GB/T 12140-2026 糕点术语

　　ICS 67. 060 CCS X 28

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 12140—2026代替 GB/T 12140—2007

　　糕 点 术 语

　　Vocabularyforpastry

　　2026-01-28发布 2026-08-01实施

　　国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会

　　发

　　布

　　GB/T 12140—2026

　　前 言

　　本文件按照 GB/T 1. 1—2020《标准化工作导则 第 1部分 :标准化文件的结构和起草规则》的规定起草 。

　　本文件代替 GB/T 12140—2007《糕点术语》,与 GB/T 12140—2007相比 , 除结构调整和编辑性改动外 ,主要技术变化如下 :

　　— 删除了部分术 语 条 目 (见 2007年 版 的 2. 2. 13、2. 2. 14、2. 4. 2、2. 4. 3、2. 4. 4、2. 4. 5、2. 4. 6、2. 4. 7、 2. 4. 8、2. 4. 9、2. 4. 10、2. 4. 11、2. 4. 12、2. 4. 13、2. 4. 14、2. 4. 15、2. 4. 18、2. 4. 19、2. 4. 20、2. 4. 21、2. 4. 22、 2. 5. 18、2. 5. 19、2. 6. 40) ;

　　— 删除了部分术语的定义(见 3. 2、3. 3,2007年版的 2. 2、2. 3) ;

　　— 增加了部分中式糕点的术语和定义(见 3. 2. 13、3. 2. 14、3. 2. 22、3. 2. 23) ;

　　— 增加了西式糕点的术语和定义(见 3. 3. 10、3. 3. 17) ;

　　— 增加了原辅料的术语和定义(见 3. 4. 1、3. 4. 2、3. 4. 4、3. 4. 5、3. 4. 6、3. 4. 9、3. 4. 10、3. 4. 11) ;

　　— 增加了半成品的术语和定义(见 3. 5. 13、3. 5. 18、3. 5. 19、3. 5. 21) ;

　　— 增加了生产工艺的术语和定义(见 3. 6. 1、3. 6. 2、3. 6. 19、3. 6. 20、3. 6. 24、3. 6. 25、3. 6. 26、3. 6. 27、 3. 6. 28、3. 6. 31、3. 6. 32) ;

　　— 增加了其他的术语和定义(见 3. 7. 1、3. 7. 2、3. 7. 3、3. 7. 4、3. 7. 5、3. 7. 6、3. 7. 7) ;

　　— 更改了糕点的定义(见 3. 1,2007年版的 2. 1) ;

　　— 更改了部分中式糕点的术语和定义(见 3. 2. 1、3. 2. 2、3. 2. 4、3. 2. 6、3. 2. 7、3. 2. 9、3. 2. 10、3. 2. 15. 1、 3. 2. 15. 2、3. 2. 15. 3、3. 2. 15. 4、3. 2. 15. 5、3. 2. 15. 6、3. 2. 15. 8、3. 2. 15. 9、3. 2. 15. 12、3. 2. 16. 2、3. 2. 17、 3. 2. 17. 1、3. 2. 17. 2、3. 2. 17. 4、3. 2. 18、3. 2. 18. 1、3. 2. 18. 2、3. 2. 19、3. 2. 20、3. 2. 21,2007年版的2. 2. 1、 2. 2. 2、2. 2. 4、2. 2. 6、2. 2. 7、2. 2. 9、2. 2. 10、2. 2. 16、2. 2. 17、2. 2. 18、2. 2. 19、2. 2. 20、2. 2. 21、2. 2. 23、 2. 2. 24、2. 2. 27、2. 2. 29、2. 2. 30、2. 2. 31、2. 2. 32、2. 2. 34、2. 2. 36、2. 2. 37、2. 2. 38、2. 2. 33、2. 2. 42、 2. 2. 43、2. 2. 44) ;

　　— 更改了部分西式糕点的术语和定义(见 3. 3. 1、3. 3. 4、3. 3. 5、3. 3. 7、3. 3. 8、3. 3. 9、3. 3. 14、3. 3. 15、 3. 3. 16,2007年版的 2. 3. 1、2. 3. 4、2. 3. 5、2. 3. 7、2. 3. 8、2. 3. 9、2. 3. 13、2. 3. 14、2. 3. 15) ;

　　— 更改了部分原辅料的术语和定义(见 3. 4. 3、3. 4. 7、3. 4. 8,2007年版的 2. 4. 1、2. 4. 16、2. 4. 17) ;

　　— 更改了部分半成品的术语和定义(见 3. 5. 8、3. 5. 14、3. 5. 17,2007年版的 2. 5. 8、2. 5. 13、2. 5. 17) ;

　　— 更改了部分生产工艺的术语和定义(见 3. 6. 3、3. 6. 4、3. 6. 17、3. 6. 29、3. 6. 33、3. 6. 37,2007年版的2. 6. 1、2. 6. 2、2. 6. 15、2. 6. 21、2. 6. 24、2. 6. 30) ;

　　— 增加了部分术语的许用术语(见 3.2.20、3.3. 15、3.4. 9、3.4. 11、3. 5. 7、3. 5. 14、3. 5. 15、3. 5. 16、3. 6. 17) ;

　　— 删除了部分术语的许用术语(见 2007年版的 2. 3. 13、2. 6. 1) 。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。

　　本文件由中国商业联合会提出 。

　　本文件由全国焙烤制品标准化技术委员会(SAC/TC488)归 口 。

　　本文件起草单位 : 咀香园健康食品(中山)有限公司 、上海海融食品科技股份有限公司 、东莞徐记食品有限公司 、星巴克企业管理(中国)有限公司 、欧麦香(福建)食品有限公司 、北京百嘉宜食品有限公司 、北京稻香村食品有限责任公司 、广州焙乐道食品有限公司 、广州检验检测认证集团有限公司 、广州酒家集团利口福食品有限公司 、浙江五芳斋实业股份有限公司 、苏州稻香村食品有限公司 、浙江五味和食品有限公司 、杭州知味观食品有限公司 、泉州大维食品有限公司 、广东奇乐趣食品科技有限公司 、广东广益

