GB/T 20981-2021 面包质量通则

　　ICS 67 . 060 X 28

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 20981—2021

　　代替 GB/T 20981—2007

　　面 包 质 量 通 则

　　Generalqualityofbread

　　2021-1 1-26 发布 2022-06-01 实施

　　国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会

　　发

　　布

　　GB/T 20981—202 1

　　前 言

　　本标准按照 GB/T 1 . 1—2009 给出的规则起草。

　　本标准代替 GB/T 20981—2007《面包》。 本标准与 GB/T 20981—2007《面包》相比主要技术变化如下：

　　— 修改了规范性引用文件(见第 2 章，2007 年版的第 2 章);

　　— 修改了术语和定义(见第 3 章，2007 年版的第 3 章);

　　— 修改了产品分类(见第 4 章，2007 年版的第 4 章);

　　— 修改了感官要求(见 5 . 1 , 2007 年版的 5 . 1) ;

　　— 修改了理化要求(见 5 . 2 , 2007 年版的 5 . 3) ;

　　— 删除了卫生要求、食品添加剂和食品营养强化剂要求(见 2007 年版的 5 . 4、5 . 5) ;

　　— 删除了比容、卫生要求的检验方法(见 2007 年版的 6 . 5、6 . 6) ;

　　— 修改了检验规则(见第 7 章，2007 年版的第 7 章);

　　— 修改了标签要求(见第 8 章，2007 年版的第 8 章);

　　— 增加了冷冻储存的面包运输要求(见 10 . 4) ;

　　— 修改了贮存要求(见第 11 章，2007 年版的第 11 章)。

　　本标准由中国轻工业联合会提出。

　　本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会(SAC/TC 488)归口 。

　　本标准起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会、达利食品集团有限公司、福建盼盼食品有限公司、广州质量监督检测研究院、桃李面包股份有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、北京一轻食品集团有限公司、北京好利来工贸有限公司、北京味多美食品有限责任公司、北京稻香村食品有限责任公司、米旗食品股份有限公司、哈尔滨秋林食品有限责任公司、北京康贝尔食品有限责任公司、北京怡斯宝特面包工业有限公司、上海三辉麦风食品有限公司、安徽巴莉甜甜食品有限公司、安琪酵母股份有限公司、广西丹宝利酵母有限公司、谱尼测试集团股份有限公司。

　　本标准主要起草人：张九魁、魏立立、乐振窍、陈文华、冼燕萍、陈岩、吴学群、李奇、李晓军、黄利、郭亚萍、冯辉、李岩、马桂敏、朱姝、徐义慧、董剑、胡新平、周世伟、东思源、宋薇、陈汉金。

　　本标准所代替标准的历次版本发布情况：

　　—GB/T 20981—2007 。

　　GB/T 20981—202 1

　　面 包 质 量 通 则

　　1 范围

　　本标准规定了面包的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存。

　　本标准适用于面包和面包干制品。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注 日期的引用文件，仅注 日期的版本适用于本文件 。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备

　　GB 5009 . 3 食品安全国家标准 食品中水分的测定

　　JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

　　定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第 75 号令)

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件。

　　3.1

　　面包 bread

　　以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他配料，经搅拌、发酵、成型、醒发、熟制、冷却等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加其他配料等的食品。

　　4 产品分类

　　4 . 1 软式面包

　　组织松软、气孔较均匀的面包。

　　4 . 2 硬式面包

　　表皮较硬或有裂纹，内部组织柔软的面包。

　　4 . 3 起酥面包

　　层次清晰、口感酥软的面包。

　　4 . 4 调理面包

　　烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、食用油脂制品、蛋制品、肉制品、可可制品、果酱等配料的面包。

　　GB/T 20981—202 1

　　4 . 5 其他面包

　　除 4 . 1~4 . 4 以外的其他面包。

　　4 . 6 面包干制品

　　面包经切片或切段后烘烤或油炸，添加或不添加其他配料制成的口感松脆或酥脆的面包制品。注：各类面包名称的中英文对照参见附录 A。

　　5 技术要求

　　5 . 1 感官要求

　　感官要求应符合表 1 的规定。

　　表 1 感官要求

　　冷冻储存的面包按食用方法解冻后，应符合相应产品类别的要求。

　　5 . 2 理化要求

　　理化要求应符合表 2 的规定。

　　表 2 理化要求

　　冷冻储存的面包按食用方法解冻后，应符合相应产品类别的要求。

　　5 . 3 净含量

　　预包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

　　GB/T 20981—202 1

　　6 试验方法

　　6 . 1 感官检验

　　将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光下观察形态、色泽;然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质;品尝滋味与口感，做出评价。

