GB/T 25009-2010 蛋制品生产管理规范

　　ICS 67. 050 X 04

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 25009—2010

　　蛋制品生产管理规范

　　Criterion ofproducing managementforeggproducts

　　2010-09-02发布 2010-12-01实施

　　中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会

　　

　　发

　　

　　布

　　GB/T 25009—2010

　　前 言

　　本标准由中国商业联合会提出 。

　　本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会归 口 。

　　本标准主要起草单位 : 中国商业联合会商业标准中心 、福建光阳蛋业股份有限公司 、欧福(中国) 集团 、湖北神丹健康食品有限公司 、大连韩伟食品有限公司 、太阳食品(天津)有限公司 、福州闽台机械有限公司 、福建省红太阳精品有限公司 、江苏雨润食品产业集团 、中国肉类协会 。

　　本标准主要起草人 :余劼、刘华侨、刘文、戴淑香、陈相富、俞兆志、董世建、严国圣、赵宁、徐宏、靳晓蕾、刘振宇 。

　　Ⅰ

　　GB/T 25009—2010

　　蛋制品生产管理规范

　　1 范围

　　本标准规定了蛋制品加工的总则 、文件要求 、原辅料要求 、厂房与设施 、生产设备 、人员的要求及管理 、卫生管理 、生产过程管理 、质量管理和标识等的要求 。

　　本标准适用于蛋制品加工企业生产过程的质量管理 。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。凡是注 日期的引用文件 ,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准 ,然而 ,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本 。凡是不注日期的引用文件 ,其最新版本适用于本标准 。

　　GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB 7718 预包装食品标签通则

　　GB 14881 食品企业通用卫生规范

　　GB 14930. 1 食品工具 、设备用洗涤剂卫生标准

　　GB 14930. 2 食品工具 、设备用洗涤消毒剂卫生标准

　　食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局令[2007]第 98号

　　食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局令[2007]第 102号

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本标准 。

　　3. 1

　　蛋制品 eggproducts

　　以禽蛋为主要原料(蛋含量占 50%以上) ,经相关加工工艺制成的各类成品或半成品 。

　　4 总则

　　4. 1 企业应建立有效的蛋制品加工质量管理体系 ,形成文件 ,加以实施和保持 ,并予以持续改进 。

　　4. 2 企业应确定蛋制品加工质量管理体系的范围 。该范围应规定所涉及的产品或产品类别 、加工和生产场所 。

　　4. 3 企业应 :

　　a) 识别 、评估 、预防或控制产品对消费者健康有可能产生的特定危害 , 以确保产品的食用安全 ;

　　b) 监视 、评价 、防范在已放行产品中有可能产生的特定危害 , 以保障产品的食用安全 ;

　　c) 在保障产品食用安全所需的食品链范围内 ,做好与危害预防 、控制 、防范过程有效性相关信息在企业内外的沟通 ;

　　d) 实施必要的措施 , 以验证并保证危害的预防 、控制和防范过程的持续有效性 。

　　4. 4 企业应确保对任何影响产品符合蛋制品加工质量要求的外包过程实施控制 ,并在质量管理体系中加以识别和验证 。

　　1

　　GB/T 25009—2010

　　5 文件要求

　　5. 1 原则

　　企业应建立下列文件 :

　　a) 制定蛋制品加工质量方针和目标所形成的文件 ;

　　b) 企业为确保蛋制品加工质量管理体系有效建立 、实施和更新所需的文件 ;

　　c) 程序文件 ;

　　d) 过程所需的记录 。

　　5. 2 文件控制

　　蛋制品加工质量管理体系所要求的文件应予以控制 。记录是一种特殊类型的文件 ,应依据 5. 3 的要求进行控制 。

　　应编制形成文件的程序 , 以规定以下方面所需的控制 :

　　a) 文件需经企业负责人批准后发布 、实施 , 以确保文件的准确 、完善及可操作性 ;

　　b) 必要时对其进行评审与更新 ,并再次批准 、发布 ;

　　c) 记录文件更改的原因和证据 ;

　　d) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别 ;

