T/XMSSAL 0132-2024 供厦食品 凤梨酥

ICS 67.060
CCS X 28
厦门市供厦食品安全团体标准
T/XMSSAL 0132—2024
供厦食品 凤梨酥
Food for Xiamen-Pineapple cake
2024 - 11 - 26发布2024 -11 - 26实施
厦门市食品安全工作联合会 发布

前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。
本文件主要起草单位：厦门市食品药品质量检验研究院、厦门市产品技术审评与审核查验中心、厦门市思匠坊食品有限公司、厦门航空酒店管理有限公司跨境购分公司、厦门太祖食品有限公司、厦门老字号研究院、厦门市标准化研究院。
本文件主要起草人：骆和东、葛秀秀、孙金全、叶雅真、翁琴云、叶翌冬、黄喜艺、张英熙、林龙城、蔡锦裕、许晓春、沈群红。
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II
引 言
凤梨酥是闽南地区一种深受喜爱的传统糕点，在台湾和厦门更是有着特别的地位。凤梨酥的主要食材之一的凤梨，即菠萝，闽南语俗称“旺来”，有着美好的寓意，象征好运、兴旺和繁荣，在一些重要的民俗活动和仪式中，也常有它的身影。
凤梨酥因其独特讲究的制作工艺和美味的口感深受消费者青睐，近年来，成为了闽台人气甚高的伴手礼。随着城市经济和旅游的发展，以凤梨酥等为代表的“茶配”，也成为来厦游客钟爱的伴手礼，更是两岸同根同源的乡愁“滋味”连接，成为厦门城市糕饼和茶配文化的代表符号之一。
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供厦食品 凤梨酥
1 范围
本文件规定了供厦食品 凤梨酥的术语和定义、技术要求和检验方法。
本文件适用于第3章定义的凤梨酥。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1355 小麦粉
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验霉菌和酵母计数
GB 4789.33 食品安全国家标准 食品微生物学检验 粮食制品采样和检样处理
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定
GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB 5009.35 食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定
GB 5009.96 食品安全国家标准 食品中赭曲霉毒素A的测定
GB 5009.97 食品安全国家标准 食品中环己基氨基磺酸钠的测定
GB 5009.111 食品安全国家标准 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定
GB 5009.120 食品安全国家标准 食品中丙酸钠、丙酸钙的测定
GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定
GB 5009.182 食品安全国家标准 食品中铝的测定
GB 5009.209 食品安全国家标准 食品中玉米赤霉烯酮的测定
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GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定
GB 5009.298 食品安全国家标准 食品中三氯蔗糖(蔗糖素)的测定
GB/T 5461 食用盐
GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包
GB 13104 食品安全国家标准 食糖
GB 15196 食品安全国家标准 食用油脂制品
GB 19644 食品安全国家标准 乳粉
GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油
GB/T 20977 糕点通则
GB/T 21270 食品馅料
GB/T 23780 糕点质量检验方法
GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量
NY/T 1046 绿色食品 焙烤食品
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 凤梨馅料 Pineapple filling
以凤梨为主要原料加工制成的馅。按配方计算，在该类馅料中除糖、油、盐这些配料和食品添加剂以外，凤梨的添加量100 %。
3.2 凤梨酥 Pineapple cake
以小麦粉、凤梨馅料为主要原料，以奶油、无水奶油或食用油脂制品、乳粉、食糖、蛋及蛋制品、食用盐等为辅料，添加或不添加食品添加剂，经配料、搅拌、包馅、压模成型、烘烤、冷却、包装制成的烘烤类糕点。
4 技术要求
4.1 原辅料要求
4.1.1 小麦粉：应符合GB/T 1355的规定。
