书名=冷菜制作技术作者=唐文主编页数=322出版日期=2002.10目录第一章 冷菜制作技术概述第一节 冷菜制作技术的地位和作用第二节 冷菜制作技术的特点第二章 冷菜制作原料的选择第一节 植物性原料的选择第二节 动物性原料的选择第三节 加工性原料的选择第三章 冷菜制作刀法的运用第一节 切刀法及运用第二节 片刀法及运用第三节 斜刀法及运用第四节 剞刀法及运用第四章 冷菜制作的成形方法第一节 叠制法和卷制法第二节 镶酿法和扣制法第三节 穿制法和捆扎法第四节 模器容入法第五章 冷菜制作常用的烹调方法第一节 凉拌 腌渍 生腌 醉腌第二节 浸法 煮法 焖法 灼法第三节 炸法 烧法 焙法第四节 煎法 焗法 盐焗 炝法第五节 腊法 蒸法 炒法 冷冻第六节 挂炉烤 明炉烤 泥烤 微波炉烤第七节 红卤 白卤 精卤 豉油卤 蚝油卤第八节 烟熏 拔丝 挂霜 蜜汁第六章 冷菜制作调味方法及味型第一节 冷菜制作的调味品和调味方法第二节 冷菜制作的风味形式第七章 冷菜装盘技术第一节 冷菜装盘的基本要求第二节 冷菜装盘的种类第三节 冷菜装盘方法第四节 冷菜装盘造型的方法第八章 冷菜制作实例第一节 畜肉类原料冷菜第二节 禽蛋类原料冷菜第三节 头蹄内脏类原料冷菜第四节 水产类原料冷菜第五节 果蔬类原料冷菜第六节 综合类原料冷菜第九章 冷菜装盘实例第一节 一般冷盘装盘实例第二节 工艺冷盘装盘实例参考书目 上一篇: 肉鸽鹌鹑良种引种指导 下一篇: 花色蛋糕精选