　　e) 确保在使用时可获得适用文件的有关版本 ;

　　f) 确保文件保持清晰 、易于识别 ;

　　g) 确保与蛋制品质量管理体系相关的外来文件得到识别 ,并控制其分发 ;

　　h) 防止作废文件的非预期使用 ,对需保留的作废文件进行适当的标识 。

　　5. 3 记录控制

　　应建立并保持记录 , 以提供符合要求和蛋制品加工质量管理体系有效运行的证据 。记录应保持清晰 、全面 、准确 、易于识别和检索 。应编制形成文件的程序 , 以规定记录的标识 、贮存 、保护 、检索 、保存期限和处置所需的控制 。

　　6 原、辅料要求

　　6. 1 蛋的收购和保存

　　6. 1. 1 蛋源应来自健康家禽在 1周内所产的蛋 ,并符合相关产品标准 。

　　6. 1. 2 禽蛋应贮存在温度为 0 ℃ ~ 25 ℃的场所 。贮存应避免受到灰土 、禽粪 、昆虫及有害物的污染 。

　　6. 1. 3 盛蛋的容器和相关设备 ,每次用完应清洁消毒 ,不应对存放的禽蛋构成污染 。

　　6. 1. 4 禽蛋入库前应进行分选 ,入库时要分类 、分区堆码 。

　　6. 2 辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定 。

　　6. 3 食品添加剂

　　6. 3. 1 食品添加剂的质量应符合相关产品的国家标准或行业标准的规定 。

　　6. 3. 2 食品添加剂的使用范围和使用量应符合 GB 2760的规定 。

　　7 厂房和设施

　　7. 1 建筑要求

　　新建 、扩建和改建的厂房应符合 GB 14881的有关规定 。

　　7. 2 厂房及车间布置

　　7. 2. 1 应设置与生产能力及其工艺要求相匹配的设施 。

　　7. 2. 2 作业区内应有符合工艺流程要求的工作空间 。

　　7. 2. 3 生产车间应按照作业流程需要及卫生要求进行合理布置 。

　　2

　　GB/T 25009—2010

　　7. 2. 4 清洁作业区应设置更衣室 、清洗和洗手消毒区 、风淋室等员工进入车间的过渡区 。

　　7. 2. 5 检验室应有足够的空间安置相关仪器设备 。微生物检验场所应与其他场所分隔 。

　　7. 3 车间要求

　　车间的天花板 、墙壁与门窗 、地面与排水 、供水 、采光和照明 、通风设施和温度控制装置 、洗手 、消毒设施 、更衣室 、卫生间 、安全设施均应符合相关标准和规定 。

