T/ZJCX 0045-2024 食用菌干制品

ICS 67.080.20
CCS X29
团体标准
T/ZJCX 0045—2024
食用菌干制品
Dried mushroom
2024 - 12- 11 发布2024 - 12- 12 实施
浙江省企业技术创新协会发布

目次
前 言.............................................................................................................................................................. I
1 范围..................................................................................................................................................................1
2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1
3 术语和定义..................................................................................................................................................... 2
4 一般要求..........................................................................................................................................................3
5 技术要求..........................................................................................................................................................3
6 检验方法..........................................................................................................................................................5
7 检验规则..........................................................................................................................................................7
8 标志、标签、包装、贮存和运输.................................................................................................................. 8
9 保质期..............................................................................................................................................................9
T/ZJCX 0045—2024
I
前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化导则第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由浙江省企业技术创新协会提出并归口。
本文件主要起草单位：浙江工业大学、浙江百兴食品有限公司。
本文件参与起草单位：浙江大学、庆元县绿尔佳食品有限公司、蕴本生物科技有限公司、浙江香满
亭生物科技有限公司、衢州市浙工大生态工业创新研究院、浙江省林业科学研究院、丽水市农林科学研
究院。
本文件主要起草人：孙培龙、杨开、吴其耀、能静、杨运运、蔡铭、王平、陈启和、辛养生、蓝荣
英、朱佑存、贺亮、李伶俐。
T/ZJCX 0045—2024
1
食用菌干制品
1 范围
本文件规定了食用菌干制品的术语和定义、一般要求、技术要求、检验方法、检验规则、标志、标
签、包装、贮存、运输和保质期。
本文件适用于以新鲜食用菌为主料，经采收、干燥、挑选、分装（或混合）等工艺生产的食用菌干
制品。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB 3095 环境空气质量标准
GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB 4806.13 食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品
GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定
GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定
GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定
GB 5009.34 食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定
GB 5009.189 食品安全国家标准银耳中米酵菌酸的测定
T/ZJCX 0045—2024
2
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7096 食品安全国家标准食用菌及其制品
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 12533 食用菌杂质测定
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令[2023]第70 号《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质检总局第102 号令和123 号令《食品标识管理规定》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
食用菌edible mushroom
可供人类食用的大型真菌，多为担子菌。常见的食用菌包括但不限于蘑菇、香菇、木耳、银耳、松
茸、牛肝菌等。
3.2
食用菌干制品dried mushroom
以新鲜食用菌为主料，经采收、干燥、挑选、分装（或混合）等工艺生产的食用菌制品。其中干制
方法可选择自然干制（利用风吹、日晒等自然条件干燥）和人工干制（热风干燥、微波干燥、红外线干
燥、冷冻干燥等机械干燥）中的一种或多种方法进行干制。
3.3
杂质impurity
除食用菌菇体以外的一切有机物和无机物。
3.4
残缺菇incomplete mushroom
菇体破损面积占总面积20%以上的菇体。
3.5
T/ZJCX 0045—2024
3
虫蛀菇worm-eaten mushroom
被虫啃食，有蛀蚀痕迹的菇体。
4 一般要求
4.1 原料要求
原料应符合GB 7096的规定。
4.2 生产工艺
4.2.1 食用菌全菇干制品
预选→排筛→清洗→干燥→分级→包装贮存。
4.2.2 食用菌粉干制品
预选→排筛→清洗→干燥→粉碎→过筛→分级→包装贮存。
4.2.3 食用菌颗粒干制品
预选→排筛→清洗→切丁→干燥→分级→包装贮存。
4.2.4 食用菌菇片干制品
预选→排筛→清洗→切片→干燥→分级→包装贮存。
4.3 生产环境和人员要求
4.3.1 生产场所周边应干净、整洁、无污染源，场地布局合理，应与成品库和生活区分开。
4.3.2 生产环境空气质量应符合GB 3095 的一类区要求。
4.3.3 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881 规定。
4.3.4 生产操作人员应保持个人卫生，上岗生产前应经过专业培训，熟练掌握加工技术和操作技能。
5 技术要求
5.1 感官指标
感官指标应符合表1的规定。
表1 感官指标
项目
等级要求
特级一级二级
色泽具有产品应有的色泽，无其他颜色混合物
T/ZJCX 0045—2024
4
滋味、气味具有产品应有的滋味和气味，无异味
形状状态
具有产品应有的形态（全菇完整、菌粉均匀细腻、菌颗粒粗细均匀、菇片均匀），
未混入非食用菌，无霉变
残缺菇/（g/100g） ≤2 ≤3 ≤4
虫蛀菇/（g/100g） 0 ≤0.5 ≤1.0
杂质（%） ≤ 1.0 ≤ 2.0
注：
1. 等级允许的误差范围：等级允许有2%的产品不符合该等级的要求，但应符合该等级的下一等级要
求；二级允许有2%以下的产品不符合该等级的要求。
5.2 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目指标
水分（%）
木耳、茶树菇、香菇、灰树花、牛肝菌干制品
银耳干制品
其他干制品、混合食用菌
—
≤13
≤15
≤12
灰分（%）
黑木耳干制品
其他干制品、混合食用菌
—
≤6
≤8
米酵菌酸/（mg/kg)
银耳或银耳的混合食用菌
其他食用菌、混合食用菌
—
≤0.25
/
砷（以As 计）/（mg/kg)
木耳及其制品、银耳及其制品
其他食用菌、混合食用菌
—
≤0.5（干重计）
≤0.5
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5
铅（以Pb 计）/（mg/kg)
双孢菇、平菇、香菇、榛蘑及其食用菌制品
牛肝菌、松茸、松露、青头菌、鸡枞、鸡油菌、多汁乳菇及其
食用菌制品
木耳及其制品、银耳及其制品
其他食用菌、混合食用菌
—
≤0.3
≤0.9
≤0.9（干重计）
≤0.5
镉（以Cd 计）/（mg/kg)
香菇及其制品
羊肚菌、獐头菌、青头菌、鸡油菌、榛蘑及其食用菌制品
松茸、牛肝菌、鸡枞、多汁乳菇及其食用菌制品
松露、姬松茸及其食用菌制品
木耳及其制品、银耳其制品
其他食用菌、混合食用菌
—
≤0.4
≤0.5
≤0.9
≤1.9
≤0.4（干重计）
≤0.2
汞（以Hg 计）/（mg/kg)
木耳及其制品、银耳及其制品
其他食用菌、混合食用菌
—
≤0.1（干重计）
≤0.1
六六六/（mg/kg) ≤0.2（干重计）
滴滴涕/（mg/kg) ≤0.1（干重计）
二氧化硫残留量（以SO2 计）/（g/kg)
香菇
其他食用菌、混合食用菌
