GB/T 40633-2021 茶叶加工术语

　　ICS 67 . 140 . 10 CCS X 55

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 40633—2021

　　茶 叶 加 工 术 语

　　vocabularyofteaprocessing

　　2021-10-1 1 发布 2022-02-01 实施

　　国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会

　　发

　　布

　　GB/T 40633—202 1

　　前 言

　　本文件按照 GB/T 1 . 1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。 本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由中华全国供销合作总社提出。

　　本文件由全国茶叶标准化技术委员会(SAC/TC 339)归口 。

　　本文件起草单位：中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、浙江省农业技术推广中心、浙江大学、安徽农业大学、信阳农林学院。

　　本文件主要起草 人：唐 小 林、李 文 萃、范 起 业、王 家 鹏、张 亚 丽、罗 列 万、汤 一、李 立 祥、郭 桂 义、冯海强。

　　GB/T 40633—202 1

　　茶 叶 加 工 术 语

　　1 范围

　　本文件界定了茶叶加工的通用术语、初加工术语、精加工术语和再加工术语及其定义。

　　本文件适用于茶叶加工。

　　2 规范性引用文件

　　本文件没有规范性引用文件。

　　3 通用术语

　　3.1

　　茶叶加工 teaprocessing

　　按照茶叶产品品质、规格要求，对茶树鲜叶或原料茶做各种技术工作(如改变外形、内质等)的总称。

　　3.2

　　茶叶加工工艺 teaprocessingtechnology

　　将鲜叶或半成品茶加工成成品的工作、方法、技术等。

　　3.3

　　茶叶加工生产线 teaprocessingline

　　根据茶叶加工工艺要求，将单机或机组进行组合，用输送带、提升机等传输设备进行连接，形成流水作业的成套加工设备。

　　3.4

　　在制品茶 teainprocessing

　　加工过程中的茶。

　　3.5

　　毛茶 primarytea

　　鲜叶经初加工形成的茶叶初级产品。

　　3.6

　　半成品茶 semi-finishedtea

　　已完成主要加工工序，基本符合成品质量要求，可供拼配的茶。

　　3.7

　　成品茶 finishedtea

　　加工完毕，已成产品的茶。

　　3.8

　　初加工 primaryprocessing

　　按毛茶品质、规格要求，对鲜叶做各种技术工作(如改变外形、内质等)的总称。

　　3.9

　　精加工 refining

　　按成品茶品质、规格要求，对毛茶做各种技术工作(如汰除劣异、整饰外形、调剂品质、划分等级)的

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　　总称。

　　3 . 10

　　再加工 re-processing

　　按照产品品质要求，对初加工或精加工后的茶叶做各种技术工作(如改变外形、内质等)的总称。

　　4 初加工术语

　　4.1

　　鲜叶 freshtealeaves

　　从山茶属茶树【camellia sinensis (L. ) O . Kuntze】上采摘的芽、叶或新梢，作为各类茶叶加工的

　　原料。

　　4.2

　　贮青 freshleavesstorage

　　鲜叶的保鲜与贮存过程。

　　4.3

　　鲜叶分类分级 classifyingandgradingoffreshleaves

　　根据鲜叶原料嫩度、新鲜度、规格、匀净度等性状的差异对鲜叶进行区分类别、定级。

　　4.4

　　摊青 spreadingfreshleaves

　　在一定条件下，将鲜叶均匀摊放，使其适度失水的过程。

　　4.5

　　萎凋 withering

　　在一定条件下，将鲜叶均匀摊放，使其适度失水与物质转化、叶质变软的过程。

　　4.6

　　自然萎凋 naturalwithering

