GB/T 17320-2013 小麦品种品质分类

　　ICS 67. 060 B 22

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 17320—2013代替 GB/T 17320—1998

　　小麦品种品质分类

　　Quality classification ofwheatvarieties

　　2013-07-19发布 2013-12-06实施

　　中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会

　　

　　发

　　

　　布

　　GB/T 17320—2013

　　前 言

　　本标准按照 GB/T 1. 1—2009给出的规则编写 。

　　本标准代替 GB/T 17320—1998《专用小麦品种品质》。

　　本标准与 GB/T 17320—1998相比 ,主要变化如下 :

　　— 修改了小麦的分类 ,增加了中强筋小麦 ;

　　— 修改了品质指标 ,增加了硬度指数的要求 ;

　　— 增加了小麦品种品质评价报告的要求 ;

　　— 修改了实验室馒头制作及评价方法 ,增加了实验室面条制作及评价方法 。

　　本标准由中华人民共和国农业部提出并归 口 。

　　本标准起草单位 :黑龙江省农科院农产品质量安全研究所 、农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨) 。

　　本标准主要起草人 :王乐凯 、程爱华 、林作楫 、赵乃新 、兰静 、戴常军 。

　　本标准所代替标准的历次版本发布情况为 :

　　—GB/T 17320—1998。

　　Ⅰ

　　GB/T 17320—2013

　　小麦品种品质分类

　　1 范围

　　本标准规定了小麦品种的品质类型 、品质指标 、检验方法和检验规则 。

　　本标准适用于小麦品种的选育 、品种(品系)的品质鉴定 、品种审定和推广 ,也适用于加工用专用小麦品种的收购 、销售和加工 。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注 日期的引用文件 ,仅注 日期的版本适用于本文件 。凡是不注日期的引用文件 ,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 。

　　GB 1351—2008 小麦

　　GB 5491 粮食 、油料检验 扦样 、分样法

　　GB/T 5505 粮油检验 灰分测定法

　　GB/T 5506. 2 小麦和小麦粉 面筋含量 第 2部分 :仪器法测定湿面筋

　　GB/T 10361 小麦 、黑麦及其面粉 ,杜伦麦及其粗粒粉 降落数值的测定 Hagberg-Perten法GB/T 14611 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法

　　GB/T 14614 小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法

　　GB/T 14615 小麦粉 面团的物理特性 流变学特性的测定 拉伸仪法

　　GB/T 21304 小麦硬度测定 硬度指数法

　　GB/T 24303 粮油检验 小麦粉蛋糕烘焙品质试验 海绵蛋糕法

　　NY/T 3 谷类 、豆类作物种子粗蛋白质测定法(半微量凯氏法)

　　NY/T 1094. 2—2006 小麦实验制粉 第 2部分 :布勒氏法 用于硬麦

　　NY/T 1094. 4—2006 小麦实验制粉 第 4部分 :布勒氏法 用于软麦统粉

　　NY/T 1095 小麦沉淀值测定 Zeleny法

　　3 品质类型

　　根据小麦籽粒的用途分为四类 :

　　a) 强筋小麦 : 胚乳为硬质 ,小麦粉筋力强 ,适用于制作面包或用于配麦 ;

　　b) 中强筋小麦 : 胚乳为硬质 ,小麦粉筋力较强 ,适用于制作方便面 、饺子 、馒头 、面条等食品 ;

　　c) 中筋小麦 :胚乳为硬质 ,小麦粉筋力适中 ,适用于制作面条 、饺子 、馒头等食品 ;

　　d) 弱筋小麦 :胚乳为软质 ,小麦粉筋力较弱 ,适用于制作馒头 、蛋糕 、饼干等食品 。

　　4 品质指标

　　不同类型的小麦品种的品质指标应符合表 1 的要求 。

　　1

　　GB/T 17320—2013

　　表 1 小麦品种的品质指标

　　项 目

　　指 标

　　强筋

　　中强筋

　　中筋

　　弱筋

　　籽 粒

　　硬度指数

　　≥60

　　≥60

　　≥50

　　<50

　　粗蛋白质(干基)/%

　　≥14. 0

　　≥13. 0

　　≥12. 5

　　<12. 5

　　小 麦 粉

　　湿面筋含量(14%水分基)/%

　　≥30

　　≥28

　　≥26

　　<26

　　沉淀值(Zeleny法)/mL

　　≥40

　　≥35

　　≥30

　　<30

　　吸水量/(mL/100g)

