T/YCPX 002-2024 宜昌红油包子

ICS67.040
CCS X22
宜昌市烹饪酒店行业协会团体标准
T/YCPX 002—2024
宜昌红油包子
2024 - 12 - 30发布2024 - 12 - 30实施
宜昌市烹饪酒店行业协会 发布

目 次
前言 ................................ ................................ ................. II
1 范围 ................................ ................................ ............... 1
2 规范性引用文件 规范性引用文件 规范性引用文件 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1
3 术语和定义 术语和定义 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1
4 产品分类 产品分类 产品分类 ................................ ................................ ........... 2
5 技术要求 技术要求 技术要求 ................................ ................................ ........... 2
6 检验方法 检验方法 检验方法 ................................ ................................ ........... 3
7 检验规则 检验规则 检验规则 ................................ ................................ ........... 4
8 标签、志包装运输贮存和保质期 标签、志包装运输贮存和保质期 标签、志包装运输贮存和保质期 标签、志包装运输贮存和保质期 标签、志包装运输贮存和保质期 标签、志包装运输贮存和保质期 标签、志包装运输贮存和保质期 标签、志包装运输贮存和保质期 标签、志包装运输贮存和保质期 标签、志包装运输贮存和保质期 ................................ ............... 5
T/YCPX 002—2024
II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由宜昌市烹饪酒店行业协会提出并归口。
本文件起草单位：宜昌市烹饪酒店行业协会
本文件主要起草人：张宁、向恒阳
T/YCPX 002—2024
1
宜昌红油包子 宜昌红油包子 宜昌红油包子
1 范围
本文件规定了宜昌红油包子的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则以及标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。
本文件适用于宜昌红油包子。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 1355 小麦
GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2718 食品安全国家标准 豆瓣酱
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 20886.1 食品加工用酵母
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
T/YCPX 002—2024
2
3.1 宜昌红油包子
以小麦粉为主要原料，添加食用动植物、食用植物油、食品加工用调味料等，经预处理、馅料制作、和面、发酵、压面、制皮、包馅成型、醒发、熟制或半熟制，包子表面有少量红油渗出、冷却、包 装、冷藏（或不冷藏）、冷冻（或不冷冻）等工艺加工制成的包子。
4 产品分类
根据产品贮存条件不同分类 4.1
分为新鲜类、和冷冻类二种产品。
根据产品原辅料不同分类 4.2
4.2.1 猪肉包
配料：小麦粉、饮用水、猪肉、红油、食用盐、鸡精、香辛料、食用植物油
4.2.2 羊肉包（馅料中羊肉含量不低于30%）
配料：小麦粉、饮用水、猪肉、羊肉、红油、食用盐、香辛料、食用植物油。
4.2.3 牛肉包（馅料中牛肉含量不低于30%）
配料：小麦粉、饮用水、猪肉、牛肉、红油、食用盐、鸡精、香辛料、食用植物
4.2.4 萝卜包
配料：小麦粉、饮用水、萝卜、蒜苗、红油、食用盐、鸡精、香辛料、食用植物
4.2.4.1 盐菜包
配料：小麦粉、饮用水、雪菜、红油、食用盐、鸡精、香辛料、食用植物
5 技术要求
基本要求 5.1
5.1.1 不得使用非食品原料。
5.1.2 食品添加剂使用的品种和使用量应符合GB 2760规定。
5.1.3 所使用的食品原料中的真菌毒素限量应符合GB 2761规定的要求。
5.1.4 所使用的食品原料中的污染物限量应符合GB 2762规定的要求。
5.1.5 所使用的食品原料中农药最大残留限量应符合GB 2763规定的要求。
5.1.6 不得采用可能影响食品安全的不合理的加工工艺；
5.1.7 使用工厂化生产红油包子的，其生产过程应符合GB 14881的要求。
5.1.8 含有至敏源的物质必须标明（门店在醒目位置标明，预包装食品需在包装上明示）。
原辅料要求 5.2
5.2.1 小麦粉应符合GB/T 1355的规定。
5.2.2 猪肉、牛肉、羊肉应符合GB 2707的规定。
5.2.3 食用盐应符合GB/T 5461 规定。
5.2.4 酱油应符合GB 2717的规定。
5.2.5 鸡精调味品应符合GB 2720的规定。
5.2.6 豆瓣酱应符合GB 2718的规定。
5.2.7 味精应符合GB/T 8967规定。
5.2.8 食用植物油应符合GB 2716规定。
5.2.9 食品加工用酵母应符合GB/T 20886.1的规定。
T/YCPX 002—2024
3
5.2.10 复配膨松剂(无铝泡打粉)应符合GB 1886.245的规定。
5.2.11 加工用水应符合GB 5749规定。
5.2.12 红油炼制不得添加色素，应采用食用油与豆瓣酱、干红辣椒或者辣椒面进行炼制。
