GB/T 15682-2025 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质评价方法

　　ICS 67. 060 CCS B 20

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 15682—2025代替 GB/T 15682—2008

　　粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质

　　评价方法

　　Inspection ofgrainsand oils—Method ofsensory evaluation of

　　paddy orricecooking and eatingquality

　　2025-10-05发布 2026-05-01实施

　　国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会

　　

　　发

　　

　　布

　　GB/T 15682—2025

　　前 言

　　本文件按照 GB/T 1. 1—2020《标准化工作导则 第 1部分 :标准化文件的结构和起草规则》的规定起草 。

　　本文件代替 GB/T15682—2008《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》,与 GB/T 15682— 2008相比 ,除结构调整和编辑性改动外 ,主要技术变化如下 :

　　— 更改了范围(见第 1 章 ,2008年版的第 1 章) ;

　　— 增加了 “大米食用品质评价员 ”的术语和定义(见 3. 2) ;

　　— 删除了 “初级评价员”“优选评价员 ”2个术语和定义(见 2008年版的 3. 2、3. 3) ;

　　— 更改了参考样品选择的相关内容(见 4. 3. 2,2008年版的 6. 1. 4) ;

　　— 更改了小量米饭试样和大量米饭试样制备的相关内容(见 4. 3. 5、4. 3. 6,2008年版的 6. 2) ;

　　— 更改了品评要求(见 4. 4,2008年版的第 7章) ;

　　— 更改了品评程序(见 4. 5,2008年版的第 8章) ;

　　— 更改了结果表示(见 4. 6,2008年版的 8. 3) ;

　　— 增加了仪器测定法的相关内容(见第 5 章) ;

　　— 更改了大米食用品质评价员选拔和培训方法的相关要求(见附录 A,2008年版的附录 A) ;

　　— 增加了附录 B(规范性) “仪器检测准确性验证方法 ”(见附录 B) 。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。

　　本文件由国家粮食和物资储备局提出 。

　　本文件由全国粮油标准化技术委员会(SAC/TC270)归 口 。

　　本文件起草单位 : 国家粮食和物资储备局科学研究院 、黑龙江省粮食质量安全监测和技术中心 、湖北省粮油食品质量监督检测中心 、吉林省粮油卫生检验监测站 、山东省粮油检测中心 、辽宁省粮食和物资储备事务服务中心 、安徽省粮油产品质量监督检测站 、中国水稻研究所 、广西壮族自治区粮油质量检验中心 、江苏省粮油质量监测中心 、宁夏回族自治区粮油产品质量检测中心 、湖南省粮油产品质量监测中心 、大连市粮油检验检测院 、江苏省农业科学院 、广东星创众谱仪器有限公司 、广东省粮食科学研究所有限公司 、河南工业大学 。

　　本文件主 要 起 草 人 : 段 晓 亮 、王 綪 、邢 晓 婷 、徐 春 峰 、洪 宇 、倪 姗 姗 、吴 岩 、王 瑞 杰 、路 峰 、王 新 文 、胡贤巧 、孙辉 、张东 、黄冬 、贾继荣 、赵静 、倪小英 、陈园 、张慧 、赵春芳 、丁海泉 、朱玫 、陈威 、周显青 。

　　本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为 :

　　— 1995年首次发布为 GB/T 15682—1995,2008年第一次修订 ;

　　— 本次为第二次修订 。

　　Ⅰ

　　GB/T 15682—2025

　　粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质

　　评价方法

　　1 范围

　　本文件描述了感官评价法和仪器法测定稻谷 、大米蒸煮食用品质 。

　　本文件适用于稻谷 、大米的蒸煮食用品质评价和检测 。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。其中 , 注 日期的引用文件 ,仅该日期对应的版本适用于本文件 。不注日期的引用文件 ,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 。

