GB/T 33305-2016 易腐食品加工储运过程信息采集与工艺优化指南

　　ICS 67. 040 X 00

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 33305—2016

　　易腐食品加工储运过程信息

　　采集与工艺优化指南

　　Guideline forprocessinformation collection andprocessoptimization in

　　perishable food storageand transportation

　　2016-12-13发布 2017-07-01实施

　　中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会

　　发

　　布

　　GB/T 33305—2016

　　GB/T 33305—2016

　　前 言

　　本标准按照 GB/T 1. 1—2009给出的规则起草 。

　　本标准由全国食品质量控制与管理标准化技术委员会(SAC/TC313)提出并归 口 。

　　本标准起草单位 : 山东省标准化研究院 、山东省射频识别应用工程技术研究中心有限公司 、广州拜尔冷链聚氨酯科技有限公司 、荣成泰祥食品股份有限公司 、荣成出入境检验检疫局 。

　　本标准主要起草人 :高永超 、钱恒 、刘丽梅 、杨作明 、王玎 、刘振 、王宏 、邱秀文 、李钰金 。

　　引 言

　　标准化的信息采集是控制易腐食品加工储运过程的前提 ,工艺优化是有效提高食品质量安全水平的手段 ,两者的有效实施是易腐食品更新鲜 、更安全的保证 。

　　本标准采用基于风险的食品安全预防控制理念 ,对易腐食品加工储运过程中涉及质量安全的信息的采集进行了规范 ,并在收集数据的基础上 ,指导企业如何进行工艺优化以达到提高质量或安全性等的目标 。

　　易腐食品加工储运过程信息

　　采集与工艺优化指南

　　1 范围

　　本标准规定了易腐食品加工储运过程质量安全信息的采集要求 , 以及依据过程信息进行工艺优化与评审的流程和内容 。

　　本标准适用于易腐食品加工储运过程的信息采集和工艺优化 。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注 日期的引用文件 ,仅注 日期的版本适用于本文件 。凡是不注日期的引用文件 ,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 。

　　GB/T 24737. 6—2012 工艺管理导则 第 6部分 :工艺优化与工艺评审

　　GB/T 27341—2009 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求

　　SB/T 10928—2012 易腐食品冷藏链温度检测方法

　　3 术语和定义

　　GB/T 19030—2009、GB/T 19538—2004、GB/T 22005—2009、GB/T 22918—2008、GB/T 24737.6—2012、 GB/T 27341—2009和 SB/T10928—2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

　　3. 1

　　易腐食品 perishable food

　　容易腐烂变质的食品,包括生鲜的肉 、蛋 、水产品 、水果 、蔬菜及冷饮 、速冻食品等 。

　　注 : 改写 GB/T 22918—2008,定义 3. 1。

　　3.2

　　风险因素 risk factors

　　导致食品腐败或不安全的做法或程序 。

　　3.3

　　物料 materials

　　半成品 、成品,原辅料及包装材料 。

　　注 : 改写 GB/T 22005—2009, 定义 3. 9。

　　3.4

　　数据 data

　　记录的信息 。

　　[GB/T 22005—2009,定义 3. 11]

　　3.5

　　工艺优化 processoptimization

　　根据一个(或几个)判据 ,对工艺过程及有关参数进行最佳方案的选择 。

　　3.6

　　工艺评审 processreview

　　为确定工艺设计达到规定目标的适宜性 、充分性和有效性所进行的活动 。

　　[GB/T 24737. 6—2012,定义 3. 2]

　　4 加工储运过程信息的采集

　　4. 1 目的

　　采集过程信息的主要目的 ,是分析工艺优化的必要性 ,并以此为依据进行工艺优化 。过程信息也可用于 :

　　— 进行风险评估 , 以制定风险控制与管理措施 ;

　　— 制定危害分析与关键控制点(HACCP)计划 ;

　　— 制定生产标准 、操作流程规范 ;

