DB3212/T 1188-2025 刀鱼馄饨制作技艺

刀鱼馄饨制作技艺标准总结

以下对泰州市地方标准《DB3212/T 1188-2025 刀鱼馄饨制作技艺》的主要内容进行详细总结。该标准规定了刀鱼馄饨（一种泰州名小吃）的制作方法，包括术语定义、原料要求、制作工艺和成品规范。结构上，我按文档章节组织，突出重点细节，并在成品要求部分嵌入相关图片（基于文档附录A），确保内容全面且易于理解。

​​1. 文档概述​​

本文件由泰州市市场监督管理局发布，旨在规范刀鱼馄饨的制作技艺。它由泰州市烹饪餐饮行业协会提出，泰州市商务局归口并监督实施。标准适用于刀鱼馄饨的制作和加工过程，确保成品质量一致性和安全性。主要起草单位包括多家泰州本地酒店和餐饮企业，如泰州国际大酒店有限公司等。

​​2. 范围​​

标准定义了刀鱼馄饨制作技艺的核心要素：

• ​​术语和定义​​：明确刀鱼馄饨的分类和基本特征。
• ​​原料要求​​：规定所有原料需符合国家标准（如食用盐、刀鱼等）。
• ​​制作过程和工艺​​：详细描述馅心制作、面皮制作、包制和煮制步骤。
• ​​成品要求​​：涵盖外观、色泽和口感的规范。
  该标准适用于刀鱼馄饨的生产加工，包括家庭和餐饮业操作。

​​3. 规范性引用文件​​

标准引用多个国家或行业标准作为支撑，确保原料和工艺的合规性：

• ​​食品安全标准​​：如GB 2721（食用盐）、GB 2733（鲜冻水产品）、GB 1886.1（食品添加剂碳酸钠）。
• ​​原料质量标准​​：如GB/T 1445（绵白糖）、GB/T 8607（高筋小麦粉）、GB/T 13662（黄酒）。
• ​​其他相关标准​​：如GB 17323（瓶装饮用水）、SB/T 10371（鸡精调味料）。
  这些引用文件为刀鱼馄饨的原料选择提供了法律和技术依据。

​​4. 术语和定义​​

标准明确定义关键术语：

• ​​刀鱼馄饨（Swordfish wonton）​​：泰州特色小吃，以海捕刀鱼和五花肉为馅心，煮熟后带汤食用，味鲜。分为两类：
  • ​​大刀鱼馄饨​​：形似元宝，单个重量约10g馅心，成品饱满。
  • ​​小刀鱼馄饨​​：外形呈团状，带褶折，馅心约6-8g，煮熟后口感即化。

​​5. 原料要求​​

所有原料必须符合国家标准，确保安全和品质：

• ​​主料​​：
  • 大刀鱼馄饨（制50只）：鲜海刀鱼500g、去皮猪五花肉100g、高筋小麦粉500g。
  • 小刀鱼馄饨（制100只）：鲜海刀鱼900g、去皮猪五花肉100g、高筋小麦粉500g。
• ​​辅料​​：
  • 大刀鱼馄饨：食用盐20g、绵白糖5g、鸡精10g、黄酒75g等（详见5.1.2.1）。
  • 小刀鱼馄饨：食用盐20g、绵白糖5g、鸡精30g、黄酒90g等（详见5.1.2.2）。
    原料关键点：刀鱼需鲜活、去腥处理；面粉使用高筋小麦粉以增强面皮韧性。

​​6. 制作过程和工艺​​

制作分为四个核心步骤，确保工艺标准化：

​​6.1 馅心制作​​

• ​​配制葱姜水​​：纯净水1000g加香葱段30g、鲜姜片30g、黄酒25g、食用盐10g，调和后浸泡刀鱼去腥120分钟。
• ​​制葱姜汁​​：香葱50g、鲜姜50g切粒，加黄酒50g，用破壁机高速打1分钟成汁。
• ​​取刀鱼肉​​：
  • 刀鱼去鳞、肠、血和黑衣，洗净后浸泡葱姜水。
  • 平放砧板，沿脊骨剞削成两片鱼片。
• ​​剁刀鱼茸​​：
  • 鱼片洗净剁成茸（手捻无硬物），五花肉剁茸混合。
  • 大刀鱼馄饨：加切碎韭菜50g。
  • 小刀鱼馄饨：加胡萝卜茸30g。
• ​​和馅心​​：
  • 大刀鱼馄饨：加葱姜汁、鸡精10g、食用盐10g、绵白糖5g、鸡蛋清1只，顺时针搅拌10-15分钟至粘稠上劲。
  • 小刀鱼馄饨：加葱姜汁、鸡精30g、食用盐10g、绵白糖5g、黄酒15g、纯净水80g、鸡蛋清1只，搅拌10-15分钟至粘稠上劲。

​​6.2 面皮制作​​

• 高筋面粉500g加沸水50g，拌和成雪花状，稍凉后加纯净水100g、食用碱5g，揉成光滑面团，饧10分钟。
• 面团压扁、搓条、擀成均匀面皮，切块：
  • 大刀鱼馄饨皮：8cm×9cm长方形，厚1.2mm，每张重8-9g。
  • 小刀鱼馄饨皮：6cm方块，厚0.8mm，每张重5-6g。

​​6.3 包制​​

• ​​大刀鱼馄饨​​：皮摊左手掌心，右手挑馅心10g至中心，皮周涂清水，双手配合包成元宝形。
• ​​小刀鱼馄饨​​：皮托左手，右手刮馅心6-8g，手指与挑匙配合包成褶折团状。

​​6.4 煮制​​

• ​​大刀鱼馄饨​​：1500g纯净水烧沸，下10只馄饨，1分钟后加1升冷水，再浮起即捞起。
• ​​小刀鱼馄饨​​：1500g纯净水烧沸，下20只馄饨，浮起皮面断生起鼓即捞起，放入调好清汤中。

​​7. 成品要求​​

成品分为外观、色泽和口味三方面规范，确保品质一致。以下嵌入文档附录A的图片，紧邻相关描述：

​​7.1 外观​​

• ​​大刀鱼馄饨​​：外形元宝状，煮熟后饱满，馅心起鼓。
  
• ​​小刀鱼馄饨​​：外形成团，福袋状带褶折，煮熟后饱满，馅心起鼓。
  

​​7.2 色泽​​

• ​​大刀鱼馄饨​​：皮呈月白半透明色，咬开后白中见点点绿色（韭菜）。
• ​​小刀鱼馄饨​​：皮呈月白半透明色，咬开后白中见星星红点（胡萝卜丁）。

​​7.3 口味​​

• ​​大刀鱼馄饨​​：劲道柔滑，鲜嫩可口。
• ​​小刀鱼馄饨​​：鲜极汤润，入口即化（哏哏口即化）。

​​8. 附录A​​

附录A提供成品图片作为参考，辅助理解成品要求（如上嵌入）。

​​总结​​

本标准系统化地定义了刀鱼馄饨的制作技艺，强调原料安全、工艺精准和成品品质。它体现了泰州地方特色，通过量化步骤（如搅拌时间、原料比例）确保可操作性。标准适用于餐饮业和家庭制作，有助于保护和推广这一传统小吃。如需具体技术解释，可咨询泰州市烹饪餐饮行业协会。