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　　科技实业有限公司 、唇动食品股份有限公司 、广电计量检测集团股份有限公司 、中国商业联合会 、中国焙烤食品糖制品工业协会 、上海中侨职业技术大学 、立高食品股份有限公司 、南昌乔府食品有限公司 、福建省奇滋美食品有限公司 、上海市质量监督检验技术研究院 、广州质量监督检测研究院 、天津市食品安全检测技术研究院 、好丽友食品有限公司 、天津鸿宝祥食品科技有限公司 、吉林中之杰食品科技发展有限公司 、天津圣西琳食品工业有限公司 、天津市大桥道食品有限公司 、山东巴比熊食品有限公司 、太仓市食品行业协会 、四川吉顶云科技发展有限公司 、赣州市倞华菲尔雪食品有限公司 。

　　本文件主要起草人 :胡志 高 、黄 海 瑚 、马 浩 、夏 树 华 、蔡 云 清 、武 薇 、孙 鹏 、童 远 洋 、蒋 宇 明 、张 春 红 、马建忠 、艾满 、冯纬 、唐增禄 、薛秀媛 、杨菁 、梁展韬 、陈洪杰 、何晓峰 、刘振宇 、鲁振 、魏立立 、吴酉芝 、许威 、刘良丰 、林秋华 、彭亚锋 、冼 燕 萍 、张 洁 、赵 立 云 、周 连 坤 、王 福 胜 、吴 晓 莉 、纪 竞 、章 伏 银 、王 健 、吕 莉 莉 、曾亮生 。

　　本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为 :

　　— 1989年首次发布为 GB/T 12140—1989,2007年第一次修订 ;

　　— 本次为第二次修订 。

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　　糕 点 术 语

　　1 范围

　　本文件界定了糕点的通用术语 。

　　本文件适用于糕点的生产 、销售 、质量控制 、检验 、科研 、教学及其他相关领域 。

　　2 规范性引用文件

　　本文件没有规范性引用文件 。

　　3 术语和定义

　　3. 1

　　糕点 pastry

　　以谷物 、豆类 、薯类 、蛋类等一种或多种及其制品为原料 ,添加或不添加食用油脂及其制品 、食糖 、乳及乳制品以及其他原料 ,经调制 、成型(或熟制后成型) 、熟制等工艺制成的食品 , 以及熟制前和/或熟制后在产品表面和/或内部添加其他原料的食品 。

　　3.2 中式糕点

　　3.2. 1

　　糕点派式 pastry varieties

　　因原辅料 、配方 、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派 。

　　3.2.2

　　京式糕点 Beijingpastry

　　以北京地区为代表 ,馅料多用果仁 、蜜饯 、冰糖 、山楂 、枣泥等原料 , 口味酸甜适中 ,具有松酥或松软口感等特点的产品 。

　　注 : 代表品种有京八件 、自来红 、自来白 、提浆饼 、翻毛饼 、山楂锅盔等 。

　　3.2.3

　　苏式糕点 Suzhou pastry

　　以苏州地区为代表 ,馅料多用果仁 、猪板油丁 ,常用桂花 、玫瑰花调香 ,具有糕柔糯 、饼酥松 , 口味清甜等特点的产品 。

　　注 : 代表品种有苏式月饼 、苏州麻饼和猪油年糕等 。

　　3.2.4

　　广式糕点 Cantonesepastry

　　以广东地区为代表 ,馅料多用果仁 、椰丝 、莲蓉 、蛋黄 、糖渍猪脊膘等 ,具有馅饼皮薄馅多 、米饼硬脆清甜 、酥饼分层飞酥等特点的产品 。

　　注 : 代表品种有广式月饼 、杏仁饼 、炒米饼 、白绫酥饼等 。

　　3.2.5

　　扬式糕点 Yangzhou pastry

　　以扬州和镇江地区为代表 ,馅料多用黑芝麻 、蜜饯 、芝麻油等 ,具有麻香风味突出等特点的产品 。

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　　注 : 代表品种有淮扬八件和黑麻椒盐月饼等 。

　　3.2.6

　　闽式糕点 Fujian pastry

　　以福州地区为代表 ,馅料多用虾干 、紫菜 、桂圆 、香菇 、糖渍肥膘等 ,具有口味甜酥油润 、海鲜风味突出等特点的产品 。

　　注 : 代表品种有福建礼饼和猪油糕等 。

　　3.2.7

　　潮式糕点 Chaozhou pastry

　　以潮汕地区为代表 ,馅料多用豆沙 、糖冬瓜 、糖渍猪脊膘等 ,具有豆香 、葱香 、腐乳香等风味突出特点的产品 。

　　注 : 代表品种有潮式月饼 。

　　3.2. 8

　　宁绍式糕点 Ningbo andShaoxingpastry

　　以宁波 、绍兴地区为代表 ,辅料多用苔菜 、植物油等 ,具有海藻风味突出等特点的产品 。

　　注 : 代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等 。

　　3.2.9

　　川式糕点 Sichuan pastry

　　以四川地区为代表 ,其馅料多用花生 、芝麻 、核桃 、红糖 、蜜饯 、食用花卉 、川式调味品(如辣椒 、花椒)等 ,具有软糯咸甜 、酥松化渣 、麻辣鲜香等特点的产品 。