感官要求 5.3
感官要求应符合表l的规定。
表1 应符合表l的规定。
项 目
要 求
色 泽
具有产品应有的正常色泽，无霉变、熟制的包子表面有少量红油渗出
组织形态
形状规则，有弹性
气味和滋味
具有产品应有的滋味和气味，松软适口，不酸、不苦、不粘，无酸败、霉味及其他异味
杂 质
无杂质
理化指标 5.4
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目
指 标
水分/（g/100g） ≤
70
酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤
0.5
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤
0.25
铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤
0.2
其他污染物限量
符合 GB 2762 的规定
微生物限量 5.5
微生物限量应符合表3的规定。
表3 微生物限量
项 目
采样方案及限量
n
c
m
M
菌落总数/（CFU/g）
5
2
104
105
大肠菌群/（CFU/g）
5
2
10
102
霉菌/（CFU/g） ≤
150
沙门氏菌/（/25g）
5
0
0
金黄色葡萄球菌/（CFU/g）
5
1
102
103
注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值； M为微生物指标的最高安全限量值。
6 检验方法
T/YCPX 002—2024
4
感官要求 6.1
将样品（冷藏类或冷冻类的产品需按食用方法处理后）置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光下用 正常视力观测其色泽、组织形态和杂质，然后用刀对半切开，闻其气味，用温开水漱口后品尝其滋味。
理化指标 6.2
水分 6.3
按GB 5009.3规定的方法测定。
6.3.1 酸价
取样品中的馅料部分按GB 5009.229规定的方法测定。
6.3.2 过氧化值
取样品中的馅料部分按GB 5009.227规定的方法测定。
6.3.3 铅
按GB 5009.12规定的方法测定。
6.3.4 其他污染物
按GB 2762规定的方法测定。
微生物指标 6.4
6.4.1 菌落总数
按GB 4789.2规定的方法测定，样品的采样及处理按GB 4789.1执行。
6.4.2 大肠菌群
按GB 4789.3平板计数法规定的方法测定，样品的采样及处理按GB 4789.1执行。
6.4.3 霉菌
按GB 4789.15规定的方法测定，样品的采样及处理按GB 4789.1执行。
6.4.4 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌分别按GB 4789.4、GB 4789.10平板计数法规定的方法测定，样品的采样及处理按GB 4789.1执行。
7 检验规则
组批 7.1
以同一批次原料、同一工艺配方、同一生产日期、同一班次，在同一条生产线上加工的同品种同一 包装规格的产品为检验批。
取样方法和取样量 7.2
抽样基数不得少于200个独立包装，每批随机抽取18个独立包装，将所抽样品平均分成两份，1份检 验，1份备查。
检验分类 7.3
检验分出厂检验与型式检验。
出厂检验 7.4
7.4.1 每批产品应经本企业质检部门检验合格，并附有检验合格证或盖有合格章后方准出厂。
T/YCPX 002—2024
5
7.4.2 出厂检验项目为感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量。
型式检验 7.5
7.5.1 正常生产时每年应进行二次型式检验；有下列情况之一时也应进行型式检验：
a) 产品试制、正式投产时；
b) 正式生产后，如原料、工艺有可能影响产品质量时；
c) 产品长期停产后，恢复生产时；
d) 出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；
e) 国家食品安全监管部门提出要求时。
7.5.2 型式检验项目为本标准中 4.2、4.3、4.4、5.2 规定的项目。
判定规则 7.6
7.6.1 全部项目检验结果符合本标准要求时，判定该批产品合格。
7.6.2 微生物项目检验结果不符合本标准要求时，判定该批产品不合格，不得复检。除微生物项目外，若其他项目检验结果有不符合本标准要求时，可重新从该批产品中抽取两倍样品进行复检。复检结果全 部符合本标准要求时，该批产品判为合格。如果复检结果仍有不符合本标准要求时，判定该批产品为不合格。
8 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期
标签、标志 8.1
8.1.1 销售包装的标签应符合GB 7718和GB 28050的要求，冷藏类和冷冻类的产品需标示食用方法。
8.1.2 运输包装的标志应符合GB/T 191的规定。
包装 8.2
8.2.1 产品预包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，并符合国家相关食品安全标准及规定的要求。 外包装用纸箱。
8.2.2 净含量应符合国家相关规定。
运输 8.3
8.3.1 产品运输工具应清洁、干燥、无异味污染，运输过程应有防尘、防晒、防潮的措施，不得与有毒、有害、有异味、有污染的物品混装混运。装卸产品时不得丢甩、撞击和挤压，产品不得直接接触地 面。
8.3.2 运输产品的运输工具厢体应符合有关标准，运输冷藏类产品厢内温度应保持0～5℃ , 运输冷冻类产品厢内温度应保持不得高于-12℃ , 运输过程中产品温度上升应保持在最低限度。
贮存 8.4
8.4.1 产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。
8.4.2 冷藏类产品应贮存在0～5℃的冷藏设施内，冷冻类产品应贮存在≤-18℃的冷冻设施内，冷藏或冷冻温度波动要求控制在±2℃以内。堆放时应离地10 cm，离墙 20 cm，接触地面的包装箱底部应垫有10 cm以上的间隔材料。
保质期 8.5
产品在符合本标准规定的包装、运输、贮存条件，产品包装完整、未经启封的条件下，产品保质期为：冷藏类（0℃~5℃）15天，冷冻类（≤-18℃）12个月。