　　8 生产设备

　　8. 1 配置

　　根据加工各类蛋制品的生产工艺要求 ,配备相应的生产加工设备 。

　　8. 2 安全与卫生

　　所有的机械设备 ,应易于检查 ,便于拆卸和清洁消毒 。

　　8. 3 检验、检测和计量设备

　　根据蛋制品生产检验的需要 ,应配置相关的检验 、检测和计量仪器设备 。

　　9 人员的要求及管理

　　9. 1 人员的要求

　　9. 1. 1 应设置生产 、产品质量及卫生的专职管理人员 。

　　9. 1. 2 生产管理负责人和质量管理负责人不宜相互兼任 。

　　9. 1. 3 生产管理 、质量管理负责人和卫生专职管理人员应具备相关专业学历或经过相关专业培训 。

　　9. 1. 4 检验人员应具备专业检验资格和相应的检测技能 。

　　9. 2 人员管理

　　质量管理应由多种专业人员负责 ,他们应包括从事卫生管理 、生产加工 、工艺制定 、实验室检验 、设备维护 、原辅料采购 、仓贮物流管理等项的工作人员 。

　　9. 2. 1 人员的能力、意识与培训

　　9. 2. 1. 1 应具有从事蛋制品生产基本知识和加工工艺的人员 。

　　9. 2. 1. 2 应具有理解和掌握应用蛋制品生产过程和蛋制品质量管理体系标准的能力 。

　　9. 2. 2 人员的健康和卫生要求

　　应按 GB 14881的有关规定执行 。

　　9. 2. 3 人员培训

　　9. 2. 3. 1 蛋制品企业应制定年度业务培训计划 ,组织各部门负责人和从业人员参加各种岗前 、在职培训及有关专业知识的学习 ,并建立培训档案 。

　　9. 2. 3. 2 从事蛋制品生产操作和监管的人员 ,应在蛋制品加工技术及其相关的专业知识领域受到过适当培训 。

　　9. 2. 3. 3 直接或间接接触蛋制品加工的相关人员 ,应经过蛋制品加工安全知识的岗前培训 。

　　10 卫生管理

　　10. 1 制度

　　10. 1. 1 工厂应制定卫生管理制度 , 内容应至少包括环境 、厂房设施 、生产设备 、清洗消毒 、人员管理等方面 。

　　10. 1. 2 应有完善的检查计划和考核标准 ,实行岗位责任制 ,并有完整的记录作为管理与考评的依据 。

　　10. 2 环境卫生管理

　　10. 2. 1 厂区内草木要定期修剪 ,保持环境整洁 。

　　10. 2. 2 雨 、污水分离排放 ,排水系统保持畅通 ,不应有污渍蓄积 。

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　　GB/T 25009—2010

　　10. 2. 3 废弃物应委托有资质的专业单位(或符合相关条件的组织)妥善处理 。

　　10. 2. 4 厂区内污物管理按 GB 14881的有关规定执行 。

　　10. 3 厂房设施卫生管理

　　10. 3. 1 应建立维护保养制度 ,保持良好的使用状态 。

　　10. 3. 2 各项设施应保持清洁完好 ,并做到及时维修和更新 。

　　10. 4 生产设备卫生管理

　　10. 4. 1 设备 、容器和管道(含连接的管道)根据产品加工的需要应定期清洁或清洗消毒 ,生产用的器具应定期清洗消毒 。

　　10. 4. 2 生产区内应设原料(或半成品)和包装材料的暂存区 。暂存区内的物品待生产结束时应及时清理出场 。

　　10. 5 清洗与消毒

　　10. 5. 1 应制定安全 、有效的清洗和消毒方法及作业程序 。

　　10. 5. 2 清洗及消毒的药剂 ,应采取严格的管理措施和限制 ,并应明示其使用方法 。

　　10. 5. 3 用于清扫 、洗涤和消毒的设备 、用具以及清洁剂 、消毒剂和杀虫剂应放置在专用场所 , 由专人妥善保管 。

　　10. 5. 4 选用的洗涤剂 、洗涤消毒剂应符合 GB 14930. 1 和 GB 14930. 2 的有关规定 。 与食品接触的设备及用具的清洁用水应符合 GB 5749的规定 。

　　10. 6 除虫、灭害管理

　　应按 GB 14881的有关规定执行 。

　　10. 7 个人卫生管理

　　10. 7. 1 生产操作人员应保持良好的个人清洁卫生习惯 。

　　10. 7. 2 生产人员应规范穿着清洁 、统一的工作服 、鞋 、帽 ,清洁区的生产人员应佩戴口罩 ,不应穿工作服 、工作鞋进厕所或离开生产加工场所 。

　　10. 7. 3 生产人员不应戴首饰(含手表 、戒指 、项链 、挂坠 、耳环 、耳坠等物) ,不应戴假睫毛 、留长指甲 、涂指甲油 、佩戴任何类型的假指甲和其他与生产操作无关的物品进入生产作业区 。

　　10. 7. 4 生产作业区内不准抽烟 ,不应随地吐痰 ,不应有妨碍食品卫生的行为 。

　　10. 7. 5 进入生产作业区参观的人员和其他管理人员 ,应穿戴防护性工作服 ,并遵守本章提到的个人卫生要求 。

　　11 生产过程管理

　　11. 1 总体要求

　　产品生产前应确认或制定产品加工工艺(含关键控制环节) 、操作规程 、产品配方 、产品质量标准和检验规则 ,并形成文件加以控制 。根据加工工艺要求 ,对生产过程实施控制 ,确定关键控制环节 ,对关键控制环节人员进行相关培训 ,对生产设备的状态要进行鉴定 ,并有过程控制记录 。