　　注 : 代表品种有麻饼 、桃片 、米花糖 、龙眼酥和椒盐(麻)酥等 。

　　3.2. 10

　　沪式糕点 Shanghaipastry

　　高桥式糕点

　　以上海地区为代表 ,米制品居多 ,馅料多用赤豆 、玫瑰花等 ,具有口味清香酥脆 、油而不腻 、香甜爽口 、糯而不粘等特点的产品 。

　　注 : 代表品种有松饼 、松糕 、薄脆 、一捏酥等 。

　　3.2. 11

　　滇式糕点 Yunnan pastry

　　云南糕点

　　以云南地区为代表 ,多用云南特产火腿 、鸡枞等入料 ,具有味甜而爽口等特点的产品 。

　　注 : 代表品种有鸡枞白糖酥饼 、云腿月饼 、重油荞串饼等 。

　　3.2. 12

　　秦式糕点 Shaanxipastry

　　陕西糕点

　　以陕西地区为代表 ,多用小麦粉 、糯米 、红枣 、糖渍猪板油丁等为原料 ,具有饼起皮飞酥 、清香适 口 ,糕黏甜味美 、枣香浓郁等特点的产品 。

　　注 : 代表品种有水晶饼 、陕西甄糕等 。

　　3.2. 13

　　湘式糕点 Hunan pastry

　　以湖南长沙 、湘潭 、衡阳 、浏阳等地区为代表 ,具有形似灯芯 、洁白柔润 、味道清甜 、清凉芳香或具有皮薄酥脆 、外观金黄等特点的产品 。

　　注 : 代表品种有长沙牛奶法饼 、浏阳茴饼 、湘潭灯芯糕等 。

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　　3.2. 14

　　津式糕点 Tianjin pastry

　　以天津地区为代表 ,多用谷物粉 、油脂 、糖和坚果等为原料 ,具有酥脆清香 、咸甜适中 、口感软糯等特点的产品 。

　　注 : 代表品有白皮 、麻花 、炸糕 、槽子糕等 。

　　3.2. 15

　　烘烤糕点 baked pastry

　　以烘烤为最终熟制工艺的糕点 。

　　3.2. 15. 1

　　酥类糕点 shortpastry

　　以油脂和糖等为原 料 , 调 制 成 塑 性 面 团 , 经 成 型 、烘 烤 或 油 炸 而 成 的 组 织 不 分 层 次 , 口 感 酥 松 的产品 。

　　3.2. 15.2

　　松酥类糕点 flakypastry

　　以糖 、油脂 、蛋 、乳品等一种或多种为原料 ,调制成具有一定韧性 , 良好可塑性的面团 ,经成型 、烘烤或油炸而成的口感酥松的产品 。

　　3.2. 15.3

　　松脆类糕点 crispypastry

　　以糖浆或糖 、油脂为原料 ,调制成糖浆面团 ,经成型 、烘烤而成的口感松脆的产品 。

　　3.2. 15.4

　　酥层类糕点 puffpastry

　　用水油面团包入油酥面团或固体油 ,经反复压片 、折叠 、成型 、烘烤或油炸而成的具有多层次 、口感酥松的产品 。

　　3.2. 15.5

　　酥皮类糕点 shortcrustpastry

　　用水油面团包入油酥面 团 或 固 体 油 脂 制 成 酥 皮 , 经 包 馅 、成 型 、烘 烤 或 油 炸 而 成 的 饼 皮 分 层 次 的产品 。

　　3.2. 15.6

　　水油皮类糕点 water-oilcrustpastry

　　用水油面团制皮 ,经包馅 、成形 、烘烤或油炸而成的产品 。

　　3.2. 15.7

　　糖浆皮类糕点 syrup crustpastry

　　用糖浆面团制皮 ,然后包馅 ,经烘烤而成的柔软或韧酥的产品 。

　　3.2. 15. 8

　　松酥皮类糕点 crispy crustpastry

　　用油脂 、糖 、蛋 、乳品等一种或多种原料 ,调制成松酥面团 ,经包馅 、成形 、烘烤或油炸而成的口感松酥的产品 。

　　3.2. 15.9

　　硬皮类糕点 hard shortcrustpastry

　　以油脂 、糖或糖浆等原料制皮 ,经包馅 、烘烤而成的外皮硬酥的产品 。

　　3.2. 15. 10

　　发酵类糕点 fermented pastry

　　发酵面团经成型或包馅成型 、烘烤而成的口感柔软或松脆的产品 。

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　　3.2. 15. 11

　　烘糕类糕点 baked crispypastry

　　以糕粉为主要原料 ,经拌粉 、装模 、炖糕 、成型 、烘烤而成的口感松脆的糕点产品 。

　　3.2. 15. 12

　　烤蛋糕类糕点 baked softpastry

　　以蛋 、谷物粉 、糖等一种或多种为原料 ,经搅拌 、注浆 、烘烤而成的组织松软的产品 。

　　3.2. 16

　　油炸糕点 fried pastry

　　以油炸为最终熟制工艺的产品 。

　　3.2. 16. 1

　　水调类糕点 water-based fried pastry

　　以谷物粉和水为主要原料制成韧性面团 ,经成型 、油炸而成的口感松脆的产品 。

　　3.2. 16.2

　　糯糍类糕点 fried glutinousricepastry

　　以糯米粉为主要原料 ,经包馅(或不包馅) 、成型 、油炸而成的口感松脆或酥软的产品 。

　　3.2. 17

　　蒸煮糕点 steamed pastry

　　以水蒸 、水煮为最终熟制工艺的产品 。

　　3.2. 17. 1

　　蒸蛋糕类糕点 steamed softpastry

　　以鸡蛋为主要原料 ,经打蛋 、调糊 、注模 、蒸制 、夹馅或不夹馅而成的组织松软的产品 。 3.2. 17.2

　　韧糕类糕点 steamed glutinousrice-based pastry

　　以糯米粉 、淀粉及其制品 、糖等为原料 ,经蒸制 、包馅或不包馅 、拌料或不拌料制成的韧性糕类产品 。 3.2. 17.3

　　发糕类糕点 steamed fermented pastry

　　以谷物粉和/或杂粮粉等为原料调制成面团 ,经发酵 、蒸制 、成型而成的带有蜂窝状组织的松软糕类产品 。

　　3.2. 17.4

　　松糕类糕点 steamed loose-textured pastry

　　以粳米粉 、糯米粉 、淀粉等为原料调制成面团 ,经成型 、蒸制而成的口感松软的糕类产品 。

　　3.2. 18

　　熟粉糕点 cooked flour-based pastry

　　将米粉 、豆粉 、淀粉及其制品或谷物粉预先熟制后与其他原辅料混合而成的产品 。

　　3.2. 18. 1

　　热调软糕类糕点 glutinousrice flour-based softpastry

　　用糯米粉 、糖和开水调制成有较强韧性的软质糕团 ,经包馅或不包馅 、成形制成的柔软糕类产品 。 3.2. 18.2

　　印模糕类糕点 molded pastry

　　以熟或生淀粉 、米粉 、豆 粉 或 谷 物 粉 等 为 原 料 , 经 拌 合 、印 模 成 型 而 成 的 口 感 柔 软 或 松 脆 的 糕 类产品 。

　　3.2. 18.3

　　切片糕类糕点 sliced pastry

　　以米粉为原料 ,经拌粉 、装模 、蒸制或炖糕 、切片而成的口感绵软的糕类产品 。

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　　3.2. 18.4

　　冷调韧糕类糕点 cold-prepared softpastry

　　用糕粉 、糖浆和冷开水 调 制 成 有 较 强 韧 性 的 软 质 糕 团 , 经 包 馅(或 不 包 馅) 、成 型 而 成 的 冷 作 糕 类产品 。

　　3.2. 18.5

　　冷调松糕类糕点 cold-prepared loose-textured pastry

　　以糕粉 、潮糖(或糖浆)为主要原料拌合成松散性的糕团 ,经成型而成的松软糕类产品 。

　　3.2. 19

　　上糖浆类糕点 syrup-coated pastry

　　制成的生坯经油炸或烘焙等熟制后 ,拌(浇 、浸)入糖浆口感松酥 、松软或酥脆的产品 。

　　3.2.20

　　沙琪玛 sachima

　　萨其马

　　萨琪玛

　　萨其玛

　　沙其玛

　　以谷类粉(和/或豆类 、薯类粉) 、鸡蛋等为原料 ,添加或不添加其他配料 ,经调制面团 、压片 、切条 、油炸或其他熟制工艺 、拌糖浆 、成型 、切块而制成的传统中式糕点 。

