GB/T 40636-2021 挂面

　　ICS 67 . 060 CCS X 1 1

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 40636—2021

　　挂 面

　　Driednoodle

　　2021-10-1 1 发布 2022-05-01 实施

　　国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会

　　发

　　布

　　GB/T 40636—202 1

　　前 言

　　本文件按照 GB/T 1 . 1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。 本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由国家粮食和物资储备局提出。

　　本文件由全国粮油标准化技术委员会(SAC/TC 270)归口 。

　　本文件起草单位：国家粮食和物资储备局标准质量中心、河南工业大学、克明面业股份有限公司、金沙河集团有限公司、湖南裕湘食品有限公司、博大面业集团有限公司、江西省春丝食品有限公司、四川省若男食品有限公司、滨州中裕食品有限公司。

　　本文件主要起草人：王耀鹏、王正友、杨利飞、袁强、陆启玉、左社林、陈克明、李先银、王赛、龚火根、曹敏、赵成礼。

　　GB/T 40636—202 1

　　挂 面

　　1 范围

　　本文件规定了挂面的术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则，以及包装、运输和贮存等。

　　本文件适用于以小麦粉为原料，以水、食用盐(或不添加)、碳酸钠(或不添加)为辅料制作的普通挂面。

　　本文件不适用于添加禽蛋、蔬菜、水果或其他粮食等原料制作的花色挂面和手工制作的挂面。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注 日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB/T 1355 小麦粉

　　GB/T 2828 . 1 计数抽样检验程序 第 1 部分：按接收质量限(AQL)检索的逐批检验抽样计划GB 5009 . 3 食品安全国家标准 食品中水分的测定

　　GB 5009 . 239 食品安全国家标准 食品酸度的测定

　　GB/T 5461 食用盐

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB/Z 31233 分立个体类产品随机抽样实施指南

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件。

　　3.1

　　挂面 driednoodle

　　以小麦粉为原料，以水、食用盐(或不添加)、碳酸钠(或不添加)为辅料，经过和面、压片、切条、悬挂干燥等工序加工而成的产品。

　　3.2

　　自然断条率 percentageofbrokennoodle

　　一定质量的挂面样品中，长度不足平均长度三分之二的部分占样品的质量分数。

　　3.3

　　熟断条率 percentageofbrokennoodleaftercooking

　　一定根数的挂面样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品根数的百分数。

　　3.4

　　烹调损失率 percentageofweightlossaftercooking

　　一定质量的挂面样品在规定条件下煮熟后，流失在面汤中的干物质占样品的质量分数。

　　GB/T 40636—202 1

　　4 质量要求

　　4 . 1 原料和辅料要求

　　4 . 1 . 1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。

　　4 . 1 . 2 生产用水应符合 GB 5749 的规定。

　　4 . 1 . 3 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。

　　4 . 2 感官要求

　　感官要求应符合表 1 的要求。

　　表 1 感官要求

　　4 . 3 理化指标

　　理化指标应符合表 2 的要求。

　　表 2 理化指标

　　5 检验方法

　　5 . 1 色泽检验

　　取被测样品，在自然光下观察色泽，色泽均匀一致的结果以“正常”表示，否则为“不正常”。对结果为“不正常”的应加以说明。

　　5 . 2 气味检验

　　取被测样品，在无异味环境下闻其气味，无酸味、霉味及其他异味的结果以“正常”表示，否则为“不正常”。对结果为“不正常”的应加以说明。

　　GB/T 40636—202 1

　　5 . 3 杂质检验

　　取被测样品，在自然光下查看，正常视力无可见异物的结果以“无”表示，否则为“有”。对结果为“有”的应加以说明。

　　5 . 4 口感检验

　　按附录 A执行。

　　5 . 5 水分含量检验

　　按 GB 5009 . 3 执行 。

　　5 . 6 酸度检验

　　按 GB 5009 . 239 执行 。

　　5 . 7 自然断条率检验按附录 B执行。

　　5 . 8 熟断条率及烹调损失率检验按附录 C执行。

　　6 检验规则

　　6 . 1 出厂检验

　　产品出厂前应逐批进行检验，检验合格后方可出厂。

　　6 . 2 检验项目

　　4 . 2、4 . 3 规定的项 目 。

　　6 . 3 组批规则

　　同一天、同一班次用相同原料生产的同一品种产品为一批。 批量以挂面最小包装数计。

　　6 . 4 抽样方法

　　依据批量，对同一批次产品随机抽样，抽样量应满足出厂检验项目及备份样品的需要。 抽样方案按照 GB/T 2828 . 1 执行，抽样过程按照 GB/Z 31233 实施。

　　6 . 5 判定规则

　　有 1 项及以上不符合 4 . 2、4 . 3 规定，即判定为不合格产品。

　　7 包装、运输和贮存

　　7 . 1 包装

　　7 . 1 . 1 包装应整洁、完好、无破损。

　　GB/T 40636—202 1

　　7 . 1 . 2 包装材料和容器应符合相关国家标准的规定。

　　7 . 2 运输

　　7 . 2 . 1 运输工具应清洁、无异味。

　　7 . 2 . 2 运输中应注意轻装、轻卸、防晒、防雨，不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