　　≥60

　　≥58

　　≥56

　　<56

　　稳定时间/min

　　≥8. 0

　　≥6. 0

　　≥3. 0

　　<3. 0

　　最大拉伸阻力/EU

　　≥350

　　≥300

　　≥200

　　—

　　能量/cm2

　　≥90

　　≥65

　　≥50

　　—

　　5 检验方法

　　5. 1 硬度指数

　　按 GB/T 21304的规定执行 。

　　5. 2 粗蛋白质

　　按 NY/T 3 的规定执行 。

　　5. 3 湿面筋

　　按 GB/T 5506. 2 的规定执行 。

　　5. 4 Zeleny沉淀值

　　按 NY/T 1095的规定执行 。

　　5. 5 吸水量、稳定时间

　　按 GB/T 14614的规定执行 ,50 g揉混器 。

　　5. 6 最大拉伸阻力、能量

　　按 GB/T 14615的规定执行 。

　　5. 7 试验制粉

　　按 NY/T 1094. 2—2006或 NY/T 1094. 4—2006的规定执行 。

　　5. 8 灰分

　　按 GB/T 5505的规定执行 。

　　5. 9 降落值

　　按 GB/T 10361的规定执行 。

　　2

　　GB/T 17320—2013

　　5. 10 面包试验

　　按 GB/T 14611的规定执行 。

　　5. 11 馒头试验

　　按附录 A 的规定执行 。

　　5. 12 面条试验

　　按附录 B 的规定执行 。

　　5. 13 蛋糕试验

　　按 GB/T 24303的规定执行 。

　　6 检验规则

　　6. 1 抽样

　　按 GB 5491的规定执行 ,进行全项检验样品量应不低于 4 kg。

　　6. 2 样品

　　6. 2. 1 检验样品应为种植在品种适应区域内正常成熟 、收获和贮存的当年或隔年纯品种 。宜选择已确定品质类型的品种同区种植 ,作为品质对照样品 。

　　6. 2. 2 检验样品质量应符合 GB 1351—2008中二等以上(含二等)小麦质量指标 。

　　6. 2. 3 检验样品全麦粉的降落值应大于 250 s。

　　6. 3 样品制备

　　6. 3. 1 强筋 、中强筋和中筋小麦检验用小麦粉按 NY/T 1094. 2—2006规定制备样品,弱筋小麦检验用小麦粉按 NY/T 1094. 4—2006规定制备样品 。

　　6. 3. 2 检验用小麦粉的出粉率为 60% ~ 70% ,灰分值应不大于 0. 60%(以干基计) 。

　　6. 3. 3 检验用小麦粉经混匀后装入聚乙烯袋或其他密封容器内 ,夏季室温放置两周 ,冬季室温放置三周 ,待小麦粉品质趋于稳定后 ,方可进行面团流变特性和食品加工特性的检验 。

　　6. 4 检验

　　6. 4. 1 反应小麦 品 种 品 质 特 性 , 宜 采 用 两 年 或 两 年 以 上 多 点 测 定 数 据 的 平 均 结 果 来 评 价 小 麦 品 种品质 。

　　6. 4. 2 区试品系 、审定品种以及参加成果鉴定品种的检验 ,应包括表 1 中相应类型的全部项 目 , 必要时 ,可按照 GB/T 14611、GB/T 24303、附录 A 和附录 B 的食品加工特性项目进行检验 。

　　6. 4. 3 优质专用小麦品种的检验 ,应包括表 1 中相应类型的全部项 目 , 同时 ,根据小麦品种的品质类型按照 GB/T 14611、GB/T 24303、附录 A或附录 B进行食品加工特性项目的检验 。

　　6. 5 判定规则

　　6. 5. 1 区试品系 、审定品种以及参加成果鉴定品种的检验 ,其硬度指数 、粗蛋白质(或湿面筋) 含量 、稳定时间应符合表 1 中相应类型的规定 。

　　6. 5. 2 优质专用小麦品种的检验 ,其各项指标应符合表 1 中相应类型的规定 ,食品加工特性的检验评

　　3

　　GB/T 17320—2013

　　分应在 80分以上 。

　　6. 6 小麦品种品质评价报告

　　小麦品种品质评价报告应给出小麦品种的基本信息 、小麦品种品质的鉴定结果以及小麦品种品质的评价结果 ,其内容分别为 :

　　a) 小麦品种的基本信息应包括品种名称 、适宜的种植区域 、收获的时间和地点 、播种的季节和种皮的颜色等 。

　　b) 小麦品种品质的鉴定结果应包括容重 、硬度指数 、粗蛋白质等籽粒品质 ,湿面筋 、沉淀值等小麦粉品质指标 ,粉质曲线 、拉伸曲线等面团特性指标以及食品评价结果 。净麦出粉率 、灰分和降落值等作为小麦品种评价的参考指标 。

　　c) 小麦品种品质的评价结果应给出小麦品种的品质类型 、小麦品种的制粉特性 、小麦品种的加工特性的综合评价 。

　　4

　　GB/T 17320—2013

　　附 录 A

　　(规范性附录)

