T/YCCY 013-2024 阳城小米煎饼制作规范

ICS 67020
CCS X11
阳城餐饮行业协会团体标准
T/YCCY 013—2024
阳城小米煎饼制作规范
Yangcheng millet pancake production specification
2024 - 12 - 04 发布2024 - 12 - 05 实施
阳城县餐饮行业协会 发布

目次
前言.................................................................................. II
1 范围................................................................................ 1
2 规范性引用文件...................................................................... 1
3 术语和定义.......................................................................... 1
3.1 阳城小米煎饼制作规范Yangcheng millet pancake production specification .......... 1
4 原材料及要求........................................................................ 1
4.1 原材料.......................................................................... 1
4.2 要求............................................................................ 1
5 设备和工具.......................................................................... 1
6 制作工艺............................................................................ 2
6.1 制作方法........................................................................ 2
6.2 成品图片........................................................................ 2
7 盛具................................................................................ 3
8 卫生要求............................................................................ 3
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II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件由阳城县聚家乐餐饮管理有限公司提出。
本文件由阳城县餐饮行业协会归口。
本文件起草单位：阳城县聚家乐餐饮管理有限公司、阳城县城荣泽快餐店。
本文件主要起草人：张学锋、原志强。
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阳城小米煎饼制作规范
1 范围
本文件规定了阳城小米煎饼的术语和定义、原材料及要求、设备与工具、制作工艺、盛具和卫生要
求。
本文件适用于阳城小米煎饼的制作。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 1886.1-2021 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠
GB 2716-2018 食品安全国家标准植物油
GB 2721-2015 食品安全国家标准食用盐
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB 31639-2016 食品安全国家标准食品加工用酵母
GB/T 11766-2008 小米
GB/T 30391-2013 花椒
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 阳城小米煎饼制作规范Yangcheng millet pancake production specification
阳城小米煎饼以小米为原料，通过传统工艺和特制煎饼鏊制作而成，是阳城县的一道非遗传统美食。
4 原材料及要求
4.1 原材料
主料：小米500g；
辅料：酵母5g、盐10g、食用碱2g、食用油50g、花椒5g。
4.2 要求
4.2.1 食用碱应符合GB 1886.1-2021 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠的相关要求；
4.2.2 食用油应符合GB 2716-2018 食品安全国家标准植物油的相关要求；
4.2.3 盐应符合GB 2721-2015 食品安全国家标准食用盐的相关要求；
4.2.4 酵母应符合GB 31639-2016 食品安全国家标准食品加工用酵母的相关要求；
4.2.5 小米应符合GB/T 11766-2008 小米的相关要求；
4.2.6 花椒应符合GB/T 30391-2013 花椒的相关要求。
5 设备和工具
表1 阳城小米煎饼通用设备和工具及用途见表1。
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图1 阳城小米煎饼鏊
6 制作工艺
6.1 制作方法
阳城小米煎饼制作方法见表2。
表2 阳城小米煎饼制作方法
名称制作步骤感官
制作米浆
1.将500g 小米淘洗干净后放入盆
中，加入花椒5g；
2.将200g 水烧至90℃，倒入小米
中，水没过小米，静置60min；
3.冷却后磨成米浆。
米浆呈淡黄色
发酵
1. 加入酵母5g ， 温度28 ℃ 发酵
50min，加入2g 食用碱、盐10g 搅匀备
用。
米浆表面起泡
制作
1.将盖子和鏊预热至180℃；
2.将预热后的煎饼鏊底抹少许油，
放入米浆盖上盖子，同时将另一个盖子
放火上继续加热，2min 后换盖子，再加
热2min 至底部金黄，用煎饼铲取出即可。
口味略带香甜，色泽金黄
6.2 成品图片
阳城小米煎饼见图1。
图2 阳城小米煎饼
通用设备和工具用途
加工设备：石磨、盆； 原料初加工
烹饪加工设备和用具：阳城煎饼鏊、阳城煎饼铲； 加工
计量和测量工具：克称、电子称台。计量、测量
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7 盛具
宜选用直径18cm左右的圆盘。
8 卫生要求
阳城小米煎饼制作卫生要求应符合GB 14881的规定。