　　GB/T 1354 大米

　　GB/T 5491 粮食 、油料检验 扦样 、分样法

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB/T 10220 感官分析 方法学 总论

　　GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则

　　LS/T 1534 粳米品尝评分参考样品

　　LS/T 1535 籼米品尝评分参考样品

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件 。

　　3. 1

　　大米食用品质评价 evaluation ofriceeatingquality

　　大米在规定条件下蒸煮成米饭后 , 由大米食用品质评价员按照规定程序感官品尝评价的过程 ;或利用仪器按照程序对大米或大米蒸煮后米饭的食用品质进行检测的过程 。

　　3.2

　　大米食用品质评价员 sensory assessorofriceeatingquality

　　经选拔合格并培训后具有大米食用品质感官评价分析能力的人员 。

　　4 感官评价法

　　4. 1 原理

　　稻谷经砻谷 、碾白 ,制备成符合 GB/T 1354规定的三级要求的大米作为试样 。 商品大米直接作为试样 。在规定条件下将一定量的试样蒸煮成米饭 ,大米食用品质评价员通过对米饭的气味 、外观 、适 口性 、滋味及冷饭质地等指标进行评价 ,评价结果以大米食用品质评价员综合评分的平均值表示 。

　　1

　　GB/T 15682—2025

　　4.2 试剂、仪器和器具

　　4.2. 1 水 :符合 GB 5749的规定 。

　　4.2.2 实验砻谷机 。

　　4.2.3 实验碾米机 。

　　4.2.4 天平 :感量 0. 01 g。

　　4.2.5 蒸饭筒 :铝或不锈钢材质 ,带盖 ,150 mL 以上 。

　　4.2.6 电饭锅 : 电磁加热,3 L~4 L,1 000 W 以上 。

　　4.2.7 洗米盆 :500 mL、3 000 mL。

　　4.2. 8 电磁炉 :220V、2 000 W 。

　　4.2.9 蒸锅 :单屉 ,铝或不锈钢材质 ,直径 18 cm~ 26 cm。

　　4.2. 10 白瓷盘或适宜器皿 。

　　4.3 样品制备

　　4.3. 1 扦样

　　按 GB/T 5491执行 。

　　4.3.2 参考样品

　　粳米品尝应使用 LS/T 1534作为参考样品 ,籼米品尝应使用 LS/T 1535作为参考样品 。

　　4.3.3 大米试样制备

　　取 1 500 g~ 2000g稻谷样品 ,用实验砻谷机(4. 2. 2)去壳制成糙米 ,然后用实验碾米机(4. 2. 3)制备成符合 GB/T 1354规定的三级要求的大米 。

　　大米试样按 GB/T 5491的规定分取试样 。

　　4.3.4 编号和登记

　　随机对试样 、蒸饭筒(4. 2. 5) 、电饭锅(4. 2. 6)进行编号 。

　　4.3.5 小量米饭试样制备

　　4.3.5. 1 称取 30 g大米试样于洗米盆(4. 2. 7)内 ,用水快速冲洗并弃掉洗米水 ,然后快速不间断加水 ,在流动水中顺时针搅动 10圈后再逆时针搅动 10圈 ,快速换水 ,重复两次 ;沥尽水后 ,将试样转移至蒸饭筒(4. 2. 5)中 。

　　4.3.5.2 大米中加 1. 4倍样品量的水 ,可根据米饭软硬适当调整加水量 ,加水后静置浸泡 30 min。

　　4.3.5.3 用电磁炉(4. 2. 8) 将预先加入适量水的蒸锅(4. 2. 9) 加热至沸腾 , 打开锅盖后 ,将装有试样的蒸饭筒用双层滤纸封口后置于蒸屉上 ,盖上锅盖 ,继续加热蒸煮 30 min,搅拌后仍用滤纸盖好 ,继续在蒸锅中焖制 10 min。