　　3.2.21

　　月饼 moon cake

　　使用小麦粉等谷物粉和/或食用淀粉 、薯类粉 、豆类 、食用油脂等为原料 ,添加(或不添加) 糖制成饼皮 ,包裹各种馅料 ,经加工而成 ,主要在中秋节食用的传统节日糕点 。

　　3.2.22

　　粽子 zongzi

　　以糯米和/或其他谷物等为主要原料 ,添加或不添加豆类 、果仁 、肉禽蛋及其制品 、水产品 、果蔬及其制品等配料 ,经熟制或不熟制 ,辅以粽叶成型后再经加工而成的产品 。

　　3.2.23

　　元宵 yuanxiao

　　经制馅 ,并浸水(或喷水) ,通过手工或机械方式 ,在生糯米等谷物粉中反复滚粘加工而成 , 以在元宵节食用为主的传统节日食品 。

　　3.3 西式糕点

　　3.3. 1

　　干点心 drylightrefreshments

　　以谷物粉 、糖 、蛋等为原料 ,添加或不加其他原辅料 ,调制成不同性质的面糊或面团 ,经成型 、烘烤而成的口感松脆的产品 。

　　3.3.2

　　小干点 crispybaked pastry and cookies

　　以谷物粉 、糖 、蛋等为原料 , 添 加 或 不 加 其 他 原 辅 料 , 经 挤 糊 、烘 烤 而 成 的 小 巧 别 致 , 香 酥 、松 脆 的产品 。

　　3.3.3

　　裱花蛋糕 decorativecake

　　由蛋糕坯和装饰料组成的装饰精巧 、图案美观的产品 。

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　　3.3.4

　　清蛋糕 plain cake

　　以谷物粉 、蛋 、糖等为原料制成的产品 。

　　3.3.5

　　油蛋糕 buttercake

　　以谷物粉 、蛋 、糖 、食用油脂等为原料制成的产品 。

　　3.3.6

　　海绵蛋糕 spongecake

　　以谷物粉 、蛋 、糖等为原料 ,经打发 、注模 、烘烤而成的组织松软的产品 。

　　3.3.7

　　戚风蛋糕 chiffon cake

　　以谷物粉 、蛋 、糖 、食用油脂等为原料 ,将蛋液打发后与面糊混合 , 经注模成型 、烘烤而成的质地松软 、富有弹性的产品 。

　　3.3. 8

　　慕斯蛋糕 moussecake

　　以慕斯装饰蛋糕或作为蛋糕夹层 ,添加或不添加蛋黄制成的夹心蛋糕产品 。

　　3.3.9

　　乳酪蛋糕 cheesecake

　　奶酪蛋糕

　　以海绵蛋糕 、派皮或饼干底等为底坯或无底坯 ,将加工后的乳酪混合物倒入上面 ,经过(或不经过)烘烤 、装饰而成的产品 。或将乳酪 、鸡蛋 、面粉等搅拌均匀 ,加入或不加入打发后的蛋白混合均匀烤制而成的产品 。

　　3.3. 10

　　黑森林蛋糕 black forestcake

　　以谷物粉 、蛋 、糖 、巧克力或可可 、樱桃白兰地等为主要原料 ,经烘烤和裱花而成的产品 。

　　3.3. 11

　　蛋白点心 meringuepastry

　　以谷物粉 、蛋白 、糖等为原料 ,经烘烤而成的产品 。

　　3.3. 12

　　奶油起酥糕点 cream puffpastry

　　面团包入奶油 ,经反复压片 、折叠 、冷藏 、烘烤而成的层次清晰 , 口感酥松的产品 。

　　3.3. 13

　　奶油混酥糕点 cream shortcrustpastry

　　将奶油 、糖等和入面团中 ,经成型 、烘烤而成的没有层次 , 口感酥松的产品 。

　　3.3. 14

　　泡芙糕点 cream puff

　　以谷物粉 、淀粉 、糖 、食用油脂 、蛋及其制品等中一种或几种为原料 ,添加或不添加其他原料 ,加热或不加热,经过挤注 ,加或不加酥皮烘烤成空心坯 ,冷却后加或不加馅 、装饰而成的产品 。

　　3.3. 15

　　蛋类芯饼 custard pie

　　蛋黄派

　　以谷物粉 、鸡蛋或蛋制品等为原料 ,添加或不添加糖 、油脂等其他配料 ,经搅打充气(或不充气) 、成型 、烘烤制成糕坯 ,再经夹心或注心 ,涂饰或不涂饰等工序加工而成的产品 。

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　　3.3. 16

　　蛋挞 tart

　　用谷物粉 、蛋 、糖 、油等为原料制成蛋挞坯 ,加入奶 、蛋等做芯料 ,经调制 、成型 、烘烤而成的产品 。

　　3.3. 17

　　软点心 softdim sum

　　将谷物粉 、糖 、蛋等调成不同性质的面糊或面团 ,经成型 、烘烤而成的口感松软的产品 。

　　3.4 原辅料

　　3.4. 1

　　小麦粉 wheatflour

　　由小麦碾磨制粉 ,部分或全部去除麸皮和胚 ,用于制作面制食品的产品 。

　　3.4.2

　　全麦粉 wholewheatflour

　　以整粒小麦为原料 ,经制粉工艺制成的 ,且小麦胚乳 、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉 。

