T/QSX 0015-2024 牦牛头部位肉分割技术规程

ICS 67.120.10
CCS X 22
青海省食品工业协会团体标准
T/QSX 0015—2024
牦牛头部位肉分割技术规程
2024 - 09 - 26发布2024 - 10 - 26实施
青海省食品工业协会 发布

目次
前言 ............................................................................II
1 范围 .................................................................................1
2 规范性引用文件 .......................................................................1
3 术语和定义 ...........................................................................1
4 原料及车间要求 .......................................................................1
5 分割技术 .............................................................................1
6 运输、仓储、物流 .....................................................................3
7 质量管理 .............................................................................3
8 废弃物管理 ...........................................................................3
附录A ..........................................................................4
T/QSX 0015—2024
II
前言
本文件按照GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
文件由青海省食品工业协会提出并归口。
本文件起草单位：青海大学、青海省畜牧兽医科学院、甘肃农业大学、果洛金草原有机牦牛肉加工有限公司、玛沁浩云牦牛肉加工有限公司、青海夏华清真肉食品有限公司。
本文件主要起草人：李升升、张丽、马纪兵、张婧年。
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牦牛头部位肉分割技术规程
1 范围
本文件规定了牦牛头部位肉分割的术语和定义、原料及车间要求、分割技术、运输、仓储、物流、质量和废弃物管理的要求。
本文件适用于牦牛屠宰加工企业。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
GB/T 19480 肉与肉制品术语
GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范
NY/T 3224 畜禽屠宰术语
3 术语和定义
GB/T 19480、NY/T 3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
牦牛头
牦牛经宰杀、放血后，沿第一颈椎切割的部分，包括口腔、耳根、脑后、舌下等部位肌肉。
3.2 牦牛头分割肉
依据牦牛头形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块。
4 原料及车间要求
4.1 原料
应来自非疫区，具有《动物防疫条件合格证》并经检疫检验合格。
4.2 车间
符合GB 12694的要求。
5 分割技术
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5.1 牦牛头分割部位
牦牛头结构分割示意见图1，具体分割部位见附录A。
图1 牦牛头分割部位肉示意图
5.2 分割要求
5.2.1牦牛头二分体
将宰后去毛去角的牦牛整头沿矢状缝纵向切成两部分，剔除腮腺和颌下腺体。
5.2.2皮
从后颈部皮沿自然缝贴骨至鼻，分割后，剔除皮下脂肪得到。
5.2.3颞区
位于头颅两侧靠近耳朵的部分，沿颞弓自然剥离，剔除多余脂肪。
5.2.4 眼区
主要包括眼球、眼轮匝肌和垂体组成。分割时沿眼眶向内剥离，切断颧骨后得到。
5.2.5 硬腭区
附着于硬腭骨上的组织，沿牙齿向内分割至臼齿。
5.2.6 下颌区
位于咬肌后方耳朵下方，下颌区主要包括下颌腺、腮腺组成，沿下颌腺可自然剥离，去除淋巴和多余脂肪。
5.2.7 咬肌区
位于颧弓的下缘和内面，咬肌粗隆和下颌支的外面。主要由咬肌和部分颧肌组成，沿眼轮匝肌外围贴骨分割至颊肌上方，然后沿其和颊肌的自然缝分割剥离。
5.2.8 颊肌区
位于颊部深层，为一薄而扁平的长方形肌肉，主要由颊肌、鼻唇提肌和部分颧肌组成，左右对称位于牦牛头上颌骨和下颌骨之间，分割时沿颊肌贴骨分割至咬肌下方，然后沿颊肌和咬肌的自然缝分割。
5.2.9 喉咙
位于舌头后方与咽区相连，由软骨、韧带、肌肉及粘膜构成，分割时沿器官周围组织自然剥离。
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5.2.10 舌头
位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌，分割时沿舌系贴下颌肉剥离。
5.2.11 咽区
位于口腔、鼻腔之后，食管以上的空腔处，由部分软腭和咽区肉组成，分割时沿软腭区贴上颌骨分割至喉咙处，然后剔除喉咙、淋巴和多余脂肪。
6 运输、仓储、物流
应符合GB 31621的相关要求。
7 质量管理
人员管理、信息管理、记录和文件管理应符合GB 20799的要求。
8 废弃物管理
牦牛头分割过程中产生的废弃物，通过专用车辆运往指定地点填埋或利用。
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A
A 附录A
（资料性）
牦牛头部位肉分割示意表
表A.1列出了牦牛头部位肉名称、分割示意图、真实图片及技术要求。
表A.1 牦牛头部位肉分割示意表
序号
名称
分割示意图
真实照片
分割要求
1
二分体
将去毛去角后的整牛头沿矢状缝纵向切成的两半。
2
皮
从后颈部皮沿自然缝贴骨至鼻，分割后，剔除皮下脂肪得到。
3
颞区
沿颞弓自然剥离，剔除多余脂肪得到。
4
眼区
沿眼眶向内剥离，切断颧骨后得到。
5
硬腭区
沿牙齿向内分割至臼齿得到。
6
下颌区
沿下颌腺可自然剥离，去除淋巴和多余脂肪得到。
7
咬肌区
沿眼轮匝肌外围贴骨分割至颊肌上方，然后沿其和颊肌的自然缝分割剥离得到。
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8
颊肌区
分割时沿颊肌贴骨分割至咬肌下方，然后沿颊肌和咬肌的自然缝分割得到。
9
喉咙
分割时沿器官周围组织自然剥离。
10
舌头
分割时沿舌系贴下颌肉剥离得到。
11
咽区
分割时沿软腭区贴上颌骨分割至喉咙处，然后剔除喉咙、淋巴和多余脂肪得到。