　　4.3.5.4 将装有米饭试样的蒸饭筒置于预先编号的白瓷盘或适宜器皿(4. 2. 10)中 ,趁热品评 ,每位大米食用品质评价员一份 。

　　4.3.5.5 按相同操作同时制备参考样品米饭试样 。

　　4.3.6 大量米饭试样制备

　　4.3.6. 1 称取 300 g~ 500 g大米试样于洗米盆(4. 2. 7) 内 ,用水快速冲洗并弃掉洗米水 ; 然后快速不间

　　2

　　GB/T 15682—2025

　　断加水 ,在流动水中顺时针搅动 10圈后再逆时针搅动 10圈 ,快速换水 ,重复两次 ; 沥尽水后 ,将试样转移至电饭锅(4. 2. 6)内胆中 。

　　4.3.6.2 按 4. 3. 5. 2操作 。

　　4.3.6.3 使用电 饭 锅 完 成 煮 饭 程 序 后 , 打 开 锅 盖 将 米 饭 搅 拌 均 匀 , 然 后 盖 好 锅 盖 在 保 温 程 序 下 焖 制10 min。

　　4.3.6.4 取 50 g米饭试样置于预先编号的白瓷盘或适宜器皿(4. 2. 10) 中 ,趁热品评 。 每位大米食用品质评价员一份 。

　　4.3.6.5 按相同操作同时制备参考样品米饭试样 。

　　4.4 品评要求

　　4.4. 1 环境应符合 GB/T 10220的规定 。

　　4.4.2 品尝实验室应符合 GB/T 13868的规定 。

　　4.4.3 大米食用品质评价员选拔和培训规范应按照附录 A 执行 。 每次试验应有 5 位 ~ 10位大米食用品质评价员 。 品评前 1 h 内 ,大米食用品质评价员可喝水 ,但不应吸烟 、喝酒 、进食 ,不应使用化妆品或其他有明显气味的用品 。

　　4.4.4 每次试验品评试样数量不应超过 5 份(包括参考样品) 。 当试样数低于 5 份时 ,可重复品评试样 ,但不应告知大米食用品质评价员 。 同一大米食用品质评价员每天品评次数不应超过 4 次 , 品评时间安排应在饭前 1 h或饭后 2 h。

　　4.4.5 每组试样大米食用品质评价员不应少于 5 人用统一方式对样品或盛有样品的容器进行随机编码 。实施检验前准备工作表和评分表 。

　　4.5 品评程序

　　4.5. 1 每次品评前大米食用品质评价员应用水漱 口 ,去除口中残留物 。

　　4.5.2 品评时 ,趁热将米饭置于鼻腔下方 ,适当用力吸气 ,仔细辨别米饭的气味 ; 然后观察米饭表面色泽和米粒完整性 ;然后将少许米饭放入口中咀嚼 5 s~ 10 s, 同时用牙齿 、舌头等感觉器官仔细品尝其黏性 、弹性 、软硬度和滋味等 。

　　4.5.3 将米饭在室温下放置 30 min后 , 品评其冷饭质地 。

　　4.6 结果表示

　　4.6. 1 直接评分法

　　根据米饭的气味 、外观 、适口性 、滋味 、冷饭质地 ,对比参考样品试样米饭进行评分 ,综合评分为各项得分之和 ,评分规则和记录表格式见表 1。按表 1 的规定评分 ,各项得分之和为综合得分 。计算大米食用品质评价员综合评分的平均值 , 即为稻米食用品质感官评价结果 。若有超过平均值 5 分的 ,舍弃后重新计算平均值 。计算结果取整数 。

　　表 1 米饭感官评价评分规则和记录表

　　姓名 : 性别 : 年龄 : 时间 : 年 月 日

　　一级指标

　　二级指标

　　特征性描述/分值说明

　　参考样品

　　NO. 1

　　NO. 2

　　NO. 3

　　NO. 4

　　NO. 5

　　气味20分

　　纯正性 、

　　浓郁性

　　20分

　　具有米饭固有的香气 ,香气明显 ,16分 ~ 20分

　　具有米饭固有的香气 ,香气不明显 ,12分~15分

　　米饭有异味 ,0 分 ~ 11分

　　3

　　GB/T 15682—2025

　　表 1 米饭感官评价评分规则和记录表 (续)

