调味圣经 味是菜肴的灵魂 第二版作者:牛国平,周伟 著出版时间: 2016年版内容简介 《调味圣经(第2版) 味是菜肴的灵魂》分调味必知常识,调料运用秘诀,基本味变奏技巧和私房调味秘籍大公开四个部分。第一部分主要讲解了在学习调味烹饪技艺的重要一环时,应该养成怎样专业、高效的行为习惯;其次介绍了各种味道和各种调味品的特性。第二部分围绕着每种基本味的调料在小同菜肴里扮演的角色进行演绎,帮助刚掌勺的菜鸟们在短时问内迅速提升烹饪等级。第三部分由简到繁晒出了十几类复合风味的调制方法,在同类复合风味的范畴内,又根据各种调味料的性质,生成不同风格的演绎。第四部分是全书的压轴大戏,集聚了大量厨艺界以及民间众多私房调料制作配方。不仅有我们熟悉的麻婆酱、蒜香汁、泡椒油,有诸如玫瑰盐水、咖喱油、果味肉酱、紫甘蓝莓酱汁等具匠心的创新力作。其中囊括的种类、数量之多是同类书籍所罕见的,单单卤汁就仃好儿种。此外,《调味圣经(第2版) 味是菜肴的灵魂》还增加了119道调味菜谱制作的教学视频,边扫边看,即学即会。目录第1部分 调味必知常识第1节 调味基础知识一、调味有方法,显五大特点二、调味的作用,有五个方面三、调味有时机,加热前中后四、调味有原则,七点必记住五、调味品盛装,用器有讲究六、调味品存放,环境须适当七、调味品多样,摆放有顺序第2节 调料及各种味道一、基本味及其性能1.成味2.甜味3.酸味4.鲜味5.苦味6.辣味二、常用调味料的作用1.盐2.酱油3.鱼露4.食醋5.味精6.番茄酱7.甜面酱8.糖浆9.蜂蜜10.辣椒11.辣椒酱12.胡椒13.花椒14.八角茴香15.豆豉16.香叶17.陈皮18.肉桂19.五香粉20.葱21.姜22.蒜23.白酒24.黄酒25.啤酒26.姜酒27.葡萄酒第2部分 调料运用秘诀第1节 咸味一、原料腌渍时,用盐有讲究二、炒菜用碘盐,勿用热油炸三、烹调菜肴时,两次加盐好四、菜肴炸与汆,用盐不一般五、炖煮菜清淡,盐量把握好六、炒制蒜薹菜,用盐需加重七、四川泡菜好,用盐有讲究八、根据油品种,定下盐时间九、豆腐乳调味,运用有技巧十、豆豉酱人菜,掌握四要点……第3部分 基本味变奏技巧第4部分 私房调味秘籍大公开 上一篇: 食在好吃 豆腐料理一本就够 下一篇: 食在好吃 超人气家常滋补靓汤