DB44/T 2615-2025 卵形鲳鲹盐渍技术规程

以下是《DB44/T 2615-2025 卵形鲳鲹盐渍技术规程》主要内容的详细总结：

​​1. 适用范围​​

• 适用于以​​活、鲜或冻卵形鲳鲹​​为原料，加工冻盐渍卵形鲳鲹的生产过程。

​​2. 规范性引用文件​​

• 引用标准包括：
  • GB 2760（食品添加剂使用标准）
  • GB/T 5461（食用盐）
  • GB 5749（生活饮用水卫生标准）
  • GB 20941（水产制品生产卫生规范）
  • SC/T 3035（水产品包装标识通则）等共 ​​11 项国家标准/行业标准​​。

​​3. 生产通则​​

• ​​厂房设施​​：符合 GB 20941 的卫生与安全要求。
• ​​生产用水​​：符合 GB 5749 生活饮用水标准。
• ​​原辅料要求​​：
  • 食用盐需符合 GB/T 5461；
  • 食品添加剂使用符合 GB 2760；
  • 消毒剂符合 GB 14930.2。

​​4. 生产工艺流程​​

共 ​​17 道工序​​（企业可根据实际调整）：

原料接收 → 解冻（可选） → 清洗 → 分选 → 前处理 → 浸泡 → 沥水 → 盐渍 → 清洗 → 沥水（可选） → 干制（可选） → 修整（可选） → 速冻 → 称重 → 包装标识 → 金属探测 → 贮存

​​5. 关键工序操作要点​​

（1）​​原料接收​​

• 验收要求：查验产地证明，记录品种、来源、规格、数量。
• 原料标准：
  • 活鱼：清洁无污染；
  • 鲜鱼：符合 GB/T 18108；
  • 冻鱼：符合 GB/T 18109。
• 存储要求：
  • 鲜鱼：0℃~4℃冰鲜暂存，或速冻至 -18℃以下；
  • 冻鱼：≤-18℃冷库存储，先进先出。

（2）​​前处理​​

• ​​去鳃去内脏​​：避免割破鱼肠、鱼胆，流动水冲洗干净。
• ​​开背/造型​​：按需机械或手工开背、切段、剖鱼头。

（3）​​盐渍​​（核心工序）

• ​​容器要求​​：带排水口、保温盖，使用前清洗。
• ​​盐渍液配制​​：
  • 食盐浓度：2%~9%（按客户需求调整）；
  • 液鱼比例：1:1（重量比）；
  • 每批原料使用新配盐渍液。
• ​​操作要求​​：
  • 鱼体完全浸没，液面距容器顶≥5cm；
  • 温度控制：0℃~10℃；
  • 时间控制：4 h~24 h（依鱼体大小调整）。

（4）​​速冻​​

• 鱼体中心温度 ≤-18℃；
• 冻结时间 ≤50 min。

（5）​​包装与标识​​

• 按 SC/T 3035 执行；
• 包装材料需防水、无毒、防潮；
• 预包装净含量符合 JJF 1070。

（6）​​金属探测​​

• 内包装后需探测金属，检出产品单独标识处理。

（7）​​贮存​​

• 温度：≤-18℃（波动 ±2℃）；
• 堆码要求：离地 ≥10cm，离墙 ≥30cm；
• 原则：先进先出。

​​6. 追溯管理​​

• ​​原料记录​​：接收日期、来源、品种、规格、数量、验收结果。
• ​​生产过程记录​​：生产批号、日期、班组、操作细节、检验结果。
• ​​档案保存​​：
  • 记录保存 ≥ 产品保质期 + 6个月；
  • 无明确保质期时，保存 ≥ 2年（自生产日期起）。

​​7. 其他要求​​

• ​​可选工序说明​​：解冻、沥水、干制、修整等工序按实际需求执行。
• ​​干燥控制​​（若启用）：
  • 时间 ≤15 h；
  • 需防蝇、防虫，定期检查干燥程度。
• ​​卫生控制​​：设备和器具消毒需使用符合 GB 14930.2 的消毒剂。

​​总结特点​​：

1. ​​全链条覆盖​​：从原料验收至成品贮存，全程标准化操作；
2. ​​参数精细化​​：盐渍浓度、温度、时间等关键参数明确量化；
3. ​​灵活调整空间​​：允许企业根据实际调整部分工序（如解冻、干制）；
4. ​​强追溯体系​​：要求完整记录生产数据，确保质量可追溯。

此标准为广东省卵形鲳鲹盐渍加工提供了系统化技术规范，兼顾食品安全与工艺可控性。