　　3.4.3

　　焙烤食品预拌(混)粉 bakerypremix

　　以谷物(粉和/或颗粒) 、糖 、食用淀粉 、果蔬粉等的一种或多种为原料 ,添加或不添加食品配料(含食品添加剂) ,经配料 、物理混合 、包装等工艺制成的用于制作焙烤食品的产品 。

　　3.4.4

　　食糖 sugar

　　以甘蔗 、甜菜为原料制成的原糖 、白砂糖 、绵白糖 、赤砂糖 、红糖 、方糖和冰糖等的总称 。 3.4.5

　　淀粉糖 starch-derived sugar

　　以淀粉或淀粉质为原料 ,经酶法 、酸法或酸酶法加工制成的液(固)态产品 ,包括食用葡萄糖 、低聚异麦芽糖 、果葡糖浆 、麦芽糖 、麦芽糊精 、葡萄糖浆等 。

　　3.4.6

　　糖霜 sugar frosting

　　以白砂糖为原料 ,添加适量的食用淀粉或抗结剂 ,经磨制或粉碎等加工而成的粉末状产品 。 3.4.7

　　吉士粉 custard powder

　　以食用淀粉 、糖 、蛋制品 、乳制品等中的两种或几种为原料 ,添加或不添加增稠剂 、食品用香精 、着色剂等制成的粉状产品 。

　　3.4. 8

　　慕斯粉 moussepowder

　　以糖等为原料 ,添加明胶 、黄原胶 、海藻酸钠等凝胶剂 ,视不同口味使用或不使用水果制品 、酸奶粉 、咖啡 、坚果等原料 ,添加或不添加乳化剂 、食用香精 、着色剂等制成的粉状或带有颗粒的产品 。

　　3.4.9

　　糕点上彩装 pastrydecoration

　　糕点装饰料

　　中西式糕点表面涂布 、表面戳记或喷印图案的可食用装饰 。

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　　3.4. 10

　　焙烤用植物蛋白光亮液 vegetableprotein glaze forbakery

　　以水 、食用植物蛋白等为原料 ,添加或不添加植物油 、糖等食品配料(含食品添加剂) ,经搅拌 、均质 、杀菌 、包装等工艺制成的主要用于焙烤等相关食品使其表面色泽光亮的液态产品 。

　　3.4. 11

　　黄淇淋 puddingpaste

　　黄酱

　　卡仕达酱

　　吉士酱

　　以谷物粉或淀粉 、蛋或蛋粉 、牛奶和糖等一种或多种为原料调制而成的膏状物 。

　　3.5 半成品

　　3.5. 1

　　面团 dough

　　谷物粉和其他原辅料经调制而成的团块状物质 。

　　3.5.2

　　水调面团 elasticdough

　　筋性面团

　　韧性面团

　　谷物粉和水调制而成的具有较强筋性的面团 。

　　3.5.3

　　水油面团 water-oildough

　　水 、油脂和谷物粉调制而成的面团 。

　　3.5.4

　　油酥面团 shortcrustdough

　　油脂和谷物粉调制而成的面团 。

　　3.5.5

　　糖浆皮面团 syrup-mixed dough

　　糖浆和谷物粉等原辅料调制而成的面团 。

　　3.5.6

　　酥类面团 shortdough

　　油脂和谷物粉等原辅料调制而成的面团 。

　　3.5.7

　　松酥面团 softshorteningdough

　　混糖面团

　　松酥皮面团

　　谷物粉 、糖 、蛋 、油脂等调制而成的面团 。

　　3.5. 8

　　发酵面团 fermented dough

　　以面团或谷物粉和/或杂粮粉 、酵母或含酵母物质 、糖或不加糖等原辅料经调制 、发酵而成的面团 。 3.5.9

　　米粉面团 rice flourdough

　　米粉和水等原辅料调制而成的面团 。

　　GB/T 12140—2026

　　3.5. 10

　　淀粉面团 starch dough

　　淀粉和水等原辅料调制而成的面团 。

　　3.5. 11

　　面糊 batter

　　面浆

　　谷物粉和其他原辅料经调制而成的流体或半流体 。

　　3.5. 12

　　蛋糕糊 cakebatter

　　蛋 、糖经搅打后 ,加入其他辅料和谷物粉调制而成的糊状物 。

　　3.5. 13

　　焙烤食品冷冻面团 frozen dough forbakery

　　以粮食及其加工品(如小麦粉等)为原料 , 同时配以辅料 ,添加或不添加食品添加剂 ,经配料 、搅拌调制而成面团或面糊 ,再经分割 、充填 、发酵 、包馅 、成型 、醒发 、热处理等中一种或几种工序 ,冷冻而成的用于焙烤制品的非即食食品 。

　　3.5. 14

　　蛋白膏 protein paste

　　蛋白糖霜

　　以蛋白或者蛋白霜粉 、糖为原料 ,添加或者不添加其他辅料经搅打而成的膏状物 。

　　3.5. 15

　　奶油膏 cream paste

　　奶油糖霜

　　奶油 、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物 。

　　3.5. 16

　　杏仁膏 almond paste

　　杏仁霜

　　以杏仁 、砂糖等为原料 ,添加朗姆酒或白兰地酒等制成 ,呈现面团状 ,质地柔软细腻 ,气味香醇 ,有浓郁的杏仁香气的产品 。

　　注 : 该产品用于制作西式干点 、馅料以及各种糕点的装饰物 。

　　3.5. 17

　　白马糖 semi-inverted sugar

　　糖 、水煮沸后加入酸度调节剂再煮沸 、冷却 、搅拌成乳白色的半转化糖 。

　　3.5. 18

　　焙烤食品用糖浆 syrup forbakeryproducts

　　以食糖和(或)淀粉糖 、饮用水为主要原料 ,添加(或不添加)柠檬 、菠萝 、橘子等辅料及食品添加剂 ,经加工制成的主要用于焙烤食品的糖浆 。

　　3.5. 19

　　食品馅料 food filling

　　以谷物 、薯类 、豆类 、坚果及籽类 、肉 、水产品 、蛋 、果蔬 、食用花卉 、乳 、糖 、食用油脂等及其制品的 一种或多种为原料 ,添加或不添加其他辅料 ,经熟制或不熟制 、包装等工艺制成的供焙烤食品 、冷冻饮品 、速冻食品等使用的产品 。

