T/ZJCX 0050-2024 卤肉制品

ICS 67.120.10
CCS X22
团体标准
T/ZJCX 0050—2024
卤肉制品
Pot-roast meat products
2024 - 12- 24发布2024 - 12- 25实施
浙江省企业技术创新协会 发布

目 次
前 言 ............................................................................................................................................................ I
1 范围 ............................................................................................................................................................... 1
2 规范性引用文件 ........................................................................................................................................... 1
3 术语和定义 ................................................................................................................................................... 2
4 产品分类 ....................................................................................................................................................... 2
5 一般要求 ....................................................................................................................................................... 2
6 技术要求 ....................................................................................................................................................... 3
7 试验方法 ....................................................................................................................................................... 4
8 检验规则 ....................................................................................................................................................... 5
9 标志、标签、包装、贮存和运输 ................................................................................................................ 5
10 保质期 ......................................................................................................................................................... 6
11 销售 ............................................................................................................................................................. 6
12 召回 ............................................................................................................................................................. 6
T/ZJCX 0050—2024
I
前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由浙江省企业技术创新协会提出并归口。
本文件主要起草单位：长兴晨旭食品有限公司。
本文件参与起草单位：浙江钱家香食品有限公司、浙江省农业科学院食品科学研究所、杭州香得旺餐饮管理有限公司、杭州卤之味餐饮管理有限公司、龙游耀农农业科技有限公司、浙江正德和食品有限公司、绍兴市白马湖食品有限公司。
本文件主要起草人：钱彩萍、钱彩芬、杨建威、钱彩红、唐宏刚、孙读勤、严伟俊、朱彬、牛云飞、陈利华、许腾、陆清萍、苏铭伟。
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卤肉制品
1 范围
本文件规定了卤肉制品的术语和定义、产品分类、一般要求、技术要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、贮存、运输、保质期、销售和召回。
本文件适用于卤肉制品的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191
包装储运图示标志
GB 2707
食用安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2760
食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762
食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.2
食品安全国家标准 食品微生物检验 菌落总数测定
GB 4789.3
食品安全国家标准 食品微生物检验 大肠菌群计数
GB 4806.7
食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 4806.13
食品安全国家标准 食品接触用复合材料及制品
GB 5009.3
食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.5
食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.28
食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB 5009.33
食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T 6543
运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718
预包装食品标签通则
GB/T 9695.19
肉与肉制品 取样方法
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2
GB 14881
