DB37/T 4930-2025 预制菜追溯技术规程

　　ICS 67.040 CCS X 00

　　37

　　山 东 省 地 方 标 准

　　DB37/T 4930—2025

　　预制菜追溯技术规程

　　Code of practice for premade cuisine traceability

　　2025 - 12 - 15 发布 2026 - 01 - 15 实施

　　山东省市场监督管理局 发 布

　　DB37/T 4930—2025

　　目 次

　　前言 II

　　1 范围 1

　　2 规范性引用文件 1

　　3 术语和定义 1

　　4 总体原则 1

　　5 追溯程序 2

　　6 追溯要求 2

　　6. 1 确定追溯目标 2

　　6. 2 确定追溯产品和成分 3

　　6. 3 确定追溯单元和范围 3

　　6.4 确定追溯信息 3

　　6.5 信息查询与反馈 6

　　7 保障机制 7

　　7. 1 追溯管理制度 7

　　7. 2 追溯实施培训 7

　　8 评价与改进 7

　　9 证实方法 8

　　I

　　DB37/T 4930—2025

　　前 言

　　本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由山东省农业农村厅提出并组织实施。

　　本文件由山东省农业标准化技术委员会归口。

　　II

　　DB37/T 4930—2025

　　预制菜追溯技术规程

　　1 范围

　　本文件确立了预制菜追溯的原则及程序，规定了追溯目标、追溯产品和成分、追溯单元和范围、追溯信息确定，信息查询与反馈阶段的操作指示和保障机制，以及评价与改进的要求，描述了相应的证实方法。

　　本文件适用于预制菜追溯的建立、实施及评价改进。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB/T 22239 信息安全技术 网络安全等级保护基本要求

　　GB/T 28843 食品冷链物流追溯管理要求

　　GB/T 29373 农产品追溯要求 果蔬

　　GB/T 29568 农产品追溯要求 水产品

　　GB/T 33993 商品二维码

　　GB/T 37004 国家物品编码通用导则

　　GB/T 37029 食品追溯 信息记录要求

　　GB/T 38155 重要产品追溯 追溯术语

　　GB/T 38574 食品追溯二维码通用技术要求

　　GB/T 40204 追溯二维码技术通则

　　GB/T 40465 畜禽肉追溯要求

　　NY/T 1431 农产品追溯编码导则

　　NY/T 1765 农产品质量安全追溯操作规程 谷物

　　3 术语和定义

　　GB/T 38155界定的术语和定义适用于本文件。

　　4 总体原则

　　4, 1 预制菜产业链的各组织宜建立预制菜全产业链追溯体系及信息系统，实现追溯数据的互联互通以及跨部门、跨区域业务协同、资源整合、信息共享。

　　4.2 预制菜全产业链中的各组织对其前一步和后一步追溯给予说明，并根据各组织在产业链中的位置，明确相应的职责与要求，制定相关管理机制和制度规范，确保追溯信息的真实性和合规性，保障追溯的运行。

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　　4. 3 满足管理部门、消费者、产业链各组织等不同类型用户的差异化需求，按需要、权限提供追溯信息。

　　4,4 证明预制菜产品或成分的来历，有助于查找产品或信息不符合的原因，并且在必要时提高召回产品的能力和效率。

　　4.5 宜使用云计算、物联网、区块链等信息技术及防伪技术。

　　5 追溯程序

　　预制菜追溯程序见图1。

　　1 确定追溯目标(见 6.1)

　　2 确定追溯产品和成分(见 6.2)

　　4.1 信息采集(见 6.4.2)

　　4.2 信息编码与标识(见 6.4.3)

　　4.3 信息管理(见 6.4.4)

　　3 确定追溯单元和范围(见 6.3)

　　4 确定追溯信息(见 6.4)

　　5 信息查询与反馈(见 6.5)

　　图1 预制菜追溯程序

　　6 追溯要求

　　6. 1 确定追溯目标

　　追溯可发生在追溯参与方之间，也可在追溯参与方内部各部门之间进行。下列情况应发起追溯： ——发生食品安全事故时;

　　——发生质量问题时;

　　——标识信息与预制菜实际情况不符合时;

　　——客户对产品质量存在重大异议时;