　　GB/T 12140—2026

　　3.5.20

　　糕粉 cooked glutinousrice flour

　　潮州粉

　　炒糯米粉

　　糯米经熟制 、粉碎而成的粉 。

　　3.5.21

　　润粉 moistrice flour

　　回粉

　　窖粉

　　匀粉

　　吸湿回潮的糕粉 。

　　3.6 生产工艺

　　3.6. 1

　　热加工 heat-processing

　　经加热熟制 ,产品温度冷却至常温或低温后 ,不再进行二次加工 。

　　3.6.2

　　冷加工 cold-processing

　　在各种加热熟制工序后 ,在常温或低温条件下再进行二次加工 。

　　3.6.3

　　烘焙百分比配方 percentage formula forbakery

　　以一种原料的添加量为 100%计 ,其他原辅料均以该原料作为添加基准 ,各种原辅料添加量之和大于 100% 。

　　3.6.4

　　实际百分比配方 actualpercentage formula

　　各种原辅料的添加量之和等于 100% 。

　　3.6.5

　　蛋糖搅打法 whipping method ofegg and sugar

　　先搅打蛋和糖 ,使蛋液充分充气起泡 ,然后加入谷物粉等其他原辅料的蛋糕面糊制作方法 。 3.6.6

　　糖油搅打法 whipping method ofsugarand oil

　　先搅打糖和油使之充分乳化 ,然后加入谷物粉等其他原辅料的蛋糕面糊制作方法 。

　　3.6.7

　　粉油搅打法 whipping method offlourand oil

　　先搅打谷物粉和油使之充分混合 ,然后加入其他原辅料的蛋糕面糊制作方法 。

　　3.6. 8

　　乳化 emulsification

　　用搅拌的方法将蛋 、油 、糖等原辅料充分混合均匀的过程 。

　　3.6.9

　　面团筋力 dough strength

　　面团筋性

　　面团中面筋的弹性 、韧性 、延伸性和可塑性等物理属性的统称 。

　　GB/T 12140—2026

　　3.6. 10

　　面团弹性 dough elasticity

　　面团被拉长或压缩后 ,能够恢复至原来状态的特性 。

　　3.6. 11

　　面团延伸性 dough extensibility

　　面团拉伸性

　　面团被拉长到一定程度而不致断裂的特性 。

　　3.6. 12

　　面团韧性 dough resistance

　　面团被拉长时所表现的抵抗力 。

　　3.6. 13

　　面团可塑性 dough plasticity

　　面团被拉长或压缩后能够保持其形状的特性 。

　　3.6. 14

　　发面 dough fermentation

　　发酵

　　面团在一定温 、湿度条件下 ,让酵母充分繁殖产气 ,促使面团膨胀的过程 。

　　3.6. 15

　　擦酥 mixtureofflourand oil

　　在调制油酥面团时 ,反复搓擦使油脂和谷物粉混合均匀的过程 。

　　3.6. 16

　　擦粉 mixtureofcooked glutinousrice flourand syrup

　　在调制米粉面团时 ,反复搓擦使糕粉和糖浆混合均匀的过程 。

　　3.6. 17

　　包酥 preparingshortdough

　　制酥

　　开酥

　　用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程 。

　　注 : 分为大包酥 、小包酥 。

　　3.6. 18

　　混酥 mixed shortening

　　在包酥过程中 , 由于皮酥硬度不同或操作不当等原因 ,造成皮酥混合 ,层次不清的现象 。

　　3.6. 19

　　擦馅 mixtureoffilling

　　使用热糖浆将各类未经熟制的原辅料拌合在一起的过程 。

　　3.6.20

　　炒馅 fried filling

　　将混合在一起的原辅料通过加热设备进行炒制的过程 。

　　3.6.21

　　增筋 strengthening

　　加入面团改良剂或采取其他工艺措施 , 以促进面筋的形成的过程 。

　　GB/T 12140—2026

　　3.6.22

　　降筋 softening

　　加入面团改良剂或采取其他工艺措施 , 以限制面筋的形成的过程 。

　　3.6.23

　　坯子 unbaked shaped dough

　　经成型后具有一定形状 ,而未经熟制工序的生坯 。

　　3.6.24

　　静置 rest

　　松弛

　　饧发

　　将调制好的面团放置一 段 时 间 , 降 低 其 弹 性 和 韧 性 , 增 强 其 延 伸 性 和 可 塑 性 , 改 善 其 加 工 性 能 的过程 。

　　3.6.25

　　成型 shaping

　　制坯

　　成坯

　　用机械或手工的方法将面团或半成品加工成各种形状的生坯或制品的过程 。

　　3.6.26

　　撒粉 sprinkling

　　将小麦粉撒在面坯 、操作台或设备传送带等上面 , 以防止面团发黏的过程 。

　　3.6.27

　　装盘 panning

　　摆盘

　　码盘

　　将成型后的生坯均匀摆放在烤盘中的过程 。

　　3.6.28

　　脱模 de-moulding

　　磕模

　　出模

　　将成型后的生坯或制品脱出模具的过程 。

　　3.6.29

　　裱花 decorativepatterns

　　用各种装饰料 ,在蛋糕坯上挤注与装饰不同花纹和图案等的工艺过程 。

　　3.6.30

　　装饰 decorating

　　在生坯或制品表面上点缀不同的辅料或打上各种标记的过程 。

　　3.6.31

　　打戳 stamping

　　打印

　　盖章

　　喷印

　　在生坯或制品上盖上标记或打印或喷印图案的过程 。

　　GB/T 12140—2026

　　3.6.32

　　围边 patternsdecoration

　　锁边

　　挤边

　　在蛋糕坯或其他制品边沿上挤注花纹的过程 。

　　3.6.33

　　挂糖粉 coating and frosting

　　拌糖粉

　　将糖粉撒在(或裹在)制品表面的过程 。

　　3.6.34

　　炝脸 upside-down baking ofshaped dough

　　烫饼面

　　将成形后的生坯先表面朝下摆在烤盘上烘烤 ,使制品表面平整 、烙有独特色泽的过程 。

　　3.6.35

　　烘烤 baking

　　糕点生坯经烘烤设备加热熟制的过程 。

　　3.6.36

　　上色 coloring

　　在熟制过程中 ,生坯表面受热生成有色物质的现象 。

　　3.6.37

　　拌浆 mixtureofsyrup with semi-finished product

　　将半成品放入糖浆内进行拌合的过程 。

　　3.6.38

　　上浆 spillingsyrup on semi-finished product

　　将糖浆浇到半成品上的过程 。

　　3.6.39

　　透浆 soakingsemi-finished productin syrup

　　将半成品放入糖浆内浸泡的过程 。

　　3.6.40

　　熬浆 boilingsyrup with water

　　将糖和水按一定比例混合 ,经加热 、加酸后 ,制成转化糖浆的过程 。

　　3.6.41

　　包油嵌面 rolling and folding

　　用面皮包入油脂 ,反复压片 、折叠 、冷藏(或冷冻)而形成酥层的过程 。

　　3.7 其他

　　3.7. 1

　　跑糖 sugarleakage

　　糕点馅料中的糖在熟制过程中融化渗透至饼皮 ,造成饼皮出现潮湿状或形成糖疙瘩的现象 。 3.7.2

　　走油 oilleakage

　　糕点或半成品在放置过程中 ,油脂向外渗透的现象 。

　　GB/T 12140—2026

　　3.7.3

　　塌斜 crustfault

　　月饼 、蛋糕等糕点高低不平整 、不周正的现象 。 3.7.4

　　摊塌 crustdeformation

　　月饼面小底大的变形现象 。

　　3.7.5

　　露酥 leaked shortening

　　月饼外皮包裹酥心不均匀 、油酥外露 ,表面呈粗糙感的现象 。 3.7.6

　　凹缩 crustshrinkage

　　月饼饼面和侧面出现的凹陷不规则现象 。

　　3.7.7

　　青墙 underbaked

　　月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象 。