　　— 实现食品加工储运过程的可追溯性 。

　　4.2 信息采集原则

　　4.2. 1 全面性

　　为提高食品质量安全进行的工艺优化 ,信息采集范围应覆盖所有影响食品质量安全的风险因素 。风险因素包括但不限于 :

　　— 原辅料来源及质量安全 ;

　　— 工艺参数 ;

　　— 环境卫生与温湿度 ;

　　— 人员卫生 ;

　　— 交叉污染 ;

　　— 环境污染 ;

　　— 包装材料及其包装效果 。

　　4.2.2 可获得性

　　应针对食品质量安全的影响因素 ,制定可测量的指标 ,优先采用国家标准的测量方法获得各指标的数据 。

　　4.3 制定信息采集方案

　　4.3. 1 制定原则

　　制定信息采集方案 ,应遵循以下原则 :

　　— 针对食品质量 、安全性等不同的目标 ,制定不同的信息采集方案 ;

　　— 在加工和储运的各个环节 ,分别按照数据项分类(见 4. 3. 2) ,制定食品质量安全相关的信息采集方案 ;

　　— 对于关键控制点 , 可按照 HACCP计划表中需要监控的对象 、确定的方法和频率采集相应的信息 ;

　　— 对于非关键控制点 ,应根据危害分析识别出的可能发生的危害 ,制定与该非关键控制点相适应的信息采集方案 。

　　4.3.2 数据项的分类

　　加工储运过程信息的数据项分为物料 、操作 、环境三类 ,每一大类下可再划分小类 。如有必要 ,小类可再继续进行细分 。数据项类别及其划分依据见表 1。

　　表 1 数据项类别及其划分依据

　　4.3.3 数据质量控制

　　为保证数据的质量 ,过程信息的采集应至少满足以下要求 :

　　— 尽可能连续采集 ;

　　— 若不能连续采集 ,采集频率或数量保证能判断信息采集点是否处于受控状态 ;

　　— 通过人工感知进行判断的指标 , 由有资质或经过训练能胜任的人员进行监控和判定 ;

　　— 采集设备依法定期校准和检定 , 以确保其准确性 ;

　　— 保持数据记录 ,保证数据的采集 、分析是可追溯的 ;

　　— 数据记录的保存期限符合现行法律法规的规定 ;

　　— 明确信息采集人 、保管人的职责 。

　　5 工艺优化

　　5. 1 需求确认

　　当存在下列情况或组织认为必要时 ,需进行工艺优化 :

　　— 发现工艺设计存在薄弱环节或缺陷 ;

　　— 在现有技术条件下 ,不能制定针对某种危害的有效控制措施 ;

　　— 现有生产无法继续提高产品质量或加工速度 、降低成本 ;

　　— 技术标准及法律法规提出新要求 。

　　5.2 工艺优化的原则

　　进行工艺优化时应综合考虑生产质量 、时间 、成本 、柔性 、安全 、环保等因素 ,提高系统的运行效率 、生产变化的适应性和工艺绿色性 。

　　5.3 工艺优化的目标

　　工艺优化的目标包括但不限于 :

　　— 提高食品质量特性 ;

　　— 达到安全要求 ,包括食品中生物 、化学 、物理危害可接受水平 ;

　　— 提高生产效率 、产出率 ;

　　— 降低成本 。

　　5.4 工艺优化的重点内容

　　工艺优化的重点内容应包括 :

　　— 工艺流程 ;

　　— 工艺参数 。

　　5.5 工艺优化的主要依据

　　工艺优化的依据包括但不限于 :

　　— 有关法规 、标准 、规范 、技术管理文件和质量保证文件 ;

　　— 质量安全要求 ;

　　— 安全风险评估结果 ;

　　— 食品产品设计和技术文件 ;