4.1.2 凤梨馅料：应符合GB/T 21270的规定。
4.1.3 奶油、无水奶油：应符合GB 19646的规定。
4.1.4 食用油脂制品：应符合GB 15196的规定。
4.1.5 乳粉：应符合GB 19644的规定。
4.1.6 食糖：应符合GB 13104的规定。
4.1.7 蛋及蛋制品：应符合GB 2749的规定。
4.1.8 食用盐：应符合GB/T 5461的规定。
4.1.9 其他原辅料及食品添加剂：应符合相应的国家标准或行业标准等规定。
4.2 感官要求
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应符合表1的要求。
表1 感官要求
项 目
要 求
检验方法
组织形态
外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，皮馅厚薄均匀，不露馅，不破裂，具有该品种应有的形态特征
将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光下用目测检查形态、色泽 ； 然后用餐刀按四分法切开，观察组
织、杂质 织、杂质 ；品尝滋味与口感 ，做出评 价。
色泽
表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽
滋味
气外皮松酥化口，内馅甜而不腻，无酸败味、霉味及其它异味
杂质
无肉眼可见杂质
4.3 理化指标
应符合表2的要求。
表2 理化指标
项 目
指标要求
检验方法
备 注
干燥失重/（g/100g）
≤ 20.0
GB 5009.3
严于GB/T 20977（≤42.0）
脂肪/（g/100g）
≤ 25.0
GB 5009.6
严于 GB/T 20977（≤34.0）
总糖/（g/100g）
≤ 35.0
GB/T 20977 附录A
严于 GB/T 20977（≤40.0）
酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）
≤ 5
GB 5009.229
采用GB 7099
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）
≤ 0.25
GB 5009.227
采用GB 7099
馅料含量/（g/100g）
≥ 40
GB/T 23780 4.5.7
严于 GB/T 20977（指标不做要求）
4.4 污染物限量
应符合GB 2762的规定，同时符合表3的规定。
表3 污染物限量
物质中文名称
物质英文名称
指标要求
检验方法
备 注
铅（以Pb计）/（mg/kg）
Lead
≤ 0.2
GB 5009.12
采用NY/T 1046，严于GB 2762（≤0.5）
镉（以Cd计）/（mg/kg）
Cadmium
≤ 0.1
GB 5009.15
采用NY/T 1046，严于GB 2762（限值不做要求）
总汞（以Hg计）/（mg/kg）
Total mercury
≤ 0.01
GB 5009.17
采用NY/T 1046，严于GB 2762（限值不做要求）
总砷（以As计）/（mg/kg）
Total arsenic
≤ 0.4
GB 5009.11
采用NY/T 1046，严于GB 2762（限值不做要求）
4.5 真菌毒素限量
应符合GB 2761的规定，同时符合表4的规定。
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表4 真菌毒素限量
物质中文名称
物质英文名称
指标要求
检验方法
备 注
黄曲霉毒素总量， B1+B 2+G 1+G 2/( μg/kg)
Aflatoxins Aflatoxins Aflatoxins Aflatoxins Aflatoxins total,B total,B total,B1+B 2+G 1+G 2
≤ 10
GB 5009.22
参考台湾地区《食品中污染物质及毒素卫生标准》，严于 毒素卫生标准》，严于 毒素卫生标准》，严于 GB 2761（限 值不作要求）
脱氧雪腐镰刀菌烯醇 /( μg/kg)
Deoxynivalenol DeoxynivalenolDeoxynivalenolDeoxynivalenolDeoxynivalenolDeoxynivalenol DeoxynivalenolDeoxynivalenol DeoxynivalenolDeoxynivalenol
≤ 500
GB 5009.111
参考欧盟 2023/915《食品中污染物 食品中污染物 限量》，严于 GB 2761（限值不作 （限值不作 要求）
赭曲霉毒素 A/( μg/kg)
Och Ochratoxin ratoxin ratoxinratoxin A
≤ 2.0
GB 5009.96
玉米赤霉烯酮 /( μg/kg)
Zearalenone Zearalenone Zearalenone ZearalenoneZearalenoneZearalenone
≤ 50
GB 5009.209
4.6 微生物指标
应符合GB 7099的规定，同时符合表5的规定。