　　在自然条件下，将鲜叶进行萎凋的过程。

　　4.7

　　光照萎凋 lightingwithering

　　利用太阳光或人工光源将鲜叶进行萎凋的过程。

　　4.8

　　加温萎凋 heatingwithering

　　利用热风或远红外等加热方式将鲜叶进行萎凋的过程。

　　4.9

　　杀青 enzymeinactivation

　　采用适当高温加热方式，钝化氧化酶活性，阻止茶多酚类物质酶促氧化的过程。

　　4 . 10

　　冷却回潮 cooling

　　采取一定措施使在制品茶快速降温，并促使茎叶水分均衡分布的过程。

　　4 . 1 1

　　揉捻 rolling

　　通过外力作用，采用搓、揉等方式，使在制品茶形成条索状，并促使茎叶细胞组织破坏的过程。

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　　4 . 12

　　揉切 rollingandcutting

　　将鲜叶或在制品茶通过揉切机械的揉捻、切细、挤压、撕裂、破碎等作用，形成一定规格的颗粒或短条、片末的过程。

　　注：适用于红碎茶、绿碎茶的加工。

　　4 . 13

　　解块 ball-breaking

　　通过外力作用，将成团块的在制品茶解散的过程。

　　4 . 14

　　发酵 fermentating

　　在适宜的温、湿度等环境条件下，揉捻或揉切后的在制品茶发生多酚类物质酶促氧化，使茶叶红变的过程。

　　4 . 15

　　干燥 drying

　　利用热能使茶叶脱水的过程。

　　4 . 16

　　烘干 roasting

　　采用热空气对茶叶进行干燥的过程。

　　4 . 17

　　炒干 stir-firing

　　将茶叶在锅、金属槽或滚筒中受热翻炒，使茶条紧结并干燥的过程。

　　4 . 18

　　晒干 sun-drying

　　利用太阳光对茶叶进行干燥的过程。

　　4 . 19

　　毛火 firstfiring

　　初烘

　　在制品茶分多次烘干时，第一次烘干的过程。

　　4 . 20

　　足火 finalfiring

　　在制品茶分多次烘干时，最后一次烘干的过程。

　　4.21

　　二青 first-steproasting

　　揉捻后的在制品茶第一道干燥。

　　注：一般用于炒青绿茶的加工。

　　4 . 22

　　三青 second-steproasting

　　二青叶经摊凉后继续炒干，促进条索收紧的过程。

　　注：一般用于炒青绿茶的加工。

　　4 . 23

　　滚炒 roll-roasting

　　在制品茶在金属滚筒里边受热边翻动，使茶条紧结干燥的过程。

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　　4 . 24

　　辉干 finalroasting

　　二青或三青后的在制品茶最后一次炒干的过程。

　　注：一般用于炒青绿茶的加工。

　　4 . 25

　　青锅 firstpanning

　　鲜叶或摊青叶在锅中受热杀青、初步做形的过程。

　　注：一般用于扁形炒青绿茶的加工。

　　4 . 26

　　辉锅 finalpanning

　　青锅叶经冷却回潮后，在锅中受热充分干燥，并进行压扁、定形的过程。

　　注：一般用于扁形炒青绿茶的加工。

　　4 . 27

　　提香 fragranceenhancing

　　采用控温处理，使茶叶进一步发挥香气的过程。

　　4 . 28

　　做形 shaping

　　采用特定方法，塑造茶叶形状的过程。

　　4 . 29

　　理条 striping

　　在制品茶在受热翻炒时，茶条受到两侧径向推力的作用，逐渐失水变直的过程。

　　4 . 30

　　搓条 twisting

　　在制品茶在受热翻炒时，顺同一转动方向搓揉，使其逐渐变紧、成条的过程。

　　4.31

　　提毫 trimmingandtipping

　　通过一定外力作用将粘附在在制品茶表面的茶毫竖起，从而使干茶茶毫更显露的过程。

　　4 . 32

　　闷黄 heapingforyellowing

　　将在制品茶趁热堆积，使其在湿热作用下适度黄变的过程。

　　注：一般用于黄茶的加工。

　　4 . 33

　　初闷 firstyellowing

　　闷黄分次进行时，第一次闷黄的过程。

　　4 . 34

　　复闷 secondyellowing