　　实验室馒头制作及评价方法

　　A. 1 材料

　　干酵母 ,低糖型 。

　　A. 2 设备

　　A. 2. 1 搅拌机 :速度可调(0 r/min~ 200 r/min) ,搅拌钵容量 100 g~ 500 g。

　　A. 2. 2 压片机或性能相似的压面设备 。

　　A. 2. 3 恒温恒湿发酵箱 :使温度保持在 37. 0 ℃ ±1. 0 ℃ ,相对湿度保持在 75% ~ 80% 。

　　A. 2. 4 蒸锅 :直径 22 cm ,单层 。

　　A. 2. 5 台式天平 :500 g,感量为 0. 1 g。

　　A. 2. 6 卡尺 :120 cm±0. 01 cm。

　　A. 2. 7 软杂面板 。

　　A. 2. 8 体积测量仪(菜籽置换型) :1 050 mL±5 mL。

　　A. 3 制作方法

　　A. 3. 1 按小麦粉样品的粉质仪吸水量的 75%计算加水量 ,并可根据小麦粉水分作适当的调整 。

　　A. 3. 2 倒入计算好的应加入小麦粉样品的水量(水温 30. 0 ℃ ±1 ℃) ,溶解酵母(1. 0%) 。

　　A. 3. 3 称取小麦粉样品 200 g,精确到 0. 1 g。倒入和面钵中 ,开启搅拌机 , 和面时间 6. 0 min, 面团达到面筋刚刚形成的状态 ,表面光滑 ,不沾手 。

　　A. 3. 4 取出和好面团进行压片 ,压辊间距为 0. 6 cm ,压片次数为 15次 ~ 20次 。卷成条状后均匀分割成两块面团 ,手工揉面达到面团光滑为止 。成型后馒头高度在 7 cm 左右 ,放在铺有湿布的蒸屉上 ,送入发酵箱中 ,发酵 40 min。

　　A. 3. 5 将发酵后的面团置沸水锅中蒸 15 min,取出冷却 。

　　A. 3. 6 测量馒头体积 、馒头高度 、馒头质量 。

　　A. 4 感官评价与品尝方法

　　A. 4. 1 馒头高的测定

　　用卡尺量取馒头底部与顶点的高度 , 同一样品从不同侧面测量两次 ,相差值小于或等于 0. 2 cm 时取平均值 ,大于 0. 2 cm 则重新测定 。

　　A. 4. 2 馒头质量与体积测定

　　将冷却至室温的馒头称重 ,并用塑料薄膜包严 ,用体积测定仪测量体积 , 同一样品测定两次 ,相差值小于或等于 15 mL时取平均值 ,大于 15 mL则重新测定 。

　　5

　　GB/T 17320—2013

　　A. 4. 3 外观评价

　　将馒头切开 ,观察馒头表面色泽 、表面结构 、形状 、内部气孔结构细密均匀程度 、底部有否死烫斑 ,按照表 A. 1逐项打分 。

　　A. 4. 4 品尝评价

　　取半个馒头置沸水锅中蒸 6 min~ 8 min,取出凉 3 min~ 5 min,用食指按压 ,评价弹柔性 ,掰一小块 ,观察是否易掉渣 ,放入口中 ,细嚼 5 s~ 7 s,感觉有否咬劲 ,是否粘牙 、干硬 , 咀嚼一会儿能否完全化开以及气味如何 ,按照表 A. 1逐项打分 。

　　A. 5 评分方法

　　A. 5. 1 馒头比容计算

　　馒头比容按式(A. 1)计算 :

　　P …………………………( A. 1 )

　　式中 :

　　P— 馒头比容 ,单位为毫升每克(mL/g) ;

　　V— 馒头体积 ,单位为毫升(mL) ;

　　m— 馒头质量 ,单位为克(g) 。

　　A. 5. 2 馒头评分项目及分数分配

　　见表 A. 1。

　　表 A. 1 馒头评分项目及分数分配

　　项 目

　　分数

　　得 分 标 准

　　外部

　　比容/(mL/g)