　　姓名 : 性别 : 年龄 : 时间 : 年 月 日

　　一级指标

　　二级指标

　　特征性描述/分值说明

　　参考样品

　　NO. 1

　　NO. 2

　　NO. 3

　　NO. 4

　　NO. 5

　　外观20分

　　颜色15分

　　颜色正常 ,有明显光泽 ,13分 ~ 15分

　　颜色正常 ,稍有光泽 ,8分 ~ 12分

　　米饭发黄或偏灰 ,黯淡无光 ,0 分 ~ 7分

　　完整性5 分

　　米饭结构紧密 ,米饭粒表面光滑完整 ,

　　4 分 ~ 5 分

　　米饭结构大部分紧密 ,米饭粒较为完整 ,3 分

　　米饭结构偏散 ,米饭粒表面粗糙 , 出现爆腰 ,

　　0 分 ~ 2 分

　　适口性30分

　　黏性10分

　　爽滑 ,有黏性 ,不粘牙 ,8分 ~ 10分

　　有黏性 ,不粘牙 ,6分 ~ 7分

　　有黏性 ,粘牙/或无黏性 ,0 分 ~ 5 分

　　弹性20分

　　米饭软硬适中 ,有嚼劲 ,16分 ~ 20分

　　米饭稍软或稍硬 , 嚼劲一般 ,12分 ~ 15分

　　米饭过软或过硬 ,感觉有渣 ,0 分 ~ 11分

　　滋味25分

　　纯正性 、

　　持久性

　　25分

　　咀嚼时有较浓郁的清香和甜味 ,22分 ~ 25分

　　咀嚼时有清淡的清香和甜味 ,18分 ~ 21分

　　无清香滋味和甜味 ,但无异味 ,15分 ~ 17分

　　无清香滋味和甜味 ,但有异味 ,0 分 ~ 14分

　　冷饭质地5 分

　　冷饭质地5 分

　　较松散 ,黏弹性较好 ,硬度适中 ,4分 ~ 5 分

　　结团 ,黏弹性稍差 ,稍变硬 ,2 分 ~ 3 分

　　板结 ,黏弹性差 ,偏硬 ,0 分 ~ 1 分

　　综合评分

　　4.6.2 比较定级评分法

　　分别将试验样品米饭的气味等指标与参考样品试样米饭一一比较 , 根据好坏程度 ,按表 2 中 “稍 ” “较 ”“最 ”“与参考样品相同 ”的 7 个等级进行评分 ,并在对应分值栏画 “○ ”或 “√ ”。在评分时 , 可参照表 3 所列的米饭感官评价内容与描述 。整理评分记录表 ,读取表 2 中画“○ ”或“√ ”的数值 ,如有漏画的则作 “与参考样品相同 ”处理 。根据每位大米食用品质评价员的综合评分结果计算的平均值 , 即为大米食用品质感官评价结果 。若有与平均值正负不一致或相差 2 个等级以上的评价结果 ,舍弃后重新计算平均值 。计算结果保留至小数点后 2位 。按表 4 给出结果统计表 。

　　4

　　GB/T 15682—2025

　　表 2 米饭感官评价评分记录表(比较定级评分法)

　　姓名 : 性别 : 年龄 : 时间 : 年 月 日

　　样品编号 :

　　项 目

　　与参考样品比较

　　不好

　　与参考样品相同

　　好

　　最

　　较

　　稍

　　最

　　较

　　稍

　　评分

　　-3

　　-2

　　-1

　　0

　　1

　　2

　　3

　　气味

　　外观

　　适口性

　　滋味

　　冷饭质地

　　综合评分

　　备注

　　表 3 米饭感官评价内容与描述

　　评价内容

　　描 述

　　气味

　　固有香气

　　香气浓郁 ;香气清淡 ;无香气

　　有异味

　　陈米味和不愉快味

　　外观

　　颜色

　　颜色正常 ,米饭洁白 ;颜色不正常 ,发黄 、发灰

　　光泽

　　表面对光反射的程度 :有光泽 ;无光泽

　　完整性

　　结构紧密 ;部分结构紧密 ;部分饭粒爆花

　　适口性

　　黏性

　　滑爽 、黏性 、有无粘牙

　　软硬度

　　软硬适中 ;偏硬或偏软

　　弹性

　　软硬适中 ;有嚼劲 ;无嚼劲 ;偏硬或偏软 ,疏松 ;干燥 、有渣

　　滋味

　　纯正性

　　持久性

　　甜味 、香味以及味道的纯正性 、浓淡和持久性

　　冷饭质地

　　成团性

　　黏弹性硬度

　　黏弹性和回生性(成团性 、硬度等)