　　——其他需发起追溯的情况。

　　在实施追溯前，宜考虑预制菜全产业链各相关方的需求、行业和产品特性，确定追溯的目标，包括但不限于：

　　——保障食品安全和产品质量;

　　——满足管理者或消费者要求;

　　——确定产品或成分的来源或历史;

　　——实现产品的召回;

　　——识别和确定产业链中的责任组织;

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　　——企业内部经营管理的需求。

　　6.2 确定追溯产品和成分

　　根据确定的追溯目标，确定追溯涉及的产品和成分，包括但不限于：

　　——预制菜原辅料;

　　——预制菜成品。

　　6.3 确定追溯单元和范围

　　6.3.1 确定追溯单元

　　6.3.1.1 根据确定的追溯目标，考虑追溯体系建立和运行实施的成本、涉及的产品特点和可操作性等，确定恰当的追溯单元、追溯精度(最小追溯单元)和追溯范围。

　　6.3.1.2 预制菜原辅料应以来源或种类确定追溯单元(批次)，综合采购到货批次和供应商生产批次： ——种植业食用农产品及其制品(蔬菜、植物油、面粉等)以产地、品种(等级、规格)、收获

　　时间、品牌(供应商)等条件确定生产批次和到货批次;

　　——养殖业食用农产品及其制品(畜禽肉、火腿等)以来源、品种、出栏批次、捕捞批次等条件确定生产批次和到货批次;

　　——预包装辅料产品(如调味料、预制菜调味料包等)，以包装标签标识的生产者、产品名称、生产日期(或批号)等条件确定生产批次和到货批次;

　　——其他产品(如微生物类制品等)根据具体产品确定追溯单元。

　　6.3.1.3 供应链上的不同组织应根据预期交付给客户的预制菜成品确定追溯单元。

　　6.3.2 确定追溯范围

　　6.3.2.1 追溯参与方通过识别上下游组织来确定其在供应链中的位置，明确物料流向，通过流程图图示等方法形成文件。

　　6.3.2.2 追溯范围应覆盖供应链上所有涉及的产品、组织和原辅料供应、生产加工、仓储物流、销售等环节。

　　6.3.2.3 当组织进行外部追溯时，按照“向前一步，向后一步”原则确定追溯范围。当组织进行内部追溯时，根据追溯单元及组织内部特性确定追溯范围。

　　6.4 确定追溯信息

　　6.4.1 基本要求

　　6.4.1.1 追溯信息的采集和查询应覆盖预制菜全产业链上的原辅料供应、生产加工、仓储物流、销售等环节。追溯信息包括但不限于：

　　——从供应方获得的信息;

　　——从原辅料供应、生产加工、仓储物流、销售等环节中搜集的信息;

　　——向顾客和供应方提供的信息。

　　6.4.1.2 结合产品特点、生产过程、业务模式和追溯目标，确定追溯单元应采集和保存的信息。明确信息采集的方式和频率，采用纸质或电子信息记录形式。

　　6.4.1.3 追溯信息包括基本追溯信息和扩展追溯信息。基本追溯信息应全部记录，扩展追溯信息可根据追溯目标和实际需要选择记录。

　　6.4.2 信息采集

　　3

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　　6.4.2.1 原辅料供应

　　原辅料供应方提供每批次产品的原辅料信息记录，预制菜生产加工方采集原辅料入厂信息。

　　作为预制菜原料的食用农产品及其制品采集信息见表1，其他原辅料产品(如6.3.1.2中的预包装辅料产品、其他产品)采集信息见表2。果蔬类追溯信息应符合GB/T 29373的要求，谷物类追溯信息应符合 NY/T 1765的要求，畜禽肉追溯信息应符合GB/T 40465的要求，水产品追溯信息应符合GB/T 29568的要求。