　　GB/T 12140—2026

　　索 引

　　汉语拼音索引

　　A

　　凹缩 … … … … … … … … … … … … … … … … 3.7.6熬浆 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.40

　　B

　　白马糖 … … … … … … … … … … … … … … 3.5. 17摆盘 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.27拌浆 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.37

　　拌糖粉 … … … … … … … … … … … … … … 3.6.33包酥 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6. 17包油嵌面 … … … … … … … … … … … … … 3.6.41焙烤食品冷冻面团 … … … … … … … … … 3.5. 13焙烤食品用糖浆 … … … … … … … … … … 3.5. 18焙烤食品预拌(混)粉 … … … … … … … … … 3.4.3焙烤用植物蛋白光亮液 … … … … … … … 3.4. 10裱花 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.29裱花蛋糕 … … … … … … … … … … … … … … 3.3.3

　　C

　　擦粉 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6. 16

　　擦酥 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6. 15

　　擦馅 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6. 19潮式糕点 … … … … … … … … … … … … … … 3.2.7

　　潮州粉 … … … … … … … … … … … … … … 3.5.20炒糯米粉 … … … … … … … … … … … … … 3.5.20

　　炒馅 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.20成坯 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.25

　　成型 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.25出模 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.28川式糕点 … … … … … … … … … … … … … … 3.2.9

　　D

　　打戳 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.31

　　打印 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.31

　　蛋白点心 … … … … … … … … … … … … … 3.3. 11蛋白膏 … … … … … … … … … … … … … … 3.5. 14

　　蛋白糖霜 … … … … … … … … … … … … … 3.5. 14

　　蛋糕糊 … … … … … … … … … … … … … … 3.5. 12蛋黄派 … … … … … … … … … … … … … … 3.3. 15

　　蛋类芯饼 … … … … … … … … … … … … … 3.3. 15蛋挞 … … … … … … … … … … … … … … … 3.3. 16

　　蛋糖搅打法 … … … … … … … … … … … … … 3.6.5滇式糕点 … … … … … … … … … … … … … 3.2. 11

　　淀粉面团 … … … … … … … … … … … … … 3.5. 10淀粉糖 … … … … … … … … … … … … … … … 3.4.5

　　F

　　发糕类糕点 … … … … … … … … … … … … 3.2. 17.3发酵 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6. 14发酵类糕点 … … … … … … … … … … … 3.2. 15. 10发酵面团 … … … … … … … … … … … … … … 3.5. 8发面 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6. 14粉油搅打法 … … … … … … … … … … … … … 3.6.7

　　G

　　挂糖粉 … … … … … … … … … … … … … … 3.6.33广式糕点 … … … … … … … … … … … … … … 3.2.4

　　H

　　海绵蛋糕 … … … … … … … … … … … … … … 3.3.6黑森林蛋糕 … … … … … … … … … … … … 3.3. 10烘焙百分比配方 … … … … … … … … … … … 3.6.3烘糕类糕点 … … … … … … … … … … … 3.2. 15. 11烘烤 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.35烘烤糕点 … … … … … … … … … … … … … 3.2. 15沪式糕点 … … … … … … … … … … … … … 3.2. 10黄酱 … … … … … … … … … … … … … … … 3.4. 11

　　GB/T 12140—2026

　　黄淇淋 … … … … … … … … … … … … … … 3.4. 11回粉 … … … … … … … … … … … … … … … 3.5.21混酥 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6. 18混糖面团 … … … … … … … … … … … … … … 3.5.7

　　J

　　吉士粉 … … … … … … … … … … … … … … … 3.4.7

　　吉士酱 … … … … … … … … … … … … … … 3.4. 11挤边 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.32降筋 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.22窖粉 … … … … … … … … … … … … … … … 3.5.21津式糕点 … … … … … … … … … … … … … 3.2. 14筋性面团 … … … … … … … … … … … … … … 3.5.2京式糕点 … … … … … … … … … … … … … … 3.2.2静置 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.24

　　K

　　卡仕达酱 … … … … … … … … … … … … … 3.4. 11开酥 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6. 17烤蛋糕类糕点 … … … … … … … … … … 3.2. 15. 12磕模 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.28

　　L

　　冷加工 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.2冷调韧糕类糕点 … … … … … … … … … … 3.2. 18.4

　　冷调松糕类糕点 … … … … … … … … … … 3.2. 18.5露酥 … … … … … … … … … … … … … … … … 3.7.5

　　M

　　码盘 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.27米粉面团 … … … … … … … … … … … … … … 3.5.9面糊 … … … … … … … … … … … … … … … 3.5. 11