　　冷冻储存的面包应按食用方法解冻后进行感官检验。

　　6 . 2 水分

　　按 GB 5009 . 3 规定的方法测定，调理面包的取样应取面包坯部分。 冷冻储存的面包应按食用方法解冻后进行检验。

　　6 . 3 酸度

　　按附录 B规定的方法测定。

　　6 . 4 净含量

　　按 JJF 1070 规定的方法测定。

　　7 检验规则

　　7 . 1 抽样方法和数量

　　7 . 1 . 1 连续生产的同一班次、同一品种的产品为一批。

　　7 . 1 . 2 抽样数量应满足检验和留样的要求。

　　7 . 2 出厂或现场检验

　　7 . 2 . 1 产品出厂前应进行出厂检验，同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。

　　7 . 2 . 2 出厂检验的项目包括：感官、净含量。 生产企业应定期检测水分、酸度指标，确保产品符合本标准要求。

　　7 . 2 . 3 现场制作产品应不定期检测感官、净含量、水分、酸度等指标，确保产品符合本标准要求。

　　7 . 3 型式检验

　　7 . 3 . 1 正常生产时应每年进行一次型式检验，此外有下列情况之一时，也应进行型式检验：

　　a) 新产品试制鉴定时;

　　b) 原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时;

　　c) 产品停产半年以上，恢复生产时;

　　d) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时;

　　e) 国家监管机构提出要求时。

　　7 . 3 . 2 型式检验的项目包括本标准中规定的全部项 目 。

　　7 . 4 判定规则

　　7 . 4 . 1 出厂检验判定规则：出厂检验项 目全部符合本标准，判定该批产品符合本标准。 出厂检验如有

　　GB/T 20981—202 1

　　不合格项目，可以再次取样复验，复验后仍不合格的，判定该批产品不符合本标准。

　　7 . 4 . 2 型式检验判定规则：型式检验项 目全部符合本标准，判定型式检验符合本标准。 型式检验如有不合格项目，可以再次取样复验，复验后仍不合格的，判定型式检验不符合本标准。

　　8 标签

　　标签上应按第 4 章的规定标识分类名称，冷冻储存的面包应标识产品食用方法(含解冻方法)。

　　9 包装

　　9 . 1 包装材料应符合相应的标准规定。

　　9 . 2 包装箱应清洁、干燥、严密、无异味、无破损。

　　10 运输

　　10 . 1 运输工具及车辆应清洁，且具有防晒、防雨措施。

　　10 . 2 运输过程中应防止曝晒、雨淋，不得与有毒、有污染的物品混装、混运。

　　10 . 3 装卸时应轻搬、轻放，不得重压和挤压。

　　10 . 4 冷冻储存的面包运输过程的车厢内温度不得高于- 18 ℃ 。

　　1 1 贮存

　　1 1 . 1 仓库内应保持清洁、通风、干燥、凉爽，有防尘、防蝇、防鼠等设施，不得与有毒、有害物品混放。

　　1 1 . 2 产品不应接触墙面或地面，堆放高度应以提取方便、不压坏包装及产品为宜。

　　1 1 . 3 面包应按产品标签贮存温度要求存放。 冷冻储存的面包贮存温度应控制在- 18 ℃以下。

　　1 1 . 4 生产冷冻储存的面包时，生产企业应对面包从包装后到移入冷冻库的时间进行管控，冷冻储存的面包应在规定的时间内移至冷冻库储存。

　　GB/T 20981—202 1

　　附 录 A

　　(资料性附录)

　　各类面包名称的中英文对照

　　各类面包名称的中英文对照表见表 A. 1 。

　　表 A.1 各类面包名称的中英文对照表

　　GB/T 20981—202 1

　　附 录 B

　　(规范性附录)酸度的检验方法

　　B.1 试剂

　　B.1 . 1 氢氧化钠标准溶液(0 . 1 mol/ L) ：按 GB/T 601 规定的方法配制与标定。

　　B.1 . 2 酚酞指示液(1%) ：称取酚酞 1 g,溶于 60 mL 乙醇(95%) 中，用水稀释至 100 mL。

　　B.1 . 3 无二氧化碳蒸馏水：将蒸馏水煮沸 10 min左右，加盖冷却。

　　B.2 仪器

　　B.2. 1 天平：感量 0.1 g。

　　B.2.2 碱式滴定管：25 mL。

　　B.2.3 单标移液管：25 mL。

　　B.3 分析步骤

　　称取面包本体中心部分 25 g,精确到 0 . 1 g,加入无二氧化碳蒸馏水 60 mL,用玻璃棒捣碎，移入250 mL容量瓶中，定容至刻度，摇匀。 静置 10 min后再摇 2 min,静置 10 min,用纱布或滤纸过滤。 取滤液 25 mL移入 200 mL三角瓶中，加入酚酞指示液 2 滴 ~8 滴，用氢氧化钠标准溶液(0 . 1 mol/L)滴定至微红色 30 s不褪色，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。 同时用蒸馏水做空白试验。

　　B.4 分析结果的表述

　　酸度 T 按式(B. 1)计算：

　　T

　　式中：

　　T —酸度，单位为酸度(°T) ;

　　c —氢氧化钠标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L) ;

　　V1 —滴定试液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL) ;

　　V2 —空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL) ;

　　m —样品的质量，单位为克(g) 。

　　B.5 允许差

　　在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，应不超过 0 . 1°T。