　　11. 2 原辅料管理

　　11. 2. 1 应制定原辅料(含食品添加剂) 、包装材料的采购标准 、品质规格 、检验项目及检验方法 ,制定过磅 、取样 、检验 、判定 、审核 、领用等作业程序 ,并切实执行 。贮存时应防潮 、防霉和分区 ,并给予标识 。

　　11. 2. 2 应选择有资质的原辅料供应商 。采购的原辅料 、食品添加剂应符合相关国家标准或行业标准或经备案的企业标准 。

　　11. 2. 3 鲜蛋应根据 6. 1 的规定收购和保存 。

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　　GB/T 25009—2010

　　11. 3 生产工艺流程和关键控制环节

　　应确立生产流程及其关键控制环节 。

　　11. 3. 1 蛋粉

　　11. 3. 1. 1 生产工艺流程

　　11. 3. 1. 1. 1 全蛋粉

　　冷却

　　暂存

　　鲜蛋分选→ 洗蛋→ 打蛋→ 全蛋液→ 过滤→ 冷却→ 贮存→ 均质→ 巴氏杀菌→ → 喷雾干燥

　　封 口 (合格)

　　→ 过筛→ 除铁→ 装袋→ 称重→ 封箱 → 金属探测→ 成品检验 →入库

　　→另行处理

　　|

　　(不合格)

　　11. 3. 1. 1. 2 蛋黄粉

　　冷却

　　暂存

　　鲜蛋分选→洗蛋→ 打蛋→分离→蛋黄液→过滤→冷却→贮存→ 均质→ 巴氏杀菌→ → 喷雾干燥

　　封 口 (合格)

　　→ 过筛→ 除铁→ 装袋→ 称重→ 封箱 → 金属探测→ 成品检验 →入库

　　→另行处理

　　|

　　(不合格)

　　11. 3. 1. 1. 3 蛋白粉

　　鲜蛋分选→ 洗蛋→ 打蛋→ 分离→ 蛋白液→ 过滤→ 冷却→ 贮存→ 脱糖→ 喷雾干燥→ 过筛→ 除铁|→ 巴氏杀菌 —↑

　　→ 充填→ 巴氏杀菌→ 金属探测→ 成品检测 (合格→)入库 | 装袋称重 —↑ | (不合格→)另行处理

　　11. 3. 1. 2 关键控制环节

　　a) 鲜蛋分选 ;

　　b) 洗蛋 ;

　　c) 巴氏杀菌 ;

　　d) 金属探测 。

　　11. 3. 2 蛋液

　　11. 3. 2. 1 生产工艺流程

　　11. 3. 2. 1. 1 全蛋液

　　→另行处理(不合格)

　　洗蛋→ 打蛋→ 过滤→ 冷却→ 贮存→ 巴氏杀菌→ 冷却→ 过滤→ 充填→ 成品检测 (合格→)入库|

　　11. 3. 2. 1. 2 蛋黄液

　　(蛋黄液)

　　→另行处理(不合格)

　　洗蛋→ 打蛋→ 分离→ 过滤→ 冷 却 → 贮存→ 巴氏杀菌→ 过滤→ 充填→ 成品检测 (合格→)入库|

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　　GB/T 25009—2010

　　11. 3. 2. 1. 3 蛋白液

　　(蛋白液)

　　→另行处理(不合格)

　　洗蛋→ 打蛋→ 分离→ 过滤→ 冷 却 → 贮存→ 巴氏杀菌→ 过滤→ 充填→ 成品检测 (合格→)入库|

　　11. 3. 2. 2 关键控制环节

　　a) 鲜蛋分选 ;

　　b) 洗蛋 ;

　　c) 巴氏杀菌 ;

　　d) 金属探测 。

　　11. 3. 3 皮蛋生产

　　11. 3. 3. 1 生产工艺流程

　　腌料检测← 腌料配制← 辅料检验

　　↓

　　鲜蛋分选→洗蛋→腌制→成熟抽检→ 清洗→ 干燥→质量选别 (合格→)包装→成品检验 (合格→)入库(不合格) (不合格)