　　7 . 3 贮存

　　7 . 3 . 1 产品应贮存于专用的食品仓库内，库内应清洁、通风、干燥，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等设施。

　　7 . 3 . 2 产品不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混存。

　　GB/T 40636—202 1

　　附 录 A (规范性)口 感 检 测

　　A.1 仪器

　　A.1 . 1 可调式电炉：1 000 W。

　　A.1 . 2 秒表 。

　　A.1 .3 烧杯或锅：1 000 mL。

　　A.1 .4 烧杯：250 mL。

　　A.1 . 5 筷子 。

　　A.1 .6 天平：感量 0.01 g。

　　A.2 测定步骤

　　用可调式电炉(A. 1 . 1)加热盛有样品质量 50 倍沸水的 1 000 mL烧杯或锅(A. 1 . 3),保持水的微沸状态。 随机抽取挂面 40 根，放入沸水中，用秒表(A. 1 . 2) 开始计时。 达到 C. 2 . 1 所测烹调时间煮熟后，用筷子(A. 1 . 5)挑出挂面分别放入 5 个烧杯(A. 1 . 4)中，自然冷却 1 min。

　　表 A.1 挂面口感检验记录表

　　A.3 判定规则

　　如果 5 个检验人员都认为煮熟后口感不牙掺，则判定为“正常”。如果有 1 个及以上检验人员认为煮熟后口感有牙掺现象，则判定为“不正常”。

　　GB/T 40636—202 1

　　附 录 B

　　(规范性)

　　自然断条率检测方法

　　B.1 仪器

　　天平：感量 0 . 01 g, 量程大于 1 . 0 kg。

　　B.2 检验步骤

　　B.2 . 1 平均长度测定：随机抽取完整的 10 根挂面，测量取平均值。

　　B.2 . 2 自然断条率测定：随机抽取独立包装的样品 1 . 0 kg 左右称重(m)，将长度不足平均长度三分之二的挂面检出称量(mz) 。

　　B.2 . 3 结果计算：按式(B. 1)计算自然断条率。

　　w ………………………………( B.1 )

　　式中：

　　wz — 自然断条率，以质量分数计，% ;

　　mz —不足平均长度三分之二的面条质量，单位为克(g) ;

　　m —样品质量，单位为克(g) 。

　　GB/T 40636—202 1

　　附 录 C

　　(规范性)

　　熟断条率及烹调损失率检测方法

　　C.1 仪器

　　C.1 . 1 烘箱。

　　C.1 .2 可调式电炉：1 000 W。

　　C.1 .3 秒表。

　　C.1 .4 天平：感量 0.01 g。

　　C.1 .5 烧杯或锅：1 000 mL,可根据面条宽度调整容器容量。

　　C.1 .6 烧杯：250 mL。

　　C.1 .7 容量瓶：500 mL。

　　C.1 .8 移液管：50 mL。

　　C.1 .9 玻璃板 2 块(100 mm×50 mm)。

　　C.2 测定步骤

　　C.2 . 1 烹调时间测定

　　用可调式电炉(C. 1 . 2)加热盛有样品质量 50 倍沸水的 1 000 mL烧杯或锅(C. 1 . 5),保持水的微沸状态 。 随机抽取完整的挂面 40 根，放入沸水中，用秒表(C. 1 . 3) 开始计时。 从 2 min 开始取样，然后每隔30 s取样一次，每次取 1 根，用两块玻璃板(C. 1 . 9) 压扁，观察挂面内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的时间即为烹调时间。

　　C.2 . 2 熟断条率测定

　　用可调式电炉(C. 1 . 2)加热盛有样品质量 50 倍沸水的 1 000 mL烧杯或锅(C. 1 . 5),保持水的微沸状态 。 随机抽取完整的挂面 40 根，放入沸水中，用秒表(C. 1 . 3)开始计时。 达到 C. 2 . 1 所测烹调时间后，用竹筷将面条轻轻挑出，数取完整的面条根数(N)，按式(C. 1)计算熟断条率：

　　S ……………………………( C.1 )

　　式中：

　　S —熟断条率，% ;

　　N— 完整面条根数。

　　C.2 . 3 烹调损失率测定

　　C.2.3. 1 挂面水分含量测定：按 GB 5009.3 执行。

　　C.2.3.2 烹调损失率测定：称取约 10 g 样品，精确至 0 . 01 g, 放入盛有 500 mL 沸水(蒸馏水)的烧杯(C. 1 . 5)中，用可调式电炉(C. 1 . 2)加热，保持水的微沸状态，按 C. 2 . 1 测定的烹调时间煮熟后，用筷子挑出挂面，面汤放至常温后，转入 500 mL容量瓶(C. 1 . 7) 中定容、混匀，取 50 mL 面汤倒入恒重的 250 mL烧杯(C. 1 . 6) 中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再加入面汤 50 mL 继续蒸发至近干，放入105 ℃烘箱(C. 1 . 1) 内烘至恒重，按式(C. 2)计算烹调损失率 ：

　　………………………( C.2 )

　　GB/T 40636—202 1

　　式中：

　　wP —烹调损失率，以质量分数计，% ;

　　m100 — 100 mL面汤中干物质质量，单位为克(g) ; wH2O —挂面水分含量，% ;

　　m —样品质量，单位为克(g)。