　　面浆 … … … … … … … … … … … … … … … 3.5. 11

　　面团 … … … … … … … … … … … … … … … … 3.5. 1面团弹性 … … … … … … … … … … … … … 3.6. 10

　　面团筋力 … … … … … … … … … … … … … … 3.6.9

　　面团筋性 … … … … … … … … … … … … … … 3.6.9面团可塑性 … … … … … … … … … … … … 3.6. 13

　　面团拉伸性 … … … … … … … … … … … … 3.6. 11面团韧性 … … … … … … … … … … … … … 3.6. 12面团延伸性 … … … … … … … … … … … … 3.6. 11闽式糕点 … … … … … … … … … … … … … … 3.2.6慕斯蛋糕 … … … … … … … … … … … … … … 3.3. 8

　　慕斯粉 … … … … … … … … … … … … … … … 3.4. 8

　　N

　　奶酪蛋糕 … … … … … … … … … … … … … … 3.3.9奶油膏 … … … … … … … … … … … … … … 3.5. 15

　　奶油混酥糕点 … … … … … … … … … … … 3.3. 13

　　奶油起酥糕点 … … … … … … … … … … … 3.3. 12奶油糖霜 … … … … … … … … … … … … … 3.5. 15宁绍式糕点 … … … … … … … … … … … … … 3.2. 8糯糍类糕点 … … … … … … … … … … … … 3.2. 16.2

　　P

　　跑糖 … … … … … … … … … … … … … … … … 3.7. 1

　　泡芙糕点 … … … … … … … … … … … … … 3.3. 14喷印 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.31坯子 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.23

　　Q

　　戚风蛋糕 … … … … … … … … … … … … … … 3.3.7炝脸 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.34切片糕类糕点 … … … … … … … … … … … 3.2. 18.3秦式糕点 … … … … … … … … … … … … … 3.2. 12青墙 … … … … … … … … … … … … … … … … 3.7.7清蛋糕 … … … … … … … … … … … … … … … 3.3.4全麦粉 … … … … … … … … … … … … … … … 3.4.2

　　R

　　热加工 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6. 1热调软糕类糕点 … … … … … … … … … … 3.2. 18. 1韧糕类糕点 … … … … … … … … … … … … 3.2. 17.2韧性面团 … … … … … … … … … … … … … … 3.5.2乳化 … … … … … … … … … … … … … … … … 3.6. 8乳酪蛋糕 … … … … … … … … … … … … … … 3.3.9软点心 … … … … … … … … … … … … … … 3.3. 17润粉 … … … … … … … … … … … … … … … 3.5.21

　　S

　　撒粉 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.26萨其马 … … … … … … … … … … … … … … 3.2.20

　　萨其玛 … … … … … … … … … … … … … … 3.2.20

　　萨琪玛 … … … … … … … … … … … … … … 3.2.20沙其玛 … … … … … … … … … … … … … … 3.2.20

　　沙琪玛 … … … … … … … … … … … … … … 3.2.20

　　GB/T 12140—2026

　　陕西糕点 … … … … … … … … … … … … … 3.2. 12上浆 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.38

　　上色 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.36上糖浆类糕点 … … … … … … … … … … … 3.2. 19实际百分比配方 … … … … … … … … … … … 3.6.4食品馅料 … … … … … … … … … … … … … 3.5. 19食糖 … … … … … … … … … … … … … … … … 3.4.4熟粉糕点 … … … … … … … … … … … … … 3.2. 18水调类糕点 … … … … … … … … … … … … 3.2. 16. 1水调面团 … … … … … … … … … … … … … … 3.5.2

　　水油面团 … … … … … … … … … … … … … … 3.5.3水油皮类糕点 … … … … … … … … … … … 3.2. 15.6松弛 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.24松脆类糕点 … … … … … … … … … … … … 3.2. 15.3

　　松糕类糕点 … … … … … … … … … … … … 3.2. 17.4

　　松酥类糕点 … … … … … … … … … … … … 3.2. 15.2松酥面团 … … … … … … … … … … … … … … 3.5.7松酥皮类糕点 … … … … … … … … … … … 3.2. 15. 8松酥皮面团 … … … … … … … … … … … … … 3.5.7苏式糕点 … … … … … … … … … … … … … … 3.2.3酥层类糕点 … … … … … … … … … … … … 3.2. 15.4

　　酥类糕点 … … … … … … … … … … … … … 3.2. 15. 1酥类面团 … … … … … … … … … … … … … … 3.5.6酥皮类糕点 … … … … … … … … … … … … 3.2. 15.5锁边 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.32

　　T

　　塌斜 … … … … … … … … … … … … … … … … 3.7.3摊塌 … … … … … … … … … … … … … … … … 3.7.4饧发 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.24糖浆皮类糕点 … … … … … … … … … … … 3.2. 15.7糖浆皮面团 … … … … … … … … … … … … … 3.5.5糖霜 … … … … … … … … … … … … … … … … 3.4.6糖油搅打法 … … … … … … … … … … … … … 3.6.6烫饼面 … … … … … … … … … … … … … … 3.6.34

　　透浆 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.39脱模 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.28

　　W

　　围边 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.32

　　X

　　湘式糕点 … … … … … … … … … … … … … 3.2. 13小干点 … … … … … … … … … … … … … … … 3.3.2

　　小麦粉 … … … … … … … … … … … … … … … 3.4. 1杏仁膏 … … … … … … … … … … … … … … 3.5. 16

　　杏仁霜 … … … … … … … … … … … … … … 3.5. 16

　　Y

　　扬式糕点 … … … … … … … … … … … … … … 3.2.5印模糕类糕点 … … … … … … … … … … … 3.2. 18.2硬皮类糕点 … … … … … … … … … … … … 3.2. 15.9油蛋糕 … … … … … … … … … … … … … … … 3.3.5油酥面团 … … … … … … … … … … … … … … 3.5.4油炸糕点 … … … … … … … … … … … … … 3.2. 16元宵 … … … … … … … … … … … … … … … 3.2.23月饼 … … … … … … … … … … … … … … … 3.2.21云南糕点 … … … … … … … … … … … … … 3.2. 11匀粉 … … … … … … … … … … … … … … … 3.5.21

　　Z

　　增筋 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.21蒸蛋糕类糕点 … … … … … … … … … … … 3.2. 17. 1蒸煮糕点 … … … … … … … … … … … … … 3.2. 17制坯 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.25

　　制酥 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6. 17装盘 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.27

　　装饰 … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.30粽子 … … … … … … … … … … … … … … … 3.2.22

　　走油 … … … … … … … … … … … … … … … … 3.7.2

　　英文对应词索引

　　A

　　actualpercentage formula … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 3.6.4 almond paste … … … … … … &