　　→另行处理 →另行处理

　　11. 3. 3. 2 关键控制环节

　　a) 鲜蛋分选 ;

　　b) 洗蛋 ;

　　c) 腌料检测 ;

　　d) 质量选别 。

　　11. 3. 4 熟咸蛋生产

　　11. 3. 4. 1 生产工艺流程

　　腌料检测← 腌料配制← 辅料检验

　　↓

　　鲜蛋分选→ 洗蛋→ 腌制→ 成熟抽检→ 清洗→ 干燥→ 质量选别 (合格→)真空包装→ 高温杀菌(不合格)

　　另行处理←

　　→ 冷却晾干→ 包装→ 成品检验 (合格→)入库(不合格)

　　→另行处理

　　11. 3. 4. 2 关键控制环节

　　a) 鲜蛋分选 ;

　　b) 洗蛋 ;

　　c) 腌料检测 ;

　　d) 质量选别 ;

　　e) 高温杀菌 。

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　　GB/T 25009—2010

　　11. 3. 5 生咸蛋、咸蛋黄和咸蛋清生产

　　11. 3. 5. 1 生产工艺流程

　　11. 3. 5. 2 关键控制环节

　　a) 鲜蛋分选 ;

　　b) 洗蛋 ;

　　c) 腌料检测 ;

　　d) 质量选别 ;

　　e) 巴氏杀菌 ;

　　f) 速冻 。

　　11. 3. 6 卤蛋生产

　　11. 3. 6. 1 生产工艺流程

　　鲜蛋分选 → 洗蛋→ 煮熟 → 去壳→ 卤制→ 烘干→ 真空包装(或罐头包装) → 高温杀菌→ 冷却晾干

　　(合格)

　　→ 检验→ 包装→ 成品检验 →入库

　　(不合格)

　　→另行处理

　　11. 3. 6. 2 关键控制环节

　　a) 鲜蛋分选 ;

　　b) 洗蛋 ;

　　c) 高温杀菌 。

　　11. 4 设备的保养和维修

　　11. 4. 1 严格执行设备操作规程 , 出现故障及时排除 。

　　11. 4. 2 做好设备的 日常维修和保养工作 。

　　11. 4. 3 设备应有使用维护和保养记录 。

　　12 质量管理

　　12. 1 应制定质量管理手册 。

　　12. 2 原辅材料(含食品添加剂和包装材料)质量管理

　　12. 2. 1 原辅材料(含食品添加剂和包装材料)进场要建立索证索票制度 。

　　12. 2. 2 经 判 定 合 格 的 原 辅 材 料(含 食 品 添 加 剂 和 包 装 材 料) 应 遵 照 “先 进 先 出 ”的 原 则 进 行 管 理 和使用 。

　　12. 3 加工过程中的质量管理

　　12. 3. 1 生产企业应依据产品生产流程中的危害性分析与危害性评估结果 ,确定质量关键控制点 ,并制定控制标准与控制措施 ,一旦偏离控制标准时应采取相应的纠正措施和预防措施 。

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　　GB/T 25009—2010

　　12. 3. 2 详细制定质量关键控制点的检验项目 、检验标准 、抽样及检验方法等 ,严格执行并记录 。

　　12. 4 成品的质量管理

　　12. 4. 1 详细制定成品的规格 、检验项目 、检验标准 、抽样及检验方法 。

　　12. 4. 2 成品应逐批抽取代表性样品实施检验分析 ,检验项目应不低于产品的出厂检验要求 。检验结果应填写 “检验报告 ”单 ,不合格品应按照质量管理手册中的相关事项处理 。

　　12. 4. 3 生产企业宜设立样品室 ,用以每批成品留样观察 ,样品数量应满足必要的质量保存性检验及产生质量纠纷时检验用 。 留样保存时间在正常的保存条件下至保质期后两个月 。蛋粉和液态蛋产品,应是保质期的 1倍 ~2倍 。