　　— 工艺技术水平和企业生产能力 。

　　5.6 工艺优化流程

　　5.6. 1 确定工艺优化目标

　　根据食品质量安全状况和预期指标 ,确定工艺优化的 目标 。该目标可以是 5. 3 所列的或其他的工艺优化目标 , 以及多个目标的组合 。

　　5.6.2 提出可选工艺方案

　　提出可选工艺方案的程序包括 :

　　a) 采集整理工艺数据 ,列出每个步骤的操作要求和工艺参数 ;

　　b) 分析影响工艺优化目标的因素 ,其方法包括但不限于 :

　　— 查阅大量文献 ;

　　— 进行试验 ;

　　— 对各类影响因素的历史数据进行统计分析 ;

　　c) 分析单个因素对食品质量安全指标的影响 ,找出对指标影响显著的因素 ;

　　d) 选取主要影响因素 ,确定因素的水平 ;

　　e) 选定工艺优化方法 ,进行试验 ,确定条件的优化组合 。 常用的工艺优化方法包括但不限于 :

　　— 针对提高食品质量进行的工艺优化 ,推荐采用正交实验法 、响应曲面分析等方法 ;

　　— 针对微生物危害的安全指标进行的工艺优化 ,推荐采用微生物过程风险评估方法 。

　　5.6.3 分析、评价可选工艺方案

　　针对不同工艺方案进行质量对比 ,评价可选工艺方案 。方案的评选过程中应考虑下列因素 :

　　— 产品质量 、安全指标的达到程度 ;

　　— 工艺的可行性 ;

　　— 工艺的技术性 ;

　　— 工艺的可靠性 。

　　5.6.4 工艺改进优化

　　若可选工艺方案不能满足优化目标 ,重新进行步骤 5. 6. 2~ 5. 6. 4。

　　5.6.5 确定最佳方案

　　制定优化工艺汇总表 ,综合分析优化的工艺步骤 、优化方法和优化参数 ,确定最适宜的工艺流程和参数 。

　　6 工艺优化的评审与改进

　　6. 1 评审周期

　　组织应定期对优化后的工艺的运行效果进行评审 。

　　6.2 评审形式

　　组织可先对优化的工艺进行内部审核 ,必要时可邀请有资质的第三方机构对工艺的运行效果进行外部评审 。

　　6.3 评审依据

　　工艺评审的依据与工艺优化的依据相同(参见 5. 5) 。

　　6.4 评审内容

　　评审内容包括 :

　　— 工艺的分析及说明 ;

　　— 满足食品产品设计要求和保证质量安全的工艺措施 ;

　　— 食品产品的工艺分工及工艺路线的确定 ;

　　— 工艺技术的必要性 、经济性 ;

　　— 工艺技术应用的可行性 ;

　　— 工艺技术实施计划及措施 ;

　　— 产品批量生产能力的分析 ;

　　— 工序控制点保证精度及质量稳定性要求的能力 ;

　　— 工序质量控制方法可行性和有效性 ;

　　— 工艺装备 、试验设备 、检测仪器选择的正确性 、合理性及专用工艺装备系数的确定 ;

　　— 工艺方案的正确性 、先进性 、经济性 、绿色性 、可靠性和可检验性 。

　　6.5 纠偏和改进

　　组织应系统评价工艺评审的结果 。 当证实优化后的工艺不符合或偏离设计的 目标时 ,组织应采取适当的纠正措施和(或)预防措施 ,并对措施实施后的效果进行必要的验证 ,提供证据证明已采取措施的有效性 ,保证工艺的持续改进 。

　　参 考 文 献

　　[1] GB/T 19838—2005 水产品危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南

　　[2] GB/T 23811—2009 食品安全风险分析工作原则

　　[3] GB/T 24420—2009 供应链风险管理指南

　　[4] GB/T 27342—2009 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 乳制品生产企业要求

　　[5] 美国食品安全现代化法案 . 2011年 1 月

　　[6] 美国人类食品危害分析和基于风险的预防控制法规草案 . 2013年 1 月

　　[7] Food safety risk factors. Center for Disease Control and Prevention (CDC) and US Food and Drug Administration (FDA) . 2006