　　闷黄分次进行时，第二次闷黄的过程。

　　4 . 35

　　渥堆 pilefermentating

　　在制品茶通过堆积，在湿热和微生物共同作用下促使其内含物质发生变化的过程。

　　注：一般用于黑茶的加工。

　　4 . 36

　　晒青 sun-withering

　　利用 日光照射促使鲜叶内含物转化，并适度散失水分的过程。

　　注：一般用于乌龙茶加工。

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　　4 . 37

　　晾青 coolingleaves

　　将在制品茶移至通风阴凉处摊凉，使梗叶水分重新分布，茶叶适度恢复生机的过程。

　　注：一般用于乌龙茶加工。

　　4 . 38

　　摇青 shakingandtumbling

　　通过摇青机的旋转或篦筛的平面圆周运动，叶子与筛面之间及叶子相互之间碰撞和摩擦，使叶缘组织受损并变红的过程。

　　4 . 39

　　做青 colorchanging

　　摇青和晾青多次反复交替进行的统称。

　　4 . 40

　　包揉 ballrolling

　　利用外力将在制品茶用布包裹着反复揉压成颗粒状的过程。

　　4.41

　　烘焙 baking

　　采用低温慢烘方法，对干茶进一步干燥的过程，以形成特定的品质风味。

　　注：一般用于乌龙茶、红茶的加工。

　　4 . 42

　　熏焙 smokingandbaking

　　利用松树枝燃烧产生的热和烟对在制品茶进行熏、烘的过程，形成小种红茶特有的松烟香味。

　　5 精加工术语

　　5.1

　　毛茶定级 gradingofprimarytea

　　对毛茶进行品质评审，确定加工级别。

　　5.2

　　毛茶归堆 stackingofprimarytea

　　按毛茶原料的品质和其他特征(如产地、茶类、等级、季节、入库时间等)归类后，分别堆放。

　　5.3

　　毛茶拼和 blendingofprimarytea

　　毛茶付制前，将若干等级、季别、产地等不同类别的茶叶，按一定的比例搭配或混合。

　　5.4

　　付制 processingofprimarytea

　　对验收、定级、拼和后的毛茶进行精加工的过程。

　　5.5

　　分路取料 multi-lineprocessing

　　根据在制品茶的形态和品质，如长短、粗细、轻重、净度等，采取不同的工艺流程和相应的操作技术，分别进行取料和加工。

　　5.6

　　复火 re-firing

　　茶叶补火前的干燥，使茶叶适度失水的同时，茶条收紧在筛分时易于通过筛网。

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　　5.7

　　补火 supplementaryfiring

　　在制品茶或需匀堆装箱(袋)的茶叶最后一道干燥。

　　5.8

　　滚条 roll-shaping

　　毛茶在车色机中随滚筒的转动而翻动，使茶条滚紧、变直的精加工工序。

　　5.9

　　筛分 sifting

　　通过筛网的机械运动，使茶叶分清长短、大小、粗细、轻重的工序，包括抖筛、分筛、撩筛、滚筒圆筛和飘筛作业。

　　5 . 10

　　抖筛 reciprocatingsifting

　　通过筛网的前后往复振动，分离条形茶的粗细和圆形茶的长圆的工序。

　　5 . 1 1

　　分筛 rotatingsifting

　　通过平面圆筛设备，初步分离茶的长短或大小的工序。

　　5 . 12

　　撩筛 finalrotatingsifting

　　通过筛网的平面圆周运动，使筛号茶进一步分离长短或大小的工序，弥补分筛的不足。

　　5 . 13

　　车色 polishing

　　分筛、复火后的茶叶，趁热上车色机滚动翻转的工序，达到色泽绿润起霜的 目的。

　　5 . 14

　　拣剔 sorting

　　拣出或剔除不符合成品茶品质要求的茶梗、筋、朴片、茶籽及非茶类杂物等。

　　5 . 15

　　风选 winnowing

　　利用比重不同的茶叶在一定风力作用下具有不同的散落性，分离茶叶轻重的工序。

　　5 . 16

　　拼配 teablending

　　根据出厂标准样的质量标准要求(一般以实物样为标准)，将多种不同的筛号茶或不同原料(半成品)，按一定的比例混合组成特定花色等级的成品茶。

　　5 . 17