　　表 4 米饭感官评价结果统计表

　　大米食用品质评价员编号

　　组别

　　姓名

　　年龄

　　性别

　　综合评分

　　NO. 1(B)

　　NO. 2(C)

　　NO. 3(D)

　　NO. 4(E)

　　1

　　2

　　5

　　GB/T 15682—2025

　　表 4 米饭感官评价结果统计表 (续)

　　大米食用品质评价员编号

　　组别

　　姓名

　　年龄

　　性别

　　综合评分

　　NO. 1(B)

　　NO. 2(C)

　　NO. 3(D)

　　NO. 4(E)

　　3

　　4

　　5

　　6

　　… …

　　n

　　X(平均值)

　　5 仪器测定法

　　5. 1 原理

　　稻谷经砻谷 、碾白 ,制备成符合 GB/T 1354规定的三级要求的大米作为试样 。 商品大米直接作为试样 。试样或试样制作的米饭的光谱吸收谱与感官品评评分值显著相关 ,利用建立的相关性模型 ,检测试样或试样制作的米饭的食用品质 。

　　5.2 试剂、仪器和器具

　　5.2. 1 水 :符合 GB 5749的规定 。

　　5.2.2 天平 :感量 0. 01 g。

　　5.2.3 通风冷却装置 。

　　5.2.4 食用品质测定仪器 :具米饭或大米食用品质分析模型 ,仪器检测结果与感官评价结果的相关性r≥0. 9,相关性验证方法按附录 B执行 。仪器的基本性能见表 5。

　　表 5 食用品质测定仪器基本性能要求

　　指标

　　标准偏差

　　重现性限 r

　　再现性限 R

　　食用品质(食味值)

　　≤2. 0

　　≤1. 5

　　≤2. 0

　　测定仪器应由 5 名 以 上 合 格 的 大 米 食 用 品 质 评 价 员 每 6 个 月通 过 人 工 品 尝 校 验 一 次 , 或 使 用LS/T 1534 和 LS/T 1535每 6个月校验一次 。

　　5.2.5 米饭饼压制装置 。

　　5.3 分析步骤

　　5.3. 1 试样制备

　　5.3. 1. 1 大米制备 :按 4. 3. 3制备大米试样 。

　　5.3. 1.2 米饭制备 :按 4. 3. 5 制备米饭后 ,将蒸饭筒置于通风冷却装置(5. 2. 3) 冷却 20 min后 ,室温放置1 h~ 2 h。

　　6

　　GB/T 15682—2025

　　5.3.2 试样测定

　　5.3.2. 1 大米试样食用品质测定 :按大米食用品质测定仪器(5. 2. 4)的操作步骤测定 。重复测定 3 次 ,结果取 3 次测定平均值 。

　　5.3.2.2 米饭试样食用品质测定 :将蒸饭筒内米饭搅匀 ,夹取一定量米饭置于测定仪器的不锈钢圈中 ,用米饭饼压制装置(5. 2. 5)将米饭压成饼状 。按米饭食用品质测定仪器(5. 2. 4) 的操作步骤测定 。 重复测定 3 次 ,结果取 3 次测定平均值 。

　　5.4 结果表示

　　米饭食用品质测定仪 器 和 大 米 食 用 品 质 测 定 仪 器 输 出 结 果 即 为 当 次 测 定 结 果 , 每 个 样 品 应 进 行3 次测定 ,3 次平行试验测定值的标准偏差不应超过 1. 0,取平均值作为检测结果 。计算结果取整数 。

　　7

　　GB/T 15682—2025

　　附 录 A

　　(规范性)