　　表1 食用农产品采集信息

　　编号

　　追溯信息

　　基本追溯信息

　　扩展追溯信息

　　1

　　食用农产品标识

　　种植业产品及其制品

　　名称、批号、数量和规格

　　国家认可的植物检疫证明、承诺达标合格证、自检合格证明、入境检验检疫证等

　　畜牧业产品及其制品

　　名称、品种、数量、重量

　　承诺达标合格证、动物产品检疫合格证、

　　兽药、饲料、饲料添加剂、生物制品等投入品使用记录等

　　水产品及其制品

　　名称、批号、数量和规格

　　承诺达标合格证、动物产品检疫合格证、

　　饲料、疫病和用药信息等

　　2

　　生产区域

　　种植基地

　　基地标识

　　土壤、温度、水质、底质、检验信息等

　　畜禽养殖场

　　养殖场名称、营业执照、地址、动物产地

　　检疫合格证明

　　饲养畜禽来源、饲养规模等

　　养殖水域

　　养殖区标识

　　水质、底质及相关认证信息

　　3

　　种养殖信息

　　—

　　施肥、灌溉、病虫草害防治等;饲养、防疫、养殖人员等

　　4

　　采收/出栏/捕捞信息

　　采收日期、采收数量和规格

　　采收方式、人员等

　　出栏日期和(或)出栏批次码

　　出栏人员、运输工具等

　　捕捞日期、数量、船只编号

　　捕捞区域、方式、人员等

　　5

　　加工信息

　　车间、生产线编号、生产日期和时间

　　卫生控制与检查记录、温度、加工过程、

　　操作人员等

　　6

　　仓储配送信息

　　出入库时间、数量、温湿度、仓库及运输

　　工具信息、运输时间

　　检验信息、人员等

　　7

　　贸易方信息

　　供应方和采购方名称、地址、联系方式

　　统一社会信用代码等

　　表2 其他原辅料产品采集信息

　　编号

　　追溯信息

　　基本追溯信息

　　扩展追溯信息

　　1

　　产品标识

　　名称、生产日期或生产批号、数量、净含量

　　和规格、保质期、生产许可信息、供应方信

　　息

　　出厂检验报告、原辅料、添加物、加工信息、出入境检验检疫证等

　　2

　　仓储配送信息

　　出入库时间、数量、温湿度、仓库及运输工

　　具信息、运输时间

　　检验信息、人员等

　　6.4.2.2 生产加工

　　预制菜生产加工方在原辅料选用、生产过程控制、出厂检验等节点采集追溯信息，采集的信息见表3。食品类追溯信息应符合GB/T 37029的要求。

　　4

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　　表3 预制菜生产加工环节采集信息

　　编号

　　追溯信息

　　基本追溯信息

　　扩展追溯信息

　　1

　　原辅料、食品添加剂

　　食品原辅料/食品添加剂/食品相关产品名称、

　　净含量和规格、数量、保质期、生产日期或生

　　产批号、到货日期、供货方名称、地址、联系

　　方式、供货方的生产许可信息

　　产品合格证明、企业营业执照、食品生产许可证、品种明细表等

　　2

　　加工信息

　　车间、生产线编号、生产日期和时间

　　卫生控制与检查记录、加工过程控制记录、加工人员、设备设施、抽样留样等

　　3

　　包装信息

　　包装材料、类型(碗装、盒装、袋装、罐装

　　等)

