/VM-BOPP/PE、PAPER/VM-BOPET/PE
真空镀铝双向拉伸膜类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
水产动物类
PA/RCPP
二层
透明、普通阻隔、耐蒸煮、可微波
RCPP/PVDC/RCPP
三层
透明、高阻隔、耐蒸煮、可微波
镀锡（铬）薄钢板/镀锡铁薄板/铝合金薄板
两片罐/三片罐
密封性好、不易破损
PAPER/PE、PE/PAPER/PE、PAPER/PP、PP/PAPER/PP
未拉伸膜、树脂类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/BOPP、PAPER/BOPET
双向拉伸膜类纸复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/BOPP/PE
双向拉伸膜类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/VM-BOPP、PAPER/VM-BOPET
真空镀铝双向拉伸膜类纸复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/VM-BOPP/PE、PAPER/VM-BOPET/PE
真空镀铝双向拉伸膜类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
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表A.1 给出了预制菜包装材质分类与应用（续）
预制菜类别
材质结构
结构层数/特征
包装特点
蔬菜类
BOPP/PE
二层
透明、普通阻隔
PVC/PE
二层
透明、普通阻隔
镀锡（铬）薄钢板/镀锡铁薄板/铝合金薄板
两片罐/三片罐
密封性好、不易破损
PAPER/PE、PE/PAPER/PE、PAPER/PP、PP/PAPER/PP
未拉伸膜、树脂类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/BOPP、PAPER/BOPET
双向拉伸膜类纸复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/BOPP/PE
双向拉伸膜类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/VM-BOPP、PAPER/VM-BOPET
真空镀铝双向拉伸膜类纸复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/VM-BOPP/PE、
PAPER/VM-BOPET/PE
真空镀铝双向拉伸膜类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
食用菌类
BOPP/PE
二层
透明、普通阻隔
PVC/PE
二层
透明、普通阻隔
镀锡（铬）薄钢板/镀锡铁薄板/铝合金薄板
两片罐/三片罐
密封性好、不易破损
PAPER/PE、PE/PAPER/PE、PAPER/PP、PP/PAPER/PP
未拉伸膜、树脂类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/BOPP、PAPER/BOPET
双向拉伸膜类纸复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/BOPP/PE
双向拉伸膜类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/VM-BOPP、PAPER/VM-BOPET
真空镀铝双向拉伸膜类纸复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/VM-BOPP/PE、PAPER/VM-BOPET/PE
真空镀铝双向拉伸膜类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
水果类
BOPP/PE
二层
透明、普通阻隔
PVC/PE
二层
透明、普通阻隔
镀锡（铬）薄钢板/镀锡铁薄板/铝合金薄板
两片罐/三片罐
密封性好、不易破损
PAPER/PE、PE/PAPER/PE、PAPER/PP、PP/PAPER/PP
未拉伸膜、树脂类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/BOPP、PAPER/BOPET
双向拉伸膜类纸复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/BOPP/PE
双向拉伸膜类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/VM-BOPP、PAPER/VM-BOPET
真空镀铝双向拉伸膜类纸复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/VM-BOPP/PE、PAPER/VM-BOPET/PE
真空镀铝双向拉伸膜类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
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表A.1 给出了预制菜包装材质分类与应用（续）
预制菜类别
材质结构
结构层数/特征
包装特点
其他类
BOPP/AL
三层
不透明、超高阻隔、耐蒸煮、可微波
镀锡（铬）薄钢板/镀锡铁薄板/铝合金薄板
两片罐/三片罐
密封性好、不易破损
PAPER/PE、PE/PAPER/PE、PAPER/PP、
PP/PAPER/PP
未拉伸膜、树脂类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/BOPP、PAPER/BOPET
双向拉伸膜类纸复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/BOPP/PE
双向拉伸膜类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/VM-BOPP、PAPER/VM-BOPET
真空镀铝双向拉伸膜类纸复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/VM-BOPP/PE、
PAPER/VM-BOPET/PE
真空镀铝双向拉伸膜类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
组合类
BOPP/AL
三层
不透明、超高阻隔、耐蒸煮、可微波
镀锡（铬）薄钢板/镀锡铁薄板/铝合金薄板
两片罐/三片罐
密封性好、不易破损
PAPER/PE、PE/PAPER/PE、PAPER/PP、PP/PAPER/PP
未拉伸膜、树脂类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/BOPP、PAPER/BOPET
双向拉伸膜类纸复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/BOPP/PE
双向拉伸膜类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/VM-BOPP、PAPER/VM-BOPET
真空镀铝双向拉伸膜类纸复合材料
不透明、普通阻隔
PAPER/VM-BOPP/PE、
PAPER/VM-BOPET/PE
真空镀铝双向拉伸膜类纸可热合复合材料
不透明、普通阻隔
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表A.2 给出了预制菜包装材质缩略语的说明
表A.2 包装材质缩略语说明
包装材质缩略语
材质名称
AL
铝箔
ALOX-BOPET
镀氧化铝双向拉伸聚酯薄膜
BOPA
双向拉伸尼龙薄膜
BOPET
双向拉伸聚酯薄膜
BOPP
双向拉伸聚丙烯薄膜
PA
聚酰胺
PAPER
纸
PE
聚乙烯薄膜
PET
聚对苯二甲酸乙二醇酯
PP
聚丙烯薄膜
PVDC
丙烯酸甲酯与1、1-二氯乙烯和丙烯腈的聚合物
RCPP
耐蒸煮流延聚丙烯薄膜
SiOX-BOPET
镀氧化硅双向拉伸聚酯薄膜
SiOX-BOPA
镀氧化硅双向拉伸聚酰胺薄膜
VM-BOPET
镀铝双向拉伸聚酯薄膜
VM-BOPP
镀铝双向拉伸聚丙烯薄膜