食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 28050
食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 29921
食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量
JJF 1070
定量包装商品净含量计量检验规则
SB/T 10826
加工食品销售服务要求 肉制品
国家质量监督检验检疫总局令[2023]第70号《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号《食品标识管理规定》
国家市场监督管理总局令[2020]第31号《食品召回管理办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
卤肉制品 pot-roast meat products
以鲜（冻）畜禽肉或可食副产品为主要原料，添加食品辅料，添加或不添加食品添加剂，经挑拣、清洗、腌制、卤制、包装、杀菌、冷却等主要工艺加工制成的熟肉制品。
4 产品分类
按照产品原料的不同分为：
——卤畜肉类：以畜肉为主要原料加工而成的卤肉制品。
——卤禽肉类：以禽肉为主要原料加工而成的卤肉制品。
——卤其他类：以畜、禽动物的可食副产品（包括畜禽的头、颈、翅、爪、蹄、尾、皮、骨、内脏等部位）为主要原料加工而成的卤肉制品。
5 一般要求
5.1 原辅料
5.1.1 原料应符合GB 2707的规定。
5.1.2 食品辅料应符合相应的食品安全标准和相关规定。
5.2 食品添加剂
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食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。
5.3 生产加工过程卫生要求
生产加工过程应符合GB 14881的规定。
6 技术要求
6.1 感官指标
感官指标应符合表1的规定。
表
1 感官指标 项目 要求 外观 具有产品应有的外观 色泽 具有产品应有的色泽 组织状态 具有产品应有的组织形态 滋味与气味 具有产品应有的滋味、气味，无异味 杂质 无肉眼可见杂质
6.2 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表
2 理化指标 项目 指标 卤畜肉类 卤禽肉类 卤其他类 蛋白质（g/100g） ≥20.0 ≥15.0 ≥12.0 水分（g/100g） ≤70.0 ≤70.0 ≤80.0 亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）/（mg/kg） ≤20.0 苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）/（g/kg） 不得检出 其他污染物限量应符合GB 2762的规定。
6.3 微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
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表
3 微生物指标 项目 采样方案及限量 n c m M 菌落总数（CFU/g) 5 2 102 103 大肠菌群 （CFU/g) 5 2 10 102 致病菌限量应符合GB 29921的规定。 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。
6.4 净含量
净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
7 试验方法
7.1 感官指标
取样品置于洁净无色透明的玻璃盘中（冻品需提前解冻），在自然光照下，观察其组织状态，视其色泽、杂质，嗅其气味、品其滋味。
7.2 理化指标
7.2.1 蛋白质
按GB 5009.5规定的方法测定。
7.2.2 水分
按GB 5009.3规定的方法测定。
7.2.3 亚硝酸盐
按GB 5009.33规定的方法测定。
7.2.4 苯甲酸及其钠盐
按GB 5009.28规定的方法测定。
7.3 微生物指标
7.3.1 菌落总数
按GB 4789.2规定的方法测定。
7.3.2 大肠杆菌
按GB 4789.3规定的方法测定。
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7.4 净含量
按JJF 1070规定的方法执行。
8 检验规则
8.1 组批、抽样
8.1.1 组批
以同一生产日期、同一品种的产品作为同一批次产品。
8.1.2 抽样
按GB/T 9695.19中规定的方法取样，保证抽样数量满足检验项目的需要。
8.2 检验分类
检验分为出厂检验和型式检验。
8.2.1 出厂检验
8.2.1.1 每批次产品应经生产厂检验部门按本文件的规定进行检验，产品合格后方可出厂。
8.2.1.2 出厂检验项目包括：感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群。
8.2.2 型式检验
8.2.2.1 每半年应对产品进行一次型式检验，有下列情况之一时应进行型式检验：
a）新产品投产前； b）正式生产后，如更换设备、主要原辅料或关键工艺有较大变化，可能影响产品质量时； c）停产半年及以上恢复生产时； d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； e）国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。
8.2.2.2 型式检验项目包括本文件所有项目。
8.3 判定规则
8.3.1 检验项目的检验结果全部符合本文件要求，则判该产品为合格。
8.3.2 检验项目中微生物指标如不符合要求，即判定该批次产品为不合格。其他检验项目如有一项以上（含一项）不合格，应在同批次产品中加倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批次产品不合格。
9 标志、标签、包装、贮存和运输
9.1 标志、标签
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9.1.1 包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。
9.1.2 标签应符合GB 7718、GB 28050、《食品标识管理规定》及相应要求的规定。
9.2 包装
9.2.1 内包装采用塑料制品、复合食品包装袋，应符合GB 4806.13和GB 4806.7的卫生要求，包装袋封口严密、无破损、无污染。
9.2.2 产品外包装采用瓦楞纸箱或其他适宜的包装材料，应符合GB/T 6543或其他包装材料相应标准的规定。
9.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、无异味，产品不得外露、便于装卸、仓储和运输。
9.2.4 客户对包装有其他要求时，可按要求包装，但不得影响产品的卫生及安全性。
9.3 贮存
9.3.1 产品应贮存于卫生、阴凉或常温、通风、干燥处或0℃~10℃或-18℃以下贮存。
9.3.2 产品贮存应离地、离墙存放，食品贮存时留有一定间隙，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混存。
9.4 运输
9.4.1 运输工具应清洁无污染。
9.4.2 运输过程中应避免日光直射、雨淋、不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。
9.4.3 运输时应轻拿轻卸，平面堆放，防止倾倒、重压，防止包装破碎和产品变形。严禁扔摔、撞击、挤压。运输时选用专用冷藏车或常温运输车。
10 保质期
在符合本文件规定的包装、运输和贮存条件下，且包装完好，产品的保质期按标签、标识标注的保质期执行。
11 销售
预包装产品应符合SB/T 10826的规定。
12 召回
应符合《食品召回管理办法》的规定。