T/QMSL 003-2024 黄南馍馍制作工艺规程 土烧法

ICS 67.060
CCS X 11
T/QMSL
团体标准
T/QMSL 003—2024
黄南馍馍制作工艺规程土烧法
2024 - 11 - 13 发布2024 - 11 - 15 实施
青海省地理标志产业协会发布

目 次
前言................................................................................. II
1 范围................................................................................ 1
2 规范性引用文件...................................................................... 1
3 术语和定义.......................................................................... 1
3.1 土烧法...........................................................................1
4 制作原料............................................................................ 1
4.1 主料............................................................................ 1
4.2 辅料............................................................................ 1
5 制作工具............................................................................ 2
5.1 土.............................................................................. 2
5.2 钢圈............................................................................ 2
6 制作流程............................................................................ 2
7 制作工艺............................................................................ 3
7.1 和面............................................................................ 3
7.3 揉面............................................................................ 3
7.4 制做面坯........................................................................ 3
7.5 高岭土加热...................................................................... 3
7.6 放置面坯........................................................................ 3
7.7 焐熟............................................................................ 3
7.8 清除杂质........................................................................ 3
7.9 冷却............................................................................ 3
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II
前 言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由黄南州市场监督管理局提出。
本文件由青海省地理标志产业协会归口。
本文件起草单位：青海省地理标志产业协会、尖扎县金色昂拉农副产品专业合作社、黄南州市场监
督管理局。
本文件主要起草人:陈阳、温建华、余卫、王慧丽、韩青、才华、才让三知、杨坚措毛、王贽、张
玉玲、颜玉珍。
本文件监督实施单位：青海省地理标志产业协会。
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黄南馍馍制作工艺规程土烧法
1 范围
本文件确立了黄南馍馍土烧法的制作程序，规定了制作原料、制作工具、制作流程、制作工艺等操作
指示。
本文件适用于黄南馍馍土烧法的加工、制作。
2 规范性引用文件
GB/T 1355 小麦粉
GB/T 1536 菜籽
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
油
GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠
GB 2721 食品安全国家标准食用盐
GB 4806.9 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 31628 食品安全国家标准食品添加剂高岭土
GB 31639 食品安全国家标准食品加工用菌种制剂
3 术语和定义
3.1
土烧法
利用已加热高岭土的热量把面坯烘烤成熟的一种方法。
4 制作原料
4.1 主料
4.1.1 黄南州小麦自磨面应符合GB/T 1355 的规定。
4.1.2 小麦粉应符合GB/T 1355 的规定。
4.1.3 黄南州小麦自磨面与小麦粉比列为3:2。
4.2 辅料
4.2.1 水:应符合GB 5749 的规定。
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4.2.2 老酵面:应符合GB 31639 的规定。
4.2.3 菜籽油:应符合GB/T 1536 的规定。
4.2.4 食用碱:应符合GB 1886.1 的规定。
4.2.5 食用盐：应符合GB 2721 的规定。
5 制作工具
5.1 土
5.1.1 采用洁净高岭土（亦称白土）。
5.1.2 土质应符合GB 31628 的规定。
5.1.3 应5 天更换一次。
5.2 钢圈
用来将高岭土聚集而不易松散的工具。其材质应符合GB 4806.9 的规定。
6 制作流程
制作流程见图1。
图1 制作流程
发酵
揉面
制做面坯高岭土加热
放置面坯覆盖加热高岭土
焐熟
冷却
清除杂质
和面
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7 制作工艺
7.1 和面
将黄南州小麦自磨面和小麦粉以3:2的比例混合，以1:100（老酵面/面粉）的比例加入传统的老酵
面，边加水边搅拌，搅到最后面粉都成絮状，已无干面粉为佳，将面絮大力揉搓至面团表面光滑。
注：夏季可用冷水和面，冬季水温控制在40 ℃左右。
7.2 发酵
将和好的面团在室温下醒发，室内温度应控制在26 ℃～28 ℃ ，发酵8 h～9 h。将面发酵至原始
面团2倍左右，蓬松成蜂窝状时即可。
7.3 揉面
将发酵好的面团以2 .5 g±0.5 g碱面/500g面粉的比例加入碱面，用力揉至表面光滑。
7.4 制做面坯
将上述揉好的面团分成每1.8 kg（大）或0.6 kg（小）为一等份，每份再揉出空气，用擀面杖擀成
圆饼。
7.5 高岭土加热
将土烧至530 ℃±10 ℃，备用。
7.6 放置面坯覆盖加热高岭土
将制作好的面坯放置在已加热的高岭土上，用钢圈将其箍住，覆盖加热的高岭土至完全覆盖面饼。
7.7 焐熟
规格：1.5 kg±0.1 kg，烤制时间：60 min±5 min。
规格：0.5kg±0.1 kg，烤制时间：40 min±5 min。
7.8 清除杂质
将焐熟的馍馍取出后清除干净表面残留杂质。
7.9 冷却
将馍馍成品放置在干净整洁的架子上自然冷却。