　　包装设备、人员等

　　4

　　产品标识

　　名称、净含量和规格、数量、生产日期或生产批号、保质期或最佳食用期、产品合格证明

　　检验信息等

　　6.4.2.3 仓储配送

　　预制菜仓储配送方在入库、储存、出库、运输、交接等节点采集追溯信息，采集的信息见表4。信息采集应符合GB/T 28843的要求。

　　表4 仓储配送环节采集信息

　　编号

　　追溯信息

　　基本追溯信息

　　扩展追溯信息

　　1

　　产品标识

　　名称、净含量和规格、数量、生产日期或生

　　产批号、保质期

　　供应方信息、外包装状况、外观质量、质

　　量检验信息等

　　2

　　仓储信息

　　仓库名称(编号)及地址、出入库数量、时

　　间、温湿度、货位信息、托盘/周转箱/包装

　　容器编码

　　检验信息、操作人员等

　　3

　　收发货信息

　　收发货方基本信息(名称、地址、联系人及

　　联系方式等)、收发货时间、收发货地点、

　　外包装状况、承运方信息(承运方名称、运

　　输工具、联系人、联系方式)、运单号、产

　　品在途信息、运输工具编号、运输时间、温

　　湿度

　　收发货作业温度、装车时间、温湿度测量

　　的设备和方法等

　　6.4.2.4 销售和复热环节

　　预制菜销售方在销售环节采集的信息见表5。

　　表5 销售环节信息采集

　　编号

　　追溯信息

　　基本追溯信息

　　扩展追溯信息

　　1

　　产品标识

　　名称、净含量和规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、存储温湿度

　　到货时间、存储时间、质量检验信息等

　　2

　　供货方信息

　　名称、统一社会信用代码、地址、联系方式

　　食品生产经营许可证号、经营者信息等

　　3

　　销售平台信息

　　销售平台名称、资质信息

　　注册商户、物流服务商信息等

　　4

　　订单信息

　　订单号、订单时间、交易价格、买家姓名、地址、联系方式、退换货记录

　　运单信息等

　　5

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　　集体用餐配送单位等在产品采购、复热加工、储存、配送等节点采集追溯信息，采集的信息见表6。

　　表6 复热加工环节信息采集

　　编号

　　追溯信息

　　基本追溯信息

　　扩展追溯信息

　　1

　　产品标识

　　名称、净含量和规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、产品储存温湿度

　　采购时间、供应商信息、外包装状况、外

　　观质量信息等

　　2

　　复热加工信息

　　车间或厨房名称(编号)、生产线编号、加

　　工日期和时间、操作人员

　　温度、卫生状况、人员健康状况等

　　3

　　添加信息

　　食品原料/食品添加剂/食品相关产品名称、

　　净含量和规格、数量、保质期、生产日期或

　　生产批号、进货日期、供货方名称、地址、联系方式

　　供货方的许可信息、产品合格证明等

　　4

　　储存信息

　　仓库名称(编号)及地址、出入库数量、储

　　存时间、温湿度、货位号

　　外包装状况、外观质量、操作人员等

　　5

　　配送信息

　　送餐者或配送门店的名称、统一社会信用代

　　码、地址、联系方式

　　温度、存储时间、质量检验信息等

　　6.4.3 信息编码与标识

　　6.4.3.1 追溯参与方应采用国际或国内通用的或与其兼容的编码，对追溯单元及其必需信息进行编码，对追溯单元进行唯一标识，并将产品实物、标识代码与其相关信息之间建立唯一的关联。编码应符合GB/T 37004 的要求。

　　6.4.3.2 根据技术条件、追溯单元特性和实施成本等因素，选择纸质文件、条码或射频识别标签等作为标识载体。追溯二维码应符合 GB/T 40204 、GB/T 38574 、GB/T 33993 的要求，农产品追溯码应符合 NY/T 1431 的要求。

　　6.4.3.3 追溯码应附在追溯单元，或附在包含追溯单元的外包装上或其随附文件上，清晰、醒目， 不对产品造成污染，在追溯过程中保持完整，直至产品被消费或销毁。生产、运输等过程中出现的其他级别的包装应进行逐级赋码，记录相应的关联关系。

　　6.4.3.4 追溯参与方通过建立具备数据采集、统计分析、后台管理等功能的追溯信息化管理系统，采用条码识读器、智能手机、智能制冷设备等进行读取和解码，并配备必要的打印机、条码读写设备等信息化设备。

　　6.4.4 信息管理

　　6.4.4.1 应指定专人负责追溯信息的存档，信息记录应及时、准确、真实，便于识别和检索，满足快速响应机制要求。建设信息管理平台管理信息，采用电子信息手段存储的信息，应定期备份。

　　6.4.4.2 应根据预制菜产品特性、保质期、信息保存方式等，明确信息的保存期限。保存期限应不少于产品保质期满后 6 个月，若产品无明确保质期，保存期限应不少于 2 年。上下游组织间应就保存期限达成一致。

　　6.4.4.3 应落实信息安全等级保护制度，符合 GB/T 22239 中的第二级及以上安全等级保护要求，制定网络安全应急预案，强化日常预防、监测、预警和应急处置能力。

　　6.4.4.4 对外查询服务系统与组织内部信息系统应分离，最大限度保障信息安全。

　　6.5 信息查询与反馈

　　6.5.1 追溯参与方应明确内部追溯信息的查询权限和查询方式，以及组织内部和组织之间信息传递的

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　　职责、方式，确保组织内部或组织之间的有效沟通与链接。