　　15

　　比容大于或等于 2. 8得满分 15分 ;

　　比容小于或等于 1. 5 得最低分 2 分 ;

　　比容在 2. 8~ 1. 5 之间 ,每下降 0. 1 扣 1 分

　　高/cm

　　5

　　高大于或等于 7. 0 cm 得满分 5 分 ;

　　高小于或等于 5. 0 cm 得最低分 1 分 ;

　　高在 7. 0 cm~ 5. 0 cm 之间 ,每下降 0. 5 cm 扣 1 分

　　表面色泽

　　10

　　白 、乳白 8分 ~ 10分 ;

　　浅黄 、黄 6分 ~ 8分 ;

　　灰暗 2 分 ~ 6分

　　表面结构

　　10

　　光滑 8分 ~ 10分 ;

　　皱缩 、塌陷 、有气泡 、有凹点或大块烫斑 3 分 ~ 8分

　　外观形状

　　10

　　对称 、挺 、有球形感 7分 ~ 10分 ;

　　扁平或不对称 4分 ~ 7分

　　内部

　　结构

　　15

　　气孔细小 、均匀 12分 ~ 15分 ;

　　气孔过于细密但均匀 8分 ~ 12分 ;

　　有大气孔 、结构粗糙 5 分 ~ 11分 ;

　　边缘与表皮有分离现象 8分 ~ 12分

　　弹性

　　10

　　回弹快 、能复原 、可压缩 1/2以上 7分 ~ 10分 ;

　　手指按压回弹弱或不回弹 3 分 ~ 7分 ;

　　手指按压困难 ,感觉较硬 2 分 ~ 6分

　　6

　　GB/T 17320—2013

　　表 A. 1 (续)

　　项 目

　　分数

　　得 分 标 准

　　内部

　　韧性

　　10

　　咬劲强 7分 ~ 10分 ;

　　咬劲弱且掉渣或咀嚼干硬 、无弹性或不回弹 4分 ~ 7分

　　粘性

　　10

　　爽口不粘牙 8分 ~ 10分 ;

　　稍粘或粘 3 分 ~ 7分

　　气味

　　5

　　具有麦香 、无异味 4分 ~ 5 分 ;

　　味道平淡 3 分 ~ 4分 ;

　　有异味 1 分 ~ 3 分

　　总分

　　100

　　—

　　A. 5. 3 结果表示

　　各项品评得分合计后保留至整数位 。

　　A. 5. 4 判定规则

　　小于 70分判定为差;70分 ~ 79分为一般;80分 ~ 89分为良好 ;大于或等于 90分为优 。

　　注 1: 酵母也可使用鲜酵母 ,但鲜酵母活性不稳定 ,且不易保存 。

　　注 2: 和面时间可根据小麦粉强度稍加调整 。 以无生粉 、面筋刚好形成(面团已光滑)为准 ,如继续搅拌至面筋展开 ,面筋的强度降低 ,蒸制出的馒头易回缩 、塌陷 。

　　注 3: 应趁热进行馒头品尝评分 ,馒头冷凉后硬度增大 ,试样间弹揉性差异明显变小 ,不易评分 。

　　7

　　GB/T 17320—2013

　　附 录 B

　　(规范性附录)

