T/QMSL 006-2024 黄南馍馍

ICS 67.060
CCS X 11 T/QMSL
团体标准
T/QMSL 006—2024
黄南馍馍
2024 - 11 - 14发布2024 - 11 - 15 实施
青海省地理标志产业协会发布

目 次
前言................................................................................. II
1 范围................................................................................ 1
2 规范性引用文件...................................................................... 1
3 术语和定义.......................................................................... 1
3.1 黄南州小麦自磨面................................................................ 1
3.2 黄南馍馍........................................................................ 2
4 原料................................................................................ 2
4.1 小麦粉.......................................................................... 2
4.2 水.............................................................................. 2
4.3 老酵面.......................................................................... 2
4.4 菜籽油.......................................................................... 2
4.5 食用碱.......................................................................... 2
4.6 食用盐.......................................................................... 2
5 质量要求............................................................................ 2
5.1 感官要求........................................................................ 2
5.2 产品规格........................................................................ 2
5.3 理化指标........................................................................ 3
5.4 卫生要求........................................................................ 3
6 检验规则............................................................................ 3
6.1 组批............................................................................ 3
6.2 抽样............................................................................ 3
6.3 型式检验........................................................................ 4
6.4 判定规则........................................................................ 4
7 包装、贮存、保质期、运输............................................................ 4
7.1 包装............................................................................ 4
7.2 贮存............................................................................ 4
7.3 保质期.......................................................................... 4
7.4 运输............................................................................ 4
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II
前 言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由黄南州市场监督管理局提出。
本文件由青海省地理标志产业协会归口。
本文件起草单位：青海省地理标志产业协会、尖扎县金色昂拉农副产品专业合作社、黄南州市场监
督管理局。
本文件主要起草人:李志斌、段晓萌、李宜霏、龙丽娟、张梅、才华、王贽、张玉玲、颜玉珍、卓
玛当知。
本文件监督实施单位：青海省地理标志产业协会。
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黄南馍馍
1 范围
本文件规定了黄南馍馍的术语和定义、原料、质量要求、检验规则、包装、贮存、保质期、运输等技
术要求。
本文件适用于黄南馍馍的加工、制作及储存。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 1355 小麦粉
GB/T 1536 菜籽油
GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠
GB 2721 食品安全国家标准食用盐
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB 4806.9 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品
GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求
GB 31607 食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量
GB 31639 食品安全国家标准食品加工用菌种制剂
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件
3.1
黄南州小麦自磨面
是指在黄南藏族自治州高海拔、光照充足、昼夜温差大的特殊小气候条件下种植的小麦，采用传统
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的磨制方法加工成的面粉。该面粉具有色白、麦香味浓郁、蛋白含量高、口感细腻、劲道等特点。
3.2
黄南馍馍
黄南馍馍是以黄南州小麦自磨面和小麦粉以3:2比列混合为主要原料，添加老酵面、食用盐、菜籽
油等其他辅料，经和面、发酵揉成面团，采用土烧、草烧、电烤等烘烤方式制作而成的面食品。
4 原辅料
4.1 小麦粉:应符合GB/T 1355 的规定。
4.2 水:应符合GB 5749 的规定。
4.3 老酵面:应符合GB 31639 的规定。
4.4 菜籽油:应符合GB/T 1536 的规定。
4.5 食用碱:应符合GB 1886.1 的规定。
4.6 食用盐：应符合GB 2721 的规定。
5 质量要求
5.1 感官要求
感官要求应符合表1的要求。
表1 感官要求
项目要求检测方法
形态圆形
取样品一份，至于洁净白瓷盘中，在自然光
下，目测色泽、形状、杂质并闻气味，然后用刀
按四分法切开，观察内部组织，用温水漱口，品
其滋味。
色泽色泽基本均匀，表面金黄色至黄棕色，无
焦糊。
滋味、
气味、口感
具有小麦粉熟制后特有的香气，无异味。
口感劲道有嚼劲，不沾牙，不牙碜。
杂质无肉眼可见外来杂物。
组织无夹生，无硬块。
5.2 产品规格
产品规格应符合表2的要求。
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表2 产品规格
制作方式规格形状
电烤制直径：32cm±1cm 重量：1.5 kg±0.1 kg 直径：17±1cm 重量：0.5kg±0.1 kg
土烧制直径：32cm±1cm 重量：1.5 kg±0.1 kg 直径：17±1cm 重量：0.5kg±0.1 kg 圆形
草烧制直径：32 cm±1cm 重量：1.5 kg±0.1 kg 直径：17±1cm 重量: 0.5kg±0.1 kg
5.3 理化指标、卫生指标
5.3.1 理化指标应符合表3的规定。
表3 理化指标
5.3.2 卫生指标应符合表4的规定。
表4 卫生指标
序号项目技术要求单位检测方法
1 铅(以Pb计）≤ 0.02 mg/kg 按照GB 5009.12规定的方法测定
2 沙门氏菌不得检出0/25g 按照GB 4789.4规定的方法测定
3 金黄色葡萄球菌≤ 1000 CFU/g 按照GB 4789.10规定的方法测定
5.3.3 食品添加剂应符合GB 2760 的规定。
5.3.4 污染物限量应符合GB 2762 的规定。
5.3.5 致病菌限量应符合GB 31607 的规定。
5.4 卫生要求
5.4.1 生产过程中的卫生要求应符合GB 14881 和GB/T 23734 的规定。
5.4.2 制作所用器具应符合GB 4806.9 的规定。
6 检验规则
6.1 组批
以同一生产线生产的同品种、同规格的产品为一批。
序号项目技术要求单位检测方法
1 水分≤ 30 % 按照GB 5009.3规定的方法测定
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6.2 抽样
从同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品。
6.3 型式检验
6.3.1 型式检验项目为本标准技术要求中规定的全部项目。
6.3.2 发生下列情况之一的应进行型式检验:
a) 主要原辅料、关键工艺、设备有较大变化时；
b) 更换设备或长期停产后，恢复生产时；
c) 市场监督管理部门提出进行型式检验要求时。
6.4 判定规则
6.4.1 检验结果全部项目符合第5 章规定时，判该批产品为合格品。
6.4.2 检验项目感官、理化指标、净含量有不合格项目，可以从该批产品中加倍抽取样品复检；若复检
结果仍有一项指标不合格，则判定该批产品不合格。致病微生物不得复检。
7 包装、贮存、保质期、运输
7.1 包装
外包装材料瓦楞纸箱符合GB/T 6543的规定；内包装材料符合GB 4806.7的规定。
7.2 贮存
产品应贮存在阴凉、干燥、清洁、无异味的场所。
7.3 保质期
自生产之日常温下，保质期为4天。冷藏保质期为7天。
7.4 运输
运输时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或其他影响产品质量的物品混装运输。