—
≤0.2（干重计）
≤0.05（干重计）
注：
1. 污染物限量为鲜品限量，干品食用菌按脱水率折算后判定。
2. 其他农药残留应符合GB2763 的规定。
5.3 净含量
净含量应符合国家市场监督管理总局令[2023] 第70号《定量包装商品计量监督管理办法》规定。
6 检验方法
T/ZJCX 0045—2024
6
6.1 感官指标
6.1.1 色泽
随机抽取样品100g ~300g，置于白色瓷盘中，自然光下目测观察。
6.1.2 滋味、气味
随机抽取样品100g ~300g，置于白色瓷盘中，鼻闻气味；用温开水漱口，口尝滋味。
6.1.3 形状状态
随机抽取样品100g ~300g，置于白色瓷盘中，自然光下目测观察。
6.1.4 残缺菇
随机抽取样品100g ~300g，挑拣出残缺菇称重，计算占样品的百分比。
6.1.5 虫蛀菇
随机抽取样品100g ~300g，挑拣出虫蛀菇称重，计算占样品的百分比。
6.1.6 杂质
按GB/T 12533规定的方法测定。
6.2 理化指标
6.2.1 水分
按GB 5009.3规定的方法测定。
6.2.2 灰分
按GB 5009.4规定的方法测定。
6.2.3 米酵菌酸
按GB 5009.189规定的方法测定。
6.2.4 砷
按GB/T 5009.11规定的方法测定。
6.2.5 铅
按GB/T 5009.12规定的方法测定。
6.2.6 镉
按GB 5009.15规定的方法测定。
6.2.7 汞
按GB 5009.17规定的方法测定。
6.2.8 六六六
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7
按GB/T 5009.19规定的方法测定。
6.2.9 滴滴涕
按GB/T 5009.19规定的方法测定。
6.2.10 二氧化硫残留量
按GB 5009.34规定的方法测定。
6.3 净含量
按JJF 1070规定的方法执行。
7 检验规则
7.1 检验分类
检验分为出厂检验和型式检验。
7.1.1 出厂检验
出厂检验项目见表3。
7.1.2 型式检验
型式检验包括本文件所有项目，有下列情况之一时应进行型式检验：
a）新产品投产时；
b）所用食用菌原料品种产地发生改变时；
c）生产工艺、设备、场所之一有明显改变可能影响产品质量时；
d）产品质量出现明显波动时；
f）国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。
7.2 组批、抽样与判定规则
7.2.1 组批、抽样
以同一生产日期、同一批原料、同一条生产线生产的产品作为同一批次产品，从同一批次产品中随
机抽取两份，每份100g ~300g，一份用于检验，一份作为留样。
7.2.2 判定规则
所有检验项目的检验结果均符合本文件要求，则判该产品为合格。
检验结果中，有一项或一项以上不符合本文件规定时，可从同批次产品中加倍抽样复检。复检结果
合格时，则判定该批产品为合格产品；复检结果仍有一项或一项以上不合格时，则判定该批产品为不合
格品。
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8
表3 检验项目
项目出厂检验型式检验技术要求试验方法
感官指标
色泽√ √ 5.1 6.1.1
滋味、气味√ √ 5.1 6.1.2
形状状态√ √ 5.1 6.1.3
残缺菇√ √ 5.1 6.1.4
虫蛀菇√ √ 5.1 6.1.5
杂质√ √ 5.1 6.1.6
理化指标
水分√ √ 5.2 6.2.1
灰分√ √ 5.2 6.2.2
米酵菌酸— √ 5.2 6.2.3
砷— √ 5.2 6.2.4
铅— √ 5.2 6.2.5
镉— √ 5.2 6.2.6
汞— √ 5.2 6.2.7
六六六— √ 5.2 6.2.8
滴滴涕— √ 5.2 6.2.9
二氧化硫残留量— √ 5.2 6.2.10
净含量√ √ 5.3 6.3
8 标志、标签、包装、贮存和运输
8.1 标志、标签
8.1.1 外包装标志应符合GB/T 191 规定，并清楚注明以下图示标志：小心轻放标志；防雨、防潮标志；
防重压标志；防晒、防高温标志（客户定制款除外）。
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8.1.2 标签应符合GB 7718、GB 28050、国家质检总局第102 号令和123 号令《食品标识管理规定》
的规定。
8.2 包装
内包装材料应符合GB 4806.7、GB 4806.13的规定，外包装纸箱应符合GB/T 6543的规定，所有包
装材料应符合食品卫生要求。
8.3 贮存
8.3.1 食用菌干制品贮存温度应不高于35℃，湿度应不大于65%。贮存场所应避免阳光直射，具有防
虫、防鼠等设施。贮存12 个月以上时，贮存温度应不高于24℃。
8.3.2 贮存期间不得与有毒、有虫害、有异味的物品或不可食用菌混合存放。
8.3.3 贮存期间应定期检查有无受潮、虫蛀、发霉等异常情况，一旦出现异常，及时处理。
8.3.4 货物托盘离地应不少于10cm，堆垛高度应不高于3.5m，离墙距离应为30cm ~50cm，货物间距
离应为5cm ~10cm。
8.4 运输
8.4.1 应在常温条件下运输，运输时应轻装轻卸。
8.4.2 运输过程中应防日晒、雨淋。
8.4.3 不得与有毒、有害、有异味的物品或鲜活动物混合运输。
9 保质期
在符合本文件规定的包装、贮存和运输的条件下，且包装完好，产品的保质期按包装标注执行。