　　12. 5 检验管理

　　12. 5. 1 详细制定原辅材料 、半成品及成品的采样方法 、采样场所注意事项 、检验方法 、检验结果的判定 、样品的贮存 、留样等有关事项的操作标准及记录样式 ,并确保严格执行 。

　　12. 5. 2 必要时可委托具权威性的研究和检测机构代为检验本企业无法检测的项 目 。

　　12. 5. 3 检验计划实施 过 程 和 有 必 要 重 新 检 验 时 取 样 的 有 关 事 项 , 以 及 不 合 格 品 处 理 事 项 应 有 专 人负责 。

　　12. 5. 4 质量管理部门应及时向生产部门 、仓库部门通报检验结果等有关事项 。

　　12. 6 贮存管理

　　12. 6. 1 原 、辅料贮存应防潮防霉 ,并分类明码存放 。

　　12. 6. 2 成品仓库应干燥 、通风 、阴凉 ,无不良气味 ,仓库容量应与生产能力相适应 。

　　12. 6. 3 经检验合格的成品应按其要求贮存在成品库内 ,液态蛋制品应贮存在 0 ℃ ~4 ℃的库内 ,冰蛋制品应贮存在 ≤-18℃的冷库 ,各类蛋粉 、咸蛋 、皮蛋 、卤蛋和咸蛋黄制品可在常温下贮存 ,并做好仓库贮存条件的管理和记录 。成品应按品种 、批次分类存放 ,并有明显标志 。

　　12. 6. 4 仓库应有温度 、湿度记录 ,存放的物品应定期检查 ,发现异常应及时处理 。

　　12. 6. 5 仓库出货顺序应按 “先进先出 ”的原则 ,并对外观品质进行检查 。包装破损或经长时间贮存质量有较大劣化的可能者 ,应重新检验合格方可出货 。

　　12. 6. 6 成品仓贮应有存量记录 ,成品出厂应做出货记录 , 内容包括批号 、出货时间 、地点 、对象 、数量等 , 以便发生问题时可迅速追溯 。

　　12. 6. 7 仓库不应贮存有毒 、有害物品或其他易腐 、易燃品以及可能引起串味的物品 。贮存物品应与地面 、墙壁保持适当的距离 。

　　12. 7 运输管理

　　12. 7. 1 装运前应对进出货用的容器 、车辆等运输工具进行卫生检查 。运输工具应无污染 、无虫害 、无异味 。有可能造成污染原料 、半成品或成品的物品禁止与原料 、半成品或成品一起运输 。

　　12. 7. 2 应避免日光直射 、雨淋和撞击 ,并能根据产品的特性 ,选择适合的车辆进行装运 ,如对于液态蛋制品应用 0 ℃ ~4 ℃的冷藏车装运 。

　　12. 8 成品售后管理

　　12. 8. 1 应建立成品售后管理制度 ,对顾客提出的书面或口头意见 、投诉 ,质量管理部门(必要时协调其他有关部门)应立即追查原因 ,妥善处理 。

　　12. 8. 2 建立出厂成品的召回机制 ,执行《食品召回管理规定》。

　　12. 9 记录管理

　　12. 9. 1 工厂所有记录管理应由执行人和负责人签名 。记录应以真实 、及时 、填写规范为原则 ,不得随意更改 ,确需更改时应由更改人签名确认 。

　　12. 9. 2 所有生产和质量管理记录应由生产和质量管理部门进行审核 , 以确定该作业是否符合规范 ;检查中发现异常应及时处理 。

　　12. 9. 3 质量管理记录应以提供正确的判断或可追溯为依据 。

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　　GB/T 25009—2010

　　12. 9. 4 所有记录按有关规定进行保存 。

　　13 标识

　　13. 1 预包装定量食品的标签应符合 GB 7718和《食品标识管理规定》的要求 。

　　13. 2 批号管理 :应在外包装上以明码或暗码表示生产批号 , 以利仓贮管理及成品可追溯作业 。

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