酱腌泡菜加工技术与配方出版时间:2011年版内容简介 《酱腌泡菜加工技术与配方》在介绍了有关酱腌泡菜加工的基础知识、基本理论和基本技术的基础上,详细阐述了酱菜、腌菜、泡菜等约370种制品的原辅料配方、加工工艺流程、操作技术要点、质量标准及加工注意事项。内容全面翔实,结构清晰,阅读方便,易于理解,理论联系实际,具有较好的实用性。《酱腌泡菜加工技术与配方》可供城乡居民家庭、酱腌泡菜加工企业、个体加工作坊、食品餐饮业等部门从业人员使用,也可供从事农产品加工生产及研究的技术人员参考。目录第一篇 酱腌泡菜加工总论第一章 绪论第一节 酱腌泡菜的起源及发展简史一、酱腌泡菜的起源二、酱腌泡菜发展简史第二节 我国酱腌泡菜生产现状、存在问题及发展趋势一、我国酱腌泡菜生产现状二、我国酱腌泡菜生产中存在的一些问题及对策三、我国酱腌泡菜业的发展趋势第二章 蔬菜的化学成分与功能性第一节 蔬菜的化学成分一、水分二、碳水化合物三、含氮物质四、油脂五、维生素六、矿物质七、有机酸八、色素九、芳香物质第二节 酱腌泡菜的营养功能性一、酱腌泡菜的营养作用二、酱腌泡菜的保健功能第三章 酱腌泡菜加工的基本原理第一节 酱腌泡菜加工原理一、渗透作用二、发酵作用三、防腐作用第二节 腌制过程中色香味的形成与质地变化一、色泽的形成与变化二、香气与滋味的形成与变化三、蔬菜腌制过程中的失脆与保脆第三节 酱腌泡菜加工过程中亚硝酸盐的生成及预防措施一、酱腌泡菜中亚硝酸盐的生成原因二、防止亚硝酸盐和亚硝基胺生成的措施第四章 酱腌泡菜加工的基本工艺第一节 酱腌泡菜加工的原辅材料一、酱腌泡菜加工的原料要求二、酱腌泡菜加工常用辅料第二节 酱腌泡菜加工的器具与设备一、器具二、设备第三节 酱菜的加工工艺一、工艺流程二、操作要点第四节 腌菜的加工工艺一、工艺流程二、操作要点第五节 泡菜、酸菜的加工工艺一、工艺流程二、操作要点第五章 酱腌泡菜的贮藏第一节 酱腌泡菜败坏的原因一、微生物败坏二、物理性败坏三、化学性败坏第二节 酱腌泡菜贮藏的原理一、利用渗透压贮藏二、利用食盐贮藏三、利用酸贮藏四、利用微生物贮藏五、利用植物抗生素贮藏六、真空包装灭菌贮藏七、低温贮藏八、加入防腐剂第三节 酱腌泡菜贮藏方法一、罐贮藏二、袋装贮藏三、散装贮藏第六章 酱腌泡菜的卫生管理第一节 酱腌泡菜制品的污染来源一、微生物的污染二、有毒、有害物质的污染第二节 酱腌泡菜生产的卫生管理一、厂房的卫生要求二、原辅料的卫生要求三、严格控制食品添加剂的用量四、生产工艺的改进五、生产工人的卫生管理第三节 酱腌泡菜的安全性分析第二篇 传统酱腌泡菜加工实例第一章 酱菜加工实例1.酱白菜2.酱油白菜丝3.北京酱白菜4.酱圆白菜5.四川甜酸辣白菜6.北京甜酱黑菜7.哈尔滨辣菜8.亳州酱胡芹9.什锦菜10.甜酱八宝菜11.北京甜酱八宝菜12.北京什香菜13.浙江五香甘蓝菜14.浙江紫香芥15.浙江龙须菜16.酱什锦17.北京甜酱银苗18.扬州宝塔菜19.扬州香菜心20.扬州什锦菜21.镇江辣油香莴苣22.云南大头菜23.毕节大头菜24.红辣大头菜……第二章 腌菜加工实例第三章 泡菜、酸菜加工实例附录参考文献 上一篇: 有“汁”有味:我最爱的饮品书 下一篇: 我爱酸奶 [(法])菲利普·吕索 著;杨晓梅 译] 2013年版