表5 微生物指标
项 目
采样方案a及限量
检验方法
备 注
n
c
m
M
菌落总数/ (CFU/g)
5
2
103
104
GB 4789.2
严于GB 7099
（n=5，c=2，m=104，M=105）
大肠菌群/ (CFU/g)
5
2
10
102
GB 4789.3平板计数法
采用GB 7099
霉菌/ (CFU/g)
≤ 50
GB 4789.15
严于GB 7099（≤150）
沙门氏菌/ （/25g）
5
0
0
-
GB 4789.4GB 4789.4 GB 4789.4GB 4789.4GB 4789.4GB 4789.4GB 4789.4GB 4789.4
采用GB 29921
金黄色葡萄球菌/ （/25g）
5
0
0
-
GB 4789.10GB 4789.10 GB 4789.10GB 4789.10GB 4789.10GB 4789.10GB 4789.10GB 4789.10GB 4789.10
严于 GB 29921GB 29921 GB 29921GB 29921GB 29921GB 29921GB 29921
(n=5 (n=5(n=5，c=1 ，m=10m=10m=10m=102，M=10M=10M=10M=103) a 样品的采样及处理按 GB 4789.1GB 4789.1 GB 4789.1GB 4789.1GB 4789.1GB 4789.1GB 4789.1GB 4789.1和 GB 4789.GB 4789. GB 4789.GB 4789.GB 4789.GB 4789.GB 4789.33 执行。 n为同一批次产品应采集的样件数； 为同一批次产品应采集的样件数； c为最大可允许超 出 m值得样品数； m为指标可接受 为指标可接受 水平的限量值； M为指标的最高安全限量值。
4.7 食品添加剂
应符合GB 2760的规定，生产过程中不得添加合成着色剂、防腐剂和甜味剂（糖醇类除外），食品添加剂重点检测项目见附录A中表A.1。
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附 录 A （资料性） （资料性） 重点检测项目 重点检测项目
A.1 食品添加剂重点检测项目 食品添加剂重点检测项目 食品添加剂重点检测项目 食品添加剂重点检测项目 食品添加剂重点检测项目 食品添加剂重点检测项目见表 食品添加剂重点检测项目见表 食品添加剂重点检测项目见表 食品添加剂重点检测项目见表 食品添加剂重点检测项目见表 A.1 。
表 A.1 食品添加剂重点检测项目 食品添加剂重点检测项目 食品添加剂重点检测项目 食品添加剂重点检测项目
项目
指标
检验方法
备注
苯甲酸及其钠盐（以计） /(g/kg) /(g/kg) /(g/kg)/(g/kg)
不得使用
GB 5009.28GB 5009.28 GB 5009.28GB 5009.28GB 5009.28GB 5009.28GB 5009.28GB 5009.28GB 5009.28
采用 GB 2760GB 2760 GB 2760GB 2760GB 2760GB 2760
山梨酸及其钾盐（以计） /(g/kg) (g/kg) (g/kg)(g/kg)
不得使用
GB 5009.28
严于GB 2760（1.0）
糖精钠（以计） /(g/kg) /(g/kg) /(g/kg)/(g/kg)
不得使用
GB 5009.28
采用GB 2760
甜蜜素（以环己基氨磺酸计） /(g/kg) /(g/kg) /(g/kg)/(g/kg)
不得使用
GB 5009.97
采用NY/T 1046，严于GB 2760（焙烤食品馅料2.0）
三氯蔗糖 /(g/kg)
不得使用
GB 5009.298GB 5009.298 GB 5009.298GB 5009.298GB 5009.298GB 5009.298GB 5009.298GB 5009.298GB 5009.298GB 5009.298
严于GB 2760（0.25）
丙酸及其钠盐、钙（包括，） （以丙酸计） /(g/kg) /(g/kg) /(g/kg)/(g/kg)
不得使用
GB 5009.120
严于GB 2760（2.5）
脱氢乙酸及其钠盐（包括，） 脱氢乙酸及其钠盐（包括，） 脱氢乙酸及其钠盐（包括，） （以脱氢乙酸计） /(g/kg)
不得使用
GB 5009.121
采用GB 2760
柠檬黄及其铝色淀（包括，）（以 柠檬黄及其铝色淀（包括，）（以 柠檬黄及其铝色淀（包括，）（以 柠檬黄及其铝色淀（包括，）（以 柠檬黄计） /(g/kg) /(g/kg) /(g/kg)/(g/kg)
不得使用
GB 5009.35
严于GB 2760（焙烤食品馅料0.3）
铝（以Al计）/（mg/kg）
＜ 25
GB 5009.182
采用NY/T 1046，严于GB 2760（≤100）
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参 考 文 献
[1] 台湾地区《食品中污染物质及毒素卫生标准》
[2] 欧盟法规（EU）2023/915《食品中污染物限量》