法国蓝带烘焙宝典 上

法国蓝带烘焙宝典 上
作者：本书编委会
出版时间： 2017年版
内容简介
　　本书是法国蓝带学院教科书，体现了蓝带学院最初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。第一章为法国糕点史，为我们展现了法师糕点的演变历程，从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色，以及糕点制作的卫生和安全要求等。第三章是基本原料，介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法，第四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术，第五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方，可以搭配《法国蓝带烘焙宝典（下册）》一同购买。
目录
第一章　法国糕点史
引言　
历史　
食谱的出现　
当代法式糕点
蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》　

第二章　西饼屋职业与生活　
纪律和厨房团队　
厨房团队
糕点部　
卫生和清洁　
个人卫生与仪表　
安全和卫生工作习惯　
行业工具　
有关设备的建议　
一般安全注意事项　
工作区域准备　
菜单　

第三章　基本原料　
糖、糖添加剂和甜味剂　
面粉　
发酵剂　
蛋　
乳制品　
水果　
坚果和种子　
香草、香料和花卉　
可可制品　
酒及衍生产品　
添加剂和加工配料　

第四章　糕点技术与技巧　
温度与时间　
计量　
混合　
醒发与发酵　
成形　
烘焙　
蛋糕和松糕　
面团　
叠层面团　
发酵面团　
奶油　
蛋白霜　
巧克力　
成品装饰　
翻糖　

第五章　经典法式糕点制作　
基础面团　
●　炸糕面糊　
●　泡芙面团　
●　雪茄面糊　
●　可丽饼面糊　
●　油酥面团　
●　千层饼面团　
●　酥饼面团
●　甜酥皮面团　
发酵面团　
●　布里欧面团
●　可颂面团　
●　法棍面包面团　
●　起子面团　
●　甜发酵面团　
奶油与蛋白霜　
●　英式奶油
●　黄油糖霜　
●　尚蒂伊奶油　
●　吉布斯特奶油　
●　杏仁奶油　
●　糕点奶油　
●　蛋白霜　
蛋糕（基础混合物）
●　手指蛋糕　
●　达克瓦兹蛋糕　
●　杰诺瓦士蛋糕　
●　鸠康地蛋糕　
●　高糖蛋糕　
●　磅蛋糕　
其他制品　
●　皇家蛋奶冻　
●　甘纳许　
●　皇家糖霜　
●　糖浆　

附　录
换算表　
词汇表　
配方索引