　　大米食用品质评价员选拔和培训方法

　　A. 1 总体要求

　　候选评价员应按照要求 ,通过味觉识别能力 、气味辨别能力 、颜色识别能力 、米饭食味判断能力 , 以及米饭评分尺度等方面的考核 ,考核合格后经规范性培训获得米饭品尝评价能力后方可作为大米食用品质评价员参加大米食用品质评价 。大米食用品质评价员应由不同性别 、不同年龄档次的人员组成 。

　　A.2 选拔

　　A.2. 1 选拔内容

　　通过对候选评价员进行包括味觉识别能力 、气味辨别能力 、识别能力 、排位能力 、食味判断能力 , 以及米饭评分尺度等方面测试 ,考核候选评价员是否具有米饭食用品质评价的基本条件 。

　　A.2.2 选拔要求

　　A.2.2. 1 概述

　　通过味觉识别能力 、气味辨别能力 、识别能力 、排位能力 、食味判断能力 , 以及米饭评分尺度等所有方面的测试 ,记为合格 。

　　A.2.2.2 味觉能力测试及要求

　　测试内容 :设置包含酸 、甜 、苦 、咸 、鲜等在内的不同味道溶液 ,参试候选评价员品尝不同溶液并判断溶液味道 ,测试候选评价员的味觉判断能力 。

　　考核要求 :答错 1个以下(包含 1个)记为味觉判断能力测试合格 。

　　A.2.2.3 气味判别能力测试及要求

　　测试内容 :选择五种嗅觉灵敏度测试常用溶液 ,纸签分别浸泡到 5 种溶液中 ,候选评价员分别对每根蘸有不同溶液的气味纸签进行气味识别 ,判断有无气味 ,测试候选评价员的气味判别能力 。

　　考核要求 :答错 1个以下(包含 1个)记为气味判别能力测试合格 。

　　A.2.2.4 米饭差别识别能力测试及要求

　　测试内容 :配制不同比例的优质米与糯米 、优质米与普通米 ,分两组进行测试 ,每组中其中两个编号的米饭相同 ,要求选出不同于另两个的米饭编号 ,测试候选评价员对不同食用品质米饭的敏感程度和识别能力 。

　　考核要求 :全部回答正确记为米饭差别识别能力测试合格 。

　　A.2.2.5 味觉排位测试及要求

　　测试内容 :分别配制至少 5个浓度梯度的一水柠檬酸溶液 ,参试者按浓度从低到高正确排序 ,测试候选评价员味觉灵敏度 。

　　考核要求 :答错 1组以下(含 1组)记为味觉排位测试合格 。

　　8

　　GB/T 15682—2025

　　A.2.2.6 颜色排位测试及要求

　　测试内容 :提供 4种颜色从浅到深的色差测试纸 ,要求参试者按颜色由浅到深正确判别 ,测试候选评价员对颜色深浅的识别能力 。

　　考核要求 :答错 1组以下(含 1组)记为颜色排位能力测试合格 。

　　A.2.2.7 米饭适口性排位测试及要求

　　测试内容 :提供同一大米样品 ,加水量分别为 1. 2倍 、1. 3倍 、1. 4倍 、1. 5倍的 4个不同硬度的米饭样品 ,参试者按照从软到硬的顺序正确排序 ,测试候选评级员米饭适口性排位能力 。

　　考核要求 :答错 1组以下(含 1组)记为米饭适口性排位能力测试合格 。

　　A.2.2. 8 米饭食味配对能力测试及要求

　　测试内容 :选用 3种不同的米饭(优质米 100%、优质米 50%+普 通 米 50%、普 通 米 50%) 。 A 组3种不同的米饭分别编号 ,B组 3种不同的米饭分别编号 ,测试者先品尝 A 组所有米饭 ,再品尝 B 组所有米饭 ,将 A、B两组食用品质相同的米饭试样进行配对 ,测试候选评价员能否正确判断米饭食味 。