　　实验室面条制作及评价方法

　　B. 1 材料

　　氯化钠 ,食品级 。

　　B. 2 设备

　　B. 2. 1 搅拌机 :速度可调(0 r/min~ 200r/min) ,搅拌钵容量 100 g~ 500 g。

　　B. 2. 2 轧面机 :轧辊直径 120 mm ,轧辊宽度 140 mm ,速度范围 0 r/min~ 100 r/min。

　　B. 2. 3 切条机 :手动或机压切条机 ,备有几种规格切刀(1. 0 mm,2. 0 mm,2. 5 mm,3. 0 mm,5. 0 mm) 。

　　B. 2. 4 恒温恒湿干燥箱 :温度范围 2. 0 ℃ ~48. 0 ℃;湿度范围 0% ~ 100% 。

　　B. 2. 5 速度调整器 :速度范围 0 r/min~ 100 r/min。

　　B. 2. 6 中间带搁板的不锈钢锅 :直径 35 cm。

　　B. 2. 7 电磁炉 :功率 1 800W~ 2 000 W 。

　　B. 2. 8 带盖塑料盒 :直径 16 cm。

　　B. 2. 9 台式天平 :100 g,感量为 0. 1 g。

　　B. 2. 10 烧杯 :500 mL。

　　B. 2. 11 量筒 :100 mL。

　　B. 2. 12 秒表 :1块 。

　　B. 2. 13 测厚仪 :厚度范围 0 mm~ 15. 0 mm。

　　B. 3 制作方法

　　B. 3. 1 面条最适加水量 : 以和好后面团含水量作为加水量标准 ,如挂面的最适加水量为 28% ~ 32% ,鲜面条的最适加水量为 32% ~ 35% 。

　　B. 3. 2 10%氯化钠溶液配制 :称取 10. 0 g氯化钠溶于 100 mL蒸馏水中 ,备用 。

　　B. 3. 3 和面 :称取相当于 14%含水量的小麦粉样品 200 g±0. 1 g,倒入和面钵中 ,启动机器 ,用 1 档低速搅拌 ,加入 20 mL 10 %氯化钠溶液和剩余蒸馏水 ,1 min后停机 ,用刮板清理粘附在缸体和搅拌器上面的面絮 ,再快速搅拌 2 min,再慢速搅拌 2 min,总的和面时间为 5 min。

　　B. 3. 4 醒置 :取出和好的面团放入发酵盆中 ,室温醒发 30 min。

　　B. 3. 5 第一次轧片 :将轧面机辊间距调整为 3. 5 mm ,轧面机速度为 1. 5 r/min±0. 1 r/min,第一道轧片后 ,面片复合 ,调整轧面机速度为 2. 5 r/min±0. 1 r/min,再轧一遍 。

　　B. 3. 6 第二次轧片 :依次调整轧面机辊间距为 2. 5 mm , 1. 8 mm , 1. 3 mm , 1. 1 mm;轧面机速度分别为 4. 0 r/min,5. 0 r/min,5. 0 r/min,5. 0 r/min±0. 5 r/min,面片依次放入轧面机中 ,按照同一方向轧制 。最后一道工序轧面机辊间距可适当调整 ,最终面片厚度控制在 1. 45 mm±0. 05 mm。

　　B. 3. 7 切条 :制备好的面片切成宽 2. 0 mm±0. 1 mm、长 25 cm 的湿面条用于品尝评价 。

　　8

　　GB/T 17320—2013

　　B. 4 品尝评价

　　B. 4. 1 烹煮时间的确定 :将 50g 面条于 500mL沸水中煮 3 min后 ,保持微沸状态 ,每间隔 0. 5 min将面条捞出用载玻片切断 ,观察至面条无白芯时记录时间 ,该时间为面条的烹煮时间 。

　　B. 4. 2 品尝评价 :称取 100 g鲜切面条 ,放入沸水锅内,煮至已确定的烹煮时间时 ,将面条捞出 ,冷水冲淋 30 s,放入白瓷盆中 ,5人分别品尝 ,与对照样品进行色泽和表观评价 ,按照标准逐项打分 。

　　B. 5 评分方法

　　B. 5. 1 色泽(20分) : 白 、乳白 、奶黄色 ,光亮 18. 5 分 ~ 20分 ;亮度一般 16分 ~ 18. 4 分 ;发暗 ,发灰 ,亮度差 10分 ~ 16分 。

　　B. 5. 2 表观状态(10分) :细密 、光滑 8. 5 分 ~ 10分 ; 中间 6. 0 分 ~ 8. 4 分 ;粗糙 、膨胀或太软 1. 0 分 ~ 6. 0分 。

　　B. 5. 3 硬度(20分) : 咬力适中 17分 ~ 20分 ;稍偏硬或软 12分 ~ 17分 ;太硬或太软 1. 0分 ~ 12分 。

　　B. 5. 4 粘弹性(30分) :有咬劲 、富有弹性 25分 ~ 30分 ; 一般 20分 ~ 25分 ; 咬劲差 、口感粘 、弹性不足10分 ~ 20分 。

　　B. 5. 5 光滑性(15分) :光滑 10分 ~ 15分 ; 中间 7. 0分 ~ 10分 ;光滑程度差 1. 0分 ~ 7. 0分 。

　　B. 5. 6 食味(5分) :具麦清香味 4. 3分 ~ 5. 0分 ;基本无异味 3. 0分 ~4. 3分 ;有异味 1. 0分 ~ 3. 0分 。

　　B. 6 结果表示

　　各项品评得分合计后保留至整数位 ,5人分别评分 ,最后结果取平均值 。

　　B. 7 判定规则

　　小于 70分判定为差;70分 ~ 79分为一般;80分 ~ 89分为良好 ;大于或等于 90分为优 。

　　9