　　匀堆 teamixing

　　将经过精加工的各档筛号茶，按照一定的拼配比例混合均匀的过程。

　　5 . 18

　　筛号茶 sortedtea

　　茶叶通过分筛分为若干长短、大小不同的茶。

　　注：筛号茶以筛底命名，如 4 孔筛底 5 孔筛面的茶命名为 4 孔茶，其余类推。

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　　6 再加工术语

　　6 . 1 紧压茶加工术语

　　6 . 1 . 1

　　压制 compressing

　　将茶叶按紧压茶的规格要求做各种技术工作(如称茶、汽蒸、加压成形等)的总称。

　　6.1.2

　　蒸茶 steaming

　　利用蒸汽将茶蒸热，使梗、叶变软产生黏性，以利压制成形的过程。

　　6.1.3

　　装匣 moulding

　　将蒸热软化的茶装入模具的过程。

　　6.1.4

　　压茶 teacompressing

　　通过外力作用将装入模具内的在制品茶压制成形的过程。

　　6.1.5

　　退压 brick-teawithdrawing

　　将成形的茶从压茶模具中取出的过程。

　　6.1.6

　　修砖 brick-teaembellishing

　　将砖茶的边、角外露茶削平，修齐的过程，使其符合外形规格要求。

　　6.1.7

　　烘砖 brick-teadrying

　　将砖茶烘干的过程。

　　6.1.8

　　发花 fungigrowing

　　在制品茶在适宜条件下生成金黄色菌花(冠突散囊菌菌落)的过程。

　　6.1.9

　　筑制 fangbaoteafilling

　　方包茶的压制或茯砖茶的捶压过程。

　　6 . 1 . 10

　　筑包 fangbaoteapacking

　　用竹篦包装方包茶的过程。

　　6 . 1 . 1 1

　　烧包 fangbaoteapiling

　　方包茶筑包后堆积氧化促使内质转化的过程。

　　6 . 1 . 12

　　晾包 fangbaoteacooling

　　方包茶等紧压茶的自然干燥过程。

　　6 . 1 . 13

　　陈化 aging

　　在适宜的温、湿度等条件下，茶叶形成“醇、陈”品质风味特征的过程。

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　　6 . 2 花茶加工术语

　　6.2.1

　　鲜花养护 flowerconserving

　　采取适当措施，使采后鲜花达到最佳吐香效果的过程。

　　6.2.2

　　窨制 teascenting

　　在一定条件下，利用茶叶具有较强的吸附性能和新鲜可食用香花挥发香气的特性，茶叶吸附花香的过程。

　　6.2.3

　　筛花 flowersifting

　　筛去青蕾、花蒂等，并将大小花朵分开的过程。

　　6.2.4

　　茶坯 teadhool

　　用于窨制花茶的茶叶。

　　6.2.5

　　打底 aroma-basescenting

　　花茶窨制时，先用少量另一种香花窨制的工序，以增加花茶香气浓度。

　　6.2.6

　　拌和 mixingteawithflowers

　　将茶坯和鲜花充分均匀混合后，采用适当的方式堆放，以利鲜花吐香和茶坯吸香的过程。

　　6.2.7

　　通花散热 coolingscentedtea

　　茶、花拌和后的茶堆内温度升高到一定限度时，扒开茶堆通气散热的过程。

　　6.2.8

　　起花 siftingoutthescentedflowers

　　窨制后用筛分机械将花渣和茶坯分离的过程。

　　6.2.9

　　提花 finalscenting

　　最后一次用少量优质鲜花窨制，以提高花茶香气鲜灵度的过程。

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　　索 引

　　汉语拼音索引

　　B

　　G

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　　Q

　　英文对应词索引

　　A

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　　GB/T 40633—202 1

　　H

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