　　6.5.2 追溯参与方应建立有效、安全的追溯信息共享机制，并明确追溯信息的使用权限。

　　6.5.3 当有组织发起信息查询请求时，追溯参与方应快速做出响应，并及时反馈产品信息查询结果。组织内部查询结果应在 4 h 之内反馈，组织外部查询结果应在 24 h 之内反馈。

　　6.5.4 应建立追溯措施文件，按照追溯信息查询反馈的结果，采取相应的措施。

　　7 保障机制

　　7.1 追溯管理制度

　　追溯参与方应根据预制菜追溯的具体内容及生产特性等，并考虑与其他管理体系的兼容性，建立预制菜追溯管理制度，制定相应文件并加以实施和保持，必要时进行改进更新，制度文件包括但不限于：

　　——预制菜物料流向图;

　　——预制菜追溯流程图;

　　——预制菜追溯措施文件;

　　——预制菜追溯信息记录文件;

　　——预制菜追溯实施指南;

　　——追溯运行监控计划;

　　——预制菜产品追溯验证程序;

　　——追溯参与方资源管理要求;

　　——支撑追溯正常稳定运行的保障。

　　7. 2 追溯实施培训

　　追溯参与方应成立追溯工作组，明确追溯人员职责，并针对追溯相关人员定期开展培训，确保其有能力实施追溯。培训内容包括但不限于：

　　——追溯体系与组织其他管理体系的兼容性;

　　——追溯工作组和相关人员的职责;

　　——预制菜全产业链操作规程;

　　——预制菜追溯流程;

　　——预制菜追溯信息的采集、编码、标识与管理;

　　——追溯操作实施步骤;

　　——预制菜追溯措施文件的实施;

　　——追溯运行监控与验证;

　　——追溯管理制度;

　　——追溯体系的评价与改进。

　　8 评价与改进

　　8. 1 应按照追溯管理制度规定的时间间隔实施追溯演练，至少每年进行 1 次。定期或不定期组织开展预制菜追溯评价，确保追溯能够持续正常运行。

　　8. 2 应确定追溯评价内容，建立关键绩效指标，包括但不限于：

　　——追溯精度和追溯范围的合理性;

　　——追溯单元标识的唯一性;

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　　——基本追溯信息记录的完整性;

　　——追溯信息查询与反馈的时效性要求;

　　——上下游组织之间及组织内部的有效关联;

　　——其他需要评价的内容。

　　8. 3 应通过文件评价、现场巡查、人员访谈等评价方式收集相关信息，通过综合分析形成评价结果，编制评价报告。评价过程应保持客观公正。

　　8.4 应及时查找评价过程中所发现问题的原因，采取有效的纠正或预防措施，并对措施的有效性进行验证，必要时可更改追溯体系，以确保追溯能够持续满足目标。

　　8.5 应对预制菜追溯的评价和改进过程进行记录，并及时将过程记录、评价报告等文件存档。保存期限不少于 2 年。

　　9 证实方法

　　9. 1 应通过查验追溯建设和追溯过程实施记录等文件，实地查看追溯设施设备运行状况和追溯操作情况，对追溯相关人员进行访谈等方式，对第 5 章～第 8 章进行证实。

　　9.2 在执行第 5 章和第 6 章规定的追溯各个阶段的程序指示过程中,记录以下内容：

　　——预制菜追溯目标的信息，包括追溯参与方、内部追溯部门、追溯的要求和目标等;

　　——预制菜追溯产品和成分的信息，包括预制菜原辅料、成品等;

　　——预制菜追溯单元和范围，包括批次、物料流程图、追溯流程图、追溯范围等;

　　——预制菜追溯全过程的信息，包括原辅料供应、生产加工、仓储配送、销售和复热等;

　　——预制菜追溯信息查询与反馈记录。

　　9.3 在执行第 7 章和第 8 章规定的要求时,记录以下内容：

　　——追溯管理制度，包括追溯措施文件、实施指南、运行监控计划、验证程序、追溯参与方资源管理要求和其他支撑追溯正常稳定运行的保障材料;

　　——追溯培训内容，包括培训时间、人员、内容、师资等;

　　——追溯体系评价与改进，包括追溯演练、溯评价内容与方式、评价结果和报告、预防措施、改进措施等。

　　8