　　考核要求 :全部答对记为米饭食味配对能力测试合格 。

　　A.2.2.9 米饭评分尺度能力测试及要求

　　测试内容 :设置 4种不同米饭样品(优质米 100% ,普通米 100% ,优质米 50%、普通米 50% ,优质米20%、普通米 80%) ,并告知参试者食用品质最好的为 7分 ,食用品质最差的为 2 分 ,要求参试者根据已知分数找出食用品质最好和最差的样品并打出另外 2个米饭样品的食用品质综合评分分值 。

　　考核要求 :测试结果的标准偏差在 1. 5 之内记为米饭评分尺度能力测试合格 。

　　随机更换 4个样品的顺序 ,重复测试一次 ,并统计评定 。

　　A.3 培训

　　A.3. 1 培训内容

　　准备食用品质好的大米样品和食用品质较差的大米样品 ,按照不同比例配置 ,进行 4次难度不同的培训 。培训米饭气味 、外观 、硬度 、黏度 、弹性 、味道 、综合评分等指标的评价方法 。

　　试验一 :设置 4个样品 ,食用品质差的大米样品所占比例分别为 100%、0%、60%、40% , 以食用品质差的大米比例为 100%的米饭作为对照 ,对其余 3 个米饭样品的气味 、外观 、硬度 、黏度 、弹性 、味道 、综合评分等进行打分训练 。

　　试验二 :设置 4个样品 ,食用品质差的大米样品所占比例分别为 100%、0%、60%、40% , 以食用品质差的大米比例为 0%的米饭作为对照 ,对其余 3 个米饭样品的气味 、外观 、硬度 、黏度 、弹性 、味道 、综合评分等进行打分训练 。

　　试验三 :设置 4个样品 ,食用品质差的大米样品所占比例分别为 50%、0%、80%、100% , 以食用质差的大米比例为 50%的米饭作为对照 ,对其余 3个米饭样品的气味 、外观 、硬度 、黏度 、弹性 、味道 、综合评分等进行打分训练 。

　　试验四 :重复试验三 ,确认候选评价员评价结果的重现性 。

　　A.3.2 培训方法

　　将对照设为 0分 , ±3的 7 阶段评价其他样品 。评价表格见表 A. 1。

　　9

　　GB/T 15682—2025

　　表 A. 1 米饭食用品质评价表

　　样品编号

　　评分

　　-3

　　-2

　　-1

　　0

　　1

　　2

　　3

　　气味

　　外观

　　味道

　　黏度

　　硬度

　　综合评分

　　备注

　　A.3.3 评级员合格

　　综合评价在所有参加培训人员整体打分的平均值 ±1. 0 以内为合格评级员 。

　　10

　　GB/T 15682—2025

　　附 录 B

　　(规范性)

　　仪器检测准确性验证方法

　　B. 1 概述

　　通过感官评价法对仪器法检测粳稻(米) 、籼稻(米)食用品质的准确性进行验证 。

　　B.2 试样要求

　　仪器检测方法需针对粳稻(米)和籼稻(米)分别进行验证 ,需选取我国主产区的代表性品种试样 ,其中粳稻不应少于 30份 ,籼稻不应少于 30份 ,高 、中 、低食用品质试样数量应满足 1 ∶ 4 ∶ 1。

　　B.3 大米食用品质评价员要求

　　校验应由经选拔合格 并 经 培 训 的 大 米 食 用 品 质 评 价 员 参 加 , 大 米 食 用 品 质 评 价 员 人 数 不 应 少 于10人 。

　　B.4 校验步骤

　　B.4. 1 试样准备

　　按 4. 3. 5 制备米饭试样用于感官评价 。

　　按 5. 3. 1. 1制备大米试样用于校验大米食用品质测定仪器 。

　　按 5. 3. 1. 2制备米饭试样用于校验米饭食用品质测定仪器 。

　　B.4.2 试样测定

　　按 4. 6. 1 或 4. 6. 2 的规定对校验试样进行感官评价和结果统计 。

　　按 5. 3. 2 的规定对校验试样进行测定 ,重复测定 3 次 ,结果取 3 次测定平均值 。

　　B.4.3 数据统计

　　利用数据统计软件对仪器检测的食用品质结果与感官评价结果相关性进行分析计算 。

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